Подготовка рабочего места бармена

При обслуживании посетителей бара немаловажное значение имеет правильная организация рабочего места бармена, где он не только принимает заказы, готовит какие-то изделия, напитки, но и отпускает всю продукцию предприятия либо непосредственно посетителю, либо официанту.

Бармену будет легче избежать лишних движений и суеты, если он рационально организует свой труд. Инвентарь, посуду и продукты необходимо размещать за барной стойкой на определенных местах так, чтобы они всегда были под рукой. Быстрота изготовления смешанных напитков в большей степени увеличивается, если бармен расположит винную продукцию по следующей схеме:

БЕЗАЛКОГОЛЬНАЯ СЛАБОАЛКОГОЛЬНАЯ АЛКОГОЛЬНАЯ

ПРОДУКЦИЯ ПРОДУКЦИЯ ПРОДУКЦИЯ

Алкогольные и безалкогольные напитки целесообразно размещать с правой стороны рабочего места бармена. Бутылки обычно ставят в один ряд.

В рабочей зоне, расположенной на нижней столешницы барной стойки, бармен кладет разделочную доску, ножи для нарезки цитрусовых и срезания с них кожицы и другой инструмент. Слева располагает посуду и инвентарь для приготовления смешанных напитков и небольшую раковину для мойки инвентаря, посуды.

Стаканы и бокалы после мойки ставят опрокинутыми на подносы и накрывает салфеткой, перед использованием тщательно протирает протирает чистой салфеткой до блеска.

Справа размещен холодильный шкаф для хранения кондитерских изделий, фруктово-ягодного пюре, крюшона и другого. Над холодильным шкафом ставят рядами фужеры для коктейль - салатов, креманки для фруктово-ягодного пюре, розетки для ягод, ближе к середине крюшонницу и чашки для крюшона.

Справа от бармена в рабочей зоне находится посуда со льдом и фруктовыми компонентами, шампанское в ведерке со льдом, напитки в фабричной упаковке или кувшинах, которые он расставляет в такой последовательности (с право налево): спиртные напитки (водка, коньяк, ром), затем ликеры и кремы, крепленые вина и в последнюю очередь столовые вина. Вместе с напитками ставят соки и сиропы. Справа располагают также лотки с пирожными и другими кондитерскими изделиями и соответствующий инвентарь: лопатки, щипцы.

В специализированных барах при использовании молочных и кисломолочных ингредиентов продукцию держат в холодильных шкафах и используют в момент приготовления. На стойку бара ставят эффектно оформленную карту вин, где перед каждым видом напитка стоит порядковый номер с аннотацией и дополнительными сведениями о напитке, что облегчает работу бармена при выполнении заказа.

До начала работы необходимо заготовить все компоненты напитков в количестве, обеспечивающем бесперебойную работу бара в течении дня. Нужно также нарезать лимоны, фрукты; приготовить некоторые холодные закуски; заполнить термос льдом. Все это следует расположить с левой стороны рабочего места бармена, где находятся подносы с чистой посудой. Также бармен должен убедиться, что все оборудование и инвентарь в баре чистые и находятся в рабочем ли состоянии.

4. Лед: назначение, виды, подготовка.

Большая часть коктейлей готовится со льдом. В первую очередь лед служит для сильного охлаждения коктейля, но без добавления в него воды, во вторую — для сохранения коктейля в холодном виде как можно дольше.

Относительно кубиков льда: чем они крупнее, тем лучше. Легче всего доставать кубики из ячеек льда с рычажками, а также из пластиковых ячеек. Если вам хочется получить прозрачный, как стекло, лед, перед замораживанием прокипятите воду или используйте для получения кубиков минеральную воду.

Колотый (толченый) лед (crushed ice) проще всего приготовить в мельнице для льда. Однако можно обойтись и без нее. Положите несколько кубиков льда на полотенце для посуды, сложите его в форме мешочка. Затем положите полотенце со льдом на прочную подставку и молотком для отбивания мяса наколите лед. Переложите наколотый лед в большую банку и поставьте ее в морозильник. Колотый лед тает быстрее, чем в кубиках, поэтому готовьте его непосредственно перед употреблением.

В приготовлении коктейлей употребляют также крупноколотый лед (cobbler ice) и хлопья льда (shaved ice). Однако этими видами льда пользуются довольно редко.

Как ни парадоксально это звучит, но чем лед холоднее, тем хуже он охлаждает напитки. Коктейли с очень холодными кубиками льда, как правило, приходится встряхивать дольше, чем с более ”теплыми”. Поэтому бармены - профессионалы используют кубики льда, температура которых около 0 градусов. Для достижения такой температуры лучше незадолго до приготовления напитка достать лед из холодильного шкафа.

Письменный опрос по темам “Введение. История развития бара”, “Характеристика баров и обслуживающего персонала”.

Дата добавления: 2013-12-12