Токсикоинфекции

Классификация пищевых отравлений

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ: ЦЕЛЬ, ЗАДАЧИ, ЭТАПЫ ПРОВЕДЕНИЯ И ВАРИАНТЫ ЗАКЛЮЧЕНИЯ.

Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов является одним из наиболее ответственных направлений в профилактической работе врача. Ос­новной ее целью является недопущение в пищу продуктов, которые могут оказать вредное (в том числе и отдаленное) влияние на здоровье чело­века. В процессе проведения гигиенической экспертизы выявляется:

- изменение органолептических свойств продукта и причины этих из­менений;

- посторонние, и в особенности, вредные для здоровья примеси в количествах, превышающих предельно допустимые нормы (величины);

- изменение физических свойств и химического состава продукта;

- микробная загрязненность продукта, в особенности клеточными микроорганизмами.

Гигиеническая экспертиза проводится в определенной последователь­ности, включающей несколько этапов (схема). На первом этапе собира­ется санитарный анамнез пищевых продуктов.

По аналогии с классическим медицинским анамнезом, в процессе ко­торого больной опрашивается врачом об условиях жизни и истории разви­тия болезни, санитарный анамнез имеет целью выяснить этапы происхожде­ния пищевого продукта от момента его изготовления через всю систему контроля до поступления его на стол. Прежде всего выясняется повод

(причина), приведший к необходимости производства экспертизы. Затем знакомятся с прохождением продукта по документам, основным из которых являются качественные удостоверения (сертификаты), счета-фактуры, протоколы лабораторных исследований и др.

При рассмотрении перечисленных документов устанавливают, когда, в каком количестве и качественном состоянии отгружена данная партия про­дуктов, каковы вероятная продолжительность и условия транспортировки их. Обращается внимание на срок действия качественных удостоверений, возможные ограничительные указания (сроки реализации, условия кули­нарной обработки и др.). После этого приступают ко второму этапу, ка­ковым является наружный осмотр тары и упаковки. По данным трафаретных надписей на таре, клемах на тушах мяса, ярлыкам на мешках с сыпучими продуктами, маркировки консервов устанавливают соответствие данной партии продуктов сопроводительным документам и ее

однородность. В случае наличия разных продуктов их сортируют на одно­родные партии по виду продукта, времени и месту изготовления, виду упаковки и ее целостности. Каждая такая партия в дальнейшем исследует­ся отдельно.

Следующим этапом является органолептическое исследование на мес­те. Для его проведения вскрывается 5-10% упакованных мест каждой одно­родной партии, если это количество не оговорено в ГОСТах или ТУ; де­фектная упаковка вскрывается вся. При органолептическом исследовании образца продукта отмечают цвет, вкус, запах, консистенцию, форму, на­личие посторонних включений и др. Органолептическое исследование при кажущейся простоте является очень ответственным действием и во многих случаях имеет решающее значение в оценке пригодности их употребления

в пищу. По быстроте и чувствительности и при надлежащем опыте оно превосходит обычные химические и другие анализы, которые, как правило, не могут обеспечить выявление некоторых комплексных свойств продукта, например, затхлость муки и круп, "лежалость" яиц, сливочного масла, овощей, привкус и запах нефтепродуктов, нафталина и многих других по­сторонних веществ.

Квалифицированное органолептическое исследование не сводится к алиментарной потребительской оценке. Врач должен обладать более высо­кой, чем массовый потребитель, восприимчивостью запахов и привкусов, развитой "вкусовой памятью" свойств свежего продукта и начальных ста­дий порчи его, уметь сосредотачивать внимание на выделении из "букета" вкусовых оттенков и запахов не свойственные данному продукту посторон­ние привкусы и запахи. Эту способность следует развивать и поддержи­вать постоянной тренировкой органов чувств.

При органолептическом исследовании на месте следует соблюдать не­которые общие правила. Осмотр необходимо проводить при достаточном, предпочтительно естественном освещении. Курение, прием алкоголя, пос­торонние запахи в помещении извращают восприятие органолептических свойств продукта. При повторных определениях вкуса необходимо пропо­ласкивать ротовую полость водой комнатной температуры. В затруднитель­ных для принятия решения случаях целесообразно проводить комиссионную органолептическую оценку.

Продукты, употребляемые в пищу только после кулинарной обработ­ки, подвергают пробной варке и исследуют в горячем, разогретом или восстановленном виде.

Этап лабораторного исследования относится к числу специализиро­ванных, т.к. проводится специалистами - профессионалами и в специали­зированном учреждении.

План и методы такого исследования определяется его целью. Если необходимо установить соответствие качества продуктов требованиям стандарта, используют методы, изложенные в соответствующих стандартах.

Завершающим этапом экспертизы является составление заключения. Его не следует отождествлять с протоколом лабораторных исследований пробы продукта. В экспертном заключении отражаются все этапы санитар­ной экспертизы и учитывается весь комплекс полученных сведений о про­дукте и условий, способствующих изменению его качества. Оно должно

быть объективным, обоснованным, предельно кратким и точным по окончательной формулировке, исключающей двойственное толкование.

Продукты, соответствующие требованиям стандартов, как правило, признаются пригодными к употреблению без ограничений. Исключения могут составлять партии продуктов, которые, по данным санитарного анамнеза, предположительно могут быть загрязнены (заражены) веществами неизвест­ного происхождения (радиоактивные вещества, соли тяжелых металлов, пестициды, детергенты и некоторые в стандарте на данный продукт не нормируются. В этом случае пробы продуктов подвергают специальному санитарно-токсикологическому, санитарно-бактериологическому, микологи­ческому и другим исследованиям, по результатам которых выносят оконча­тельное заключение.

К числу продуктов (и готовых блюд) пониженной пищевой ценности по санитарным показателям относят доброкачественные продукты, содержащие пониженное количество наиболее ценных компонентов. Например, молоко и молочные продукты с заниженным содержанием жира, или хлеб, сливочное масло и другие продукты с повышенным содержанием сахара и др. Каждый врач, обосновывающий заключение о возможности использования таких про­дуктов в пищу человека, должен быть убежден в том, что снижение пище­вой ценности продукта не является следствием преднамеренной фальсифи­кации, всегда таящей риск снижения гарантий его безвредности.

Наиболее ответственно заключение об условной годности продоволь­ствия, особенно крупных партий. Здесь требуются высокая профессиональ­ная компетентность и государственный подход специалиста санитарного надзора.

Продукты с явными признаками порчи, разумеется, непригодны в пи­щу, но следует иметь ввиду, что в большинстве случаев пищевые продукты не уничтожаются, если они не представляют санитарной опасности. Они могут быть использованы на корм животным по решению ветеринарной служ­бы или переданы для технической переработки. Например, все виды жиров - на изготовление мыла; муки и круп - на производство декстринов, крахмала, этанола и др.

Продукты, зараженные патогенными микроорганизмами, содержащие во всей массе соли тяжелых металлов в количествах значительно превышающих предельно допустимые концентрации и другие органические ксенобиотики, квалифицируют как санитарно опасные, изымают из обращения и уничтожают сжиганием или закапыванием в землю. В последнем случае обязательна де­натурация продукта добавлением отвратительных по запаху, отталкивающих по цвету веществ (нефтепродукты, карболовая кислота и др.).

. ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ: КЛАССИФИКАЦИЯ, ХАРАКТЕРИСТИКА ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ И ИХ ПРОФИЛАКТИКА.

Пищевые отравления - это преимущественно острые заболевания, свя­занные с употреблением пищи, зараженной определенными видами микроор­

ганизмов и их токсинами, или содержащей ядовитые для организма вещест­ва немикробного происхождения. Общими признаками отравлений, различных по этиологии, патогенезу и клинической картине, являются, как правило,

короткий латентный период, внезапное начало, непродолжительное течение с явлениями общей интоксикации и расстройствами желудочно-кишечного тракта, одновременное заболевание значительной группы людей, употреб­ляющих одну и ту же пищу, неконтагиозность, быстрое прекращение вспыш­ки после устранения источника ее возникновения. При длительном поступ­лении с пищей небольших количеств ядовитых веществ, обладающих свойс­твами материальной или функциональной кумуляции (хлорорганические ядо­химикаты, соли ртути, мышьяка и др.), отравление может принимать под­острое или хроническое течение.

Практически пищевые отравления подразделяются на две основные группы: микробного и немикробного происхождения.

Пищевые отравления
Микробной этиологии	Немикробной этиологии	Смешанной этиологии	Неустановленной этиологии
токсикоинфекции	Отравления примесями химич. веществ
токсикозы	Отравления ядовитыми растениями и тканями животных
микотоксикозы	Отравления ядовитыми при определенных условиях растительными и животными продуктами
бактеротоксикозы

Передача возбудителей пищевых отравлений микробного происхождения может быть разделена на три взаимосвязанных и последовательных этапа: заражение продуктов микроорганизмами, пребывание возбудителей в про­дукте и поражение людей при употреблении инфицированного продукта. Отсюда надежная профилактика токсикоинфекций и бактериотоксикозов достигается комплексом мероприятий, обеспечивающих защиту продовольст­вия и готовой пищи от инфицирования, предупреждение размножения возбу­дителей микроорганизмов, попавших в продукты и готовые блюда, уничто­жение возбудителей и их токсинов в процессе кулинарной обработки пищи. Реально микробное заражение может охватывать все без исключенияпродукты питания и возможно на любой стадии их продвижения от места получения до потребителя. Проникновение возбудителя в пищевые продукты непосредственно связано со вторым этапом - пребыванием возбудителя в продуктах. Продукты питания часто служат субстратом, в котором идет процесс накопления некоторых возбудителей. Это важно, так как для воз­никновения клинически выраженного поражения нужна определенная заража­ющая доза. Вместе с тем, первоначальная массивность инфицирования пищи обычно бывает меньше минимально заражающей дозы. Достижение указанной дозы возможно только за счет накопления возбудителя в продуктах пита­ния и зависит от целого ряда условий.

В обычных условиях пищевые продукты имеют более или менее обиль­ную банальную микрофлору. Естественно, что патогенные микроорганизмы, попадающие в продукты питания, встречаются со многими сапрофитными ви­дами нормальной микрофлоры данного вида продукта, которая оказывает на них угнетающее действие. Поэтому в продуктах, подвергшихся термической обработке, изменяющей нормальную микрофлору или вообще уничтожающей ее, такое антагонистическое действие отсутствует или сильно снижено. Чем менее обильна естественная микрофлора продукта, тем продолжитель­нее и интенсивнее размножение патогенных микроорганизмов и тем массив­нее их конечная концентрация.

Наиболее интенсивное накопление возбудителей в пище будет проис­ходить при температуре, близкой к 37 50 0С. Высокая температура прекращает рост микробов, а низкая его только замедляют. Это важно учитывать в связи с тем, что продукты питания гораздо чаще находятся при температурах, поддерживаемых в жилых помещениях (20-30 50 0С), где накопление большинства патогенных микробов идет достаточно интенсивно.

Условия максимально длительного сохранения патогенных возбудителей в отличие от температурных параметров, способствующих их накопле­нию, обычно иные. Эта микрофлора лучше сохраняется при температуре, близкой к 0 50 0С. При таких температурах и патогенные, и сапрофитные мик­роорганизмы малоактивны, поэтому антагонистическое влияние последних ослаблено.

Существенное значение в генезе пищевых отравлений имеет консис­тенция продуктов. Лучше всего возбудители сохраняются и накапливаютсяв продуктах животного происхождения, которые более близки к естественной среде обитания. При заражении продуктов, имеющих твердую консис­тенцию, - хлеба, фруктов, овощей, сыров и т.п. инфицированными оказы­ваются или отдельные мелкоштучные экземпляры, или некоторые участки более крупных по объему продуктов. При их употреблении более вероятны мелкогрупповые вспышки пищевых отравлений. Когда заражаются продукты жидкой или полужидкой консистенции (молоко, сметана, пюре), возбуди­тель может распространиться по всему их объему и, как следствие, воз­никнут массовые заболевания. Изготовление фарша или размельчение твер­дого продукта приводит к созданию особо благоприятных условий для ра­спространения возбудителя по всей его массе.

Большинство патогенных и условнопатогенных микроорганизмов быстро погибает при температуре выше 60 50 0С. Однако споры и некоторые токсины, например, ботулотоксин, резистентны к такой температуре. Кроме того, при оценке роли термической обработки следует учитывать, что темпера­тура на поверхности продукта твердой консистенции обычно выше, чем в глубине его. Это может объяснить сохранение жизнедеятельности некото­рых микроорганизмов после того, как продукт был нагрет до температуры, которая, казалось бы, достаточна для их уничтожения. К сожалению, обычно применяемая в бытовых условиях термическая обработка продуктов дает непостоянные результаты. Сразу после термической обработки пище­вые продукты опасности не представляют. Однако при сохранении патоген­ных микроорганизмов даже в самых ничтожных количествах в дальнейшем возможно их размножение и вторичное накопление при условии подходящей для данного процесса температуры. Такое повторное инфицирование про­дуктов, подвергнутых термической обработке, наиболее опасно. Отравления микробного происхождения подразделяют на пищевые токсикоинфекции, которые вызываются специфическими и неспецифическими возбудителями, токсикозы и миксты (отравления смешанной этиологии). В подгруппе токсикозов различают бактериотоксикозы и микотоксикозы, вы­зываемые грибами.

Токсикоинфекции непосредственно связаны с пероральным поступлени­ем большого количества живых возбудителей, размножившихся в пищевых продуктах или готовых блюдах, что позволяет рассматривать их как осо­бую группу инфекционных заболеваний. Однако ряд особенностей (относи­тельная краткость инкубации, выраженность желудочно-кишечных и инток­сикационных явлений, отсутствие последующих заражений и др.) сближает эти заболевания с отравлениями. При токсикоинфекциях происходит отрав­ление эндотоксинами разрушающихся микробов, попавших в желудочно-ки­шечный тракт. Продукты питания являются как бы проводниками, ("транс­портерами") возбудителей к человеку.

Возбудителями токсикоинфекций часто являются сальмонеллы, а также условнопатогенные микроорганизмы, к которым относятся энтеропатогенные серотипы кишечной палочки, бактерии рода протея, энтерококки, споро­носные анаэробы и аэробы, энтеробактерии и др.

Условнопатогенные микроорганизмы оказывают болезнетворное дейс­твие только при массивном инфицировании. Минимальная концентрация воз­будителей, необходимая для развития токсикоинфекций для эшерихий, протея, энтерококков составляет около 10 57 0-10 58 0 клеток и даже более в 1г (мл) продукта. Поэтому основное внимание при профилактике токсикоинфекций следует уделять созданию условий, препятствующих размножению и накоплению микробов-возбудителей в пищевых продуктах и освобождению последних от микрофлоры путем термической обработки.

В этой связи наиболее актуальными являются мероприятия по соблю­дению должного санитарного режима на пищевых предприятиях: хранение сырья, полуфабрикатов и особенно готовых блюд в условиях, не благопри­ятных для накопления микроорганизмов, тщательная термическая обработка пищи перед ее реализацией.

Дата добавления: 2013-12-13