Технологические расчеты

Лекция 3.

Основа технологических расчетов — производственная программа проектируемого предприятия. Она может быть представлена различными видами меню (обеденное, полный рацион, заказное, банкетное, бизнес-ланч, шведский стол и т.п.), картой вин и ассортиментом продукции (соки, фрукты, кондитерские изделия и т.п.), рекомендуемой к реализации для данного типа предприятия, а также ассортиментом магазина кулинарии.

При разработке производственной программы, помимо основного меню, следует учитывать современные тенденции в расширении спектра различных дополнительных услуг, которые зачастую наравне с основным меню определяют имидж предприятия и его популярность у посетителей. Это: организация банкетов, торжеств, выездное обслуживание в офисах, на дому, на даче; приготовление блюд непосредственно в зале, на виду у посетителя, возможность посетителю самому приготовить блюдо из выбранных им самим полуфабрикатов; семейные обеды.

Технологические расчеты выполняются в следующей последовательности:

- разработка производственной программы проектируемого предприятия;

- расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий;

- расчет площадей помещений дли приема и хранения продуктов;

- разработка производственной программы цехов;

- расчет численности производственных работников;

- расчет и подбор оборудования;

- расчет площадей цехов.

Разработка производственной программы проектируемого предприятия начинается с расчета количества потребителей.

Расчет производится по графику загрузки зала или по дневной оборачиваемости места в зале.

Определение количества потребителей производится по формуле (2):

, (2)

где Р – вместимость зала, мест;

j_ч – оборачиваемость места в зале в течение одного (данного) часа, раз;

x_ч – загрузка зала в данный час, %.

Расчеты оформляются в виде таблицы 2.

Таблица 2 - Расчет количества потребителей

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Количество потребителей

Если в предприятии предполагается несколько видов питания: завтрак, обед, ужин, шведский стол, бизнес-ланч, диетическое питание, банкетное обслуживание — количество потребителей следует определить отдельно по каждому виду питания или обслуживания.

Расчет общего количества блюд определяются с помощью коэффициента потребления блюд, определенного для каждого типа предприятия (3):

n_Д = N_Д ·m, (3)

где N_Д – число потребителей за день, чел.;

m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, горячих блюд и сладких блюд), указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

Таблица 3 - Коэффициент потребления блюд для предприятий различных типов

Тип предприятия	Коэффициент потребления
Кафе общего типа	2,5
Кафе молочное с самообслуживанием	1,5
Кафе-кондитерская с самообслуживанием	0,8*
Кафе –мороженое с обслуживанием официантами	1,2
Ресторан городской	3,5

Продолжение Таблицы 3

Тип предприятия	Коэффициент потребления
Ресторан при гостинице: днем вечером «шведский стол»	3,0 4,0 6-7
Закусочная специализированная с обслуживанием официантами	2,5
Столовая в период завтрака в период обеда в период ужина	2,0 3,0 2,0

* - без учета мучных кондитерских и булочных изделий

Для предприятий питания, в которых предусмотрено несколько рационов питания (завтрак, обед, ужин) или несколько меню (банкетное, бизнес-ланч, а ля карт), количество блюд для каждого рациона или меню определяется отдельно.

Количество питающихся является основанием для определения общего количества блюд и количество блюд по основным группам в соответствии с рекомендуемой процентной разбивкой.

Кроме общего количества блюд, определенного с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, реализуется продукция (хлебобулочные изделия, холодные напитки, соки, вино - водочные изделия и т.п.) в зависимости от типа предприятия. Этот вид продукции определяется дополнительно, исходя из норм потребления этого вида продукции на одного потребителя.

Таблица 4 - Расчет количества продуктов по нормам потребления

Наименование продуктов	Единица измерения	Норма потребления одним человеком	Количество продуктов на расчетное число потребителей

Выполненные расчеты являются основанием для составления производственной программы предприятия общественного питания (меню). Меню – это перечень блюд, мучных кулинарных, кондитерский и булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых потребителю в течение дня. По расчетному меню производят расчет количества продуктов, необходимого для выполнения производственной программы и технологические расчеты оборудования. Расчетное меню оформляют в виде таблицы 5.

Таблица 5 - Однодневное расчетное меню

Номер по «Сборнику рецептур» или ТТК	Наименование блюда, полуфабриката, изделия	Выход, г	Количество порций

Блюда в меню должны быть расположены в строгой последовательности. Порядок записи блюд в меню должен соответствовать последовательности их подачи:

В меню скомплектованных рационов и детского питания должны быть указаны дополнительно пищевая (белки, жиры, углеводы) и энергетическая ценность каждого блюда и рациона в целом и на каждый прием пищи отдельно (завтрак, обед, ужин).

В меню диетического питания со свободным выбором блюд следует указать дополнительно номера диет, на которые указанные блюда рекомендуются. Меню диетического питания может быть предложено и в виде скомплектованного рациона на определенную диету, особо при абонементной форме расчета.

Меню разрабатывается с учетом рекомендаций по ассортименту реализуемой продукции для данного типа предприятия, сезонности, национальных вкусов, традиций, климатических и географических особенностей региона, где проектируется предприятие. Основным нормативным документом при разработке меню являются действующие сборники рецептур блюд и кулинарных изделий.

В зависимости от типа предприятия и формы обслуживания меню может быть:

- со свободным выбором блюд;

- меню комплексного обеда (завтрака, ужина);

Меню комплексного обеда может предлагаться на семь дней недели.

- меню бизнес-ланча;

- меню воскресного бранча (семейный обед или корпоративный для бизнесменов);

- меню дневного рациона (для участников совещаний, конференций);

- меню диетического и детского питания

- банкетное меню;

-меню тематических мероприятий (Новый год, Масленица);

-меню выездного обслуживания;

- специальные виды меню: постное, для гурманов, дегустационное и т.д.

В основу расчета количества продуктов положена производственная программа проектируемого предприятия, т.е. расчетное меню всех видов питания.

В зависимости от исходного продукта (сырье, полуфабрикаты, полуфабрикаты низкой степени готовности, высокой степени готовности, готовые кулинарные изделия, замороженные полуфабрикаты) определяются нормы расхода продукта, выход полуфабриката и готового изделия. В основу расчета положена норма расхода сырья, полуфабриката на единицу изделия или одну порцию блюда.

При проектировании предприятий общественного питания (столовых, ресторанов и т.п.) расход сырья и полуфабрикатов можно рассчитать по физиологическим нормам питания и по меню расчетного дня. Выбор методики расчета определяется типом предприятия и обслуживаемым контингентом. В столовых при санаториях, домах отдыха, турбазах, профтехучилищах и т.п., т.е. там, где питание организовано по полному дневному рациону, расчет проводят по физиологическим нормам, для всех остальных предприятий – по меню расчетного дня.

Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле (4):

, (4)

где g_p – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г;

n – количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

Таблица 6 - Расчет количества продуктов

Наименование продукта, полуфабриката	Наименование блюда, изделия	Итого, кг
Борщ Московский	Котлеты по-киевски	и т.д	и т.д
Норма продукта на 1 пор-цию, г	Общее количество, кг	Норма продукта на 1 пор-цию, г	Общее количество, кг
Капуста свежая

После расчета расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий составляют сводную продуктовую ведомость, в которой указывают расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также нормативно- техническую документацию на них (ГОСТы, ОСТы, ТУ и др.). Массу сырья и полуфабрикатов подсчитывают отдельно для каждого объекта реализации и вида меню: основное, банкетное, шведский стол, магазин кулинарии и т.д.

Продукты следует записывать в определенной последовательности: полуфабрикаты из рыбы, мяса, овощей, кулинарные полуфабрикаты и тесто, готовые кулинарные изделия, мясная и рыбная гастрономия, молочно-жировые продукты, фрукты, зелень, напитки, овощи, алкогольные напитки, пиво, бакалейные продукты.

Таблица 7 - Сводная продуктовая ведомость

Наименование продукта, полуфабриката	Нормативно-техническая документация, ГОСТ, ОСТ, ТУ	Количество, кг	Всего
Основноеменю ресторана	Меню бизнес-ланчей

Расчет площади помещений ведется по удельной нагрузке на 1м² грузовой площади пола либо по таре-оборудованию (площади, занимаемой контейнерами и стеллажами передвижными). Расчет по удельной нагрузке на 1м² грузовой площади пола производится по формуле (5):

F пола=, (5)

где G – количество продуктов, подлежащих хранению, кг;

T – срок хранения продуктов, сутки;

q – удельная нагрузка, кг/м².

- по физиологическим нормампри питании организованных контингентов (в школах, санаториях, пансионатах).

Общая площадь камеры (6):

F_общ. = F_пола · , (6)

где - коэффициент увеличения площади камеры на проходы и отступы от стен (от 1,6 до 2,5). Для малых камер, расчетная полезная площадь которых составляет менее 5 м², принимаем = 2,2 – 2,5.

Для хранения продуктов также рекомендуется использовать сборно-разборные холодильные камеры различного объема (от 3 до 700 м³).

Полуфабрикаты высокой степени готовности могут поступать в функциональных емкостях в контейнерах КП-300 и КП-160. В этом случае расчет площадей ведется по таре-оборудованию.

Расчет доготовочного цеха. В предприятиях, работающих на полуфабрикатах: мясные крупнокусковые, очищенные овощи и корнеплоды, обработанная зелень, проектируется доготовочный цех или цех доработки полуфабрикатов. В цехе выделяются раздельные участки по доработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, оснащенные необходимым оборудованием.

Производственная программа цеха, пример, оформляется в виде таблицы 8.

Таблица 8 - Производственная программа доготовочного цеха

Наименование полуфабриката	Количество, кг	Кулинарное использование	Операции по доработке полуфабриката
Толстый край		Антрекот	Зачистка, нарезка на порции

Продолжение Таблицы 8

Наименование полуфабриката	Количество, кг	Кулинарное использование	Операции по доработке полуфабриката
Котлетное мясо		Рубленые изделия	Нарезка на куски, измельчение на мясорубке
Судак тушка обезглавленная		Рыба в тесте	Разделка на филе без кожи и костей, маринование
Морковь очищенная		Маринад	Мойка, нарезка соломкой
и т.д.

Расчет численности производственных работниковпроизводится по нормам времени на приготовление или доработку полуфабриката, по формулам (7), (8):

По нормам времени

(7)

где N_t — численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел;

n — количество изготовляемых блюд (изделий) за день, порций, кг, шт.;

t — норма времени на изготовление единицы изделия, мин;

Т — продолжительность рабочего дня работника, ч.

По коэффициенту трудоемкости

(8)

где k — коэффициент трудоемкости на изготовление блюда, полуфабриката;

100 — норма времени на приготовление блюда, коэффициент трудоемкости которого условно принят за единицу, с.

Таблица 9 - Расчет трудозатрат

Наименование полуфабриката	Единица измерения, кг, шт.	Количество	Норма времени на приготовление полуфабриката, мин	Количество времени на изготовление полуфабриката, мин

Расчет можно производить по коэффициенту трудоемкости на доработку полуфабриката: для мясных и рыбных порционных — 0,3-0,5 на порцию, для рубленых мясных и рыбных (котлеты, зразы) — 0,4-0,5, для овощных с нарезкой механической — 0,2-0,3 на 1 кг овощного полуфабриката.

Затем следует установить режим работы каждого работника цеха, построив с этой целью график выхода на работу.

Расчет механического оборудования сводится к подбору машины требуемой производительности (9):

(9)

где Q_ТР — требуемая (расчетная) производительность машины, кг/ч, шт./ч;

G — количество продукта или изделия, подвергаемое механической обработке за сутки, смену, кг, шт.;

t_У — условное время работы машины (для механического оборудования от 0,3 до 0,5), ч.

Фактическое время работы машины (10)

(10)

где t_Ф — фактическое время работы машины, ч;

G — количество продукта или изделия, подвергаемое механической обработке за сутки, смену, кг, шт.;

Q — производительность принятой машины, кг/ч, шт./ч.

Фактический коэффициент использования оборудования (11)

(11)

где η_Ф —- фактический коэффициент использования оборудования;

t_Ф — фактическое время работы машины, ч;

Т — продолжительность работы цеха, смены, ч.

Таблица 10 - Расчет механического оборудования доготовочного цеха

Наименование оборудования	Расчет требуемой производительности	Характеристика принятого к установке оборудования
Количество продукта, кг	Условный коэф-фици-ент использова-ния	Время работы цеха, ч	Услов-ное время работы обору-дова-ния, ч	Требуемая производи-тель-ность, кг/ч	Тип и производительность принятой к установке машины, кг/ч	Продолжи-тель-ность рабо-ты, ч	Коэффици-ент ис-поль-зова-ния
Мясорубка
Овощерезка
И т.д.

Пользуясь каталогами современных видов оборудования отечественных и зарубежных фирм, подбирают машины, необходимые для нарезки, измельчения, рыхления и прочих технологических операций.

Технологический расчет холодильного оборудования сводится к определению вместимости охлаждаемой емкости.

, (12)

где - полезный объем, м³;

- масса продукта (изделия), кг;

- объемная плотность продукта, кг / м³;

- коэффициент, учитывающий массу тары (0,7 - 0,8).

Таблица 11 - Определение объемов холодильного оборудования

Наименование полуфабриката	Количество полуфабриката за ½ или 1/3 смены	Объемная плотность, кг/м^3	Объем, занимаемый продуктом, м^3

К вспомогательному оборудованию относятся столы производственные, ванны моечные, стеллажи, подтоварники. Столы рассчитываются по норме длины рабочей зоны стола на 1 работника (в среднем 1,25 м).

Столы, как правило устанавливаются нескольких типов: СП-1200 — с гладким столом и полками, СПМ-1500 — со столом и моечной ванной, СПММ-1500 — для установки средств малой механизации.

Таблица 12 - Расчет производственных столов

Численность производственных работников, одновременно работающих в цехе	Норма длины стола на 1 работника, м	Расчетная длина стола, м	Тип и длина стандартного стола	Количество столов определенной длины
			СП-1200
			СПМ-1500
			СПММ-1500

Прочее вспомогательное оборудование не рассчитывается, а подбирается по технологической целесообразности и санитарным нормам.

Расчет цеха заканчивается нахождением полезной и общей площади цеха.

Полезная площадь — эта площадь, занятая всеми видами установленного оборудования. В общую площадь дополнительно входят площадь на проходы, монтажные проемы, отступы от стен. Рассчитывается площадь по формуле 13 с помощью условного коэффициента использования площади, который для доготовочного цеха принимается равным 0,4.

(13)

где F — общая площадь помещения, м²;

F_nол — полезная площадь или площадь, занимаемая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м²;

η — условный коэффициент использования площади.

Таблица 13 - Расчет площади доготовочного цеха

Наименова-ние оборудова-ния	Тип оборудова-ния	Количество	Габариты, мм	Площадь единицы оборудования, м^2	Полезная площадь цеха, м^2
Д	Ш

Расчет мясного и рыбного цехов. Если проектируемое предприятие работает на сырье: говядина четвертины замороженные, свинина полутуши, баранина туши, говядина, свинина блоки замороженные, рыба свежая или замороженная необработанная (с головой, непотрошеная), следует предусмотреть мясной, рыбный или мясо-рыбный цехи.

Производственная программа цеха может быть представлена в виде таблицы 14.

Таблица 14 - Производственная программа заготовочного цеха (мясного, рыбного, птицегольевого)

Наименование сырья	Характе-рис-тика сырья	Количество, кг	Опе-рации по обработке	Отходы	Выход полуфабри-ката,	Наименова-ние порционного полуфабриката, выход, г	Количество порций полуфаб-риката
%	кг	%	кг

Расчет численности производственных работников, расчет и подбор оборудования, площади цеха производится приведенным выше формулам.

Дата добавления: 2013-12-13