Замораживание мяса в тушах, полутушах и четвертинах

Производство мороженого мяса

Различают два основных способа замораживания: однофазный и двухфазный. Однофазным называют такой способ замораживания, при котором понижение температуры продукта от начальной до конечной осуществляется в одном морозильном устройстве. Двухфазным называют способ замораживания, при котором понижение температуры продукта от начальной до конечной осуществляется последовательно в два этапа. Первая фаза двухфазного замораживания — охлаждение в камере, а вторая — замораживание предварительно ох­лажденного продукта в морозильном устройстве.

К морозильным устройствам цикличного и непрерывного действия относятся камеры, туннели и морозильные аппараты. В морозильных камерах или туннелях замораживают мясо (всех видов) в тушах, полутушах, четвертинах, а также крупнокусковые и мелкоштучные мясопродукты и субпродукты в формах, которые располагают на подвесных этажерках, тележках, стеллажах или в штабеле. В морозильных аппаратах замораживают различные пищевые продукты в виде блоков, поштучно или россыпью.

Мясо в тушах, полутушах и четвертинах замораживают либо двухфазным способом, либо однофазным. Первый способ предполагает предварительное охлаждение мяса в камерах охлаждения от 37—40 °С (первая фаза), а затем замораживание его в морозильных камерах до температуры внутри продукта около —8°С (вторая фаза). При втором способе замораживания парное мясо направляют непосредственно в морозильную камеру.

Однофазный способ замораживания по сравнению с двухфазным имеет следующие преимущества: снижается усушка, уменьшаются потери мясного сока при размораживании, сокращаются продолжительность процесса холодильной обработки и, следовательно, производственные площади, мясо меньше обсеменяется микроорганизмами.

Мясо в полутушах замораживают обычно в камерах с принудительным движением воздуха температурой —30- —35 °С. В морозильные камеры цикличного действия, ранее частично загруженные после пуска холодильных агрегатов, недопустима догрузка новых партий свежего мяса, так как при этом нарушается тепло- и массообмен и удлиняется продолжительность замораживания.

Продолжительность замораживания определяется от момента загрузки до момента получения требуемой температуры замороженного продукта. Замораживание мяса считается законченным, когда температура в толще мышц бедра достигает —8°С, а на поверхности продукта будет близка к температуре воздуха в морозильной камере. Продолжительность замораживания определяется, с одной стороны, свойствами сырья (видом мяса, размером туш, упитанностью) и степенью предваритель­ного охлаждения, а с другой — условиями протекания процесса замораживания (температурой воздуха в камере, скоростью его циркуляции, степенью удельной загрузки камеры, способом размещения мяса в камере). Процесс замораживания продуктов можно условно разделить на три этапа: первый этап характеризуется понижением температуры продукта до криоскопической, второй — льдообразованием воды в продукте, третий—понижением температуры замороженного продукта.

Продолжительность замораживания свиных полутуш и бараньих туш составляет соответственно 80 и 60 % от продолжительности замораживания говяжьих полутуш.

На некоторых мясокомбинатах распределение воздуха в камерах замораживания мяса осуществляется с помощью воздушного душирования, когда полутуши мяса, размещенные на подвесных путях, обдуваются воздушными струями, выбрасываемыми сверху вниз из сопел, вмонтированных в специальные металлические воздуховоды, размещенные над подвесными путями или между ними.

На практике осуществляют две схемы воздушного душирования мясных полутуш: непосредственное; с использованием межпутевых воздухоохладителей. При непосредственном воздушном душировании струи предварительно охлажденного воздуха, выходя из сопел, направляются на бедренные части мясных полутуш. Предварительное охлаждение воздуха осуществляется в воздухоохладителе.

Замораживание мяса в блоках. Мясо и субпродукты, хранимые на холодильниках и предназначенные для последующей промышленной переработки в колбасно-кулинарные изделия, замораживают в блоках. Для этого мясо снимают с костей, жилуют, а субпродукты очищают в соответствии с действующими технологическими инструкциями по их обработке.

Толщину блоков выбирают в зависимости от продолжительности их замораживания и размеров кусков жилованного мяса и мякотных субпродуктов. Оптимальная толщина блоков для перечисленных мясопродуктов равна 100 мм. Блоки большей толщины замораживаются значительно дольше; если же толщина блока меньше оптимальной, то некоторые субпродукты и куски мяса приходится дополнительно измельчать, что нежелательно. Блоки замораживают в упаковке в специальных морозильных аппаратах.

Дата добавления: 2013-12-12