Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Минеральные вещества




Около 50% золы составляет оксид калия, который повышает водоудерживающую способность протоплазмы. Фосфор и сера входят в состав белков и имеют важное значение в энергетическом обмене клетки. Фосфор придает химическим соединениям повышенную способность к реакциям.

Железо, а также медь и молибден входят в состав некоторых ферментов. Кальций и магний являются составной частью срединных пластинок растительных тканей.

Магний содержится в хлорофилле.

Из-за преобладания окислов щелочных металлов (калия и натрия) зола плодов и овощей имеет щелочную реакцию.

Витамины. Растения обладают способностью синтезировать витамины. Недостаток витаминов в пище приводит к нарушению обмена веществ, сказывается на понижении общего тонуса организма и его работоспособности (гиповитаминоз).

Содержание витаминов в плодах одного и того же вида зависит от сорта, условий произрастания, степени зрелости.

Количество витамина С (аскорбиновая кислота) в растениях днем и в ясную погоду выше, чем ночью и в дождливую погоду.

Водорастворимые витамины—С, Р, В1, В2, В6, РР, Н, пантотеновая кислота — могут быть потеряны при обработке сырья в воде, особенно в горячей. При нарушении целости плодов эти потери увеличиваются.

Нерастворимые в воде (но растворяющиеся в жирах) витамины — А, К, D, Е — могут остаться в отходах, например, при фильтровании плодовых соков.

Витамины С, А, В1 нестойки к действию кислорода воздуха. Несколько более стоек витамин В2. Значительной устойчивостью обладает пантотеновая кислота.

Фитонциды. Было установлено, что многие растения содержат вещества, убивающие микроорганизмы. Эти вещества называются растительными антибиотиками или фитонцидами. Фитонциды содержатся в луке, чесноке, моркови, свекле, томатах, сладком стручковом перце, белокочанной капусте, картофеле, стручковой фасоли, цитрусовых плодах, рябине, черной смородине, различных пряностях. Баклажаны содержат мало фитонцидов, а кабачки, патиссоны, цветная капуста совсем их не содержат.

Фитонцидные свойства картофеля объясняются действием соланина, моркози—эфирными маслами, свеклы—антоцианами. Фитонцид чеснока—аллицин—выделен в чистом виде. Он образуется из аминокислоты аллина и имеет следующее строение:

Бактерицидной активностью обладает аллиловое (горчичное) масло (С3Н5N=С=S).

Ферменты. Процессы обмена веществ в растительной ткани протекают под действием ферментов. Ферменты состоят исключительно из белков, а иногда содержат также небелковую или простетическую группу— кофермент.

Растительная клетка наряду с ферментами вырабатывает вещества, усиливающие их действие (активаторы) или замедляющие его (ингибиторы).

Химический состав плодов и ягод в значительной степени зависит от сорта сырья и условий произрастания. Средние значения химического состава приведены в табл. 4.




Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2013-12-12; Просмотров: 390; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление




Генерация страницы за: 0.01 сек.