Холодильное хранение пищевых продуктов

План.

1. Задачи и цели холодильного хранения

2. Организация и условия холодильного хранения

Ø Правила приемки

Ø Загрузка камер

3. Хранение охлажденных продуктов

4. Хранение замороженных продуктов

5. Рекристаллизация влаги при холодильном хранении

1. Задачи и цели холодильного хранения

Холодильное хранение пищевых продуктов осуществляется в специальных сооружениях – холодильниках или в специальных сооружениях – холодильных камерах.

Процесс холодильного хранения принципиально отличается от процессов холодильной обработки.

Если целью, например, охлаждения, замораживания, подмораживания, является отведение теплоты и изменение состояния продукта как главного фактора, то целью хранения является обеспечение неизменности свойств продуктов в течении технологически заданного времени. В это время подвода или отвода теплоты от или к продукту не требуется.

Все предшествующие методы холодильной обработки продуктов имеют целью лишь подготовить продукт к последующему краткосрочному или длительному хранению.

При краткосрочном хранении продукт в основном хранится при близкриоскопической температуре.

При длительном хранении – в замороженном состоянии.

В холодильниках торговых предприятий продукт в замороженном состоянии хранится относительно недолго.

Не разрешается совместное хранение с другими продуктами колбасных изделий и мясокопченостей, сыра, солёной рыбы, дрожжей хлебопекарных, овощей и фруктов, т.е. тех продуктов запахи которых могут восприниматься другими продуктами.

Продукты в камерах должны хорошо омываться охлаждающим воздухом со всех сторон, поэтому:

Ø Укладываются на подтоварники или стеллажи

Ø Штабеля имеют отступы от стен и батарей

Ø Организуются проходы для подступа к продуктам

Принятые режимы хранения:

v Охлажденных продуктов

Температура на 0,5-2°С выше температуры криоскопической; φ= 85-90% ω=0,1-0,2 м/сек продукты укладывают неплотными штабелями с прокладкой реек между рядами; подвешивают на крюках и т.д. с таким расчетом, чтобы воздух свободно циркулировал вокруг них.

v Подмороженных продуктов:

Температура на 1-2°С ниже криоскопической φ=92-95% ω=0,1-0,2 м/с

v Замороженных продуктов

Режим хранения в зависимости от вида продуктов, упаковки, требуемой продолжительности хранения различны, но температура хранения должна быть не выше -18°С φ=100%

Замороженные продукты укладывают плотными штабелями, чтобы исключить циркуляцию воздуха внутри штабеля.

Иногда, при хранении охлажденных продуктов ставится задача не просто торможения изменений, а направленное их регулирование. Например:

Ø Созревание сыров

Ø Дозревание хранимых плодов

Ø Выдержка охлажденного мяса для разрежения посмертного окоченения и созревания.

В этих случаях выбираются режимы хранения благоприятные для этих процессов.

Разнообразие свойств продуктов и постановление задач приводит к значительным различиям режимов хранения в охлажденном состоянии.

Для хранения замороженных продуктов различия режимов невелики, но зависят от требуемой продолжительности хранения.

Основными параметрами хранения являются температура (t),относительная влажность воздуха (φ), скорость движения воздуха (ω)

Вспомогательными средствами являются:

Ø Ультрафиолетовое облучение

Ø Озонирование

Ø Хранение в газовых средах

Ø Упаковка

Ø Антибиотики

Ø Антиокислители и т.д.

2. Общие принципы и условия организации правильного хранения

1. Постоянство и равномерность поля режимных параметров: температуры, относительной влажности, скорости циркуляции воздуха достигается за счет изоляции помещений, компенсации теплопритоков, автоматизации контроля и регулирования скоростей и температур и т.д.

2. Сокращение теплопритоков, влияющих на температуру и относительную влажность

3. Приём на хранение только доброкачественных продуктов

4. Содержание холодильных камер в чистоте

5. Соблюдение правил размещения и укладки скоропортящихся продуктов

6. Соблюдение принципов товарного соседства

Правила приёмки

На хранение принимаются только доброкачественные продукты получившие соответствующую товароведную оценку (Ведь холод не улучшает показатели, а только замедляет процессы)

В зависимости от вида входного контроля продукты подразделяют на две группы:

I. – подлежащие товароведно-технологическому и ветеринарно-санитарному контролю: мясо всех видов животных и мясопродукты, птица, яйца, меланж, яичный порошок, жир-сырец, шпик, топленый животный жир, консервы мясные и мясорастительные.

II. – подлежащие технологическому и товароведческому контролю: масло животное, маргарин, кисломолочные продукты, сыр, сгущённое молоко, плоды, ягоды, рыба и рыбные продукты.

При приёмке проверяется наличие всех необходимых сопроводительных документов о качестве (санитарные и ветеринарные свидетельства, удостоверение качества, сертификаты, накладные) и документов о количестве груза.

Проверяется наличие и состояние пломб, тары, температуры продукта.

Товароведную экспертизу продуктов проводят товароведы. Их обязанности:

§ Приемка по количеству и качеству поступающих продуктов;

§ Контроль за правильностью размещения продуктов в камерах;

§ Контроль за соблюдением сроков хранения, за качеством хранящихся продуктов;

§ Организация отпуска продуктов.

Запрещается прием на холодильное хранение продуктов, качество которых ниже, чем предусмотрено нормативной документацией.

Все грузы, поступившие с различными дефектами размещают в камерах (специальных) для кратковременного хранения.

Тару и упаковку проверяют на соответствие требованиям стандартов по качеству, санитарному состоянию, маркировке. Все продукты в неисправной таре отсортировывают, а их массу нетто определяют после освобождения тары.

Принимая мясо, птицу и рыбные продукты, характеризуют состояние, в котором эти грузы поступили (парное, остывшее, охлажденное, замороженное, оттаявшее …). При этом обязательно указывают температуру в толще мышц мяса. Температура измеряется погружением термометра на глубину 6-8 см на время 10-15 минут (стержнем делают отверстие, а затем погружают термометр в металлической оправе).

В процессе приёмки 5-10% от партии тщательно осматривают и в зависимости от результатов проверки определяют их дальнейшее назначение.

Продукты, прибывшие на хранение с температурой в толще на 3-4°С выше, чем требуемая температура хранения, направляют на доохлаждение или домораживание и лишь после этого помещают в камеры хранения (Температура продукта должна соответствовать температуре хранения).

Перед загрузкой продуктами помещения камеры и инвентарь (поддоны, решетки, рейки, транспортные средства, штабелеукладчики) очищают, дезинфицируют (в зависимости от микробиальной загрязнённости антисептололом: 2,5 части хлорной извести + 3,5 части углекислой соды; оксифенолят натрия; УФ излучение; озон)

В зависимости от температурных режимов камеры хранения подразделяются на:

§ Камеры хранения охлажденных продуктов

§ Камеры хранения мороженных продуктов

§ Универсальные камеры хранения

Кроме того, камеры хранения специализируют на хранении конкретных видов продуктов: мяса, масла, рыбы и т.д. и их загружают однородными продуктами.

В крайнем случае, загружают продуктами с одинаковой температурой хранения (но в камере должна быть температура не выше -15°С).

Дата добавления: 2013-12-13