· відварні та припущені кури, курчата, телятина, парові котлети із телятини та дичини
"Аврора"
· страви з яєць, домашньої птиці, телятини
Асортимент і використання рибних соусів
Паровий, соус біле вино, соус білий з розсолом
· риба відварна та припущена
Томатний з овочами (бордоський), матроський
· до вареної, припущеної, смаженої риби і рибної котлетної маси
Томатний, томатний з овочами
· риба відварна, припущена, смажена, страви з рибної котлетної маси
Соус білий раковий
· відварна і припущена риба – судак, форель, білорибиця, лосось
Соус російський
· риба припущена по-російському
Технологічна схема приготування соусу білого основного
Білі соуси готують на основі:
· білої борошняної пасеровки;
· м’ясного або рибного бульйону;
· бульйонів після варіння і припускання м’яса, птиці,риби.
· Білі соуси містять менше екстрактивних речовин, ніж червоні.
· Для поліпшення смаку в білі соуси кладуть лимонну кислоту, яка сприяє кращому засвоєнню їжі
Асортимент і використання маринадів
Назва соусу
Страви і вироби, до яких рекомендується подавати маринади
Маринад овочевий з томатом
· смажена або варена риба з різким запахом
Соус із хрону з буряками
· м'ясні та рибні страви
Соус із хрону зі сметаною
· холодні м'ясні та рибні страви
Хрін із квасом
· холодні м'ясні та рибні страви
· Готують їх шляхом розтирання вершкового масла з різними продуктами. Вони складаються з вершкового масла (розтертого з гірчицею або з сиром, або із зеленню петрушки, або з подрібненим оселедцем, або з анчоусами), сформованого та охолодженого.
· Перед подаванням їх нарізують невеликими кусочками масою 10 – 15 г, які можуть бути різноманітної форми – кружальця, прямокутники, ромби.
· Для поліпшення смаку до них додають лимонний сік.
· Їх використовують для подавання гарячих м’ясних і рибних страв, а також для виготовлення бутербродів, як приправу для страв із яєць.
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав!Последнее добавление