Свіжа доброякісна риба повинна відповідати наступним

вимогам:

1. У свіжоснулої риби добре виявлена закляклість м'язів (риба, яку

беруть за середину тулуба, не згинається). При натисканні пальцем ямка в

ділянці спинних м'язів швидко зникає.

2. Луска блискуча або злегка бліда з оксамитовим відливом, щільно

прилягає до тіла.

3. Слиз прозорий, без домішок крові та стороннього запаху.

4. Шкіра пружна, має природне для даного виду риби забарвлення,

щільно прилягає до тушки. Допускається наявність деякого почервоніння

(крововиливів) поверхні риби від травм знаряддями лову або при

транспортуванні, невеликих пошкоджень шкіряного покриву, а у

оселедцевих – значна відсутність луски.

5. Пухлини на тілі відсутні.

6. Плавці щільні, природного забарвлення.

7. Зяброві кришки щільно закривають зяброву порожнину.

8. Зябра вкриті тягучим, густим, чистим, прозорим або блідо-

червоного кольору слизом, без запаху розкладання.

9. Очі значно випуклі або злегка запалі, рогова оболонка прозора, в

передній камері можуть бути окремі крововиливи.

10. Черевце має характерну для даного виду риб форму, не здуте, не

осіле, не натягнуте, не розірване, без плям.

11. Анус щільно стиснутий, не вип'ячений, без стікання слизу.

12. М'язова тканина пружна, щільно прилягає до кісток, на

поперечному розрізі спинні м’язи мають характерний колір для даного

виду риби, без гнильного запаху.

13. Бульйон з доброякісної свіжої риби – прозорий, на поверхні видні

великі блискітки жиру, запах специфічний (рибний, приємний), м'ясо

добре розділяється на м'язові пучки.

Риба сумнівної свіжості (початкова стадія розкладання)

характеризується такими органолептичними показниками:

1. Закляклість м'язів незначна (риба, взята за середину тулуба,

трішки згинається). При натисканні пальцем ямка в ділянці спинних м'язів

зникає повільно та зберігається тривалий час.

2. Луска тьмяна, легко відділяється.

3. Слиз мутний, липкий, брудно-сірого кольору з кислуватим

запахом.

4. Шкіра втрачає природне забарвлення, легко відділяється від

м'язів.

5. Плавці опалі, прилягають до тіла риби,

6. Зяброві кришки не щільно закривають зяброву порожнину.

7. Зябра вкриті великою кількістю розрідженого тьмяного слизу

червонуватого кольору з виразним запахом вогкості, затхлості або легким

кислим запахом.

8. Колір зябер від світло-рожевого до слабко-сірого. Очі запалі,

дещо зморщені, скловидні, рогівка тьмяна.

9. Черевце плоске, деформоване, нерідко здуте.

10. Анус трохи відкритий.

11. М'язова тканина розм'якла, соковита, легко розділяється на окремі

волокна. Вигляд м'яса на поперечному розтині спинних м'язів тьмяний або

тьмяно-сірий з чітким запахом вологості або легким кислим запахом.

12. При розтині черевної порожнини в цей період вже виявляють

ознаки розкладання нирок та печінки, тканина яких починає розповзатись;

жовч дифундує із жовчного міхура і забарвлює прилеглі тканини в жовто-

зеленуватий колір.

13. Молоки приймають рожевувате забарвлення.

14. Кишечник злегка здутий, м'який, місцями рожевуватий.

15. На череві, в задній частині черевної порожнини, під хребтовим

стовпом з'являється червона смуга внаслідок імбібіції3 тканин венозною

кров'ю. Такі зміни, як правило, спостерігаються на 2 – 3-й день після

вилову (залежно від умов зберігання).

16. Бульйон мутнуватий, на поверхні мало жиру, запах м'яса та

бульйону неприємний.

Якщо зябра при наявності ознак початкового псування риби мають

яскраво-червоний колір або зовсім немає слизу на лусці, то повинна

виникнути підозра, чи не зафарбовані штучно зябра і чи не піддавалась

риба спеціальному обмиванню для видалення зіпсованого слизу. Іноді, щоб

3 Імбібіція процес чи результат пригнічення, гальмування або навіть припинення деяких реакцій,

процесів,деякої діяльності або активності

приховати ознаки розкладу, видаляють очі у риби. У таких випадках риба

підлягає лабораторному дослідженню.

Риба сумнівної свіжості до подальшого зберігання непридатна.

Випуск такої риби може бути дозволений тільки після задовільних

результатів лабораторного u1076 дослідження. При виникненні запаху риба

сумнівної свіжості може бути посолена тільки після негативних

результатів лабораторного дослідження. У таких випадках рибу

патрають

з видаленням зябер, промивають в проточній воді й міцно солять.

При виявленні в м'язовій тканині риб сумнівної свіжості санітарно-

показових та патогенних мікроорганізмів (сальмонела, кишкова паличка,

золотистий стафілокок, протей, клостридії перфрінгенс, бешихова паличка,

лептоспіри, вірус інфекційного гепатиту) її використовують в корм

тваринам після проварювання при 100 °С протягом 20 - 30 хв з моменту

закипання.

При значному обсіменінні м'яса риб сумнівної свіжості

мікроорганізмами (більше 100 в полі зору мікроскопа або більше 105 в 1 г

м'яса) і при наявності у м'ясі клостридій ботулізму її знищують.

Ознаки недоброякісності свіжої риби, при яких вона повинна бути

вилучена із вживання, такі:

1. Закляклість м'язів зникає (риба, взята за середину тулуба,

згинається дугою, голова і хвіст опускаються низько). При натисканні

пальцем ямка в ділянці спинних м'язів довгий час або зовсім не

вирівнюється.

2. Луска пом'ята, тримається на шкірі слабко, легко відпадає.

3. Слиз мутний, брудно-сірого кольору, липкий, з неприємним

запахом.

4. Шкіра зморшкувата, пухка.

5. Зяброві кришки розтулені.

6. Зябра мають колір від темно-бурого до брудно-сірого, листочки

зябер оголені від епітелію та покриті мутним тягучим слизом з

неприємним гнильним запахом.

7. Очі запалі, зморщені, підсохлі, або їх зовсім немає, райдужна

оболонка і вся порожнина ока просочена пігментами крові.

8. Черевце часто буває здутим, або стає м'яким, обвислим, на

поверхні його нерідко виявляють темні або зеленкуваті плями.

9. Анус виступає, зяє, з нього витікає слиз неприємного гнильного

запаху.

10. М'язова тканина в'яла, м'яка, розповзається, кінці ребер легко

відділяються від м'яса або виступають самостійно, відчувається сильний

затхлий, гнильний запах.

11. Внутрішні органи брудно-сірого або сіро-коричневого кольору,

змішані в однорідну масу, мають різкий гнильний запах.

12. Бульйон з недоброякісної риби дуже мутний з пластівцями

м'язової тканини, на поверхні жир відсутній, запах м'яса і бульйону

неприємний, гнильний.

Дата добавления: 2013-12-14