Гетероферментативные молочнокислые стрептококки

Характеристика основных представителей микрофлоры молочных продуктов. Молочнокислые стрептококки.

Микробиологическое производство пищевых продуктов и напитков.

Приготовление кисломолочных продуктов было известно с давних времен.

Раньше кисломолочные продукты готовились путем естественной закваски и самоквасом. Сейчас для приготовления большинства продуктов используется только чистые молочнокислые микроорганизмы.

Приготовление молочнокислых продуктов (простокваши, кефира, кумыса, ацидофилина) основано на молочнокислом брожении: под действием молочнокислых бактерий в молоке из его сахара образуется молочная кислота, которая подавляет развитие гнилостных микроорганизмов, вследствие чего молочный продукт делается более стойким при хранении.

Некоторые из молочных продуктов обладают не только высокой питательностью, но и диетическими и лечебными свойствами, хорошо усваиваются организмом.

В сквашенном молоке по сравнению со свежим больше витаминов группы В и витамина РР (никотиновой кислоты).

Ацидофильная палочка и молочные дрожжи выделяют антибиотики, задерживающие и даже убивающие стафилококков, возбудителей некоторых кишечных заболеваний. Необходимо подбирать антибиотикоактивных молочнокислых микроорганизмов для приготовления лечебных молочнокислых продуктов. Кисломолочные продукты разделяют на две основные группы в зависимости от состава микроорганизмов: продукты молочнокислого брожения (простокваша, ацидофилин, напиток "снежок") и смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения - кефир, кумыс и др.

Простокваша - как кисломолочный продукт широко распространена.

Каждый народ называет ее по-своему: русские - "простокваша", армяне - "мацун", грузины - "мацони", азербайджанцы и узбеки - "катык", киргизы - «айран", болгары - "кисло млеко", греки - "угурт", индийцы - "дачи".

Молочный стрептококк. Str. lactis. Форма клеток в молоке - овальные кокки величиной от 0,5 до 1 мк, соединенные попарно или в виде коротких цепочек. Хорошо окрашиваются обычными красками, красятся по Граму, неподвижны, спор не образуют. На плотных питательных средах образуют колонии: поверхностные - мелкие (диаметром до 1 мм), круглые, светлые, глубинные - чечевице-образные. Оптимальная температура развития 25—30° С, максимальная 40° С, минимальная 10° С и иногда несколько ниже. При внесении культуры петлей в 10 мл молока и при оптимальной температуре активные штаммы свертывают молоко за 10-12 ч, образуя плотный ровный сгусток. Через 18 ч кислотность сгустка достигает 80—90° Т, а через 5-7 дней – 100-125° Т. Str. lactis - основной компонент микрофлоры заквасок для творога, сметаны, простокваши. Он входит также в состав микрофлоры кефирного грибка. Str lactis восстанавливают и свертывают лакмусовое молоко, не образуют ацетоина, растут при 39° С и при наличии 4% NaCl образуют значительное количество кислоты, разлагают аргинин с выде­лением аммиака; не развиваются в среде, в которой содержится 6,5% NaCl и в щелочной среде (при рН 9,5). Str. lactis используют в заквасках как активный кислотообразователь в начале процесса сквашпвания. Благодаря относительно низкому конечному пределу кислотообразования можно получить продукт со сравнительно невысокой кислотностью. Развитие Str lactis, попадающих в пастеризованное молоко с оборудования, является основной причиной снижения стойкости питьевого молока..

Разновидностью Str. lactis является Sir. lactis var. maltigenes, вызывающий образование в молоке и сливках солодового, хлебного запаха. Установлено, что хлебный запах обусловлен образованием 3-метилбутанола. Г. А. Харрисон, Е. А. Капрала и др. (1969) выявили наличие у этих микроорганизмов дегидрогеназы, обусловливающей образование 3-метилбутанола и 2-метилпропанола. Реакция эта оказалась необратимой, она ускорялась при добавлении лактозы и альдегидов.

Термофильный молочнокислый стрептококк Str. thermophilus. Форма клеток в молоке — кокки, часто соединенные в длинные цепочки. По величине клетки не­сколько крупнее, чем клетки Str. lactis, что позволяет приблизительно разграничивать (по микроскопическому препарату) эти два вида при совместном развитии их в культуре. На агаре с гидролизованным молоком термофильные молочнокислые стрептококки развиваются медленнее, чем мезофильные (через 48ч), и дают более мелкие колонии - темные, зернистые, иногда локопообразные (В. М. Богданов, 1959). Оптимальная температура развития 40-45° С; свертывает моло­ко при 50° С. При внесении культуры петлей в 10 мл молока и при оптимальной температуре активные штаммы свертывают молоко за 12-14 ч. Предел кислотообразования отдельных штаммов Str. thermophilus - 100-115° Т.

Str. thermophilus не развивается при наличии в молоке 0,1% метиленового голубого, не обесцвечивает лакмусовое молоко, образует ацетон в небольшом количестве (В. М. Богданов, 1959.б, Р. Любенау-Нестле н X. Маир-Вальдбург, 1966). В бульоне с глюкозой и 4% NaCl кислотообразование не наблюдается, а с 2% оно наблюдается только у некоторых штаммов.

Термофильные стрептококки применяют при производстве южной мечниковской простокваши, йогурта, ряженки, варенца. Многие культуры отличаются способностью образовывать вязкие, иногда тягучие сгустки, но встречаются штаммы, образующие колющиеся сгустки.

Из-за сравнительно низкой энергии кислотообразования Str. thermophilus редко используют в чистой культуре, чаще их применяют в комбинации с молочнокислыми палочками - болгарской и ацидофильной или мезофильными молочнокислыми стрептококками. Термофильные стрептококки могут попадать в молоко и не с заквасками. По данным В. М. Богданова, В. Г. Геймберг и др. (1961), в молоке, пастеризованном при 73—76° С, значительную часть остаточной микрофлоры составляют термофильные стрептококки. Вследствие довольно низкой биохимической активности термофильный стрептококк, содержащийся в пастеризованном молоке, по-видимому, не играет большой роли в снижении стойкости питьевого молока, а также в формировании качества ряда кисломолочных продуктов. Однако в таких продуктах, как ацидофильное молоко, при производстве которого сквашивание осуществляют при высоких температурах с участием чистых культур ацидофильной палочки, нередко воз­никает порок, выражающийся в потере типичности вкуса и конси­стенции, обусловленный развитием стрептококков. По-видимому, в данном случае причиной порока является именно термофильный стрептококк.

Дата добавления: 2013-12-13