Способи копчення риби

16 17 18 19 20

11 12 13 14 15

6 7 8 9 10

1 2 3 4 5

Види розбирання риби:

1 — нерозібрана; 2 — обезголовлена; 3 — потрошена з головою; 4 — потрошена без голови; 5 — потрошена сьомгового різання; 6 — зябрована; 7 — зябрена; 8 — палтусне розбирання; 9 - пласт з головою; 10 — пласт обезголовлений; 11 — поздовжні половини; 12 — тушка; 13 — тушка-шматок; 14 — спинка (баличок); 15 — шматок; 16 — скибочки; 17 — філе; 18 — філе-шматок; 19 — черевна частина; 20 — рулет.

В’ЯЛЕНА І СУШЕНА РИБА

В’ялена риба

Сушена риба

Риба, одержана в’яленням у природних умовах або у спеціальних приміщеннях Сировина – риба жирна і напівжирна: вобла, тарань, плотва, скумбрія, оселедці, кефаль, ставрида, вусач. Виробництво: рибу в’ялять на вішалах, обдуваючи її поверхню повітрям від 2-30 діб, при Т 15-25^0С. Консистенція щільна. Якість: поверхня чиста, неушкоджена Асортимент: 1 група: в’ялена риба (усі види риби, крім осетрових і лососевих); 2 група: баличні вироби – осетрові, лососеві. Баликові вироби – це спинка, черевна частина, напівпласт, пласт, скибочки з осетрових, лососевих, нототенії, скумбрії.   Зберігання: при t плюс 5 – плюс 8^0С від 6-8 міс до 1 року, W 70-80 %

Риба зі значним зневодненням до вмісту вологи 38-40 %: Сировина – риба з низьким вмістом жиру: тріска, пікша, минтай, сайда Виробництво: - холодне сушіння при t – 40^0С; - гаряче сушіння при t 200^0С; - сублімаційне сушіння попередньо замороженої риби. Консистенція крихка. Якістьповерхня чиста, суха. Асортимент: 1 - Прісно-сушена риба називається стокфіск 2- Солено-сушена – кліпфіск. 3- Визига (готується з спинної струни (хорди) осетрових риб холодною сушкою)   Зберігання: при t плюс 10^0С від 8-9 міс. до 1 року, W 70-75 %

КОПЧЕНІ РИБНІ ТОВАРИ

З використанням коптильної рідини	Напівфабрикат витримують у коптильній рідині протягом 30с., потім рибу підсушують у сушарці протягом 12-15 год.
Холодне димове копчення	При t 40^0С триває від 6 год. до 2-3 діб; втрачає значну кількість води – від 5 до 20% маси.
Гаряче димове копчення	При t 90-120^0С – рибу підсушують, проварюють і коптять. Під дією високої температури тканина розпадається на окремі сегменти.
Напівгаряче димове копчення	При t 70-90^0С протягом кількох годин.
Комбіноване копчення	Спочатку рибу занурюють у коптильну рідину на 15-20с., потім підкопчують сухим димом

Класифікація та асортимент

Формування асортименту копчених рибних товарів залежить від способу копченння, виду, розміру риби, жирності, виду розбирання і якості готового продукту

РИБНІ КУЛІНАРНІ ВИРОБИ

Виготовляють термічним обробленням (запіканням, варінням, смаженням) напівфабрикатів з ляща, сазана, наваги, коропа, та інших видів

	НАТУРАЛЬНІ: Риба жарена Печена Відварна Заливна		ВИРОБИ З ФАРШУ: Рибна ковбаса з лосося, судака, Фарширована риба		ВИРОБИ З ІКРИ: Ікорне масло Ікорна запіканка		РИБОБОРОШНЯНІ: Пиріжки Пироги Біляші Чебуреки Палочки		ВИРОБИ З ОСЕЛЕДЦЕВИХ: Оселедці рублені Паста з скумбрії та оселедців Оселедці в соусах Оселедцеве масло

Якість	Зберігання
Відповідна правильна форма, маса виробів, консистенція м'яса ніжна, соковита, смак і запах властивий рибі.	Охолоджені рибні кулінарні вироби при температурі не вище 8^0С зберігають від 12год. до 24 год. упаковка - під вакуумом.

РИБНІ НАПІВФАБРИКАТИ - це продукти підготовлені до термічної обробки

КЛАСИФІКАЦІЯ	Рибне філе морожене	Пікши, тріски, судака, сома: брикети риби масою 100, 200, 500 гр. попередньо закріплені (2 х в) в 10% розчині солі.
Порційна риба охолоджена та морожена	Лящ, щука, сазан, ставрида: шматки риби масою 75, 100, 150, 200 гр., попередньо засолені в 1-2% розчині солі, паніровані в сухарях, борошні.
Рибний фарш	Тунця, окуня, минтая, камбали. М’якоть риб з додаванням 2,5% солі, 1,5% цукру, фосфату натрію.
Рибні котлети	Готують з фаршу свіжої чи мороженої риби, додають вершкове масло, рибний бульйон, перець, сіль. Формують овального чи округлого виду масою 50-80гр., панірують сухарями.
Рибні супові набори	Суміші харчових відходів: голів, зрізів м'яса, хрящів, плечових кісток, осетрових, зубатки та інших м’ясних жирних риб.

Зберігають охолоджені рибні напівфабрикати при температурі не вище плюс 8⁰С 12-24 год.

Заморожені при температурі мінус 18⁰С до 1 місяця.

РИБНІ КОНСЕРВИ

Рибні консерви – це продукти з риби та іншої сировини,спеціально оброблені, укладені в банки, герметично закупорені і стерилізовані.

КЛАСИФІКАЦІЯ ТА АСОРТИМЕНТ КОНСЕРВІВ	І. Натуральні	у власному соку - печінка тріски, горбуша, лосось. з додаванням олії - сардини, скумбрія. у желе – окунь, короп. у бульйоні – ставрида, сардинелла. юшки, супи – з двох- трьох видів риб.
ІІ. Закусочні	у томатному соусі з обсмаженої риби: килька, оселедці, скумбрія. в олії: - бланшировані: сардина, сайра, салака. - смажені: оселедцеві, камбала, тріска. - копчені:шпроти (килька, салака, тюлька). паштети і пасти: рибний, шпротний, з печінки тріски, з ікри. риборослинні: котлети, тюфтельки, фарш, фрикадельки, плов. у соусах: гострий, гірчичний, пікантний, яблучно- томатний.
ІІІ. Консерви з нерибної водної сировини, ракоподібних, молюсків	Кальмари натуральні, краби, креветки. Мідії натуральні. Сахалінський салат. Морська капуста.

Показники якості консервів: зовнішній вигляд, укладання, кількість шматків, консистенція і колір м'яса, смак і запах, вміст солі, співвідношення маси і заливки, довжина тушок (для шпротів)

Дефекти консервів: іржа, хімічний бомбаж, мікробіологічний бомбаж, фізичний бомбаж, потемніння внутрішньої поверхні банок.

Зберігання: t від плюс 1 до плюс 20⁰С, W 70-75 % – до 2 років.

Без антисептиків.

РИБНІ ПРЕСЕРВИ
Пресерви – це солені, пряні, мариновані рибні продукти з додаванням різних соусів або заливок і герметично закупорені в банки, але такі, що не стерилізуються.

КЛАСИФІКАЦІЯ І АСОРТИМЕНТ	І. Вид риби	Оселедці атлантичний, тихоокеанський, дунайський, азово-чорноморські, керченські. Атлантична і далекосхідна скумбрія, ставрида, сардина, сайра Кілька, тюлька, мойва, хамса.
ІІ.Рецептура засольної суміші	- простого засолу: тільки сіль - спеціального засолу: сіль, цукор, бензойнокислий натрій (антисептик); - пряного засолу: сіль, цукор, лавровий лист, коріандр, перець і інші прянощі; -мариновані: сіль, цукор, оцтова кислота, прянощі.
ІІІ. Вид розбирання	Нерозібрана спеціального засолу - сардини, салака, мойва, тюлька. Обезголовлена – оселедець атлантичний, тихоокеанський жирний і нежирний, азово-чорноморський, сайра. Тушка - спеціального засолу скумбрія, ставрида. Філе-шматки пряного засолу з додаванням олії, Філе-скибочки заливок, соусів (томатний, Рулети. гірчичний, майонезний)
ІV.Вид заливки	Заливки: Оцтово – сольова, гостра, пряна, олійна, винна, пряна
V.Масова частка жиру	Оселедці атлантичні, тихоокеанські, дунайські жирні і нежирні
VI.Розмір риб	Дрібні і середні для азово-чорноморських оселедців

Зберігання: t від плюс 0⁰ до плюс 8⁰ С, W -75-80 % з антисептиками - 4-5 місяців;

без антисептиків – 2-3 місяці; з додаванням заливок, соусів 1-2 міс.

І К Р А

Ікра виготовляється з ікринок статевих органів(ястиків) самок риб, що містять 21-30% білку, 13%-18% жиру, мінеральних речовин 1,2-1,9%, вітамінів А, D, Е, групи В 1-2%.

КЛАСИФІКАЦІЯ
За видами риб	За способом обробки
Лососевих (червона) – кіжуч, нерка, оранжева кета, горбуша, солом´яно-жовта з чавичі. Будова ікринки: одна оболонка, вкрита тонкою плівкою і включені в білкову масу крапельки жиру біля оболонки. Розмір ікринок –діаметр 4-7 мм. Зерниста – 1 і 2 сорти, ястикова.	Зерниста – виготовляється зі свіжих пружних, цілих ікринок, відокремлених від ястиків, крові, сполучної тканини. Баночна, бочкова, пастеризована.
Ікра осетрових риб (чорна) – темно-сіра, світло-сіра, сіра, чорна: білуги, калуги, осетра, шипа, севрюги.Будова ікринки має потрійну оболонку, великі краплі жиру, розміщені в центрі білкової маси. Розмір ікринок – діаметр 2-5 мм. Зерниста – 1 і 2 сорти, пастеризована.	Паюсна – чорна або темно-сіра мазеподібна маса, яку одержують із ікринок, з нещільними оболонками, тріснутих, посолених у тузлуку і відпресованих. Баночка, бочкова.
Інших риб – ікринки вобли, сазана, тарані, окуня, судака, щуки, тріски, ляща. Одержують пробійну, ястикову – 1 і 2 сорти, солено-в'ялена з ястиків кефалі, нототенії	Ястикова – готується засолюванням цілих недозрілих ястиків у холодному тузлуку, буває 1 і 2 сорту. Одержується відокремленням від сполучної тканини, щоб уникнути розриву ястиків.

Якість	Дефекти	Пакування і маркування	Зберігання
Якість ікринки одного виду риб, однорідного кольору та розміру, суха, розсипчаста консистенція, смак приємний.	Присмак намулу, гострота, гіркота, скисання, густа, волога консистенція, трав’янистий смак і запах.	Пакують ікру в металеві та скляні банки масою нетто 50, 90, 100, 200гр, 0,5кг. Маркування ікри лососевої: вид риби, витиснено слово «ікра», дата виготовлення, № підприємства, Р – рибна продукція. Осетрова: вказується вид ікри Б-білуга; К-калуга; О-осетр; С-севрюга; Ш-шип; колір ікри білуги і калуги позначається «000»-світло-сіра, Х-чорна, колір ікри з осетра і шипа: А-сіра, Б – темно-сіра, В – чорна.	Зберігають зернисту ікру в банках при t 2-4^0С, відносній вологості 75-80% - 12 міс.

Дата добавления: 2013-12-14