КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Пищевые субпродукты
Различные субпродукты далеко неравноценны по своему составу и пищевой ценности (табл. 18). Неодинаковы они по усвояемости и эффективности использования организмом. Как показали опыты на крысах, коэффициент перевариваемости субпродуктов убывает в следующем порядке: сердце → почки → язык → печень; по степени влияния на рост: сердце → печень → язык → почки → мозги. Таблица 18 Химический состав субпродуктов
Аминокислотный состав субпродуктов представлен в табл. 19. По содержанию водорастворимых витаминов большинство субпродуктов мало отличается от мяса, за исключением печени и почек, которые богаты многими витаминами (табл. 20). Значительное количество витамина В12 в составе печени делает ее важным исходным сырьем для получения антианемических препаратов. В селезенке также имеется довольно много витамина В12 (0,003-0,012 мг %). Таблица 20 Содержание витаминов в субпродуктах
Субпродуктам присущи и некоторые другие особенности. Так, мышцы головы из-за значительного содержания в них соединительной ткани в основном мелкие, короткие и жесткие. Мясо голов крупного рогатого скота вследствие значительного содержания эластина и коллагена обладает сравнительно небольшой пищевой ценностью. Оно используется для выработки мясопродуктов пониженной сортности (колбас, зельцев, студней). Мясо свиных голов мягче и содержит больше жира. Поэтому его употребляют для выработки и более высокосортной продукции. Ноги являются хорошим сырьем для изготовления таких видов желатинизирующей продукции, как студни и зельцы, так как в составе их мякотной части преобладает соединительная ткань, содержащая много коллагена. При длительной варке ног большая часть коллагена соединительной ткани и кости вместе с некоторым количеством жира образует легко застудневающие бульоны. Прекрасным сырьем для производства желатина является ахиллово сухожилие, отделяемое от ног крупного рогатого скота. Выход желатина к весу сырья достигает 15-20%. Химический состав языка зависит от упитанности животных: с повышением упитанности в составе языка возрастает содержание жира и уменьшается содержание воды. Так, в составе языка упитанного крупного рогатого скота количество жира достигает 18%, а количество воды снижается до 63 - 65% Мышцы языка, представляющие собой поперечнополосатую мышечную ткань, хорошо развиты. Мышцы верхушки языка имеют более грубое строение. Значительное количество жировой ткани, которая располагается между мышечными волокнами преимущественно в теле языка, придает ему мягкую, нежную консистенцию и приятный вкус.
Язык по своей пищевой ценности не уступает мясу. Продукция, вырабатываемая из языка, обладает приятным своеобразным вкусом. Мышцы сердца отличаются темным цветом вследствие большого содержания гемоглобина (1-2,4% белков). Для повышения кулинарных достоинств продуктов, вырабатываемых из сердца, необходима интенсивная механическая и длительная тепловая обработка (тушение). Диафрагма представляет собой плоский пластинчатый мускул, в периферийной части которого находится хорошо развитая мышечная ткань, а в центральной - плоское сухожилие (сухожильный центр). Снаружи диафрагма покрыта соединительнотканной оболочкой. Мышечная ткань диафрагмы образована сравнительно короткими жесткими волокнами. Значительную часть белков диафрагмы составляют коллаген и эластин (до 30 -40%). Вследствие этого мясо диафрагмы имеет невысокую пищевую ценность. В составе желудков (за исключением рубца и сетки крупного рогатого скота) преобладает прочная соединительная ткань. Из общего количества белковых веществ, содержащихся в летошке и сычуге обоих видов скота, а также в рубце и сетке мелкого рогатого скота, около 70 - 80% падает на долю неполноценных (в том числе 4 - 10% на долю эластина). Поэтому летошка и сычуг крупного рогатого скота, и все отделы желудка мелкого рогатого скота хотя и пригодны в пищу, но обладают очень низкой пищевой ценностью. Обычно их используют для выработки кормовой муки. Рубец и сетка крупного рогатого скота более богаты мышечной тканью. Все же преобладающая составная часть рубца - коллаген. Вследствие этого рубец обычно употребляют на выработку желатинизирующихся изделий. Промышленное значение сычугов определяется также возможностью выработки из их слизистой оболочки ферментных препаратов: пепсина, желудочного сока, сычужного фермента (из слизистой оболочки сычуга молочных телят). Печень животных содержит около 1,5% минеральных веществ и до 4 - 6% экстрактивных и других органических веществ (в том числе 2 - 5% гликогена). Более половины общего количества липидов печени падает на долю фосфатидов, остальное - на долю нейтральных жиров. В составе печени около 1 % железосодержащих белков - феррина и ферритина. Феррин содержит 15,7% органически связанного трехвалентного железа и составляет значительную часть железосодержащих белков печени; ферритин – нуклеопротеид, содержащий 21,1 % трехвалентного железа. Помимо этого, в составе печени обнаружен пигмент гемосидерин, содержащий более 50% железа, который находится в печени в виде нерастворимых в воде гранул. Эти вещества служат для пополнения органического железа, необходимого для синтеза гемоглобина.
Содержание витамина А в печени зависит от времени года, вида содержания (пастбищного или стойлового) и рациона кормления и находится в прямой зависимости от поступления с кормом провитамина А - каротина. Содержание витамина А в говяжьей печени в весенне-летний период, когда скот пользуется зеленым пастбищем, возрастает в 2,5-6 раз. В печени имеется также гепарин, препятствующий свертыванию крови. Печень богата самыми различными ферментами, в том числе протеазой, дезаминазой, аргиназой, липазой, эстеразой, нуклеазой, креатиназой, амилазой, дегидразой жирных кислот, каталазой, каротиназой и др. Активность катепсинов печени в шестьдесят раз выше активности мышечных катепсинов. Печень в отличие от других мясопродуктов не набухает в сыром виде, плохо удерживает воду и сильно уплотняется при варке, но обильно поглощает жир взамен выделяющейся воды. Печень нестойкий продукт, так как большое количество крови, остающейся в печени, и высокое содержание воды благоприятствуют развитию микробов. Кроме того, печень чаще других частей туши нестерильна, потому что в нее (как и в селезенку) в первую очередь проникают бактерии по лимфатическим путям из кишечника. Легкие обладают сравнительно низкой пищевой ценностью и отличаются довольно жесткой консистенцией, мало изменяющейся и после варки. Белковые вещества легких перевариваются хуже белков мяса. Около 2% состава легких падает на долю экстрактивных веществ, в том числе гепарина, препятствующего свертыванию крови.
В составе почек около 2 - 2,5%. экстрактивных и других органических веществ, в там числе различных ферментов (протеазы, липазы, амилазы, оксидазы и др.). Активность катепсинов почек в 70 - 80 раз выше активности мышечных катепсинов. Почки после кулинарной обработки обладают своеобразным привкусом, обусловленным их физиологической функцией. Поэтому почки используют для выработки пищевой продукции, не смешивая с другими видами мясного сырья. Из них обычно вырабатывают деликатесные консервы. В качестве пищевого субпродукта используется вымя только крупного рогатого скота. Пищевая ценность вымени вследствие большого содержания неполноценных белков сравнительно невелика и в значительной мере определяется содержанием в ней жира. В связи с большим содержанием жира и коллагена вареное вымя плохо удерживает влагу. Поэтому его употребляют на выработку изделий с мазеобразной консистенцией. В селезенке содержится иногда до 5% железа к весу сухого остатка, которое входит в состав феррина, ферритина и гемосидерина. Пищевая ценность селезенки невелика, поэтому, как правило, из нее не вырабатывают пищевой продукции. Но в составе тканей селезенки содержится большое количество протеолитических ферментов и органического железа. Поэтому она может служить хорошим сырьем для выработки ферментных препаратов и препаратов, содержащих органическое железо. Основа мозга - нервная ткань, состоящая из нервных клеток (нейронов) с отростками (нервными волокнами). Нервные клетки вместе с отростками образуют серое вещество мозга; белое вещество мозга состоит из нервных волокон. Из общего количества белков, содержащихся в мозгах, 69% находится в сером веществе. В составе головного мозга до 1,5% минеральных веществ и более 6% экстрактивных и других органических веществ, близких к липидам. В составе минеральных веществ более 10% фосфора. Следует иметь в виду, что в большом количестве мозги плохо усваиваются организмом. При приеме в пищу только одних мозгов до 40% их количества проходит кишечник без усвоения. Головной и, в особенности, спинной мозг, обычно не употребляемый в пищу, может быть использован для получения фабрикатов специального назначения (холестерин, лецитин и др.).
Дата добавления: 2013-12-12; Просмотров: 432; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |