Маркування

На споживчій тарі з виробами макаронними повинно бути марковання державною мовою України, що містить у доступній для сприймання формі інформацію про:

– назву продукції, групу, клас, тип та вид; при фасуванні вермішелі довгої та локшини довгої на упаковці наноситься назва „довга”;

– назву та повну адресу і телефон виробництва, адресу потужностей (об’єкта) виробництва;

– масу нетто, кг;

– склад виробу у порядку переваги складників, у тому числі харчових добавок та ароматизаторів, що використовувались у його виробництві;

– калорійність та поживну цінність виробу із вказівкою на кількість білка, вуглеводів та жирів у встановлених одиницях виміру на 100 грамів харчового продукту;

– кінцеву дату споживання «Вжити до» або дату виробництва та строк придатності;

– номер партії виробництва;

– умови зберігання;

– штрихове кодування (у разі обов’язкового введення);

– товарний знак, торгову марку (за наявності);

– спосіб приготування;

– познаку цього стандарту.

Маркування виконують наклеюванням етикетки на пакет або нанесенням безпосередньо на пакувальний матеріал виразного відбитка трафаретом чи штампувальною фарбою, яка не змивається і не має запаху.

Дозволено марковання на пакетах з полімерних матеріалів замінювати ярликом, який вкладають всередину надписом до плівки.

У разі необхідності та у рекламних цілях на кожну одиницю упаковки може бути нанесена додаткова інформація, яка не суперечить вимогам цього стандарту та чинного законодавства.

Текст марковання виробів макаронних для спеціального дієтичного споживання підлягає обов’язковому погодженню з центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я, для чого розробляється та затверджується у встановленому порядку “Етикетка”, на яку видається висновок державної санітарно-епідеміологічної експертизи.

У маркованні можуть використовуватись затверджені у встановленому порядку специфічні символи, якими позначають продукти для спеціального дієтичного споживання..

Опис специфічних символів, їх використання та маркування виробів макаронних штриховим кодуванням здійснюється згідно з установленим порядком.

Транспортне марковання – згідно з ГОСТ 14192 і ДСТУ ISO 780 з нанесенням маніпуляційних знаків «Крихке. Обережно», «Берегти від вологи», «Штабелювання обмежене».

На кожну одиницю транспортної тари штампом або наклеюванням ярлика наносять марковання згідно з 7.1, (за винятком способу приготування), а також:

– масу брутто, кг;

– кількість одиниць (для фасованої продукції).

Основні вимоги до пакувальних матеріалів.

Вони повинні бути міцними, чистими, сухими, не зараженими комірними шкідниками, не мати стороннього запаху. Наявність цвілі на дощечках або планках не допускається. Фанерні частини тари не повинні мати гнилизни, червоточини. Допускається виготовлення ящиків з дощечок, струганих з одного боку, за умови, що стругані поверхні будуть звернені усередину ящика.

У стінках ящиків, особливо картонних, не повинне бути сторонніх включень. Злами, розриви, розрізи, вм'ятини, розшарування картону й нерівний обріз крайок не допускаються

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ

Якість макаронних виробів повинне задовольняти вимогам ДСТУ 7043:2009 «Вироби макаронні. Технічні вимоги».

Цей стандарт передбачає оцінку якості виробів за наступними показниками:

колір, поверхня, злам, форма, смак і захід, стан після варіння, вологість, кислотність, міцність макаронів, вміст лома й крихти, вміст металодомішок, наявність комірних шкідників.

Колір, поверхня, злам і форма. Характеризують зовнішній (товарний) вид виробів.

Колір повинен бути однотонний із кремовим або жовтуватим відтінком, що відповідає сорту борошна, без слідів непромісу. Колір виробів з добавками відповідно міняється.

Кращим вважається золотаво-жовтий, бурштиновий цвіт макаронних виробів, що виходить при виробництві їх із крупки твердої пшениці. Крупка склоподібної м'якої пшениці дає вироби кремово-жовтого, а хлібопекарське борошно вищого сорту — світло-кремового кольору. Напівкрупка твердої пшениці дає вироби з коричневим відтінком, а полукрупка м'якої склоподібної пшениці й хлібопекарське борошно I сорту — із сірим відтінком.

Гладка поверхня надає насиченість кольору виробів, а шорсткувата - білий відтінок.

Швидке видалення вологи на першій стадії сушіння веде до одержання виробів світлих тонів, а повільне може сприяти потемнінню виробів.

Поверхня макаронних виробів повинна бути гладка. Допускається незначна шорсткість.

При формуванні виробів на матрицях із фторопластовими вставками у формуючих щілинах завжди виходять вироби із гладкою поверхнею. При використанні матриць без вставок більше вологе тісто дає вироби з менш шорсткуватою поверхнею.

Злам виробів повинен бути склоподібним. Білий, борошнистий злам може бути викликаний недостатньою кількістю клейковини у вихідному борошні (менш 25 % сирої клейковини), недостатнім тиском пресування (менш 7 Мпа) або сильним перетиранням тіста в шнековій камері або пресовій голівці.

Форма виробів повинна бути правильна, відповідати їх найменуванню. У макаронах, пір'ях і довгих вермішелі й локшині допускаються невеликі вигини й скривлення. У короткорізаних вермішелі й локшинам допускаються скривлення.

Деформованими виробами вважають: трубчасті вироби, що втратили форму або мають поздовжній розрив, зім'яті кінці або значні скривлення (у макаронів і пір'я); локшину, зібрану в складки або виду форму має, що невластиву даному; фігурні вироби, що мають невластиву даному виду форму, зім'яті повністю або частково.

Порушення форми виробів відбувається головним чином у результаті надмірної вологості тіста, дефектів матриці (заусенці в формуючих щілинах, перекос вкладишів і т.п.) і неакуратного оброблення сирих виробів.

Смак і запах. Повинні бути властивими макаронним виробам, без присмаку гіркоти, затхлості, заходу цвілі й інших сторонніх присмаків і запахів. Для макаронних виробів з добавками смак відповідно міняється.

Ці показники залежать у першу чергу від якості вихідного борошна. Якщо борошно не має сторонніх привкуів і запахів, то чим більше в ній клейковини, тим більше приємний смак і аромат будуть мати зварені макаронні вироби. З борошна з малим вмістом клейковини виходять вироби крохмалистого, борошнистого смаку.

Стан виробів після варіння. При варінні виробів до готовності вони не повинні втрачати форму, склеюватися між собою, утворювати грудки, розвалюватися по швах.

На варильні властивості макаронних виробів впливають у тім або іншому ступені щільність виробів, обумовлена величиною тиску пресування, якість борошна (головним чином кількість клейковини), форма виробів і ступінь шорсткості.

Чим вище щільність виробів, тим менше сухих речовин переходить у варильну воду, тим більше прозорою залишається вона після варіння виробів. Більше щільні вироби краще зберігають форму під час і після варіння, однак вимагають більшого часу варіння.

Зі зменшенням кількості клейковини в борошні, з якого виготовлені вироби, знижуються тривалість варіння й міцність зварених виробів, збільшуються кількість сухих речовин у варильній воді й ступінь злипання зварених виробів. Установлено, що макаронна продукція має нормальні варильні властивості при вмісті сирої клейковини в борошні від 25 до 40 %.

Форма виробів впливає в першу чергу на тривалість варіння до готовності: зі збільшенням товщини стінок виробів збільшується тривалість варки.

Зі збільшенням ступеня шорсткості поверхні виробів збільшуються втрати сухих речовин, але трохи скорочується тривалість варіння до готовності.

Вологість.

Для виробів, призначених для відправлення в Тюменську область, на Сахалін, Камчатку, Курильські острова, в Арктику, у райони Крайньої Півночі й прирівняні до них області й райони, а також для виробів, що транспортують морським шляхом через тропіки, вологість не повинна перевищувати 11 %; для виробів дитячого харчування-12%; для всіх інших виробів- 13 %.

Вологість макаронних виробів є важливим показником товарної якості, що визначає здатність виробів зберігатися тривалий час, не піддаючись псуванню (закисанню й пліснявінню). Вона є також основними факторами, що визначає вихід готової продукції, тобто витрата борошна на виготовлення 1 т виробів.

Кислотність. Для всіх видів виробів, крім томатних, кислотність повинна бути не більше 4°, а для виробів з добавками томатних продуктів—10°.

Кислотність є показником якості, що характеризує смакові достоїнства й ступінь свіжості макаронної продукції й обумовлюється в першу чергу кислотністю вихідного борошна. Крім того, кислотність може підвищитися під час замісу й сушіння виробів, при додаванні під час замісу до тіста закислих сирих або сухих відходів, а також коли тісто або напівфабрикат довгий час перебувають у вологому стані: при зупинці преса на тривалий час, тривалому сушінню сирого напівфабрикату при температурі 30— 40° С, зупинці технологічної лінії.

При нормальному проведенні технологічних процесів кислотність виробів у порівнянні з кислотністю вихідного борошна підвищується дуже незначно (не більше ніж на 10%).

Міцність макаронів, зміст ломів і крихти.

Макаронним ломом називають уламки й обрізки макаронів довжиною від 5 до 13,5 см, а також макарони, не відповідачі нормам міцності для даного сорту й діаметра.

Крихтою називають уламки макаронів довжиною менш 5 см, пір'я довжиною менш 3 см, ріжки соломка, особливі й звичайні довжиною менш 1,5 см, ріжки любительські довжиною менш 3 см, вермішель і локшину довжиною менш 2 см, уламки фігурних виробів, а також ріжків і пір'я незалежно від розміру.

Неміцні макаронні вироби ламаються при фасуванні під дією зусиль робочих органів машин, що фасують, при впакуванні насипом, при транспортуванні - під дією поштовхів і під впливом маси верхніх шарів виробів, що перебувають у ящику.

Через відсутність підходящого методу визначення міцності короткорізаних виробів, вона характеризується вмістом у цих виробах крихти.

Величина міцності макаронних виробів залежить від режиму сушіння:

твердий режим, особливо на останніх етапах видалення вологи, приводить до появи в продукті тріщин, до ослаблення його структури.

Вміст металодомішок. У макаронних виробах вміст металодомішок не повинно перевищувати 3 мг на 1 кг продукту. Величина окремих часток металодомішок повинна бути не більше 0,3 мм у найбільшому лінійної вимірі.

металодомішки можуть попадати у вироби при терті робочих частин машин і механізмів, що стикаються з ними в процесі виробництва й транспортування, у результаті зношування або поломки окремих деталей і т.п.

Наявність комірних шкідників. У макаронних виробах не допускається.

Вироби макаронні повинні зберігатися у складських приміщеннях на стелажах або піддонах:

– у ящиках з гофрокартону – не більше 6 рядів;

– у мішках – не більше 7 рядів.

Приміщення для зберігання виробів макаронних повинні бути чистими, сухими, добре вентильованими, не зараженими шкідниками хлібних запасів, захищеними від дії атмосферних опадів, з відносною вологістю повітря не більше ніж 70 % і температурою не вище ніж 30 ⁰С. Не дозволяється зберігати вироби макаронні в приміщеннях разом з товарами, що мають специфічний запах.

Строк придатності виробів макаронних від дати їх виробництва:

– для виробів класу «екстра» без добавок – 24 міс.;

– для виробів без добавок – 12 міс.;

– для виробів молочних, яєчних – 5 міс.;

– для виробів з додаванням томатопродуктів – 3 міс.

Дата добавления: 2013-12-14