Черный чай (постферментированный)

(хэй ча)

Чёрным чаем в Китае называют чай, выдержанный годами (постферментированный). Соответственно, это единственная группа чаев, которые с течением времени становятся только лучше. Самые известные сорта черного чая называют Пуэрами, в честь города в провинции Юньнань, где издревле эти чаи продавались.

Существует два способа производства черного чая: естественное состаривание и искусственное состаривание.

Естественно состаренные чаи производились с давних времен. Для этого специально обработанный зеленый чай закладывался на длительное хранение (обычно в прессованном виде), минимальный срок выдержки составлял 7-8 лет. За это время процессы медленной ферментации качественно изменяли состав веществ в чае.

Искусственное состаривание чая стало применяться лишь к концу ХХ века. При этом способе сырье для чая сначала обжаривают на солнце, а затем складывают в кучи, где чай сбрызгивают водой и он преет в течение 30-60 дней – этот процесс (его называют «влажное скирдование») имитирует естественное старение чая. После «влажного скирдования» сырье высушивают и часто прессуют, затем выдерживают чай около 1 года, после чего он считается готовым.

Пуэр – это не чай, и даже не место его производства, а небольшой, по нынешним меркам уездный центр в Юньнани, где на протяжении последних 500-та лет торгуют чаем.

Сам чай прибывает из более южных районов провинции Юньнань – современных районов Сымао и Сишуанбаньна. Именно в этих районах находятся «Шесть Великих Чайных Гор» (Маньса, Иу, Маньчжуань, Ибан, Гэдэн и Юлэ) – места, где по свидетельству письменных источников, уже более тысячелетия производят чай.

По всей видимости, окультуривание чая начиналось в этих районах, о чем свидетельствует наличие дикорастущих чайных деревьев возрастом более чем две тысячи лет и наличие древних чайных плантаций. Да и вообще, чайный лист в этих местах собирают именно с деревьев (1,5-5 метра высотой), а не с кустиков. Собирать лист с деревьев занятие трудоемкое, да и урожайность у них ниже чем у кустового чая, распространенного во всех других районов чайного производства.

Листья чайных деревьев практически не имеют ворсинок и их длина колеблется от 10 до 20 сантиметров. Хотя деревья превосходят обычные кусты по содержанию в листьях полифенолов, катехинов, кофеина, танина и экстрагируемых элементов, низкая урожайность послужила поводом для кампании по их уничтожению, в результате чего, крупных старых (более чем столетних) деревьев осталось всего около 8 тысяч и далеко не весь, а лучше сказать редкий пуэр изготавливается из листьев старых деревьев.

Большинство современных пуэров изготавливается из листьев юннаньского чайного куста, который все же крупнее листьев чайных кустов, распространенных в других провинциях.

Первоначально, слово пуэр не имело терминологического значения, означало лишь «чай из области Пуэр» и могло указывать на любой чай, произведенный на юге провинции Юньнань, независимо от технологии его выработки. Исследование употребления слова пуэр в современных текстах выявляет новое, узкое значение слова пуэр – «чай, ферментированный с помощью влажного скирдования». Такое значение слово пуэр получило в середине семидесятых годов прошлого века во времена активного продвижения этой технологии в провинцию Юньнань. Именно в этом значении оно используется в словосочетаниях «технология пуэра», «пуэр точа», «пуэр чжуаньча», «пуэр бинча». В 80-е и особенно с начала 90-х годов акцент начинает делаться на «постферментации» (развитие изначальной идеи: «чем больше выдержка, тем ароматнее, вкуснее»), а не на влажном скирдовании, что позволяет снова включить в понятие пуэра производившиеся до появления этой технологии чаи (такие как цинбин – «зеленый блин»).

Таким образом, выделяется две различные технологии: искусственного состаривания и естественного состаривания. И появляется противопоставление сырых (шэн) и готовых (шу) пуэров. Большинство современных пуэров искусственно состаренные; блины выпускавшиеся до 1975 года – музейная редкость. А новые естественно состаренные - еще не настолько зрелые.

Если постферментация понимается только в значении вылеживания или выдерживания, то и в этом случае искусственно состаренные пуэры нуждаются в выдерживании. Искусственно состаренные пуэры также необходимо вылеживать годик-другой, чтобы из них ушел запах влажного скирдования, чтобы настой стал прозрачнее, а вкус уравновешеннее.

Классификация пуэров.

1. По сырью пуэры делятся:

1. вырабатываемые из листа чайных деревьев (цяому)

2. вырабатываемые из более мелкого листа чайных кустов (гуаньму)

3. также существует переходный тип (баньцяому) – окультуренных чайных деревьев

2. По технологии выработки выделяются:

1. пуэры с естественной ферментацией (называемых «сырыми») – (шэн) или (цин)

2. пуэры с искусственной ферментацией («готовые») (шу)

3. По форме прессованные пуэры подразделяют на:

1. пуэр в форме блина (бинча)

2. пуэр в форме пиалы (точа)

3. пуэр в форме кирпича (чжуаньча)

4. пуэр шаровидной формы (жэньтоуча в виде головы, цзингуача – золотая тыква)

4. По способу хранения выделяют:

1. пуэры, хранящиеся в естественных условиях (ганьцан пуэр) полностью ферментирующиеся за 8-20 лет

2. пуэры, хранящиеся в помещениях с повышенной влажностью, таких как подполы, подвалы (шицан пуэр), которым для полной ферментации достаточно 5-10 лет

Официальное определение пуэра.

Летом 2006 года после долгого рассмотрения были опубликованы новые провинциальные нормативные документы, устанавливающие определение пуэра, требования к производителям, методики оценки и т.д.

Среди них основным является норматив DB53/103-206 «чай пуэр» вступающий в силу с начала 2007 года и заменяющий ранее существовавший провинциальный норматив DB53T103-2003.

Самые существенные изменения произошли в определении пуэра: «Пункт 3 Терминология и определение

3.1 Чай пуэр

Чай пуэр – локальный продукт Юньнани, это чай с особенными качественными характеристиками, произведенный по специальной технологии из крупнолистного просушенного на солнце листа юннаньских чайных растений из районов, отвечающих требованиям места и условиям производства пуэра.

Чай пуэр имеет два типа – чай пуэр (шэн ча) и чай пуэр (шу ча).

3.2 Чай пуэр (шэн ча) – это прессованный чай произведенный по технологии, включающей фиксацию, скручивание, сушку на солнце, пропаривание и формовку, из свежего чайного листа юньнаньских крупнолистных чайных растений, растущих в местах отвечающих требованиям места и условиям производства пуэра.

Его качественные особенности: цвет листа – блестящий темно-зеленый, аромат чистый, долго сохраняющийся, вкус плотный (крепкий) со сладким послевкусием, цвет настоя зелено-желтый, чистый, разваренный лист мясистый, желто-зеленый.

3.3 Чай пуэр (шу ча) – это рассыпной или прессованный чай, произведенный из крупнолистного просушенного на солнце юннаньского чая из районов, отвечающих требованиям места и условиям производства пуэра по определенной технологии, прошедшей постферментацию (ускоренную постферментацию или медленную постферментацию).

Его качественные особенности: цвет листа блестящий красно-бурый, цвет настоя красный, плотный, ясный, аромат особенный чэнсян (выдержанный), вкус выдержанный (крепкий) со сладким послевкусием, разваренный лист красно-бурый.»

Таким образом, было официально признано существование двух различных типов пуэров – «сырых» (шэн) и «готовых» (ферментированных) пуэров, а также признано равноправие медленной (т.е. естественной) и ускоренной (промышленной) постферментации.

Воздействие:

Черный чай помогает в пищеварении (помогает в переваривании пищи на уровне дорогостоящих синтетических продуктов, лекарств).

Растворяет жиры, выводит «вредный» холестерин из организма.

Устраняет вздутие живота.

Выводит шлаки, токсины, помогает при алкогольном отравлении.

Согревает, тонизирует.

Снижает содержание сахара в крови.

Хорошо пить при простудных заболеваниях, при употреблении жирной мясной пищи, при атеросклерозах, при отсутствии аппетита, при авитаминозе, при ожирении.

Имеет мягкий послабляющий эффект, а также мочегонное действие

Дата добавления: 2013-12-13