Состав природных жиров

Жиры, масла и их поверхностно-активные свойства

Жиры и масла являются глицериновыми эфирами жирных кислот.

O

C – (CH₂)₁₄ – CH₃

O

H₂C – OH CH₂

| |

HC – OH + 3HOOC – (CH₂)₁₄ – CH₃ → HC – OOC – (CH₂)₁₄ – CH₃ + Н₂О

| (пальмитиновая кислота) |

H₂C – OH H₂C – OOC – (CH₂)₁₄ – CH₃

(глицерин) (трипальминад глицерина)

Если жир содержит три жирнокислотные группы, то его называют триглицеридом. Содержание глицеринов в плазме крови служит одним из показателей здоровья.

Сложный эфир глицерина и олеиновой кислоты называется триамид. Он является компонентом оливкового масла.

Чистые жиры обладают высокой калорийностью (теплота сгорания 37,6 кДж/г).

Обычно человек получает за счет жиров около ⅓ от общего количества энергии. Жиры более концентрированный источник энергии, чем углеводы.

1. Насыщенные кислоты;

1.1. Миристиновая кислота;

O

C – (CH₂)₁₂ – CH₃

HO

1.2. Пальмитиновая кислота;

O

C – (CH₂)₁₄ – CH₃

HO

1.3. Стеариновая кислота.

O

C – (CH₂)₁₆ – CH₃

HO

2. Ненасыщенные кислоты*.

2.1. Олеиновая кислота;

O

CH₃ – (CH₂)₇ – CH = CH – (CH₂)₇ – C

OH

2.2. Линолевая кислота;

CH₃ – (CH₂)₄ – CH = CH – CH₂ – CH = CH – (CH₂)₇ – CООН

или

CH₃ – (CH₂)₃ – (СН₂ – CH = CH)₂ – (CH₂)₇ – CООН

2.3. Линоленовая кислота;

CH₃ – (CH₂ – CH=CH)₃ – (CH₂)₇ – COOH.

2.4. Арахиди(о)новая кислота.

O

CH₃ – (CH₂)₄ – (CH = CH – CH₂)₄ – (CH₂)₂ – C

OH

Жиры являются исходным сырьем в производстве масла.

Твердые жиры животного происхождения являются эфирами преимущественно насыщенных кислот. А жидкие растительные масла имеют в своем составе группы НС = СН.

Ненасыщенные (с двойной связью) жирные кислоты имеют ЦИС-конфигурацию относительно двойных связей. Следовательно, углеродная цепь обладает изогнутой конфигурацией, и цепи не могут плотно прилегать друг к другу. По этой причине температура плавления падает, и полиненасыщенные жиры при комнатной температуре являются жидкостями (масла).

Растительные жиры превращают в твердые жиры (маргарин) методом гидрогенизации (+Н₂ к двойной связи).

Ненасыщенные масла усваиваются лучше и уменьшают уровень холестерина в крови. Также они окисляются кислородом из воздуха (растительное масло портится именно из-за окисления).

Диссимиляция – окисление жиров в организме. Во время этого процесса происходит отщепление двух атомов углерода в виде СН₃ – СООН.

Пример.

CH₃ – (CH₂)₁₆ – COOH + O₂ → CH₃ – (CH₂)₁₄ – COOH + CH₃ – COOH

Дата добавления: 2013-12-12