Обогащенных пищевыми волокнами

Лабораторная работа № 1

ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В целом по результатам анализа технологии мясных продуктов с использованием функциональных ингредиентов можно сделать вывод о том, что для обогащения можно использовать широкий диапазон функциональных ингредиентов, в том числе в виде натуральных продуктов, в которых содержатся биологически активные вещества (табл. 20).

Таблица 20

Ассортимент мясных продуктов функционального назначения

Мясные продукты	Функциональные ингредиенты	Биологически активные вещества, поступающие с функциональными ингредиентами
Колбасы Сосиски Мясной хлеб Мясные полуфабрикаты Мясные паштеты Консервы Пельмени Бульонные кубики	Витаминные премиксы Витамины Препараты железа Жиры масла Порошки растений Криопорошки растений Соевые белково-липидные композиции	Полиненасыщенные жирные кислоты Витамины Макроэлементы Микроэлементы Аминокислоты Пищевые волокна Белки Липиды Фитокомпоненты

Наиболее перспективными ингредиентами для функциональных мясных продуктов являются: пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины и минеральные вещества.

Основной целью лабораторного практикума по дисциплине «Технология функциональных мясопродуктов» является закрепление теоретических знаний и освоение навыков разработки и производства функциональных продуктов.

Организация лабораторных работ предполагает формирование подгрупп студентов (3-4 человека), ознакомление с основными теоретическими положениями изучаемой темы и получение допуска у преподавателя - это ответы на вопросы о цели и последовательности выполнения работы, принципах методов, изложенных в методиках исследований.

После получения допуска подгруппы студентов (3-4 человека), уточнив задание у преподавателя, приступают к выполнению лабораторной работы.

Отчет о лабораторной работе должен включать:

- название работы;

- цель работы;

- исследуемые объекты;

- схему проведения исследований;

- принципы используемых методов;

- результаты опытов;

- выводы по работе.

Оформленная работа защищается преподавателю. При подготовке к защите студенты должны ориентироваться на контрольные вопросы, приведенные в каждой лабораторной работе.

ТЕХНОЛОГИЯ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ,

Цель работы:

- изучить технологию производства рубленых полуфабрикатов с использованием препаратов пищевых волокон;

- установить влияние концентрации пищевых волокон на органолептические характеристики готовых изделий.

Изучаемые объекты:котлеты «Домашние», препарат пищевых волокон (пшеничная клетчатка либо морковная клетчатка и т.д.).

Материалы, реактивы, оборудование:измельченное мясное сырье (говядина, свинина), препараты пищевых волокон, основное и вспомогательное сырье в соответствии с принятой рецептурой котлет, масло растительное, весы технические, сковорода, плитка электрическая.

Дата добавления: 2013-12-13