Растительные масла

Основным процессом в получении животных жиров является их вытапливание. Для вытопки пищевых жиров применяют методы сухого и мокрого салотопления. При первом методе вытапливание производится без увлажнения, путем нагрева салотопенных котлов перегретым паром или горячей водой. При мокром салотоплении сало-сырец непосредственно соприкасается с паром или горячей водой. Известно также вытапливание жира с помощью электротока. Близко к этому методу стоит вытапливание с помощью тока ультравысокой частоты.

Для извлечения жира могут применяться и химические методы — щелочной или кислотный способ, а также извлечение жира из сырья с помощью растворителей. В промышленном масштабе для вытапливания жира используют различного рода непрерывно действующие поточные установки.

Важным этапом в получении животного жира является наиболее полное отделение вытопленного жира от шквары. Отделение жира от шквары производится путем прессования шквары на шнековых и гидравлических прессах.

Сухая прессованная шквара является отходом жирового производства и используется для приготовления кормовой муки, содержащей не менее 54—65% белковых веществ.

После вытапливания жиры подвергаются отстаиванию или сепарированию для удаления из жира влаги и посторонних примесей.

Важным процессом в получении животных жиров является охлаждение их после вытопки.

Метод медленного охлаждения служит основой для получения олеомаргаринов. К последним относятся олео-ойль, вырабатываемый из говяжьего жира, и шип-ойль, получаемый из бараньего жира.

При медленном охлаждении вытопленного жира при постоянной температуре 30—32° высокоплавкие глицериды кристаллизуются, а низкоплавкие остаются в жидком состоянии. После окончания процесса кристаллизации жиры отпрессовывают, при этом получают около 60% олео-продуктов и 40% жмыха-олеостеарина. Последний используется в кондитерской и маргариновой промышленности, а также для технических целей. Полученные после прессования жидкие олеопродукты охлаждают в течение 3—4 дней при температуре 13—15°, после чего они приобретают зернистую структуру. Олео-ойль и шип-ойль являются наиболее ценными в биологическом отношении животными жирами, так как содержат меньше тугоплавких жирных кислот.

В олеопродуктах не допускается содержание свинца; олово допускается в количестве не более 200 мг на 1 кг продукта. Хранение олеопродуктов допускается при температуре не выше 5° и относительной влажности не более 85 % до одного месяца.

К основным видам животных пищевых жиров относятся топленые говяжий, бараний и свиной жиры, высших и 1-го сорта, а также костный жир. Химический состав животных жиров приведен в табл. 52.

Таблица 52 Химический состав животных жиров (в процентах)

Спектрофотометрическим методом установлено наличие линолевой кислоты в говяжьем жире в количестве 0,45 % и в свином жире — 0,82 %, а также наличие арахидоновой кислоты в говяжьем жире — 0,07 % и в свином жире — 0,42 %.

Согласно стандарту в животных жирах высшего сорта допускается влаги не более 0,2%, а кислотное число не должно превышать 1,2; в жирах 1-го сорта — соответственно 0,3 % и 2,2.

В б.СССР производится значительное количество растительного масла, используемого как для непосредственного потребления, так и для производства маргарина, кулинарных жиров и других изделий, имеющих в основе саломас. Некоторая часть растительного масла используется и для технических целей, для производства олифы и др.

Сырьем для получения растительного масла являются семена масличных растений.

Содержание жира в семенах растений подвержено колебаниям в зависимости от сорта, степени селекционного отбора, условий культивирования, климатических особенностей и многих других факторов. В масличных культурах по мере продвижения их к югу отмечается нарастание содержания масла в семенах.

В добывании растительных масел одним из наиболее важных этапов является извлечение масла из семян растений, которое должно быть наиболее полным.

Для этого семена подвергают ряду подготовительных операций: 1) обрушиванию, т. е. освобождению от плотных одревесневших оболочек; 2) измельчению различной степени и размолу на вальцах; 3) увлажнению и нагреванию измельченной мятки и др.

Увлажнение и нагревание измельченной мятки вызывает существенные изменения коллоидной структуры белковых и слизистых веществ, что приводит к разрушению эмульсии масла с клеточным соком и далее к слиянию мелких капелек масла в более крупные. Извлечение масла из семян масличных культур производится экстрагированием или прессованием.

При холодном прессовании получают масло высоких вкусовых свойств с наибольшим сохранением природных показателей. Помимо высоких вкусовых свойств, масло, полученное холодным прессованием, отличается максимальной биологической ценностью, обусловленной наиболее полным сохранением в нем биологически активных компонентов. Однако масла холодного прессования неустойчивы в хранении; кроме того, при холодном прессовании в жмыхах остается большое количество неизвлеченного масла, в связи с чем требуется дополнительное извлечение масла экстрагированием или горячим прессованием.

Масла, полученные горячим прессованием, интенсивнее окрашены и более ароматизированы за счет продуктов разложения, образующихся в процессе нагревания. Метод горячего прессования позволяет снизить содержание в масле слизистых, белковых и других веществ и таким образом обеспечить условия большей устойчивости масла в продолжительном хранении. Посредством горячего прессования удается в большей степени извлечь масло из семян, чем холодным прессованием, однако в жмыхах все же остается до 6—8% жира.

Для получения масла высокого качества используется комбинирован-ное извлечение масла из мятки путем ее нагревания в специальных жаровнях (форчанах) с последующим извлечением остаточных количеств экстрагированием или прессованием (метод, предложенный А. С. Скипи-ным). При этом методе удается извлечь от 50 до 85% масла.

Наиболее эффективным способом, позволяющим наиболее полно извлечь жир из семян растений, является экстрагирование. При этом используются различные органические растворители (бензин и др.). Метод экстрагирования основан на тем, что между растворителем и содержимым клеток масличного семени устанавливается непрерывность диффузии до тех пор, пока концентрация жира не уравняется в окружающем растворителе и содержимом клетки. Путем непрерывного добавления и циркуляции свежего растворителя можно извлечь жир из клеток почти полностью. При экстракционном методе количество остаточного масла в отходах (шроте) не превышает 0,5—1%, тогда как при методе прессования средняя масличность жмыха составляет 6—8%.

По степени очистки растительные масла подразделяются на сырые, не рафинированные и рафинированные. Масло, подвергнутое только фильтрации, носит название сырого и является наиболее полноценным. К нерафинированным относятся масла, подвергнутые частичной очистке — отстаиванию, фильтрации, гидратации и нейтрализации. Нерафинированное масло характеризуется несколько меньшей биологической ценностью, так как в процессе гидратации удаляется часть фосфатидов. Рафинированное масло подвергается обработке по полной схеме рафинации, включающей следующие виды очистки: 1) механическую очистку, т. е. удаление из масла взвешенных примесей путем отстаивания, фильтрации и центрифугирования; 2) гидратацию, осуществляемую путем обработки жира небольшим количеством горячей (70°) воды. Под влиянием гидратации белковые и слизистые вещества набухают, коагулируют, выпадают в осадок и удаляются; 3) нейтрализацию, или щелочную очистку путем воздействия на нагретое до температуры 80—95° масло щелочью. В результате нейтрализации удаляются свободные жирные кислоты; 4) отбеливание, или адсорбционную рафинацию, в процессе которой в результате обработки масла адсорбирующими веществами (животный уголь, гумбрин, флоридин и др.) поглощаются красящие вещества и жир осветляется и обесцвечивается; 5) дезодорацию, т. е. удаление ароматических веществ, которое производится посредством воздействия на масло водяного пара под вакуумом.

В результате рафинации обеспечиваются прозрачность и отсутствие отстоя, а также отсутствие запаха и вкуса.

Основная биологическая ценность растительных масел заключается в высоком содержании в их составе полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), фосфатидов, токоферолов и некоторых других биологически активных веществ. Растительные масла по содержанию ПНЖК можно подразделить на три основные группы: 1) масла с очень высоким содержанием ПНЖК (до 80% и более) —льняное и конопляное; 2) масла с высоким содержанием ПНЖК (до 40—60%) —подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное, сезамовое; 3) масла с низким содержанием ПНЖК, но с очень высоким содержанием олеиновой кислоты (80% и более) — оливковое, арахисовое, миндальное.

Важной составной частью растительных масел являются фосфатиды, наибольшее количество которых представлено в соевом (до 3000 мг%), хлопковом (до 2500 мг%), подсолнечном (до 1400 мг%), кукурузном (до 1500 мг%) масле. Высокое содержание фосфатидов отмечается только в сырых и нерафинированных маслах. В процессе рафинирования масло почти полностью лишается фосфатидов.

Третий биологически активный компонент растительных масел — стерины, по содержанию которых растительные масла могут быть подразделены на следующие группы: 1) масла с очень высоким содержанием стеринов (до 1000 мг% и более) —масла пшеничных зародышей, кукурузное; 2) масла с высоким содержанием стеринов (до 300 мг% и более) — подсолнечное, соевое, рапсовое, хлопковое, льняное, оливковое; 3) масла со средним содержанием стеринов (до 200 мг%)—арахисное и масло какао; 4) масла с низким содержанием стеринов (до 60 мг%) —пальмовое, кокосовое.

При рафинировании значительная часть стеринов теряется, в связи с чем рафинированные масла содержат меньшее количество стеринов. Растительные масла полностью свободны от холестерина.

Четвертую группу веществ, обладающих биологическими свойствами и присутствующих в растительных маслах, составляют некоторые витамины — токоферолы и каротин. Очень высоким содержанием токоферолов (100 мг% и более) характеризуется масло пшеничных отрубей, соевое и кукурузное; высоким содержанием токоферолов (60 мг% и более) отличаются подсолнечное, хлопковое, рапсовое и другие масла; низкое содержание токоферолов (до 30 мг%) отмечено в арахисовом масле; очень мало токоферолов (5 мг%) содержит оливковое и кокосовое масла.

Растительные масла не содержат витамина А, но некоторые из них богаты каротином.

Растительные масла, поступающие для пищевых целей, должны удовлетворять требованиям стандарта.

Для масла подсолнечного рафинированного нейтрализованного недезодорированного допускается цветность по йоду не более 12. Для масла подсолнечного рафинированного нейтрализованного допускается кислотное число не более 0,5. Для хлопкового масла рафинированного нейтрализованного дезодорированного допускается кислотное число не более 0,4, а влаги и летучих веществ не более 0,15.

При температуре 4—6°, относительной влажности воздуха 80—85% подсолнечное и хлопковое масла в хорошо закупоренной таре сохраняются в течение года без изменений качества.

Дата добавления: 2013-12-14