История. Улуны– это так называемые частично ферментированные или полуферментированные чаи.

Улун

Улуны– это так называемые частично ферментированные или полуферментированные чаи.

Переводится как «вороной» или «черный дракон». Такое название имеет два объяснения. Во-первых, его

связывают с названием протекающей в провинции Фуцзянь реки Улунцзян («река черного дракона»), во-вторых, некоторые сорта улунов (с севера все той же провинции Фуцзянь, например) напоминают летящего черного дракона (или змея, ведь именно так выглядят драконы в китайском представлении). Иногда эти чаи некорректно называют бирюзовыми, сине-зелеными, даже фиолетовыми. Поэтому самый надежный вариант – называть улуны улунами, так точно не ошибетесь.

Особенностью производства улунов является ферментация листа зонами. Например, кайма листа может быть более ферментированной, а середина – менее. Можно даже сказать, что технология производства чая, фактически, состоит в управлении процессом ферментации.

Виды улунских чаев обусловлены:

• местом произрастания,
• видами деревьев (чайных кустов),
• нюансами приготовления.

Многообразие улунов впечатляет.

Улуны делят на островные (Тайваньские) и материковые. Затем, в зависимости от микроклимата региона произрастания и традиционных особенностей обработки выделяется четыре группы улунов: Тайваньские, Южно-Фуцзянские, Северо-Фуцзянские и Гуандунские. Причем в провинции Гуандун и на севере Фуцзяни традиционно готовят улуны с большей степенью ферментации, они уже ближе к красному чаю, а внешне напоминают черного дракона. Южно-Фуцзянские и Тайваньские улуны, ферментированы в меньшей степени и скручены в неправильной формы шарики. Все они различаются по вкусу и аромату.

Улуны отличаются даже внешне, не говоря уже о различиях в способах их изготовления.

Для этой группы чаев используются большие зрелые листья с куста («мясистые», иногда ворсистые) и обязательно целые. Они не должны быть старыми и слишком жесткими. Но для некоторых Тайваньских улунов используется почка и один – два листа.

Чай собирают три раза в год: весной, летом и осенью. Разное время сбора сильно влияет на качество будущего чая. Лучшими считаются улуны, собранные весной и осенью.

Пожалуй, не будет преувеличением сказать, что встречаясь с улуном, прикасаешься к вечной тайне. Недаром этот чай называют «Сыном Неба и Земли». Такой чай собирается мастерами, которые наследовали чайное знание веками.

Говорят, что его качество напрямую зависит от «сочетания туманов, окутывающих деревья, и солнца, оживляющего лист».

Для лучшего восприятия достоинств улунских чаев применяется особый способ заваривания – «гунфу-ча» (высшее мастерство чая), сохранившейся на острове Тайвань и у самых тонких любителей чая на материке. Этот способ требует специальной посуды, предметной среды, знаний и состояний. Он по праву может называться китайской чайной церемонией.

Процесс заваривания улуна требует особой подготовки и далеко не каждому удается приготовить чай хорошо, даже обладая некоторым опытом. В приготовлении используется особая посуда, в которой скрыта традиционная символика гармоничного соединения двух первоначал – небесного и земного. А вся церемония включает в себя взаимодействие пяти основных элементов: Дерева, Огня, Почвы, Металла и Воды – ключом к пониманию структуры устройства мира в традиционном Китае.

Четыре большие группы улунов:

1. Тайваньские улуны:

Сы Цзы Чунь – «Весна четырех сезонов»

Хуан Цзинь Гуй – «Золотая корица»

Цзинь Сюань – «Огненный цветок»

Цуй Юй – «Драгоценная яшма»

Жень Шень Улун – «Женьшеневый улун»

Дун Дин – «Улун с Морозного Пика»

Алишань – «Улун с горы Алишань»

Лишань – «Улун с горы Лишань»

Дун Фан Мей Жень – «Восточная красавица»

Чен Нен Лао Ча – «Выдержанный годами старый чай»

2. Южноматериковые улуны:

Мао Се – «Волосатый краб»

Аньси Хуан Цзинь Гуй – «Золотая корица из Анси»

Бэнь Шань – «Улун с горы Бэнь Шань»

Те Гуаньинь – «Железная Бодхисаттва Гуаньинь»

3. Гуандунские Улуны:

Фэн Хуан Дань Цун – «Одинокие кусты с горы Фэн Хуан»

4. Североматериковые улуны:

У И Шуйсян – «Нарцисс с гор У И»

Бай Цзи Гуань – «Белый петушиный гребень»

Те Лохань – «Железный архат»

У И Ба Сянь – «Восемь бессмертных с гор У И»

Да Хун Пао – «Большой красный халат»

У И Жоу Гуй – «Корица с горы У И»

Северо-фуцзянские улуны выращивают в районе гор У-и, это так называемые утесные чаи. Наиболее известными среди них являются Бай Цзи Гуань – «Белый петушиный гребень», Те Лохань – «Железный архат», У И Ба Сянь – «Восемь бессмертных с гор У И», Сяо Хун Пао – «Малый красный халат» и У И Жоу Гуй – «Корица с гор У И». А «императором» среди них является Да Хун Пао – «Большой красный халат». В 1998 году на праздновании утесных чаев с гор У-и 20 граммов Да Хун Пао с материнского куста, которых всего восемь, были проданы с аукциона за 19400 долларов.

Знаменитый Гуандунский улун Фэн Хуан Дан Цун – «Одинокие кусты с горы Фэн Хуан» сочетает в себе насыщенность и силу вкуса со сладостью и нежностью аромата. Он дает энергию, будит тонкие струны в человеке. Этот чай близок к северо-фуцзяньским улунам, но он значительно меньше прожарен. Говорят, что каждая порция чая изготавливается строго с каждого чайного деревца и не смешивается с другими.

Если Да Хун Пао – чай «император», то на юге Фуцзяни «королевой» улунов считается Те Гуаньинь – «Железная Бодхисаттва Гуаньинь». Это один из самых знаменитых китайских чаев, о котором говорят: «Прекрасен как Бодхисаттва Гуаньинь и тяжел, как железо».

Те Гуаньинь и другие южно-фуцзяньские улуны, как Мао Се, Аньси Хуан Цзинь Гуй, Бень Шань отличает желто-золотистый цвет настоя, насыщенно-сладкий вкус и долгое медовое послевкусие.

Техника изготовления на остров Тайвань была завезена первоначально из провинции Фуцзянь. Чаи изготавливались по южнофуцзяньской технологии, но отличались более тугой скруткой листа, отсутствием черенка, и далеко не всегда целостным листом.

Кроме того, в чай стали добавлять различные ароматы цветов и трав, и даже вытяжку из молочной сыворотки и измельченный корень женьшеня. Тайваньцы стали подражать также северофуцзяньской технологии изготовления чая (с прожариванием), а также стали использовать не только большие зрелые листья, но и верхние, нежные, и даже весеннюю почку. Примером является Дун Фан Мей Жень – «Восточная Красавица».

Отдельный интерес представляют собой состаренные улуны.

Старение в улунах происходит в условиях с низкой влажностью и небольшим количеством кислорода. В основном, выбирают достаточно грубый улун, который помещается в глазурованный керамический кувшин. Заполнение кувшина доверху способствует тому, что в нем остается мало воздуха. Затем кувшин герметично закрывается, часто даже с воском, и хранится в прохладном месте, что предохраняет чай от света и влаги.

Существует легенда, согласно которой Чен Нен Лао Ча («Выдержанный годами Старый Чай»), закапывают под алтарь в одном из монастырей в специальном кувшине, а после раз в году достают и прожаривают. В результате такого многолетнего изготовления он приобретает вкус и аромат, не сравнимый ни с чем.

Кроме того, что улуны услаждают вкус, они еще и сохраняют здоровье. Причем это подтверждают как древние труды по медицине, так и современные исследования. Так, согласно результатам работ Института традиционной китайской медицины и фармакологии провинции Фуцзянь употребление улунов оказывает сильное омолаживающее воздействие, близкое витамину Е. Исследования подтвердили, что частое употребление улунов предотвращает и лечит сердечные и церебрально-сосудистые заболевания, такие как коронарная болезнь сердца, церебральный атеросклероз, инфаркты миокарда, тромбоз артерий и др.

Также известно, что улуны благотворно влияют на состояние кожи, повышают ее эластичность, стимулируют обмен веществ и помогают снижать вес. Также улуны богаты витаминами, микроэлементами, а фенолы, содержащиеся в чайных листьях, поглощают радиоактивные вещества, выводя из организма даже отложившейся в костной ткани стронций-90.

Улуны обладают гармонизирующим действием. Питают не только тело, но и дух человека.

Общеизвестно, что Китай - естественная территория произрастания чая, а также первая страна, где его стали целенаправленно выращивать, производить и пить. Когда же впервые в Китае обнаружили и начали использовать чай?

История взаимодействия человека и чая насчитывает порядка пяти тысяч лет. Китайские мифы и легенды связывают историю открытия полезных свойств чайного дерева с Шень Нуном – древним мифическим персонажем, которому приписывают разные волшебные свойства.

Китайцы считают его одним из родоначальников национальной культуры. Считается, что Шень Нун научил китайцев земледелию и торговле. Кроме того, Шень Нун – основоположник китайской традиционной медицины. После себя небожитель оставил фармакологический трактат «Шень Нун Бень Цао», который является самым древним трактатом по лекарственным растениям в Китае.

Пришел Шень Нун на землю, чтобы научить людей использовать целебные свойства растений. С этим связана легенда об открытии чая. Можно встретить разные варианты легенды. Ценность же ее состоит в том, что именно по ней определяют возраст чайной традиции. По оценкам историков время жизни Шень Нуна – 28-32 века до н.э. И в легенде заложены те свойства чая, которые и определили первый этап развития чайной истории, а именно – полезные свойства чая.

Первый этап развития чайной истории длился более 2.5 тысяч лет. Все это время чай использовался как лекарственное средство и в разнообразных обрядах и ритуалах.

Второй этап. Его начало относят примерно ко второму веку до нашей эры и связывают со сроком, когда чай становится напитком. Происходит это потому, что китайцы научились избавляться от природной горечи чая. Обнаружилось, что если листья обжарить над огнем, то существенная часть горечи уходит. Одновременно было замечено, что в процессе такой термической обработки останавливаются процессы ферментации.

В эти времена первая технология изготовления чая, используемого в дальнейшем как напиток, имела форму лепешечного чая.

Собирались листья, прессовались в неплотные лепешки и обжаривались на огне.

К началу нашей эры чай уже получает определенное распространение. Его пьют богатые люди, аристократы, знать. Начало традиций чаепития зафиксировано в китайских исторических документах. В «Договоре с ребенком-слугой», который был написан Ван Бао в 59 году до н.э. в эпоху династии Хань, содержится интересный эпизод. В договоре было определено, что именно слуга должен делать каждый день и в его обязанности, в том числе, входило: покупка чая на ярмарке в Уяне, заваривание чая и тщательная уборка чайных принадлежностей. Эти пункты договора свидетельствуют о том, что в то время уже весьма трепетно относились к процедуре чаепития.

С начала нашей эры, чай все больше распространяется в среде просвещенных и богатых

Возникает культура возвышенных бесед за чашкой чая, «чистые беседы» (цин тань). Чаепитие вошло в ранг необходимого церемониала. Стало традицией угощать гостей чаем. Среди элиты пропагандировался простой образ жизни и бережливость. Манеры поведения стали более утонченными, а правила более строгими.

Чаепитие стало не просто способом утолить жажду и получить удовольствие, но и способом завязать дружеские связи и укрепить взаимопонимание.

В это же время чай начинают употреблять даосские монахи. История даосизма гораздо длиннее истории конфуцианства. Даосы утверждают, что человек – неотъемлемая часть природы и подчеркивают, что он находится в состоянии гармонии со вселенной и природой.

Дальнейшее развитие технологии приводит к появлению прессованного чая.

Следует отметить, что лепешечный чай все еще содержал в себе много горечи и терпкости, поэтому китайцы продолжали развивать технологию, чтобы сделать чай более вкусным.

Суть новой технологии прессованного чая заключалась в многократном промывании чайного листа в прохладной воде. Далее это сырье прессовалось, зачастую с использованием рисового отвара. Что интересно, появление технологии прессования привело к развитию нового вида прикладного искусства – создание форм для прессования чая.

Следующий этап распространения чая связан с распространением буддизма, который пришел в Китай из Индии.

Существовала поговорка: «Чай и чань (яп. дзен - медитация, созерцание) – единое целое».

Хотя чань буддизм является лишь одним из направлений буддизма, он внес большой вклад в формирование духовной составляющей чайной церемонии.

Монахи получили большую поддержку со стороны правящей элиты (династия Тан 618-907гг).

Чай использовали в воспитательном процессе и в процессах самосовершенствования. Ритуал чаепития в храмах получил широкое распространение, особенно у чань буддистов. Чай помогал сохранить концентрацию во время медитации. На это указывает легенда о Бодхидхарме.

«Патриарх чань буддизма Бодхидхарма ушел в длительную медитацию. На девятый год медитации он потерял концентрацию и уснул. Очнувшись, в гневе на себя, он вырвал веки, которые затем бросил на землю. А они проросли чайными кустами. С тех пор напиток помогает во время медитации, проясняет сознание, укрепляет дух».

Попав в Китай, буддизм существенно видоизменился и вобрал в себя черты национальной культуры.

В дальнейшем буддизм активно распространяясь по Китаю, распространял и чайную традицию. Возникали новые монастыри, при которых монахи возделывали чайные плантации и производили чай.

Кстати, именно с распространением буддизма связано появление чайной традиции в Японии.

Дальнейшее распространение чая уже как повседневного напитка связывают с Лу Юем.

Лу Юй (733-804гг) – первый в истории системный исследователь чая, живший при Танской династии. В совершенстве постиг чайный путь и считается непревзойденным мастером чая. Результаты своих исследований описал в труде всей своей жизни специальном трактате по чаю.

В трехлетнем возрасте его нашли монахи чаньского монастыря. Наставник, чтобы дать имя мальчику, погадал по «Книге перемен». Выпал знак Цзянь – «Постепенность», комментарий к которому гласит: «Лебедь постепенно приближается к суше, его оперенье можно использовать для ритуальных одежд». В соответствии с этим, мальчику дали фамилию Лу – «Лебедь» и имя Юй – «Оперенье» (оперенье лебедя).

Когда Лу Юю было двенадцать лет, он сбежал из монастыря с группой бродячих артистов. Несмотря на невзрачный внешний вид, Лу Юю было присуще чувство юмора. Комичные роли имели большой успех.

Шесть лет он провел в горах, на обучении у отшельника.

Затем, Лу Юй много путешествовал по стране, пробовал воду из разных источников, готовил на ней чай. Поселившись в горах и став отшельником, Лу Юй посвятил свое время написанию «Ча Цзина» («Чайного канона»).

Дошедший до нас текст «Чайного канона» состоит из 3х свитков, разбитых на 10 глав.

В первой главе «Истоки» - приводятся самые общие сведения о чае, его произрастании и целебных свойствах.

Вторая глава «Инструменты» изобилует техническими подробностями и описывает набор инструментов, используемых для выделки чайного листа.

Третья глава «Изготовление» в деталях разъясняет процесс изготовления из чайного листа прессованных плиток.

Четвертая глава «Утварь» повествует о предметах, применяемых при варке чайного напитка.

Пятая глава «Варка» описывает процесс приготовления чая на огне.

Шестая глава «Питие» - наиболее философская во всем каноне – Лу Юй приводит свои размышления о том, как правильно пить чай.

Седьмая глава «Труды» обобщает все упоминания о чае в произведениях, написанных до Лу Юя, а так же его современниками.

Восьмая глава «Произрастание» представляет собой подробный список всех регионов танской империи, в которых культивировали чай.

Девятая глава «Упрощения» описывает особые ситуации, при которых возможно упрощение чайной церемонии.

В десятой главе «Схема» Лу Юй рассказывает о том, как правильно переписать и разместить текст канона в комнате для чаепития.

Написание «Ча Цзина» привело к тому, что практиковать чайное искусство мог теперь любой, прочитавший этот труд. То есть, чайное искусство стало общедоступным. Лу Юй был канонизирован и считается покровителем людей, занимающихся чайным искусством.

Считается, что с Лу Юя чайный напиток становится всенародным напитком для Китая.

Следующим этапом в развитии чайной технологии является появление листового (рассыпного) чая. Минусы технологии прессованного чая заключались в том, что в процессе промывания сырья, чайный лист теряет нюансы вкуса и аромата.

Новая же технология позволила убирать природную горечь, сохраняя при этом тонкие вкусы и ароматы. Такой подход привел к появлению огромного количества сортов рассыпного чая (примерно 12-13вв).

Примерно в тоже время возникает заваривание чая горячей водой.

При династии Мин (1368-1644) появляются черный листовой чай, ароматизированные чаи (цветами жасмина, османтуса, розы, шиповника, орхидеи, лотоса и др.). Надо отметить, что до династии Юань, чай готовили способом варки на огне (углях). Это был трудоемкий способ, требующий времени и внимания.

Во времена династии Юань (1279-1368гг), Китаем правили монголы, что привело к упадку чайной культуры и появлению более простого способа приготовления чая – завариванию, позже появляются первые чайники для заваривания (14век).

Улун появился в 15-16 веке в провинции Фуцзянь. Красный чай появляется в это же время, а с ростом его потребления на внешнем рынке, стали производить не только в Фуцзяни, но и в Цзяньси, Чжецзян, Аньхое, Хуннане, Хубее, Юньнане, Сычуани.

Рассмотрим теперь историю распространения чая за пределами Китая.

Примерно с 5в н.э чай активно покупают окрестные кочевые племена (монголы и др.). Так же чай поставляют на Тибет. Для этих же народностей чай становится неотъемлемой частью рациона – источником витаминов.

В 7 веке чай попадает в Корею вместе с распространением буддизма (632-646гг). В то же время чай проникает в Японию. И именно Китай был источником, из которого Япония и Корея черпали элементы культуры. Поэтому Корея и Япония переняли у Китая не только сам чай, но и его духовную сущность.

Японские буддистские монахи впервые попробовали чай в Китае в 7м веке. А в 804г и 806г два японских буддистских монаха привезли с собой в страну семена чая, буддистские тексты, а также навыки обработки чая выпариванием, обжариванием и т.д. Однако, из-за ограниченного числа чайных кустов, чай пили только члены императорской семьи и монахи, и то, далеко не все. Контакты между Японией и Китаем носили ограниченный характер и по некоторым причинам, чай был вытеснен из Японии.(Один из японских буддистских монахов, прожив несколько лет в Китае и познав основы чайного мастерства, увез с собой на родину саженцы чайных деревьев. Однако эта плантация после смерти деятеля погибла.).

Только в период правления Южной Сун (1127-1279гг) японский монах Эйсай вновь привез чай в Японию. В возрасте 14 лет Эйсай покинул свой дом, постригся в монахи и стал учиться в высшем учебном заведении буддизма. Когда ему исполнился 21 год, он решил учиться в Китае. Эйсаю понравилась чайная традиция. Он прожил в Китае 24 года и вернулся в Японию. Он знал не только основы китайского чайного искусства, но и чайное искусство Чань.

После возвращения в Японию, он лично сажал чайные деревья и написал трактат: «Сохранение здоровья благодаря чаепитию», в который вошло лучшее из «Чайного канона» Лу Юя.

Освоив навыки приготовления чая и чаепития, японцы создали японское чайное искусство, которое постепенно достигло совершенства. Таким образом, переняв у китайцев искусство чая, японцы улучшили его в соответствии с национальными особенностями своего характера, сделав акцент на строгий ритуал.

Огромный вклад в развитие японской чайной культуры внес Сэн-но-Рикю (1522-1591гг) – крупнейший деятель чайного искусства. В течении своей жизни Рикю развил стиль простоты, доведя его до своего апогея, и эффективно преобразовал чайную церемонию в философию жизни. Это знание лежит в основе современного искусства Пути чая Тядо.

Посему, помимо китайской чайной традиции, можно говорить о японской. По сути, никто больше так серьезно не относился к чайной культуре.

Дальнейшее распространение чая связано с европейцами.

Португальские путешественники в начале 17 века первыми открыли морской путь в Китай и как заморскую экзотику преподносили чай своим монархам. На кораблях португальцев были моряки из Голландии, они заинтересовали перспективным товаром своих купцов, а затем на чай обратили внимание англичане. Британия долго соперничала с Голландией за статус главного морского перевозчика чая.

Сначала чай привозят голландские мореплаватели. После них чай из Китая начинают вывозить англичане.

К концу 17 века чай становится серьезной статьей международной торговли. Спрос в Европе возрастал. И европейцы задумываются о собственных посадках чая.

И в конце 17 века они высаживают первую плантацию в Индонезии.

Следом, в начале 18 века англичане высаживают плантации в Индии. Чай давал огромные прибыли англичанам и одной из целей колонизации Индии - было получение площадей под чайные плантации. Интересы индийцев при этом не учитывались. Сегодня по всей Индии выращиваются сорта чая, которые лучше приспособлены к местным условиям.

Индийский зеленый чай – низкого качества, в основном выращиваются чайные кусты для производства красных сортов чая.

В 19 веке чай начинают выращивать на Цейлоне. Остров был английской провинцией и здесь выращивали кофе. И в какой-то год деревья кофе погибли от эпидемии. Чтобы спасти экономику острова – был высажен чай, т.к. он не был подвержен таким болезням.

Следует отметить, что и климатические условия европейских плантаций и отношение местных жителей, выращивающих и обрабатывающих чай, были далеки от идеальных условий китайских гор и внимательного отношения к чаю, как к культуре.

Европейцы также высадили чайные плантации в Африке, Южной Америке. Чайное производство получило развитие во Вьетнаме, Таиланде, Бирме. В Америке чай выращивают с 1920 года, а в Австралии с 1940 года.

В России с чаем впервые познакомились в 1638 году. Привез его через Сибирь из Монголии посол Василий Старков. В качестве подарка он преподнес его царю Михаилу Федоровичу. Царскому двору чай очень понравился. А первыми из россиян, кто попробовал чай – были казаки, охранявшие границу России. Общаясь с монголами, они имели возможность пробовать чай.

Мода же на чай пришла в Россию из Европы.

Существовал путь доставки чая в Европу посуху через Россию (чайный путь). А в основном чай в Европу доставлялся морским путем и занимал несколько месяцев. В условиях повышенной влажности и температуры чай легко портился. А чай, доставлявшийся через российский чайный путь, попадал в Европу гораздо лучше сохранившимся.

В 19 веке чай становится в России очень модным. На границе с Монголией организуют чайные картели, где его фасуют, пакуют и везут в европейскую часть страны. В Москве появляется большое количество чайных, где чай продают, пьют и т.д.

В 1818 году в Никитском ботаническом саду (Крым) впервые высаживают чайное дерево, где оно приживается. А первые чайные плантации появились в конце 19 века под Батуми.

В 1913 году в России было выработано свыше 100 тонн чая.

Чай стали выращивать на Кавказе и в Краснодарском крае.
С большим успехом чайные кусты прижились в Грузии, в частности в Аджарии, где построили маленькую чайную фабрику.

Позже, с появлением в СССР комбайнов по уборке чайного листа, произошел «прогресс»; в количестве и простоте сбора чая. Это привело к резкому снижению качества чая.

Дата добавления: 2013-12-13