Использование витаминов в технологии мясных продуктов

Мясо и мясопродукты являются одним из основных источников витаминов группы В - В₁, В₂, РР. В табл. 5 представлены данные о среднем содержании витаминов в мясе и мясопродуктах.

Содержание витаминов в мясе нестабильно и зависит от ряда факторов, при этом их количество далеко не всегда соответствует потребностям организма. В ходе переработки сырья, изготовления и хранения мясных продуктов содержание витаминов в мясе уменьшается (рис. 13).

Снижению витаминной ценности мяса и мясопродуктов способствует несовершенная кормовая база сельскохозяйственных животных и замена мясного сырья на белковые препараты и другие пищевые добавки, не содержащие витаминов.

Таблица 4

Суточная потребность в витаминах в разных возрастных группах

Категория	Возраст, лет	Суточная потребность
А, мкг	Е, мг	D, мкг	К, мкг	С, мг	В1, мг	В2, мг	В3, мг	В6, мг	В12, мкг	РР, мг
Грудные дети	0-0,5						0,3	0,4		0,3	0,3
0,5-1						0,4	0,5		0,6	0,5
Дети 1-10 лет	1-3			2,5			0,7	0,8			0,7
4-6			2,5			0,9	1,1		1,1
7-10			2,5				1,2		1,4	1,4
Подростки и взрослые мужского пола	11-14						1,3	1,5	4-7	1,7
15-18	-		-			1,5	1,8	4-7
19-24	-		-			1,5	1,7	4-7
25-50	-		-			1,5	1,7	4-7			19
> 50	-		-			1,2	1,4	4-7
Подростки и взрослые женского пола	11-14			2,5			1,1	1,3	4-7	1,4
15-18	-		-			1,1	1,3	4-7	1,5
19-24	-		-			1,1	1,3	4-7	1,6
25-50	-		-			1,1	1,3	4-7	1,6
> 50	-		-				1,2	4-7	1,6

Таблица 5

Витаминный состав мяса

Наименование вещества	Содержание витамина, мг/100 г
Говядина	Баранина	Свинина	Цыплята-бройлеры
Витамин С	следы	следы	следы
Тиамин (В1)	0,06	0,08	0,6	0,09
Рибофлавин (В2)	0,15	0,14	0,16	0,15
Ницин (РР)	4,7	3,8	2,8	6,1
Пантотеновая кислота (В3)	-	-	-	-
Пиридоксин (В6)	-	-	-	-
Цианокобаламин (В12)	-	-	-	-
Биотин (Н)	-	-	-	-
Витамин Д	-	-	-	-
Витамин А	следы	следы	следы	0,04
Витамин Е	-	-	-	-
Витамин К	-	-	-	-

Рис. 13. Стабильность витаминов в процессе тепловой обработки

При обогащении мясных продуктов витаминами необходимо уделять внимание следующему:

- во-первых, сохранению добавляемых в продукт витаминов, которое зависит от химической характеристики применяемого сырья, технологии производства, поскольку такие компоненты колбасного фарша, как казеинаты, фосфаты, соевые белки и жир, в различных соотношениях могут оказывать различное влияние на сохранность витаминов в обогащенном мясном продукте;

- во-вторых, ассортименту обогащенных мясных продуктов; наиболее приемлемыми объектами являются колбасные изделия, фаршевые консервы и рубленые полуфабрикаты;

- в-третьих, быстроте и надежности определения содержания витаминов в мясных продуктах.

Успех обогащения витаминами зависит от стабильности вносимых витаминов в мясопродукты. В табл. 6 представлены данные о влиянии различных факторов на стабильность витаминов.

Таблица 6

Факторы, влияющие на стабильность витаминов

Витамин	Факторы
Свет	Температура	Влажность	Окислители	Кислоты
А
Д
Е
К
В1
В2
В6
В12
РР
Н
С

Примечание:

- очень чувствителен;

- слабо чувствителен;

- почти нечувствителен.

Исходя из представленных данных можно говорить о том, что для обогащения мясопродуктов витаминами наиболее целесообразно использовать витамины В₂, В₆, В₁₂, РР и Н, а также жирорастворимые витамины А, Д, Е, К как наиболее устойчивые к действию высоких температур.

Для обогащения мясопродуктов витаминами можно использовать:

- сырье, богатое необходимыми витаминами;

- препараты витаминов.

Примеры сырья и витаминосодержащих продуктов, рекомендуемых для обогащения мясных изделий витаминами, приведены на рис. 14.

Дата добавления: 2013-12-13