Пищевая ценность сушеного мяса

Сушеное мясо представляет собой ценный белковый продукт. При принятой температуре обработки и сушки в мясе сохраняются все жизненно необходимые аминокислоты, в том числе лизин, триптофан, цистин и аргинин, разрушающиеся при сильном тепловом воздействии.

Питательная ценность и химический состав сушеного мяса практически не отличается от аналогичных характеристик сырого мяса.

В процессе подготовки мяса к сушке и во время самой сушки происходят необратимые изменения белков, в связи с чем изменяется их растворимость.

Наиболее значительные изменения растворимости белков наблюдаются у мяса тепловой сушки, однако они в основном зависят от предварительной (до сушки) тепловой обработки, т. е. носят такой же характер, как и изменения, наблюдаемые при кулинарной обработке мяса.

Падение растворимости белков мяса при тепловой обработке и при сушке связано с денатурацией их и не снижает усвояемости белков. Скорее всего тепловая денатурация белков мяса повышает их усвояемость и бесспорно улучшает перевариваемость мяса.

В результате тепловой денатурации белков мясо тепловой сушки не дает достаточно крепких бульонов, в то время как из мяса сырого, высушенного методом сублимации, получают нормальные бульоны.

Различаются бульоны и по наличию веществ и содержанию в них креатина (дипептида), играющего важную роль в образовании так называемого мясного вкуса.

Так, бульон, полученный из сырого мяса, высушенного методом сублимации, содержит 0,56—0,60% сухих веществ и 0,39—0,40% креатина, а бульон из мяса тепловой сушки — 0,43—0,45% сухих веществ и 0,20—0,21% креатина.

Поскольку вареное мясо, подвергнутое тепловой и сублимационной сушке, по своим физико-химическим свойствам и кулинарным качествам одинаково, сушка методом сублимации предварительно вареного мяса в виде фарша теряет смысл, особенно учитывая ее высокую стоимость. Для получения же сырого высушенного мяса пригоден только лишь метод сублимационной сушки.

Следует иметь в виду, что при хранении сырого сублимированного мяса происходит образование белково-углеводных комплексов, на что указывает уменьшение содержания редуцирующих сахаров при хранении мяса и что ведет к снижению питательной ценности его.

Органолептические показатели мяса сублимационной сушки, хранившегося некоторое время, хуже, чем мяса сублимированного свежей сушки и мяса тепловой сушки.

Кроме того, сырое мясо, высушенное методом сублимации, при употреблении в пищу должно быть сварено, на что требуется 35—40 мин.

Из сказанного ясно, что применение в производстве пищевых концентратов мяса сублимационной сушки целесообразно только при ограниченных сроках хранения готового продукта и только в смеси с полуфабрикатами, требующими продолжительной варки.

7.5.2. Производство сухих молочных продуктов

Для производства сухого молока, пахты, сыворотки, сливок и т.д. используют в основном два способа: кондуктивный (в вальцовых установках) и конвективный (в распылительных сушилках). С точки зрения качества готового продукта существует один критерий выбора подходящего способа сушки – качество жира в готовом продукте, т.е. более жирное сырье сушат в распылительных сушилках, а менее жирное – в вальцовых.

Сухое молоко контактной сушки по качеству уступает про­дукту распылительной сушки. Несмотря на быстроту процесса, в слоях материала, соприкасающихся с нагретыми вальцами при температуре выше 100 °С, происходит необратимая тепловая коагуляция белка. Поэтому степень растворимости сухого моло­ка вальцовой сушки составляет 80—85%. Кроме того, при этом способе продукт подвергается большому механическому воздей­ствию— его срезают ножами, затем размалывают в порошок. Поэтому на вальцовых сушильных установках нельзя сушить жирные молочные продукты, в которых при таком воздействии образуется много свободного жира, лишенного оболочки, быстро-окисляющегося при хранении.

Для сушки обезжиренного молока, пахты, сыворотки приме­няют атмосферные двухвальцовые сушильные установки. Эти аппараты являются непрерывнодействующими, производительность их составляет 250—500 кг испаренной вла­ги в час. Они имеют два полых цилиндрических вальца, изго­товленных из специального литейного чугуна. Наружная поверх­ность вальцов тщательно шлифуется и полируется. С торцов вальцы закрыты съемными крышками и цапфами. Одни цапфы сплошные, с закрепленной шестерней для привода, другие полые, и через них обеспечивается ввод насыщенного пара и отвод образующегося конденсата (по сифонной трубке, со­единенной с конденсатоотводчиком). Давление пара в вальцах составляет 0,3—0,5 МПа.

Цапфы вальцов находятся в подшипниках скольжения. Под­вижные подшипники одного из вальцов с помощью винтов мож­но перемещать в горизонтальной плоскости, регулируя зазор между вальцами от 0 до 6 мм (в рабочем положении зазор со­ставляет 1—2 мм). Над вальцами размещен вытяжной зонт для удаления испаренной влаги.

Привод состоит из электродвигателя, редуктора, зубчатой и цепной передач. Вальцы вращаются с одинаковой частотой (4-24 мин^-1) в противоположные стороны, навстречу друг другу.

Обезжиренное молоко, пахту и сыворотку перед сушкой предварительно сгущают в вакуум-выпарных аппаратах до кон­центрации сухих веществ 34—48%. Подают сгущенный мате­риал в сушилки по-разному: в пространство между вальцами (в этом случае площадь поверхности вальцов используется толь­ко на 65—70%) либо в специальные желобы, расположенные снаружи посередине обоих вальцов, что позволяет увеличить полезную площадь их поверхности (до 85—87%). В желобах на горизонтальных валах закреплены диски. При вращении валов они периодически погружаются в продукт и покрываются слоем сгущенного молока. В верхней части против каждого диска расположена трубка с соплом, в которую подается воздух от центробежного вентилятора высокого давления. Воздух сдувает сгущенное молоко с дисков и в распыленном состоянии переносит его на поверхность вальцов. Под зоной распыления устанавливаются ножи для снятия сухой пленки.

Молоко, попадающее на поверхность вальцов, высушивается в виде тонкого слоя за один их оборот, превращаясь в сухую пленку. Во избежание порчи молока ее необходимо немедленно срезать с поверхности вальцов. Ножи, изготовленные из мягкой стали, расположены по всей длине вальца и укреплены в спе­циальных колодках, благодаря чему плотно прижимаются к его поверхности независимо от износа режущей кромки. Продолжи­тельность сушки (одного оборота) составляет 2,5—15 с. Срезан­ная пленка сухого молока подается на центробежную мельницу, в которой измельчается в порошок, и поступает на фасовку.

В сушильно-дробильных агрегатах СДА-250, выпускаемых отечественной промышленностью, двухвальцовая сушилка и дробилка связаны между собой. Сгущенное молоко подается на верхнюю поверхность вальца наливом через две перфорирован­ные трубки, а снятая пленка — к ковшовому элеватору дробил­ки шнеками. Рабочие вальцы агрегата имеют диаметр 800 мм и длину 1000 м, площадь поверхности обоих вальцов составляет 4,8 м².

Производительность агрегата по испаренной влаге 250 кг/с давление пара в вальцах 0,45 МПа, частота вращения вальцов 20 мин^-1.

Распылительные сушильные установки широко применяются в молочной промышленности для сушки молока, молочных про­дуктов детского питания и др. В этих установках создается большая площадь поверхности испарения мелкодисперсных час­тиц раствора, которые обезвоживаются в потоке горячего возду­ха (площадь поверхности 1 кг раствора в результате распыле­ния увеличивается в несколько тысяч раз, достигая 600 м²). При такой огромной удельной площади поверхности материала, кон­тактирующей с нагретым воздухом, продолжительность сушки измеряется секундами, однако частицы материала находятся в сушильной камере несколько минут.

Другое преимущество распылительной сушки — очень малый размер частиц, что устраняет тормозящее действие термовлагопроводности. При этом скорость внутренней диффузии почти не влияет на скорость сушки, в результате чего с огромной поверхности диспергированных частиц в основном удаляется по­верхностная влага. Это позволяет применять при сушке термолабильного молока и молочных продуктов повышенные температуры сушильного агента (в случае прямоточного движения—1 до 180 и даже 200 °С).

Одним из наиболее типичных примеров применения распылительных сушилок в молочной промышленности является технология получения сухой молочной основы для питательной смеси «Малыш». Сухая молочная смесь «Малыш» представляет собой порошок, полученный смешиванием молочной основы, сахара, специально обработанной диетической муки, витаминов С, РР, В₆ и глицерофосфата железа.

Приготовление сухой молочной основы

Сухая молочная основа готовится высушиванием на распылительных сушилках смеси специально подготовленного молока и сливок, к которым перед сушкой добавляют кукурузное рафинированное масло с витаминами А, Д₂ и Е.

Технологический процесс приготовления сухой молочной основы включает следующие операции: приемку молока; охлаждение, хранение и очистку молока; нормализацию исходного молока; пастеризацию и сгущение; внесение в сгущенное молоко растительного масла и жирорастворимых витаминов; гомогенизацию смеси; сушку и охлаждение.

При приемке молока определяют его органолептические и другие качественные показатели — плотность, содержание жира, кислотность; чистота определяется лабораторией, которая передает полученные показатели оператору. Некондиционное молоко для производства молочной основы не применяют.

Принятое молоко охлаждают до 4°С и хранят в молочных танках вместимостью по 30 т. Из танков молоко поступает в первую секцию автоматического пластинчатого теплообменника, где нагревается до 31^оС, а затем направляется на центробежный молокоочиститель. Очищенное молоко поступает на вторую секцию теплообменника и подогретое до 41°С подается на сепаратор-нормализатор.

Обезжиренное молодо подают в промежуточную емкость и оттуда — в пароконтактный пастеризатор, работающий в комплекте с вакуум-выпарной установкой.

Сливки пастеризуют на пластинчатом теплообменнике при температуре 92°С. Обезжиренное молоко пастеризуют на автоматическом пароконтактном пастеризаторе при температуре 110—115°С. Кислотность обезжиренного молока перед пастеризацией должна быть не выше 19°Т, сливок — 25°Т.

Сгущение ведут в четырехкорпусном вакуум-аппарате. При сгущении в первом корпусе поддерживается температура 67—69°С, во втором 61,5—65°С, в третьем 49,5—54°С, в четвертом 42—43°С. В четвертом корпусе вакуум-аппарата кобезжиренному молоку добавляют сливки для получения стандартного состава молочной основы. Количество сливок рассчитывают в соответствии с действующей технологической инструкцией. Смесь сгущают до содержания 40—43% сухих веществ (с учетом последующего добавления растительного масла).

Растительное масло, подогретое до 60°С, жирорастворимые витамины А, Д₂ и Е и сгущенное молоко из вакуум-аппарата поступают в танк-смеситель, где тщательно перемешиваются, полученная смесь через фильтр направляется на теплообменник и в гомогенизатор. Расчет количества вносимого растительного масла и жирорастворимых витаминов ведут по формулам технологической инструкции производства молочной смеси «Малыш».

Смесь гомогенизируют при температуре 52—60°С на двухступенчатом гомогенизаторе при следующем режиме работы: пер­вая ступень — давление в гомогенизаторе 20—21 МПа; вторая ступень 6—7 МПа.

Гомогенизированную смесь сушат на прямоточной распылительной сушилке при следующем режиме: температура воздуха, поступающего в сушильную башню, 155—175°С; температура воздуха при выходе из сушильной башни 70—80°С.

Влажный порошок из сушильной башни направляется в трех-секционный досушиватель, где происходит досушивание его иохлаждение при температурах: в I секции 60—70°С, во II секции 60—70°С, в III секции 10—12°С. Сухая молочная основа из досушивателя должна выходить с температурой не более 25°С и со­держать жира 41,4%, втом числе растительного 10,2%, сухих обезжиренных веществ молока 56,1 %; влаги 2,5 %.

Дата добавления: 2013-12-12