По применяемой Холодная Среднетемпературная Горячая

Сушка гидробионтов

7.3.1. Способы сушки продукции из гидробионтов

Обычно считается, что сушеную рыбопродукцию можно приготовить двумя способами – горячим и холодным. При этом температурный интервал горячей сушки определяют как 80-200 ^оС, а холодной – не выше 40 ^оС. Однако, последнее время применяются различные технологии сушки морепродуктов, которые нельзя отнести ни к одному из этих способов. Поэтому целесообразно ввести такое понятие как «среднетемпературная сушка», определив ее температурный интервал как 40-80 ^оС.

Анализ всех способов сушки, применяемых в рыбной промышленности, показал, что наиболее распространенным способом при всех температурных интервалах является конвективная сушка (рис. 46).

температуре

по принципу сублима- конвективная кондуктивная радиаци- электро-

теплоотвода ционная онная контактная

по используемому - туннельная вальцовые шкафные

оборудованию - шахтные

- ленточные

- камерные

- распылительные

- в кипящем слое

Рис. 46. Классификация способов сушки гидробионтов.

С помощью холодной конвективной сушки готовятся следующие виды продукции: солено-сушеная, пресно-сушеная, сушеные плавники акул, провесная и вяленая. Последняя может быть приготовлена как из целой рыбы, так и из измельченного сырья.

С помощью среднетемпературной конвективной сушки готовят чипсы, варено-сушеную и варено-сушно-соленую продукцию из ракообразных и моллюсков, сушеные водоросли.

Горячая конвективная сушка позволяет получать сушеный снеток и другие мелкие нежирные рыбы.

В рыбной промышленности сушилки распылительного типа используются для сушки жидких продуктов (гидролизатов, агаровых растворов), а для сушки измельченного сырья (фаршей) эффективно используют сушилки с псевдоожиженным слоем.

Кондуктивная сушка может быть только горячая и используется в основном для сушки агаровых растворов и рыбных концентратов.

Радиационная и электроконтактная сушка в рыбной промышленности применяется крайне редко.

Сублимированнные продукты из рыб и беспозвоночных представляют собой высококалорийные белковые концентраты.

Дата добавления: 2013-12-12