Требования к качеству черного байхового чая

Б) Определение аромата и вкуса чая.

А) Определение прозрачности, интенсивности и цвета настоя

При характеристике настоя обращают внимание на его: прозрачность, интенсивность и цвет, настой чая должен быть чистым, в низших сортах допускается мутноватость. Чем интенсивнее окрашен настой, тем выше оценивается чай.

Оценку настоя черного байхового чая производят в зависимости от его интенсивности: вышесредний, средний, слабый. Обычно чай высших сортов имеет вышесредний настой. Более крупные листовые чаи высшего и 1 сортов характеризуются средним наствем..А. более низкие сорта - слабым настоем. Наилучшим считается про­зрачный, яркий цвет настоя.

Коричневый, темный, мутный цвет на­стоя считается недостатком и указывает на нарушение технологического процесса.(переферментированный чай.).Мелкий чай имеет более интенсивный настой по сравнению с листовым чаем.

Особенно интенсивный настой имеют гранулированные чаи, осо­бенно мелкие, но они обладают более слабым ароматом и поэтому не бывают выше 1-го сорта.

Цвет настоя зеленого байхового чая должен быть от светло-зеле­ного с желтоватым оттенком до темно-желтого с красноватым от­тенком. Если цвет настоя не отвечает требованию стандарта, чай получает низкую оценку.

Настой чая высокого качества, богатый фенольными веществами, обладает свойством при охлаждении давать осадок экстрактивных веществ - "чайные сливки". "Чайные сливки" представляют собой смесь катехинов и кофеина, которые при остывании настоя оседа­ют на дно.

К определению аромата и вкуса чая приступают не сразу после выливания настоя, а спустя 1-1,5 минуты. За это время разваренный лист в заварнике слегка остынет, что способствует лучшему улавли­ванию аромата. В горячем состоянии невозможно уловить действи­тельный аромат чая. Но не следует также и медлить с опробованием чая больше 1,5 минут. Чем дольше остывает чай в заварнике, тем труднее установить его аромат. При чрезмерном остывании (свыше 1,5 минут) невозможно отличить аромат чая высшего сорта от аро­мата чая низших сортов.

Для определения аромата чая быстро открывают крышку с завар­ника, подносят к носу и делают вдох.Чай может иметь полный букет, тонкий, легкий приятный или слабый, грубый аромат в зависимости от сорта.

При опробовании чая на аромат легко обнаруживаются недостат­ки, которые возникают в чае в результате нарушения технологиче­ского процесса или неправильного хранения продукции. Кислот­ность, жаристость, запах зелени, затхлость, дымный, плесневелый и другие - не характерные для чая запахи.

Кислый запах - возникает в результате переферментации сырья, a также при нарушении режимов сушки иди повреждении листа при транспортировке.

Жжёный запах (жаристость) — при нарушена процесса сушки.

Запах зелени - недоферментированннй чай; Нарушениё процесса завяливания, скручивания, ферментации.

Затхлый (запах сырости) - возникает вследствие старения чая под воздействием микроорганизмов при хранении в условиях высокой относительной влажности воздуха или при повреждении листа микрорганизмами до переработки.

Для определения вкуса чай пьют небольшими глотками и фиксиру­ют первые вкусовые ощущения. Вкус чая может быть терпким, недо­статочно терпким или грубым в зависимости от товарного сорта. Настой чая, имеющий полный, с терпкостью вкус, называется крепким настоем.

Чай, который лишен крепости или полноты вку­са, считают "водянистым", пустым. Это может быть вызвано слабым скручиванием или длительным процессом ферментации.

Терпкость-чая зависит от количества растворимых веществ в чай­ном листе, т.е. от количества и степени раздавливания клеток чай­ного листа. Чай с недостаточно вяжущим вкусом называют чаем с безжиз­ненным настоем. Причинами подобного явления может быть погло­щение чаем излишней влаги, высокая температура и запаривание чая при сушке. "Зелень" - это горьковатый без терпкости вкус в сочетании с зелёным ароматом, возникает при недостаточной ферментации.

Определение цвета разваренного листа.Разваренный лист выкладывают на крышку заварника и определяют его цвет.Цвет разваренного листа находится в прямой зависимости от ин­тенсивности настоя, аромата и вкуса чая. ^:При определении цвета разваренного листа обращают внимание на его однородность: чем ниже сорт чая, тем менее однородный цвет. Он может быть от светло-коричневого до темнокоричневого для черного байхового чая и от зеленовато-желтого до темно-желто­го - для зеленого чая.

Недостатки. Темный лист разваренного листа черного байхового чая обычно наблюдается при излишней ферментации или чрезмерном завяли-вании чайного листа; при недостаточной ферментации сохраняется зеленый цвет. В обоих случаях чай получает низкую оценку. Пестрый цвет - при обработке недоферментированного сырья

Дефектами чая считаются:

• засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другойпримесью) вследствие сбора с кустов грубого чайного листа и недостаточной очистки при сортировке;

• опаристый чай - в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение в сушильном аппарате

-затхлый, плесневелый и др. посторонние запахи из-за нарушения технологии, повышенной влажности (более 9%) чая при хранении.Такой чай не пригоден к употреблению.

При соответствии органолептических свойств чая определенному уровню качес­тва (сорту) исследование физико-химических показателей не обязательно. Однако в случае возникновения разногласий с поставщиками в оценке уровня качества (сорта), а в конечном счете - цены, такие исследования проводить необходимо.

Органолептические и физикохимические показатели чая приведены в таблицах 1,2.

Таблица 1 - Качество черного байхового чая по органолептическим показателям

Показателя	Характеристика чая сорта
«Букет»	Высшего	Первого	второго	третьего
Аромат и вкус	полный букет, тонкий нежный аромат, приятный сильно-терпкий вкус	Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус	Достаточно нежный аромат средней терпкости вкус	недостаточно выраженные аромат и терпкость	слабый аромат, слабо терпкий вкус
Настой	яркий, прозрачный, интенсивный, «вышесредний	яркий, прозрачный, «средний»	Недостаточно яркий, прозрачный, «средний»	прозрачный, «нижесред ний»	недостаточно прозрачный, «слабый»
Цвет разварен ного листа	однородный, коричнево-красного цвета	недостаточно однородный, коричневый	неоднородный, темно-коричневый, допускается зеленоватый оттенок	неоднородный, темно-коричневый, допускается зеленоватый оттенок
Внешний вид чая (уборка) Листового     Мелкого   Гранулиро ванный	Ровный, однородный, хорошо скрученный   ровный, однородный, скрученный	недостаточно ровный, недостаточно скрученный   ровный,скрученный с наличием пластинча того	неровный, недостаточно скрученный     неровный,пластинчатый	неровный, недостаточно скрученный   неровный, пластинчатый
Достаточно ровный сферической или продолговатой формы

Таблица 2 - Качество чёрного байхового чая по физико-химическим показателям

	Нормы для чая сорта
	«Букет»	высшего	1-го	2-го	3-го
Массовая доля, %
влаги, не более в:
- фасованном	8,0
- нефасованном	7,0
водорастворимых экстрактивных веществ, не менее:
- в фасованном
- в нефасованном
металломагнйтной примеси, не более:
- в крупном и мелком	0,0005
- в гранулированном	0,0007
мелочи, не более:
- в фасованном
- в нефасованном
- в крупном и мелком
- в гранулированном

Массовая доля общей золы в фасованном чае - 4-8%; массовая доля водорастворимой золы - не менее 45% общей золы; массовая доля сырой клетчатки, %, не более 19%.

Массовая доля золы в нефасованном чае - 4-8%; массовая доля водо­растворимой золы - не менее 40% общей золы; массовая доля сырой клетчатки - не более 19%.

Дата добавления: 2013-12-14