Клейковина

В состав белков пшеничной муки входят альбумины, глобулины, глиадины и глютенины. На долю глиадина приходится 40-50%, а на долю глютенина 34-42%. Глиадиновая и глютениновая фракции при замесе образуют связную структуру, называемую клейковиной. Клейковину можно рассматривать как набухший белковый комплекс, скрепляемый водородными, дисульфидными,солевыми и другими связями. Между влагоёмкостью клейковины и её физическими свойствами существует определённая зависимость. Чем выше влагоёмкость тем меньше упругостьклейковины и тем выше растяжимость и расплываемость. Различия между клейковиной сильной и слабой пшеницы следует искать во внутренней структуре балка в третичном и четвертичном уровнях его пространственной организации. Для клейковины сильной и слабой пшеницы свойственны различный характер и прочность связи. Установлено, что укрепление клейковины сопровождается увеличением количества дисульфидных связей. Соотношения дисульфидных связей и сульфгидрильных групп у сортов сильной пшеничной выше, чем у сортов слабой.

Выявлено также значение водородных связей в укреплении структуры клейковинных белков. Установлено также, что содержащиеся в муке ненасыщенные жирные кислоты и их соли(олеиновая, линолевая, линолнновая)оказывают сильное укрепляющее действие на клейковину, что имеет большое значение при хранении пшеничной муки в процессе её так называемого созревания. По растяжимости и упругости клейковину подразделяют на несколько качественных групп: слабая, средняя и сильная. Чем крепче клейковина, тем ниже её растворимость. Значение клейковины состоит в том, что она формирует тесто и является важнейшим фактором хлебопекарного достоинства муки. При замесе теста происходит гидротация клейковинных белков путём адгезии набухших белков, формируется непрерывная структура теста, образующий его белковый каркас, включающий нерастворимые компоненты муки. В дальнейшем в ходе брожения теста клейковинный каркас постепенно растягивается за счёт выделяющегося диоксида углерода. Разрыхлённое тесто состоит из огромного количества пузырьков стенки которых обработаны в основном клейковиной. В таком виде оно закрепляется при выпечке, образуя характерную пористую структуру хлебного мякиша.

Дата добавления: 2013-12-12