Химический состав

Химический состав основных промысловых рыб приведен в табл. 35.

В состав тела рыбы входят следующие группы веществ.

Белки. Содержание белка в рыбе зависит от ее вида, места обитания и других факторов. Так, одни виды рыб содержат всего 6-10% белка (малобелковые), другие - до 24% (высокобелковые). К малобелковым рыбам относятся макрурус малоглазый, стрелозубый палтус, к высокобелковым - тунцы, некоторые акулы.

Жир. Содержание жира в рыбе зависит не только от ее вида, но и от возраста, условий обитания, полового цикла. У одних видов рыб колебания в содержании жира значительны: от 3-4 до 14-16% (атлантическая сельдь), у других составляют от 5 до 8% (большинство пресноводных рыб).

По содержанию жира рыб подразделяют на тощих - с содержанием жира меньше 3% (все тресковые, многие акулы, тунцы, щука), средней жирности - ее содержанием жира меньше 8%, но больше 3% и жирных - с содержанием жира более 8% (большинство сельдевых, скумбрии, ставриды). У отдельных видов рыб содержание жира может доходить до 27 и даже 35% (угри, миноги, тихоокеанская или жупановская сельдь). Таких рыб иногда выделяют в группу особо-жирных.

Таблица 35

Химический состав основных промысловых видов рыб

Рыба	Содержание, %
влаги	жира	белка	золы
Макрурус беринговоморской	85,0	0,8	13,2	1,0
Палтус черный	70,2	16,1	12,8	0,9
стрелозубый	70,6	13,8	14,2	1,9
Камбала дальневосточная	79,7	3,0	15,7	1,6
Камбала-ерш	80,4	2,7	15,5	1,4
Угольная рыба	73,1	6,4	14,2	1.3
Треска	80,7	0,6	17,5	1,2
Путассу	81,3	0,9	16,1	0,7
Морской окунь	75,4	5,2	17,6	1,4
Сельдь атлантическая
летняя	73,0	6,5	19,1	1,4
осенняя	62,7	19,5	17,7	1,1
тихоокеанская	59,0	22,0	18,0	1,0
Кефаль	66,4	13,2	19,1	1,3
Скумбрия черноморская	66,0	15,3	17,4	1,3
Сардина тихоокеанская	69,2	10,0	19,0	1,8
Семга	62,2	15,6	18,1	4,1
Тунец большеглазый	73,7	0,1	23,5	2,7
пятнистый	71,2	1,5	25,8	1,5
Кета летняя	71,3	5,6	22,0	1,1
осенняя	66,4	12,1	21,2	0,3
Горбуша	70,5	7,0	21,0	1,4
Кижуч	68,9	8,3	21,8	1,0
Красная	67,2	8,9	21,8	2,1
Морской налим	82,1	0,1	16,1	1,7
Палтус белокорый	82,1	0,1	16,1	1,7
синекорый	69,4	16,1	12,8	1,7
Зубатка пятнистая	79,0	5,3	14,7	1,0
полосатая	77,0	5,0	16,0	1,1
синяя	90,9	1,2	5,9	2,0
Минтай беринговоморский	81,1	0,6	17,3	1,0
охотский	81,4	1,1	16,1	1,4
Камбала желтоперая	81,1	1,9	15,3	1,7
двухлинейная	81,2	1,2	16.8	1,6
Сабля	80,0	0,6	17.5	1,9
Акула тигровая	74,5	0,3	22.0	3,8
голубая	75,0	0,4	23,3	1,3
Продолжение табл.35
серая	74,6	0,4	23,6	1,4
молот	73,2,	1,0	24,5	1,3
лисица	77,4	0,4	21,0	1,2
серая короткохвостая	77,9	0,3	18,7	3,1
суповая	77,2	0,3	19,1	3,4
кунья	76,3	1,2	19,5	3,0
Карась черноперый	77,7	1,0	20,0	1,3
лобан	77,4	1,3	19,6	1,7
Каменный окунь	76,4	1,8	20,1	1,7

Жир в тканях рыбы может быть распределен под кожей, во внутренних органах или равномерно по всем тканям в зависимости от вида рыбы. У сельдевых и некоторых других рыб средней жирности и жирности выше средней жир распределен под кожей, у тощих рыб - во внутренних органах. У жирных и высокожирных рыб жир распределяется равномерно по всем тканям.

Количество жира характеризует пищевую ценность рыбы. Местоположение жировой ткани учитывают при выборе метода обработки, а также при разделке рыбы. Распределение жира в тканях рыбы показано на рис. 23.

Рис. 23. Расположение жировой ткани (окрашено черным) в теле

различных вид рыб: трески, судака, сельди, осетра, сома

Дата добавления: 2013-12-12