Організація технохімічного контролю на підприємствах хлібопекарського, макаронного, кондитерського та харчоконцентратного виробництв

Органолептична і сенсорна оцінка якості продуктів.

Основні правила роботи виробничих і навчальних лабораторій.

Організація технохімічного контролю на підприємствах хлібопекарського, макаронного, кондитерського та харчоконцентратного виробництв.

Питання для самостійного опрацювання.

ТЕМА: ОРГАНІЗАЦІЯ ТЕХНОХІМІЧНОГО КОНТРОЛЮ ВИРОБНИЦТВА НА ПІДПРИЄМСТВАХ ГАЛУЗІ.

& Література:

1. Дробот В.І і ін. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронних виробництв. Навчальний посібник. – К.: Центр навчальної літератури, 2006– 341 с.

2. Лурье И.С., Шаров А.И. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве. – М: Колос, 2001. – 352с.

3. Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства М: Легкая и пищевая промышленность, 1981

4. Скуратовская, О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Хлебобулочные изделия / О.Д. Скуратовская. - М.: Дели, 2000. - 100 с.

5. Скуратовская, О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими ме­тодами. Мучные кондитерские изделия / О.Д. Скуратовская. - М.: Дели, 2000. - 100 с.

Технохімічний контроль на хлібопекарських, макаронних і кондитерських підприємствах здійснюється виробничо-технологічними лабораторіями, функції і завдання яких визначені відповідними «Положеннями виробничих лабораторій».

На підприємствах повинні бути центральна виробнича і цехова лабораторії. Центральні лабораторії повинні розташовуватися окремо від виробничих приміщень, цехові лабораторії, як правило, розташовуються безпосередньо в цеху, огороджені легкими перегородками, в окремих приміщеннях. Приміщення лабораторій має бути добре освітлено, стіни повинні бути пофарбовані у світлі тони і на висоті 1,5-2 м від підлоги облицьовані плиткою, підлоги покриті лінолеумом.

Лабораторії повинні бути забезпечені холодною та гарячою водою, каналізацією, припливної та витяжної вентиляцією, витяжними шафами.

Лабораторії підприємств повинні мати обладнання, меблі, прилади, посуд, реактиви, що забезпечують проведення необхідних аналізів сировини, напівфабрикатів і готових виробів відповідно до чинних стандартів та НТД.

Роботою лабораторії керує начальник лабораторії. Штат лабораторії повинен бути повністю укомплектований. До штату лабораторії залежно від штатного розкладу входять інженери-технологи: з контролю за якістю сировини (хімік-аналітик) з контролю за технологічним процесом, з контролю за якістю готової продукції; інженер-мікробіолог, інженер із стандартизації та метрології, а також техніки-технологи, лаборанти та ін. Діяльність начальника ВТЛ і всього персоналу лабораторії регламентується відповідними посадовими інструкціями. Виробничі лабораторії підпорядковуються головному інженеру підприємства.

Технохімічний контроль виробництва в залежності від об’єму продукції, що виробляється, здійснюється центральними або цеховими лабораторіями.

Центральна (виробнича) лабораторія складається з двох підрозділів: технохімічного і мікробіологічного контролю. В центральній лабораторії контролюють всю сировину, що поступає на підприємство і напівфабрикати з видачею висновків про відповідність їх вимогам нормативно-технічної документації і про можливість використання у виробництві, а також якості допоміжних матеріалів, тари і води. Періодично перевіряють якість сировини, матеріалів і готової продукції, які тривало зберігаються на складах, і дотримання діючих інструкцій по зберіганню, вибірково контролюють якість напівфабрикатів і готових виробів, дотримання рецептур і технологічних інструкцій.

В цеховій лабораторії контролюють ведення технологічних процесів, правильність рецептурних закладок і роботу дозаторів безперервної дії, а також якість готових виробів і напівфабрикатів, які випускаються цехом, з видачею результатів аналізу на кожну партію. Крім цього, слідкують за виконанням інструкції по попередженню потрапляння сторонніх предметів на всіх виробничих дільницях і складах. В цеховій лабораторії також проводять органолептичний контроль якості сировини, яка поступає в цех, а також контроль допоміжних матеріалів. Якщо на підприємстві відсутні цехові лабораторії їх функції виконує центральна (виробнича) лабораторія.

Результати усіх виконаних аналізів та іншої діяльності лабораторій фіксуються у спеціальних журналах.

Дата добавления: 2013-12-13