Органолептические показатели характеризуют прозрачность водок, их аромат и вкус

По содержанию этилового спирта и примесей водка должна удовлетворять ряду определенных требований. Водку выпускают крепостью 40, 45, 50 и 56 % об. Отклонения от этой крепости не должны превышать для отдельной бутылки ±0,2% об., а в средней пробе из 20 бутылок ±0,1 % об.

Щелочность 100 мл водки не более 3,5 мл 0,1 н. раствора НС1. Содержание альдегидов в пересчете на уксусный в 1 л безводного спирта для водок, приготовленных на спирте высшей очистки, не более 8 мг, на спирте экстра - не более 3мг; содержание сивушного масла в пересчете на смесь изоамилового и изобутилового спиртов (3: 1) в 1 л безводного спирта для водок на спирте высшей очистки не более 4 мг, а на спирте экстра - не более 3 мг. Количество эфиров в пересчете на уксусноэтиловый в 1 л безводного спирта для водок на спирте высшей очистки не более 30 мг, а на спирте экстра - не более 25 мг.

Органолептическую оценку водки производят по десятибалльной системе. Высшая оценка 10 баллов присваивается водке при без-укоризненной прозрачности (2 балла), при характерном для водки аромате и отсутствии запаха посторонних веществ (4 балла), при отсутствии во вкусе жгучего и горьковатого привкуса (4 балла).

2. Процесс приготовления водок может проводиться по двум вариантам и складываться из следующих основных технологических операций:

Вариант1 приемка ректификованного спирта; подготовка воды; приготовление водно-спиртовой смеси (сортировки); предварительное фильтрование и обработка активным углем; фильтрование водки и доведение крепости до стандартной (корректировка); розлив водки в бутылки.

Вариант 2 Приготовление солода, дробление и смешивания его с водой, сбраживание, получение из полученной браги спирта; подготовка воды, приготовление водно-спиртовой смеси (сортировки), предварительное фильтрование и обработка активированным углем, внесение ингредиентов (сахар, мед, сухое молоко – для особых сортов водки), финальное фильтрование водки и доведение крепости до стандартной (корректировка), розлив водки в бутылки.

На ликероводочных заводах при изготовлении водок обычно используют три разновидности ректификованного этилового спирта – «Высшей очистки», «Экстра» и «Люкс». При производстве элитных водок применяют спирт высочайшей степени очистки – «Альфа». У многих заводов есть собственные цеха по производству спирта, остальные закупают его на спиртовых заводах. В этом случае специальные подразделения контролируют качество закупаемого продукта.

Этиловый спирт, который является основным сырьем для производства водки, смешивают с подготовленной водой в определенной пропорции. Смесь подготовленной воды и этилового спирта-ректификата требуемой крепости приготовляют в специальном отделении очистного цеха, называемом сортировочным. Для приготовления сортировки в чан-смеситель вводят рассчитанные количества сначала спирта, затем умягченной воды. После тщательного перемешивания отбирают пробу, в которой определяют крепость.

Водно-спиртовые смеси готовят периодическим и непрерывным способом.

Дата добавления: 2013-12-14