Способи збереження молока

Способи збереження молока засновані на непереносимості багатьма збудниками інфекційних захворювань тих чи інших фізичних та фізико-хімічних способів впливу.

Пастеризація. Проводиться при температурі 63-95 0С. У результаті пастеризації гинуть майже всі вегетативні клітини мікроорганізмів.

У той же час протягом пастеризації руйнуються антимікробні властивості молока. Тому, якщо в пастеризоване молоко потрапляють мікроорганізми, воно псується швидше сирого. Розрізняють декілька підвидів пастеризації:

- Тривала пастеризація проводиться протягом 30 хв при температурі 63-65 0С при постійному помішуванні. Цей спосіб дозволяє зберегти всі основні властивості молока, тому що при такій температурі не коагулюють білки-глобуліни і практично не осідають білки-альбуміни;

- Короткочасна пастеризація проводиться при температурі

72-74 0С протягом 15-20 с. При такому способі коагулює до 25% глобулінів і альбумінів;

- Моментальна пастеризація проводиться без витримки при температурі 85-87 0С. При такому способі повністю коагулюють альбуміни і 30% глобулінів. Вона застосовується в маслоробної та молочно-консервної промисловості;

- Пастеризація молочнокислих продуктів здійснюється за

температурі 95 0С протягом 10 хв.

Стерилізація. Проводиться при температурі вище 100 0С, що дозволяє знищувати як вегетативні, так і спорові клітини мікроорганізмів. Крім того, при стерилізації подовжується термін зберігання молока.

Хороший стерилізуючий ефект досягається при температурі 115 0С протягом 15-20 хв або при температурі 120-140 0С протягом 2-10 с.

Ультрастерілізація здійснюється шляхом нагріву молока протягом 1 с при температурі близько 150 0С у спеціальних трубчастих апаратах хімічно чистим паром. При такому режимі усуваються

окислювальні процеси, що призводять до руйнування вітаміну С.

Кип'ятіння. Спосіб, при якій гинуть вегетативні і частина

спорових клітин мікроорганізмів, але при цьому коагулюють білки і руйнуються вітаміни.

Консервування молока включає термічну обробку та видалення вільної води шляхом висушування до порошкоподібного стану (сухе молоко) або додаванням цукру (згущене молоко). [2]

Дата добавления: 2013-12-13