Поваренная соль

КАРБОНАТ АММОНИЯ ПИЩЕВОЙ

Карбонат аммония поступает на кондитерские фабрики в виде твердых кусков белого цвета. Его химическая формула (NH₄)₂CО₂. Он нетоксичен и пожаробезопасен. На воздухе неустойчив и при плюсовой температуре медленно разлагается с образованием газообразных продуктов — оксида углерода и аммиака. С повышением температуры этот процесс интенсифицируется. При быстром нагревании барабанов с карбонатом аммония возможен их разрыв.

В кондитерском производстве карбонат аммония используется в качестве химического разрыхлителя. При выпечке он образует около 82 % газообразных веществ, разрыхляющих тесто, и немного больше 18 % паров влаги. Недостатком этого разрыхлителя является то, что аммиак не полностью удаляется из изделий при выпечке и придает им неприятный запах. Остаток аммиака в изделиях значительно снижается при использовании карбоната аммония в смеси с гидрокарбонатом натрия. Это объясняется тем, что в щелочной среде, которая создается остатком гидрокарбоната натрия, растворимость аммиака снижается.

Срок хранения карбоната аммония 6 мес со дня изготовления. Спустя 6 мес он может быть использован только после проверки по нижеперечисленным показателям.

По органолептическим показателям к карбонату аммония предъявляются следующие требования.

Внешний вид — твердые куски размером не более 10 см в наибольшем линейном измерении.

Цвет белый.

Запах — острый запах аммиака.

По физико-химическим показателям карбонат аммония должен удовлетворять следующим требованиям: массовые доли аммиака 28—35 %; нелетучих веществ не более 0,02; хлоридов (С1) не более 0,001 %. Растворимость в воде в соотношении 1: 5 полная. Присутствие органических примесей, свинца и мышьяка не допускается.

Поваренной солью называют хлорид натрия. Химически чистый хлорид натрия негигроскопичен. Поваренная же соль вследствие содержания примесей хлоридов магния и кальция гигроскопична. Гигроскопичность соли проявляется при относительной влажности воздуха свыше 75 %.

Кристаллы хлорида натрия прозрачны, однако в мелкораздробленном состоянии соль имеет белый цвет. Находящиеся в ней примеси могут придавать ей различные оттенки. Соль не обладает запахом. Ее получают из кристаллических отложений каменной соли или вывариванием из природных растворов.

Соль нерастворима в этиловом спирте и многих органических растворителях, но сравнительно хорошо растворяется в воде. В 100 частях воды при 20 "С растворяется 35,9 части поваренной соли. Растворимость при повышении температуры изменяется мало.

Поваренную пищевую соль подразделяют по способу производства и обработки на четыре вида: а) мелкокристаллическую — выварочную; б) молотую разных видов (каменная, самосадочная, садочная) и различной крупноты помола — несеяную и сеяную; в) немолотую разных видов — комовую (глыба), дробленку и зерновую (ядро); г) йодированную. Кроме того, соль подразделяют на 4 сорта: Экстра, высший, I и II.

Соль в мелкой фасовке следует хранить в закрытых складах при относительной влажности воздуха не выше 75 %.

Органолептические показатели соли должны отвечать следующим требованиям.

Раствор соли концентрацией 5 % должен быть чистосоленый, без посторонних привкусов и запаха. Для йодированной соли допускается слабый запах йода.

Цвет для сорта Экстра белый, для всех прочих сортов белый с оттенками (сероватый, желтоватый, розоватый в зависимости от происхождения соли). Соль не должна содержать заметных визуально посторонних механических примесей.

По физико-химическим показателям соль должна отвечать требованиям, указанным в табл. 8

Массовая доля влаги (%): для сорта Экстра не более 0,1, для каменной соли и всех остальных сортов 0,25, для самосадочной и садочной соответственно по сортам (высшего, I и И) 3,2; 4,0; 5,0, а для выварочной 5,0; 5,0; 6,0.

В йодированную соль вводят йодид калия в количестве 25 г на 1 т, а для его стабилизации во все сорта, кроме Экстра, вводят тиосульфат натрия в количестве 250 г на 1 т. В йодированной соли массовая доля влаги может быть до 0,5 %.

Реакция на лакмус водного раствора соли для всех сортов должна быть нейтральная или близкая к ней.

9.1 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ

Вкус соли определяют в 5%-м водном растворе. Для растворения используют дистиллированную воду температурой 15—25 °С.

Запах определяют сразу же после растирания 20 г соли в чистой фарфоровой ступке. В холодное время года пробу соли перед растиранием выдерживают в закрытом сосуде до приобретения ею комнатной температуры.

9,2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ РЕАКЦИИ СОЛИ ПО ЛАКМУСУ

Около 5 г соли растворяют в 15 см³ дистиллированной воды, опускают в полученный раствор 2 полоски красной и синей лакмусовых бумажек, наблюдают за изменениями их окраски и соответственно характеризуют реакцию соли: «кислая по лакмусу», «щелочная по лакмусу», «нейтральная по лакмусу», «слабокислая по лакмусу», «слабощелочная по лакмусу». Соль со слабощелочной и слабокислой реакцией по лакмусу считают соответствующей требованиям стандарта.

9.3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ ВЛАГИ

В предварительно высушенный и взвешенный бюкс вносят навеску средней пробы около Юг и взвешивают с точностью до + 0,001 г. Высушивание проводят в сушильном шкафу при температуре 140—150 "С до постоянной массы. Первое взвешивание осуществляют через 1 ч после помещения навески в шкаф, последующие — через каждые 30 мин. Постоянную массу считают достигнутой, если разница между двумя взвешиваниями не превысит 0.001 г.

Дата добавления: 2013-12-13