Кислота молочная

Пищевую молочную кислоту получают сбраживанием углеводсодержащего сырья молочнокислыми бактериями.

В качестве сырья используют рафинадную патоку и свекловичную мелассу.

Молочную кислоту выпускают 40-й и 80% концентрации. Она является водным раствором молочной и лактилмолочных кислот.

Формула молочной кислоты СН₃СНОНСООН. Молекулярная масса – 90,08.

Пищевая молочная кислота представляет собой смесь право- и левовращающих изомеров, поэтому практически оптически недеятельна.

Пищевая молочная кислота в зависимости от ее качества выпускается трех сортов: высшего, I и II.

Молочную кислоту хранят в таре изготовителя в закрытых складах. Гарантийный срок хранения 12 мес со дня выработки.

Таблица 3

По органолептическим показателям пищевая молочная кислота должна отвечать следующим требованиям.

Внешний вид — прозрачная жидкость без мути и осадка.

Вкус кислый без постороннего привкуса.

Запах слабый, специфичный для молочной кислоты. Не должно быть неприятного запаха летучих кислот.

По физико-химическим показателям к пищевой молочной кислоте предъявляются требования, изложенные в табл. 9.4.

2.3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ ОБЩЕЙ МОЛОЧНОЙ КИСЛОТЫ, ПРЯМОТИТРУЕМОЙ МОЛОЧНОЙ КИСЛОТЫ И АНГИДРИДОВ

Сущность метода заключается в нейтрализации молочной кислоты раствором гидроксида натрия, омылении ангидридов при нагревании избытком раствора гидроксида натрия и нейтрализацией этого избытка раствором серной кислоты в присутствии фенолфталеина.

2.4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЦВЕТНОСТИ

Цветность молочной кислоты выражают в условных градусах. При этом исходят из того, что цветность раствора йода, содержащего 1см³ 0,1 н. раствора йода в 1000 см³, соответствует 1 град цветности и соответственно в 100 см³ — 10 град цветности.

Определение цветности молочной кислоты может быть осуществлено двумя методами: визуальным и фотоэлектроколориметрическим.

А. Визуальный метод. Сущность метода заключается в сравнении окраски молочной кислоты с окраской разбавленного 0,1 н. раствора йода в дистиллированной воде.

2.5 ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ ЖЕЛЕЗА

Метод может быть осуществлен двумя способами: визуальным и фотоэлектроколориметрическим.

Фотоэлектроколориметрический метод. Основой метода является образование железороданидного комплекса кроваво-красного цвета при взаимодействии железа (Fe3+) с роданид-ионом в кислой среде. Полученный комплекс имеет спектр поглощения с максимумом при длине волны 480 нм.

2.6 ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ РЕДУЦИРУЮЩИХ ВЕЩЕСТВ

Основой метода является окисление редуцирующих веществ, содержащихся в молочной кислоте, комплексным соединением двухвалентной меди. Реакцию проводят при отсутствии доступа кислорода воздуха. Индикатор — метиленовый голубой. Для получения результата анализа смесь реактивов Фелинга (медно-щелочной реактив) титруют разбавленным раствором исследуемого образца молочной кислоты.

Дата добавления: 2013-12-13