КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Кетчупы
Хрен столовый Столовая горчица Готовят горчицу растиранием сухого порошка с теплой водой. Для улучшения вкуса и аромата добавляют уксус, соль, сахар, пряности, растительное масло. В продажу поступает горчица Столовая, Московская, Ленинградская, Русская. Каждый вид горчицы отличается от другого содержанием жира (4—10 %), сахара (7— 16 %), добавленных пряностей. Доброкачественная горчица должна иметь однородную мажущуюся консистенцию. Цвет желтый, допускается коричневый оттенок. Вкус острожгучий, характерный для данного вида горчииы, без посторонних привкусов и запахов. Получают растиранием корневищ хрена (не менее чем двухлетнего возраста) с добавлением сахара, уксуса соли. Корни хрена содержат витамин С. Вырабатывают хрен Столовый с майонезом, Столовый со свеклой (красного цвета), Столовый с морковью. В настоящее время выпускают порошкообразный хрен сублимационной сушки. Кетчупы - полужидкие консервы, изготовленные из свежих томатов или концентрированных томатных продуктов, заготовленных асептическим или другими способами консервирования, с добавлением соли, сахара, пищевых кислот, с добавлением или без добавления протертых, измельченных, нарезанных овощей, плодов и ягод или их соков, загустителей, консервантов, пищевых красителей, вкусовых ароматизаторов, пряностей, специй (свежих, замороженных, консервированных, сушенных), или их эфирных масел, фасованные в стеклянную, полимерную, металлическую или комбинированную тару, герметически укупоренные, стерилизованные или без стерилизации. Кетчупы предназначены для непосредственного употребления в пищу или для приготовлении различных блюд.
Ассортимент этой продукции отличается необыкновенным разнообразием, однако до сих пор кетчупы выпускаются отечественными производителями по техническим условиям, которые разрабатываются каждым отечественным производителем самостоятельно. Государственного стандарта на эту продукцию до последнего времени не было. А поскольку этот соус прочно завоевал отечественный рынок, то разработка такого документа стала насущной потребностью. В соответствие с ГОСТ Р 52141-2003 по составу кетчупы подразделяют на четыре категории: экстра, высшая, первая и вторая. Под кетчупом “Экстра-класса” подразумевается продукт, содержание в котором томатной пасты не менее 40%, сухих веществ не менее 27%. В продукции высшего сорта содержится не менее 30% томатной пасты, сухих веществ – не менее 25% и разрешено использование загустителя. Низший сорт, к которому, как утверждают специалисты, относится большинство российских кетчупов, содержит порядка 15% томатной пасты, 5–7% составляют другие компоненты – загустители, ароматизаторы, стабилизаторы, красители – словом то, что на оборотной стороне упаковки чаще всего обозначается буквой“Е”. От чего же зависит, есть ли консервант в этом продукте или нет? Прежде всего от способа производства: кетчупы могут быть стерилизованные, в том числе способом горячего розлива в герметично укупориваемую тару (консервы) и нестерилизованные (с консервантом).
Для соусов и кетчупов с добавлением консервантов в полимерной упаковке срок хранения при температуре от +2 до +18°С составляет 3–6 месяцев, в стеклянной бутылке – до 9 месяцев (с консервантами) и до 2 лет пастеризованные или стерилизованные У стеклянной тары здесь есть и еще одно преимущество - сразу видно, что находится внутри. А ведь по внешнему виду кетчупа тоже можно судить о его качестве:он должен быть непрозрачный, густой, без мелких пузырьков (это говорит о брожении, что в свою очередь говорит о нарушении технологии производства), а цвет кетчупа может варьироваться от красного или малинового до красно-коричневого. Незначительное потемнение верхнего слоя - допускается. Неестественные оттенки - оранжевый, фиолетовый, темный бурый или, наоборот, розовый цвет говорят о неестественных компонентах соуса. На вкус его лучше и не пробовать. Масса должна быть протертой, однородной, без наличия семян, частиц кожицы. В ней могут присутствовать только измельченные частицы овощей (а не грубые кусочки сердцевины и т. п.), зелени, пряностей. Вкус и запах должен быть острым или кисло-сладким с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и использованных ингредиентов, без постороннего привкуса и запаха.
Дата добавления: 2013-12-14; Просмотров: 463; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |