КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Сушка мяса сублимационным методом
Технологическая схема сушки сырого мяса методом сублимации состоит в следующем. Мясо подвергают туалету и обвалке, после чего с него тщательно удаляют жир. Очищенное от жира мясо режут на куски по 150—200 г и на волчке измельчают в фарш, устанавливая решетку с отверстиями диаметром 6—7 мм. Фарш раскладывают на лотках слоем 9—10 мм и замораживают. Замораживание в скороморозильных камерах ведут при температуре минус 25 — минус 30°С. В этом случае оно продолжается 3—4 ч. Длительность самозамораживания мяса в сублиматоре зависит от скорости вакуумирования системы и составляет 10—15 мин. Процесс самозамораживания происходит в результате вакуумирования системы и испарения воды из помещенного в нее продукта. Так как испарение — эндотермический процесс, то при отсутствии подвода тепла к продукту он замерзает. Установлено, что за счет теплоты продукта из него может испариться до 14% влаги, что приводит к сокращению общей длительности сушки. Процесс сушки ведут по следующему режиму. До начала вакуумирования температуру охлаждающей поверхности десублиматора (конденсатора—вымораживателя) доводят до минус 25— минус 30°С, затем снижают давление в сублиматоре до 66,7—200 Па, что достигается через 5—10 мин после подключения системы сублиматор — конденсатор к вакуум-насосам. При понижении температуры продукта до минус 14 — минус 18°С включают подогрев плит. Начальная температура подогрева колеблется от 50 до 70°С, регулируют ее так, чтобы в ходе сушки продукт не оттаивал. Конец сушки определяют по выравниванию температур продукта, среды и греющих плит (50—60°С). Сушку обычно заканчивают при достижении влажности продукта 4-4,5%.
По окончании сушки останавливают вакуум-насос, нарушают вакуум, подавая в сублиматор азот, и открывают двери сушильной камеры. При отсутствии азота для нарушения вакуума вводят в сублиматор через пробный краник воздух. Однако это нежелательно, так как приводит к заполнению воздухом пор продукта и в дальнейшем к порче его вследствие различных окислительных реакций между кислородом воздуха и продуктом. Заполнение пор продукта азотом значительно удлиняет сроки хранения. Продукт выгружают из сублиматора в помещение с относительной влажностью не более 40—42%. При высокой влажности продукт быстро набирает влагу из воздуха и качество его ухудшается. Снятый с лотков продукт подвергают ручной инспекции для удаления невысохших или загрязненных кусочков. Невысохшие кусочки досушивают со следующей партией. Далее продукт пропускают через магнитную установку, после чего расфасовывают и упаковывают. Расфасовка производится в банки из консервной жести или алюминия или в пакеты из полимерных материалов, отвечающих требованиям паро-, газо-, свето- и водонепроницаемости. Жестяную дли полимерную тару с продуктом заполняют азотом, предварительно вакуумируя. Для этого применяют газообразный азот технический, соответствующий ГОСТ 9293—59, не ниже I сорта. Если расфасовка и упаковка продукта в потребительскую тару задерживаются, его герметизируют, помещая в контейнеры, пакеты, заполняя эту тару также азотом. По такому же режиму можно сушить и фарш, полученный из вареного мяса.
Дата добавления: 2013-12-12; Просмотров: 425; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |