Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Гетероферментативные молочнокислые стрептококки. Str. diacetilactis. Клетки расположены чаще всего в виде диплококков и коротких цепочек

Str. diacetilactis. Клетки расположены чаще всего в виде диплококков и коротких цепочек. На питательных средах образуют колонии: поверхностные, крупные, каплевидные, глубинные-чечевицеобразные. Установлено (Л. А. Луковникова, 1962), что при росте на плотной питательной среде, содержащей 3% агара, Str. diacetilactis образуют глубинные колонии в виде паучков или комочков ваты, напоми­нающие колонии молочнокислых палочек. Этим можно пользоваться для дифференциации Str. diacetilactis от молочнокислых стрептококков других видов. Оптимальная температура развития в молоке 25—30° С. Str. diacetilactis растет при 39-40° С, при температуре 45° С рост отсутствует. Предельная кислотность 90—100° Т.

При внесении петлей 10 мл молока активные штаммы свертывают молоко через 16—18 ч, менее активные - через 24-48 ч. Сгусток молока плотный, часто с наличием пузырьков газа. Вкус чистый, кисловатый, слегка щиплющий, иногда сладковатый. Аромат специфический, обусловленный накоплением диацетила. Лакмусовое молоко свертывают и восстанавливают.Реакция может быть нетипичной: сначала наступает порозовение и свертывание, затем более или менее быстрое обесцвечивание. Штаммы Str. diacetilactis сбраживают лактозу, соли лимонной кислоты с образованием С02, а также и диацетила и ацетоина. Большей частью разлагают аргинин с выделением аммиака, устойчивы к наличию в среде 4% NaCl. Str. diacetilactis вводят в закваску для творога, сметаны, простокваши. До сих пор нет единого мнения о том, относятся ли Str. diacetilactis к группе

гетсроферментативных или гомоферментативных стрептококков. По способности образовывать значительное количество молочной кислоты они приближаются к Str. lactis, а по способности образовывать побочные продукты брожения - к гетероферментативным стрептококкам. Ц. А. Е. Бриггсом (1952) установлена серологическая идентичность их со Str. lactis и Str. cremoris. На близость Str. diacetilactis к Str. lactis указывают также получаемые из них мутанты, не способные сбраживать цитраты (Дж. М. Шерман, 1955). Однако В. Коллинз и Харвей (1962) установили, что в расщеплении цитратов участвуют два фермента - цитратаза и цитратпермеаза. Первый фермент превращает цитрат в уксусную и щавелевоуксусную кислоты, а второй — осуществляет транспортировку цитрата в клетку через клеточный барьер. Мутанты Str. diacetilactis, не расщепля­ющие цитрат, содержат цитратазу, но не продуцируют цитратпермеа-зу. Str. lactis и Str. cremoris не продуцируют ни одного из этих ферментов. Таким образом, по ферментным системам Str. diacetilactis существенно отличаются от гомофермеитативиых стрептококков. И. И. Климовский с соавторами (1969) выявил также отличия в протеолитичсской активности и характере продуктов протеолпза у Str. diacetilactis и Str. lactis. У штаммов Str. diacetilactis была отмечена разница в способности образовывать диацетил. Многие штаммы не продуцируют диацетила, но продуцируют много ацетоипа. М. И. Пнменова (1957) предложила такие штаммы объединить в отдельный вид - Str. acetoinicns. Введение в закваски Str. acetoinicus позволяет улучшить их вкус. В СССР этот микроорганизм широко исполь­зуют при составлении заквасок для творога, сметаны, простокваши.

<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
Энтерококки | Количество компонентов, входящих в состав микрофлоры заквасок
Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2013-12-13; Просмотров: 285; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление




Генерация страницы за: 0.011 сек.