Сухого виноградного вина з подальшим витримуванням спирту в дубових бочках

Сировина

Виробництво

Білі вина З ампелографічних сортів винограду: Ркацителі, Аліготе, Клерет, Плавай, Коломбар  

Приготування коньячних виноматеріалів

отримання і витримування коньячних спиртів в дубових бочках

купажування спиртів

фільтрування

розлив

Класифікація та асортимент

І. Ординарні – вміст спирту 40, 41,42%, цукру 0,7-1,5%:

1. витримані – трьохзіркові – 3 роки.

2. витримані – чотирьохзіркові: «Закарпатський», «Десна».

3. витримані – 5 років – п’ятизіркові.

ІІ. Марочні – вміст спирту – 40-42%, цукру 07-2,5%:

1. КВ (коньяк витриманий, середній вік 6-7 років: «Тиса» міцн. 42%, цукру 1,2%, «Коктебель», «Молдова», «Таврія»);

2. КВВЯ (коньяк витриманий вищої якості вік 8-10р.: «Карпати» міцн. 43%, цукор 0,7%), «Дойна», «Ністру Каковка»);

3. КС (коньяк старий – вік 10 і більше) – «Ужгород» 40% міцн. 0,7% - цукор), «Одеса», «Київ».

ІІІ. Колекційні коньяки – витримані додатково в дубових бочках більше 3 років: «Клінков», французькі коньяки: «Хенесі», «Наполеон», «Мартел», грузинські, вірменські.

Якість

Маркування

Прозорі з блиском, світло-золотистого кольору, характерного типу, смак і букет.

Ординарні зірочками, кількість відповідає рокам витримки. Марочні буквами: КВ, КВВЯ, КС. Колекційні коньяки – наклеюють даткові ярлики з вказанням років витримки. Спеціальне маркування буквами та їх поєднаннями: V (verу) – дуже; S (special) – кращий; O (old) – старий; P (pale) – світлий; X(extra) – спеціальний; V.S. – витримані не менше 2,5р.; V.S.O.P.- коньяки із спиртів витриманих не менше 4 р.; V.V.S.O.P. – коньяки із спиртів не менше 5 років; Х.О. – коньяки із спиртів витримкою не менше 6 р.

Сировина	Виробництво	Хімічний склад	Якість	Дефекти	Пакування	Маркування	Зберігання
Ячмінь, солод, хміль, ферментні препарати, пивні дріжджі, вода, несолоджені зерно продукти	Виготовлення солоду, приготування сусла, зброджування сусла, доброджування пива, освітлення, дозрівання, фільтрування, розливання.	Вода 81-91%, екстрактивні, дубильні, барвні речовини, кислоти, етиловий спирт за масою 5-6%.	25 бальна система: Прозорість-3б. Колір – 3 б. Смак – 5 б. Хмельова гіркота – 5 б. Аромат – 4 б. Піноутворення-5 Висота піни-40мм Піностійкість-46хв.	Колір: помутніння(білкове, кристалічне, бактеріально-дріжджове); Смак: солодкий, хлібний, фенольний, кислий, хлорний, медовий.	Пляшки: з темно-оранжевого і темно-зеленого скла 0,5 і 0,33л, у пивних обсмолених бочках – 150л. В автоцистернах	Етикетка: товарний знак, найменування пива, ємність пляшки, дата розливу, номер стандарту, роздрібна ціна.	Температура від 0 до плюс12^0С у темному приміщенні.

БЕЗАЛКОГОЛЬНІ НАПОЇ

Хімічний склад	Якість	Дефекти	Пакування	Маркування	Термін зберігання
Вуглеводи –8-24% Органічні кислоти – 0,2- 6%, Мінеральні речовини – 0,5%. Вітаміни	Зовнішній вигляд, смак і запах, колір, сторонні домішки, кислотність, осад, спирт 0,3-0,5%, натуральні – вищий ґатунок, 1 сорт, якість газованих безалкогольних напоїв – 100 балових оцінок: Прозорість – 15, смак, аромат – 50, насичення вуглекислотою -35, сухі речовини 0,2-11,7, кислотність 1,2-1,7 Термін зберігання: t 2-12^0С до 30 діб.	Ослизнення; оцтове, молочнокисле бродіння,;потемніння; зміна смаку, кольору й аромату; бомбаж; іржа банок; бій.	Тара: Скляна, металева, полімерна – 0,2; 0,5; 1; 2; 3 л; Пляшки – 0,5; 0,33л. герметична кронепробка, сухі – пакети по 20г. ящики дерев’яні, картонні, полімерні, металеві.	Етикетка: найменування, виробник, товарний сорт, місткість, номер стандарту, зміна, дата виготовлення	Температура від 0- до плюс 15^0С W – 75% до 2-х років.

МІНЕРАЛЬНІ ВОДИ

ТЮТЮНОВІ ВИРОБИ

Тютюнові – це вироби, що містять алкалоїд – нікотин, який у процесі паління викликає наркотичну дію на організм людини.

Цигарки з мундштуком	Сигарети	Сигари	Тютюн курильний	Тютюн люльковий	Махорка
Класи: І – «Супутник», «Українські», «Одеські»; ІІІ – «Казбек», «Курортні»; V – «Шахтарські» VІ – «Прибой», «Волна»	Класи: З фільтром: І – «Космос», «Комета», «Астра», «Ватра» З фільтром: ІV – «Львів», «Люкс», «Орбіта»; V- «Ракет», «Дукат», «Нева»; Без фільтра: «Балтійські», «Прима», VІ – «Ністру», «Памір», VІІ – «Гуцульські»	Сорти: в/г –«Погар», «Посольські»; І с. – «Морські», «Фрегат»; ІІ с. – «Сокол». Якість за 30-ти бальною системою: Аромат диму 10 б. Смак – 10 б. Зовнішній вигляд - 10б.	Класи:   ІІІ, V, VІ	в/г – «Золоте руно», «Люлька мира», «Капітанські»; І с. – «Флотський», «Моряк», «Дунза».	Курильна Звичайна Нюхальна

Пакування	Зберігання
Коробки, пачки, подарункові набори з картону, паперу, целофану, полістеролу, фольги по 10,25,50 шт.; ящики фанерні – по 20 кг; дощані, картонні коробки – по 40 кг.	У сухих, чистих приміщеннях з відносною вологістю повітря 60 – 70%.

РОЗДІЛ VI. М'ЯСО І М´ЯСНІ ТОВАРИ

М'ЯСО ЗАБІЙНИХ ТВАРИН

М'ясо – це сукупність м’язової, сполучної, жирової, кісткової тканин у природному співвідношенні.

Сировина м’яса: велика рогата худоба, свині, птиця свійська, кролі, вівці, кози, коні.

Продуктивність м'яса визначають: 1) за живою масою;

2) за забійною масою;

3) за забійним виходом.

Жива маса – маса живої тварини мінус 3% на шлунково-кишковий тракт.

Забійна вага – вага туші після забою і видалення голови, шкіри та ніг.

Забійний вихід – це відношення забійної ваги до живої маси, виражене в відсотках.

МОРФОЛОГІЧНИЙ І ХІМІЧНИЙ СКЛАД М'ЯСА

Частка тканин, % до розробленої туші

Тканина	Яловичина	Свинина	Баранина
М’язова	57 - 62	39 - 58	49 - 56
Жирова	3 - 16	15 - 45	4 - 18
Сполучна	9 - 12	6 - 8	7 - 11
Кісткова та хрящова	17 - 19	10 - 18	20 – 35
Кров	0,8 - 1	0,6 – 0,8	0,8 – 1

Харчова цінність м'яса залежить від виду і породи тварини, статі, віку, вгодованості, частини туші та співвідношення речовин хімічного складу в %:

1 – вода 52 – 78, більше знаходиться в м’ясі молодих тварин;

2 – білки – 16 – 20, повноцінні містяться в м’язовій тканині, неповноцінні в сполучній тканині;

3 – жири 0,5 – 37, наявність жирів в яловичині підвищує харчову цінність, в свинині велика кількість знижує категорію м'яса;

4 – екстрактивні речовини –0,9-2,5, в м’ясі дорослих тварин міститься більша кількість, зумовлюють характерний смак і аромат.

5 – вуглеводи 1,5, представлені глікогеном (тваринний крохмаль);

6 – мінеральні речовини 1 -1,4, найбільше калію і фосфору,особливо в кістках тварин;

7 – ферменти – небілкові речовини, під дією яких проходить дозрівання м'яса.

КЛЕЙМУВАННЯ М´ЯСА

Вид м'яса	Категорія вгодованості	Форма й колір клейма	Кількість клейм і їх нанесення
С В И Н И Н А	І КАТЕГОРІЯ: (беконна) від 53 до 72 кг. У шкурі товщина сала від 1,5 до 3,5 см     ІІ КАТЕГОРІЯ: (м’ясна-молодняк) м'ясо масою від 39 до 98 кг. У шкурі, від 34 до 90 кг без шкури з товщиною сала 1,5 до 4,0 см, а також туші підсвинків.     ІІІ КАТЕГОРІЯ: (жирна) туші жирних свиней різної маси, із товщиною сала 4,1 см і вище.   ІV КАТЕГОРІЯ: (для промислової переробки)   V КАТЕГОРІЯ: (м'ясо поросят) масою від 3 до 6 кг.	Кругле фіолетове     Квадратне фіолетове Україна № п-ства «Вет.огляд» М Овальне фіолетове Трикутник червоний Україна №п-ства

Дата добавления: 2013-12-14