Студопедия

КАТЕГОРИИ:

Главная
Случайная страница
Познавательное
Новые статьи
Контакты
Заказать работу

Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Грудинка

Вет.огляд


Кругле фіолетове

М

 5-на лопатковій, спинній, поперековій, стегновій і грудній     2-на лопатковій, стегновій   1-на лопатковій   1-на лопатковій     Клеймо наноситься на бірку, яка прикріпляється до задньої ніжки.

 

 

1 - лопатковий відруб 6 - передпліччя

2 - спинний відруб 7 – голінка

4 – поперекова частина з пахвиною ВИХІД ЗА СОРТАМИ:

5 – окіст 1 сорт – 94%

2 сорт – 6%

 

КЛЕЙМУВАННЯ М'ЯСА

Вид м'яса Категорія вгодованості Форма й колір клейма Кількість клейм і їх нанесення
Я Л О В И Ч И Н А І КАТЕГОРІЯ: (від 3-х років до 7р.)     ІІ КАТЕГОРІЯ:   Молодняк (від 3-х місяців до 3-х років) І КАТЕГОРІЯ:     ІІ КАТЕГОРІЯ ПІСНА   Кругле фіолетове
 
 

 


 

Квадратне фіолетове

Україна № п-ства «Вет.огляд»


М

 

 

Кругле фіолетове

 

М

 

 

Квадратне фіолетове

Україна № п-ства «Вет.огляд»


М

 

 

Трикутник червоний

 
 


5-на лопатковій, спинній, поперековій, стегновій і грудній     2-на лопатковій, стегновій   5-на лопатковій, спинній, поперековій, стегновій і грудній     2-на лопатковій, стегновій     2-на лопатковій, стегновій    
   

І СОРТ ІІ СОРТ ІІІ СОРТ

1- тазостегновий відруб 7 – шийний відруб 9 - заріз

2- поперековий відруб 8 – пахвина 10 – голінка передня

3- спинний відруб 11 – голінка задня

4- лопатковий відруб Вихід за сортами:

5- плечовий відруб 1 сорт – 88%

6- грудний відруб 2 сорт – 7 %, 3 сорт – 5%

           
 
 
   
М'ясо дичини характеризується великим вмістом білків, низької жирності, містить велику кількість сполучної тканини (щільне), темного забарвлення зі специфічним смаком та ароматом. Реалізується в замороженому виді.
   
Хімічний склад та харчова цінність: Вода 62-73,5 %; Білки 18-25,3 %; Жири 1-18 %; Мінеральні речовини 1,4 %; Екстрактивні речовини 0,4-1,1 %.
 

 


 

За видом забійних тварин:   Яловичі Баранячі Свинячі  

 

Фаршировані: - кури,качки, гуси; - рулети;
Швидкозаморожені готові страви готують з асортименту кулінарних виробів і розрізняють за призначенням: - обідні (перші, другі страви); - сніданки; - з гарніром і без.
Смажені: - натуральна (антрекот, ростбіф, буженина, карбонат, шийка); - рублені; - паніровані в сухарях (біфштекс, ромштекс, шніцель, котлети, відбивні); - печінка смажена; - паштет з гусячої печінки; - кури-гриль.
Відварні: - яловичина пресована; - свинина; - язик.
Асортимент
За термічним обробленням: - варені; - обсмажені; - запечені; - копчено-запечені.
За сировиною: - м'ясо (яловичина, баранина, свинина); - птиці, кролів; - субпродуктові (печінка, язик, мозок).

       
 
Якість: зовнішній вигляд, форма, розміри, смак, запах, консистенція.
   
Зберігання: При 0 мінус 80 С – 12-24 год. Швидкозаморожені при мінус 180 С до 1-3 місяців.

КОВБАСНІ ВИРОБИ

 
 


За якістю За призначенням За видом сировини За видом оболонки За способом випуску За рисунком на розрізі За особливостями технології
в/г, 1 сорт Для загального споживання Для дієтичного споживання Для дитячого споживання - кров´яні; - субпродуктові; - комбіновані (суміш двох-трьох видів основної сировини); -м´ясні (яловичі, свинячі, кінські, птиці і кроликів) Природні Штучні Звичайні Порційні Сервірувального нарізання З однорідною структурою З включенням шматків сала, язика Варені: сосиски, сардельки, фаршировані ковбаси, ліверні ковбаси, кров’яні ковбаси, салтисони, студні, зельці. Запечені: м’ясні хліби, паштети. Напівкопчені: t копчення – 35-500С, вологість – 35-60%, в/г, 1 і 2 сорти Копчені: Сирокопчені: вологість – 25-30% термін зберігання – 30 діб; Варено-копчені: вологість – 43%, термін зберігання – 10 діб; Сиров’ялені: вологість – 30%

 

 

Сировина Виробництво Якість Дефекти Зберігання
Основна: М’ясо яловиче, свиняче, бараняче, шпик, грудинка, субпродукти, кров; Допоміжна: Молочні продукти, крохмаль, борошно, яйця, прянощі, сіль, цукор, білкові ізоляти, нітрит, концентрати бобових культур. Складання ковбасного фаршу, набивка, обв’язка, осадка (варені – 2 год., напівкопчені – 7 год., копчені – 7 діб. Термічна обробка: димом – при t 1000С – 1 – 3 год. Варіння – при t 750С – від 10 хв. до 3 год. Зовнішній вигляд, стан оболонки, колір, смак і запах, форма батона, забарвлення фаршу, консистенція. Тріснуті, поломані, забруднені, з потемнілою оболонкою, зі слизом і пліснявою, деформовані, зі злипанням, з пухким фаршем, з наявністю жовтого сала. Tемпература мінус 80С W – 75% Варені в/г – 72 год. Кров’яні, ліверні – 12 год. Напівкопчені – 3 – 10 діб. Сирокопчені – 30 діб. Варено-копчені – 10 діб.

ЖИЛУВАННЯ СИРОВИНИ
СХЕМА ВИРОБНИЦТВА КОВБАСНИХ ВИРОБІВ

 

           
 
ЗЕЛЬЦИ
 
КОВБАСИ І М’ЯСНІ ХЛІБИ
     
 


Сушіння
Заповнення оболонки або форми
Приготування фаршу
Подрібнення м'яса і шпику
Обвалювання м'яса
Розробка м’ясних туш
Пресування та охолодження
Варіння зельців
Заповнення оболонки
Складання фаршу
Подрібнення сировини
Жилування сировини

       
   
 
Жилування м'яса та пластування шпику
 

 


 

 

 


М'ясні хліби Паштети
Асортимент формується з використанням фаршу відповідних варених ковбас Любительський Окремий Шинковий (подібні до ліверних ковбас) вищого і 1 сортів Печінковий М’ясний

Ковбаса: «Язикова». «Листкова».   Сардельки: «Яловичі», «Київські».
 
 
АСОРТИМЕНТ КОПЧЕНИХ КОВБАС
Вищого сорту: Сосиски: «Молочні», «Вершкові», «Особливі». Сардельки: «Свинячі», «Дієтичні».   1 сорту: Сосиски: «Яловичі», «Дитячі».

 

 


Варено-копчені (38-40 % вологість) Сирокопчені (25-30 % вологість) Сиров´ялені (30 % вологість)
Вищого сорту 1-го сорту Вищого сорту 1-го сорту Вищого сорту
Московська Сервелат Делікатесна Любительська Московська Сервелат Дніпровська Любительська Нижньодніпровська Суджук

 

 

 
 
Асортимент напівкопчених ковбас

 


Вищого сорту 1 сорт З односортного м'яса 2 сорт
Полтавська Кіровоградська Мисливські ковбаски Львівська Дрогобицька Українська смажена Українська Одеська Черкаська Буковинська Липецька Східненська Раменська Озерська Шахтарська Польська

 

М'ЯСНІ КОПЧЕНОСТІ

Класифікація свинокопченостей
Найменування в/с Характеристика Асортимент
Окости Виготовляють із тазостегнової та лопатко-плечової частин туші. «Воронезький», «Тамбовський», «Знежирений»
Рулети Виготовляють із тазостегнової та лопатко-плечової частин туші, кістки виймають, м'ясо згортають рулетом Сирокопчені, копчено-варені, варені.
Корейка Виготовляють зі спинної та поперекової частин туши, товщина сала – від 10 до 40 мм, сала (10-30 мм). с/к, к/в, в
Грудинка Виготовляють із грудо-реберної частини туші, має меншу товщину, ніж корейка. с/к
Бекон Це безкісткова грудинка, грудно-черевна частина с/к
Філей Виготовляють зі спинного мускула, з салом 5-10 мм с/к
Балик Виготовляють із двох шматків соленого Філею с/к
Буженина Виготовляють із несолених окостів, без шкіри, кісток Варені, запечені
Карбонат Виготовляють із хребтового і поперекового м’язів Варені, запечені
Копченості Інші копченості
1-го сорту 2 –го сорту 3-го сорту Сало, шинка, рулети, бастурма, язик
Баки подільські Свинина фарширована Ребра свинячі Щоковина Гомілка Рулька

 
Сировина Виробництво Якість Пакування Дефекти Зберігання Термічна обробка
Свинина Яловичина Баранина Сіль,спеції Розбирання туш, соління, вимочування, промивання,термічна обробка Зовнішній вигляд, форма, консистенція, вигляд на розрізі, смак і запах, вміст солі і води. У ящики по 40 кг. Присмак несвіжого м'яса, неприємний смак, залишки шинки, недостатня соковитість, розварена м’язова тканина, сирі плями на розрізі. с/к: при t 0 мінус 40 С - 5 діб к/в: при t 80С – 5 діб при t 8 – 150С – 3 доби W- 75-80% Холодне – 18-200С Гаряче – 350С Сушіння при t 12-150С – 4 – 6 год. Варіння при t 700С – 4-6 год. Запікання при t 120-1500С – 1,5 – 5год.

М'ЯСНІ КОНСЕРВИ

К л а с и ф і к а ц і я
З м'яса забійних тварин З м'яса птиці З м'яса кролів З м’ясопродуктів Із субпродуктів М’ясо-рослинні Салобобові Для дитячого і дієтичного харчування
Тушковане, відварене, смажене, гуляш, у білому соусі У власному соку, у желе, У сметанному соусі Тушковане рагу Ковбасні фарші, із сосисок з м’ясних копченостей У власному соку, з язиків, смажені в томатному соку, паштети. Різні види м'яса і рослинних продуктів (круп’яних, овочевих) З бобових + тваринний жир + томатний соус Тонкоподрібнені пюреподібні, суп-пюре, паштет
Сировина Характер обробки Якість Дефекти Фасування Маркування
М'ясо забійних тварин, м’ясні продукти, субпродукти, м'ясо птиці, кролів, рослинні продукти, сало-шпик Соління, подрібнення сировини, термічна обробка залежно від складу: у натуральному соку, із соусами, у желе; залежно від температури теплової обробки: стерилізовані, пастеризовані; залежно від призначення: закусочні, перші і другі страви, комбіновані, для дитячого харчування. Зовнішній вигляд банок, смак, запах, стан продукту, консистенція, наповнювачі, співвідношення частин. Вміст солі і жиру, різних домішок та свинцю. Бомбаж, з іржею, пом’яті і забруднені банки, неприємний смак і запах, непрозорий бульйон. Банки – 96-3020 см3, Умовна банка – 353,4 см3 Три ряди:   1-й – число, місяць, рік   2-й – асортиментний номер, номер зміни   3-й – індекс, номер підприємства.

 

 

РОЗДІЛ VIII. РИБА І РИБНІ ТОВАРИ

 

 


РОДИНИ ПРОМИСЛОВИХ РИБ
№ Родина № Рід Види
1. Осетрові     Осетр, калуга, шип, стерлядь, білуга, севрюга
2. Лососеві 2.1 Червоном´ясні Лосось, сьомга,кета, горбуша, чавича
2.2 Білом´ясні Форель, нельма, білорибиця
2.3 Корюшкові Сніток, мойва
3. Оселедцеві 3.1 Типові: Оселедці:
3.2 Морські Азово-чорноморські, Керченські, Дунайські
3.3 Океанічні Атлантичні, Тихоокеанські
3.4 Оселедцеподібні Сардина, сардинелла, сардинопс
3.5 Дрібно оселедцеві Кілька, тюлька, салака
3.6 Анчоусові Хамса,анчоус японський
4. Коропові     Сазан, лящ, вобла, тарань, короп, товстолобик
5. Тріскові 5.1 Власне тріскових Сайда, пікша, навага, минтай, путасу, тріска.
5.2 Хеків Хек сріблястий,
5.3 Налимів Морські налими
6. Скумбрієві 6.1   Скумбрія чорноморська атлантична
6.2 Пеламідові Пеламіда
6.3 Тунцеві Тунець
7. Бичкові     Бички
8. Сомові     Сом
9. Щукові     Щука амурська, звичайна
10. Макрелещукові     Сайра
11. Кефалеві     Кефаль чорноморська, каспійська, тихоокеанська- пеленгас
12. Камбалові     Камбала, палтус, язики
13. Скорпенові     Окунь морський, тихоокеанський
14. Окуневі     Судак, берш, йорж, окунь прісноводний
15. Спарові     Смугастик, зубан, морські карасі
16. Зубаткові     Плямиста, полосата, синя зубатка
17. Ставридові     Ставрида, серіола
18. Риби інших родин     Мерлуза,макрурус, льодяна риба, меч-риба, харіус

ЖИВА, ОХОЛОДЖЕНА І МОРОЖЕНА РИБА

Жива риба Охолоджена риба Морожена риба
Короп, товстолобик, карась, амур білий, форель, бестер, сазан, сом, лящ, щука   Чинники, що впливають на перевезення і зберігання: 1) вид риби; 2) фізіологічний стан риби; 3) якість води. За станом: Бадьора – активна, луска щільно прилягає, природно блискуча, положення догори спинкою; Слабка – рухається повільно, луска тьмяна, тримається на поверхні. Дуже слабка – шкіра та луска тьмяна, каламутні очі, з механічними пошкодженнями. Якісною є тільки бадьора добре вгодована риба.     Термін зберігання: При температурі води 100С – 12-24 год. Має температуру від +5 до + 1оС. Способи охолодження: 1) дрібним льодом; 2) розсолом; 3) холодним повітрям. За розміром: Дрібна Середня Велика За видом розбирання: Нерозібрана - дрібні види риб Зябрована – форель, короп, карась, окунь Потрошена без голови- вусач, щука, сом. Потрошена з головою – камбала, лящ, судак. Показники якості: Зовнішній вигляд; Розбирання; Консистенція; Запах. Термін зберігання: При температурі – 2-20С і вологості 93-98% - 3 доби Має температуру від - 80С   Способи заморожування: 1) холодне природне повітря; 2) льодо-сольова суміш; 3) морозильні камери.   За якістю: 1 і 2 сорти   За видом розбирання: Ціла – дрібні види риб Потрошена з головою - минтай, хек Потрошена без голови – путасу, навага, Шматок – тріска, ставрида Спинка – балик - масляна, осетрові, лососеві Філе – окунь, нототенія   Термін зберігання: При температурі – 180С і вологості 95-98% - 4-5 міс.  
<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
Сухого виноградного вина з подальшим витримуванням спирту в дубових бочках | Солена Риба
Поделиться с друзьями:

Дата добавления: 2013-12-14; Просмотров: 827; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление




Генерация страницы за: 0.029 сек.