Особенности приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба

Выход хлеба. Факторы, влияющие на величину выхода хлеба;

Охлаждение, хранение и транспортирование хлеба;

Выпечка хлеба;

Обработка и разделка теста;

Замес теста;

Понятие рецептура

Рецептура – это перечень и соотношение отдельных видов сырья, применяемого для производства определенного хлебобулочного изделия.

Для каждого х/б изделия, вырабатываемого по государственным стандартам, существуют утвержденные рецептуры, в которых указываются сорт муки и расход каждого вида сырья (в кг на 100 кг муки), за исключением воды.

На основании утвержденной рецептуры на хлебозаводе составляют производственную рецептуру, в которой указывается количество муки, воды и другого сырья с учетом применяемой на данном предприятии технологии и оборудования, а также технологический ражим приготовления изделий.

При составлении технологического режима обязательно учитываются х/б свойства муки, а также условия производства (температура помещения, вид и качество дрожжей, взаимозаменяемость и др).

В производственных рецептурах допускаются изменения в количествах прессованных дрожжей в зависимости от их подъемной силы и замена их на жидкие или сушеные.

При отсутствии на предприятии отдельных видов сырья, указанных в утвержденных рецептурах, возможна их замена другими видами сырья, пищевая ценность которых практически равнозначна. Такие замены не должны приводить к ухудшению качества и снижению выхода готовых изделий.

В производственной рецептуре обязательно указывается технологический режим приготовления полуфабрикатов (температура, кислотность, влажность, продолжительность брожения полуфабрикатов).

Замес теста — это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы, обла­дающей определенными реологическими свойствами.

С помощью дозирующих устройств при замесе теста отмерива­ют в емкость тестомесильной машины определенное количество муки, воды, солевого раствора и другого сырья в соответствии с рецептурой.

По характеру замес может быть периодическим и непрерыв­ным, по степени механической обработки — обычным и интен­сивным. Замес теста осуществляется на тестомесильной машине, рабочий орган которой перемешивает компоненты рецептуры в течение заданного промежутка времени (2...30 мин).

Периодический {порционный) замес — это замес порции теста за определенный промежуток времени при однократном дозирова­нии сырья, а непрерывный — замес теста при непрерывном дози­ровании определенных количеств сырья в единицу времени (ми­нуту). При периодическом замесе тестомесильные машины заме­шивают отдельные порции теста через определенные промежутки времени, которые называются ритмом. При непрерывном замесе поступление сырья в месильную емкость и выгрузка из нее теста осуществляются непрерывно.

Интенсивный замес — это замес теста при скоростной или уси­ленной механической обработке.

Образование теста при замесе происходит в результате ряда процессов, из которых важнейшими являются физико-механичес­кие, коллоидные и биохимические. Все эти процессы протекают одновременно и зависят от продолжительности замеса, темпера­туры и от качества и количества сырья, используемого при замесе теста.

Физико-механические процессы протекают при замесе под воз­действием месильного органа, который перемешивает частицы муки, воду, дрожжевую суспензию и растворы сырья, обеспечи­вая взаимодействие всех составных компонентов рецептуры.

Коллоидные процессы протекают при замесе наиболее активно. Все составные компоненты муки (белки, крахмал, слизи, сахара и др.) начинают взаимодействовать с водой. Все, что способно растворяться (сахара, минеральные соли, водорастворимые бел­ки), переходит в раствор и наряду со свободной водой формирует жидкую фазу теста.

Крахмал муки, взаимодействуя с водой, связывает ее адсорбционно (поверхностно). Крахмальные зерна связывают адсорбционно до 44 % воды, причем поврежденные зерна могут связать до 200 % воды.

Белковым веществам муки принадлежит ведущая роль в обра­зовании пшеничного теста с присущими ему свойствами упруго­сти, пластичности и вязкости.

Нерастворимые в воде белковые вещества, образующие клей­ковину (глиадиновая и глютениновая фракции белков), в тесте связывают воду не только адсорбционно, но и осмотически. Эти белки образуют клейковинный каркас.

Биохимические процессы, вызываемые действием ферментов муки и дрожжей, протекают при замесе теста наряду с физико-механическими и коллоидными процессами. Основные биохимические процессы – это гидролитический распад белков под действием протеолитических ферментов и крахмала под действием амилолитических ферментов. Вследствие этих процессов увеличивается количество веществ, способных переходить в жидкую фазу теста, что приводит к изменению его реологических свойств.

В пшеничном и ржаном тесте различают три фазы: твердую, жидкую и газообразную. Твердая фаза — это зерна крахмала, на­бухшие нерастворимые белки, целлюлоза и гемицеллюлозы. Жид­кая фаза — это вода, которая не связана с крахмалом и белками (около ¹/з всей воды, идущей на замес); водорастворимые веще­ства муки (сахара, водорастворимые белки, минеральные соли), пептизированные белки и слизи. Газообразная фаза теста представ­лена частицами воздуха, захваченными тестом при замесе, и не­большим количеством диоксида углерода, образовавшегося в ре­зультате спиртового брожения. Чем продолжительнее замес теста, тем больший объем в нем приходится на долю газообразной фазы. При нормальной продолжительности замеса объем газообразной фазы достигает 10 %, при увеличенной — 20 % от общего объема теста.

Брожение теста. Брожение теста охватывает период времени с момента его замеса до деления на куски. Цель брожения — разрыхление теста, придание ему определенных структурно-ме­ханических свойств, необходимых для последующих операций, а также накопление веществ, обусловливающих вкус и аромат хлеба, его окраску.

Комплекс процессов, одновременно протекающих на стадии брожения и взаимно влияющих друг на друга, объединяют под общим понятием созревание теста. Созревание включает в себя микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные, физические и биохимические процессы.

Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в результате ко­торого сахара превращаются в спирт и диоксид углерода. Скорость бро­жения зависит от температуры, кислотности среды, качества дрожжей и ускоряется при увеличении количества дрожжей и повышении их активности, при достаточном содержании сбра­живаемых сахаров, аминокислот, фосфорнокислых солей. Повы­шенное содержание соли, сахара, жира тормозит газообразова­ние в тесте. Брожение ускоряется при добавлении в тесто амилолитических ферментных препаратов.

Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бак­териями, которые попадают в тесто из воздуха с мукой и рас­щепляют глюкозу до молочной кислоты. Существует два вида молочнокислых бактерий: гомоферментативные, образующие молочную кислоту, и гетероферментативные, которые наряду с молочной кислотой вырабатывают другие кислоты (уксусную, янтарную, лимонную и пр.). Кислотность теста является признаком его созревания, а кислотность хлеба — один из показателей его качества, вклю­ченный в стандарт.

Коллоидные процессы, начавшиеся на стадии замеса, продол­жаются в процессе брожения. В зависимости от свойств муки возможно ограниченное и неограниченное набухание белков. При ограниченном набухании белки только увеличиваются в размерах, а при неограниченном — меняется форма белковой молекулы. У муки с сильной клейковиной почти до конца бро­жения происходит ограниченное набухание, при этом свойства теста улучшаются. У муки со слабой клейковиной наблюдается неограниченное набухание и тесто разжижается, поэтому про­должительность брожения теста- из такой муки должна быть сокращена.

В результате физических процессов повышается температура теста на 1...2°С и происходит увеличение его объема за счет насыщения диоксидом углерода.

Биохимические процессы, протекающие в тесте, — одни из важнейших, так как от них зависят и микробиологические, и коллоидные, и физические превращения. Суть биохимических процессов состоит в том, что под действием ферментов муки, дрожжей и микроорганизмов происходит расщепление состав­ных компонентов муки, прежде всего белков и крахмала. При этом желательна определенная степень протеолиза, так как она ведет к получению достаточно упругого и эластичного теста, обладающего оптимальными свойствами для получения качест­венного хлеба.. При расщеплении крахмала ферментами идет образование мальтозы (5...6 % к массе муки), которая рас­ходуется на брожение теста и участвует в процессе выпечки, определяя вкус и аромат хлеба.

Интенсивность протекания всех рассмотренных процессов за­висит от температуры. Оптимальная температура для спиртового брожения в тесте около 35 °С, а для молочнокислого — 35...40 ⁰С, поэтому повышение температуры теста влечет за собой усиление нарастания кислотности. Кроме того, с повыше­нием температуры теста в нем усиливаются биохимические про­цессы, ослабляется клейковина, увеличиваются ее растяжимость и расплываемость. Оптимальная температура брожения теста 26...32 °С. Повышенную температуру можно рекомендовать для приготовления теста из сильной муки, тесто из слабой муки следует готовить при более низкой температуре. Таким образом, температура является основным фактором, регулирующим ход технологического процесса приготовления теста.

Обминка теста. В процессе брожения тесто, которое готовится порционно, подвергается обминке, т. е. кратковременному по­вторному промесу в течение 1,5...2,5 мин. При этом происходит равномерное распределение пузырьков диоксида углерода в массе теста, улучшается его качество, мякиш хлеба приобретает мелкую, тонкостенную и равномерную пористость.

Определение готовности теста. Тесто, поступающее на разделку, должно иметь оптимальные реологические свойства для проведения разделки. Недостаточно выброженное пшеничное тесто отличается низким объемом, по­вышенной липкостью, отсутствием равномерной сетчатой струк­туры, не имеет ярко выраженного спиртового запаха. Это объяс­няется тем, что в таком тесте не закончены биохимические и кол­лоидные процессы, связанные с гидролизом высокомолекуляр­ных соединений муки и набуханием ее коллоидов. Кислотность такого теста не достигает нормы. В тесте остается много несброженных сахаров. Хлеб из такого теста пресный, на поверхности пузыри с тонкой подгоревшей корочкой, которая при надавлива­нии ломается. Мякиш хлеба сыропеклый, пористость толстостен­ная неравномерная.

Перебродившее тесто характеризуется повышенной кислот­ностью, небольшим содержанием несброженных Сахаров, ослаб­лением клейковинного каркаса. Хлеб из такого теста имеет блед­ную корку с трещинами, кислый вкус, пустоты и разрывы в мякише.

На производстве обязательно контролируют температуру и дли­тельность брожения полуфабрикатов, а также готовность их к раз­делке.

Температура и длительность брожения полуфабрикатов фикси­руются в производственных рецептурах, а их готовность контро­лируют по органолептическим и физико-химическим показате­лям.

Разделка теста. Разделка пшеничного теста включает в себя деление теста на куски, округление, предварительную расстойку, формование тес­товых заготовок и окончательную расстойку.

Пшеничное тесто вследствие своей упругости и сравнительно небольшой адгезии (прилипания) должно подвергаться более ин­тенсивной механической обработке при разделке, чем ржаное тесто. Многократная обработка пшеничного теста необходима для получения однородной структуры во всей массе куска, в результа­те чего хлеб получается с ровной мелкой пористостью.

Деление теста на куски. Эта операция должна обеспечить получение заданной массы хлеба.

Масса кусков теста, полученных в процессе деления, должна обеспечивать стандартную массу готовых изделий, установленную действующей нормативной документацией с допустимыми откло­нениями. В среднем масса куска теста должна быть на 10... 12% больше массы остывшего изделия, так как в процессе выпечки и хранения масса тестовой заготовки и хлеба уменьшается в резуль­тате упека (уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке составляет 6... 9 % от массы тестовой заготовки) и усушки (умень­шение массы выпеченного хлеба при остывании и дальнейшем хранении составляет 2...4% от массы горячего хлеба).

Деление осуществляется на тестоделительных машинах.

Округление кусков теста. Этот процесс необходим для прида­ния кускам теста шарообразной формы. Округление необходимо для сглаживания неровностей на поверхности кусков и создания пленки, которая препятствует выходу газов из теста в процессе предварительной расстойки. Наличие пленки дает равномерную пористость мякишу при выпечке. При производстве круглых подовых изделий эта операция является операцией окончатель­ного формования кусков теста_; после которой они поступают на окончательную, в данном случае единственную, расстойку. При производстве многих видов изделий (батонов, булок, плетеных изделий и др.) из пшеничной муки высшего, I и II сортов округление является лишь первой операцией формования.

Округление ведут в тестоокруглительных машинах различных видов: с конической, цилиндрической и плоской рабочей по­верхностью.

Предварительная расстойка. Это кратковременный процесс отлежки кусков теста в течение 5...20 мин в определенных усло­виях, в результате которого ослабляются возникшие в тесте при делении и округлении внутренние напряжения и восстанавлива­ются частично разрушенные отдельные звенья клейковинного структурного каркаса. Предварительная расстойка осуществляет­ся на ленточных транспортерах или в шкафах, внутри которых устанавливают систему ленточных транспортеров или цепной люлечный конвейер. Брожение на этой стадии не играет практи­ческой роли, поэтому здесь не нужно создавать особых темпера­турных условий.

Формование тестовых заготовок. Это процесс придания кус­кам теста формы, соответствующей данному сорту изделий.

Правильное формование обеспечивает привлекательный внешний вид изделия, хорошее состояние мякиша, рельефность надрезов на поверхности.

Вид изделия определяет способ формования. Тестовые заготовки для формового хлеба не требуют специальной операции формования. Их просто укладывают в металлические формы определенной конфигурации и размеров.

Батонообразные изделия формуют на тестозакаточных машинах. Такая обработка не только придает куску теста необходимую форму, но улучшает структуру пористости и состояние поверхности изделия

Окончательная расстойка. Цель этого процесса — брожение теста, которое необходимо для восполнения диоксида углерода, удаленного в процессе деления, округления и формования. Если выпекать хлеб без окончательной расстойки, то он получается низкого объема, с плотным, плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещинами на корке. В процессе расстойки форми­руется структура пористости будущего изделия. Поверхность тес­товых заготовок становится гладкой, эластичной и газонепрони­цаемой. Для ускорения брожения и предотвращения заветривания наружных слоев теста окончательная расстойка проводится в атмосфере воздуха определенной температуры (35...40 °С) и от­носительной влажности (75...85 %).

Длительность расстойки колеблется от 25 до 120 мин в зави­симости от массы кусков, условий расстойки, свойств муки, рецептуры теста и ряда других факторов.

При разделке теста возможно его прилипание (адгезия) к рабо­чим органам тесторазделочного оборудования. Для этого оборудо­вание посыпают мукой. В настоящее время с целью экономии муки рабочие органы соответствующих машин обдувают горячим воздухом или покрывают их поверхность материалами из полиме­ров, обладающими антиадгезионными свойствами. Сочетание об­дувки воздухом и покрытия поверхностей полимерными материа­лами позволило полностью устранить прилипание теста.

Кроме основных этапов разделка теста включает в себя вспо­могательные операции (посадка тестовых заготовок в расстой-ный шкаф и их выгрузка, надрезание заготовок после оконча­тельной расстойки, посадка их в печь), осуществляемые специ­альными механизмами.

Выпечка – это процесс прогревания тестовой заготовки в пекарной камере до превращения ее в готовое изделие, в результате которого окончательно формируется его качество. В процессе выпечки с тестовой заготовкой происходят следующие изменения:

- прогревание

- образование корки и мякиша

- увеличение объема

- формирование вкуса и аромата

- уменьшение массы (упек)

Изменения, ха­рактеризующие переход тестовой заготовки в процессе выпечки в хлеб, являются результатом целого комплекса процессов — физических, микробиологических, коллоидных и биохимичес­ких. Однако в основе всех процессов лежат физические явле­ния —- прогревание теста и вызываемый им внешний влагообмен между тестом—хлебом и паровоздушной средой пекарной каме­ры и внутренний тепломассообмен в тесте—хлебе.

Теплофизические процессы. В начале выпечки тесто по­глощает влагу в результате конденсации паров воды из среды пекарной камеры; в этот период масса куска теста—хлеба не­сколько увеличивается. После прекращения конденсации начи­нается испарение влаги с поверхности, которая к этому времени прогревается до 100 °С, превращаясь в сухую корку. Часть влаги при образовании корки испаряется в окружающую среду, а часть (около 50 %) переходит в мякиш, так как влага при нагревании различных продуктов перемещается от более нагретых участков (корки) к менее нагретым (мякишу). Вследствие этого содержа­ние влаги в мякише горячего хлеба на 1,5...2,5 % выше содержа­ния влаги в тесте. Обезвоженная корка прогревается в процессе выпечки до 160... 180 °С, а температура в центре мякиша подни­мается до 95...97 °С. Выше этой температуры мякиш не прогре­вается из-за его высокой влажности (45...50 %).

Коллоидные процессы. В образовании мякиша хлеба основную роль играют коллоидные процессы, протекающие при прогревании тестовой заготовки и связанные главным образом с изменением состояния крахмала и белковых веществ. Белки и крахмал при выпеч­ке претерпевают существенные изменения. При 50...70 °С одно­временно протекают процессы денатурации (свертывания) бел­ков и клейстеризации крахмала. Белки при этом выделяют воду, поглощенную при замесе теста, уплотняются, теряют эластич­ность и растяжимость. Прочный каркас свернувшихся белков закрепляет форму хлеба.

Влага, выделенная белками, поглощается крахмалом. Однако этой влаги недостаточно, для полной клейстеризации крахмала, и процесс протекает сравнительно медленно и заканчивается при прогреве мякиша до 95...97 °С. Клейстеризуясь, крахмальные зерна прочно связывают влагу, поэтому мякиш хлеба кажется более сухим, чем тесто.

Микробиологические и биохимические процессы. В первые минуты выпечки спиртовое брожение внутри теста ускоряется и при 35 "С достигает максимума. В дальнейшем брожение затухает и при 50 °С прекращается, так как дрожжевые клетки отмирают, а при 60 °С приостанавливает­ся жизнедеятельность кислотообразующих бактерий. В результа­те остаточной деятельности микрофлоры во время выпечки в тесте — хлебе увеличивается содержание спирта, диоксида углеро­да и кислот, что повышает объем хлеба и улучшает его вкус. Кроме того, в первые минуты выпечки происходит тепловое расширение воздуха и газов внутри теста, что существенно вли­яет на увеличение его объема.

Биохимические процессы связаны с изменением состояния крахмала и белков, и при температуре 70...80 °С они прекраща­ются. Крахмал при выпечке клейстеризуется и энергично разла­гается, Белки при выпечке также расщепляются с образованием промежуточных продуктов. Глубина и интенсив­ность расщепления крахмала и белков влияют на характер про­текания химических процессов, определяющих цвет корки пше­ничного хлеба, его вкус и аромат. Это связано с тем, что в результате окислительно-восстановитель-ного взаимодействия об­разовавшиеся сахара вступают в реакцию с продуктами разложе­ния белков и образуют темноокрашенные вещества — меланоидины и ароматические соединения.

Таким образом, окраска корки зависит от содержания восстанавливающих сахаров и продуктов распада белков в тестовой заготовке перед выпечкой, продолжительности выпечки и температуры в пекарной камере. Для нормальной окраски корки в тестовой заготовке (к моменту выпечки) должно быть не менее 2 % сахаров к массе муки. Вещества, формирующие вкус и аромат хлеба, из корки проникают в мякиш, улучшая вкусовые свойства изделия. Если все процессы происходящие в тестовой заготовке в процессе выпечки происходят должным образом, то корка выпеченного хлеба получается гладкой, блестящей, равномерно окрашенной в светло-коричневый цвет. содержание корки (в % к массе изделия) составляет 20..40%. чем выше процентное содержание корки, тем более вкусным и ароматным будет вкус.

Режимы выпечки. Определяются степенью увлажнения среды пекарной камеры, температурой в различных ее зонах и продол­жительностью процесса. Режим выпечки зависит от сорта хлеба, вида и массы изделия, качества теста, свойств муки, а также от конструкции печи. Решающим фактором является масса тестовой заготовки. Продолжительность выпечки колеблется от 8...12 мин для мелкоштучных изделий до 1 ч для ржаного хлеба массой 1 кг.

Для большинства пшеничных и ржаных изделий режим вы­печки включает три периода. В первый период выпечка протека­ет при высокой относительной влажности (до 80 %) и сравни­тельно низкой температуре паровоздушной среды пекарной ка­меры (110...120 °С) и длится 2...3 мин. За это время тестовая заготовка увеличивается в объеме, а пар, конденсируясь, улучша­ет состояние ее поверхности. В конце первого периода необхо­дим интенсивный подвод теплоты для повышения температуры до 240...280 °С. Второй период идет при высокой температуре и несколько пониженной относительной влажности газовой среды. При этом образуется корка, закрепляются объем и форма изде­лий. Третий период — это завершающий этап выпечки. Он ха­рактеризуется менее интенсивным подводом теплоты (180 °С), что приводит к снижению упека.

Упек хлеба. Это потери массы теста (%) при выпечке, кото­рые выражаются разностью между массами теста и горячего хлеба, отнесенной к массе теста.

где Мт.з. Мг.х. – масса соответственно тестовой заготовки и горячего хлеба, кг.

Основной причиной упека является испарение влаги при образовании корки (около 95%). В незначительной степени (на 5…8%) обусловлен удалением из тестовой заготовки спирта, диоксида углерода, летучие кислоты, и др. Упек составляет 6... 14 % и зависит от формы хлеба: у формового хлеба он меньше, чем у подового. Для снижения упека увеличивают массу хлеба, а на завершаю­щем этапе выпечки повышают относительную влажность воздуха и снижают температуру в пекарной камере.

После выпечки хлеб направляют в хлебохранилище для охлаж­дения, а затем в экспедицию для отправки в торговую сеть. В процессе остывания происходит перераспределение влаги внутри хлеба, часть ее испаряется в окружающую среду, а влажность корки и слоев, лежащих под ней и в центре изделия, выравнива­ется. В результате влагообмена внутри изделия и с внешней средой масса хлеба уменьшается на 2...4 % по сравнению с массой горячего хлеба. Этот вид потерь называется усушкой.

Усушка выражается в %, которые показывают, на какую часть уменьшилась при хранении масса горячего изделия.

Усушка начинается сразу после выхода изделия из печи и сопровождается снижением его влажности и массы. Для снижения усушки хлеб стремятся как можно быстрее охладить, для этого понижают температуру и относительную влажность воздуха хлебохранилища, уменьшают плотность ук­ладки хлеба, обдувают хлеб воздухом температурой 20 ^СС. На усушку влияют также влажность мякиша, так как увеличение влажности хлеба вызывает возрастание потерь на усушку, и масса хлеба: чем больше масса хлеба, тем меньше усушка. У подового хлеба усушка меньше, чем у формового.

В процессе хранения корка и прикорковый слой значительно высыхают и твердеют. В процессе хранения х/б изделие остывает до температуры помещения за 2…6 ч. В хлебохранилище хлеб из печи подается ленточными транс­портерами на циркуляционные столы, с которых его переклады­вают на вагонетки-стеллажи или на упаковку. Упаковывают хлеб охлажденный. На вагонетках хлеб хранится до отправки в торговую сеть.

Выход хлеба — это основной технико-экономический показа­тель работы предприятия. Выход — это количество готовой про­дукции, получаемой из 100 кг муки и другого сырья, вносимого в соответствии с утвержденной рецептурой. Выход хлеба (кг) обусловлен выходом теста и технологическими затратами и поте­
рями

Потери в виде крошки и лома при выбивке хлеба из форм, укладке его на лотки и других операциях составляют 0,02...0,03 %; потери от неточности массы штучного хлеба —0,4…1%; потери при переработке брака хлеба — 0,02 %.

С целью рационального использования муки и снижения производственных потерь для каждого сорта хлеба устанавливаются плановые нормы выхода с учетом степени механизации, мощнос­ти предприятия и других показателей. Норма выхода хлеба зави­сит от рецептуры (при увеличении количества дополнительного сырья — сахара, жира и т. д. — выход хлеба возрастает), от массы хлеба, содержания влаги в муке. Чем меньше влаги в муке, тем больше выход хлеба; изменение содержания влаги на 1 % изменя­ет выход хлеба на 1,6... 1,7 %. Норма выхода устанавливается на базисное содержание влаги муки, равное 14,5 %.. Повышение выхода хлеба на 1,4...1,5 % дает экономию 1 % муки.

Обеспечение стабильного содержания влаги в тесте на уровне предельно допустимой — важное условие экономии муки. По­вышение влаги теста на 1 % может увеличить выход хлеба на 2...3 %, поэтому правильная дозировка воды в тесте является одним из основных мероприятий, обеспечивающих получение заданного выхода хлеба.

Выход готовой продукции зависит от многих факторов: влажности муки и ее хлебопекарных свойств, влажности теста, количества сырья, величины технологических затрат и потерь в процессе производства хлеба.

Влажность муки. Чем ниже влажность перерабатываемой муки, тем выше выход хлеба и наоборот. Поэтому все расчеты и установ­ление норм выхода хлеба производят на влажность муки, равную 14,5 %. Изменение влажности муки только на 1 % изменяет выход хлеба на 1,5... 1,8 %.

Хлебопекарные свойства муки. Из муки с пониженными хлебо­пекарными свойствами практически невозможно получить выход, соответствующий норме. Особенно это касается слабой муки или муки, полученной из зерна с примесью зерен, пораженных кло­пом-черепашкой. Такая мука отличается пониженным содержа­нием клейковины и ее низким качеством. При замесе теста из такой муки необходимо снижать количество воды, а это отража­ется на выходе хлеба. Чем сильнее мука, тем выше выход хлебобу­лочных изделий.

Влажность теста оказывает значительное влияние на выход. Если снизить влажность теста на 1 %, то выход изделий уменьшится примерно на 2 %. В целях экономии муки необходимо готовить тесто с предельной влажностью, т.е. такой, которая обеспечивает стандартную влажность изделия. Перерабатывая муку с низкими хлебопекарными свойствами (муку слабую, муку с повышенной автолитической активностью), влажность теста снижают, чтобы предупредить образование дефектов, отчего выход продукции уменьшается.

Важно поддерживать влажность теста на предельном уровне. Этого можно достичь применением улучшителей качества хлеба, рационально организованным технологическим режимом и точ­ной работой дозаторов воды, муки и других компонентов теста.

Влажность теста обязательно контролируется лабораторией предприятия, так как она напрямую связана с влажностью гото­вых изделий. Влажность готовых изделий приведена в ГОСТ на данный вид изделий.

Количество сырья. Чем больше количество сырья в рецептуре изделий, тем выше будет выход хлеба. Количество сырья регла­ментируется рецептурами, утвержденными в установленном по­рядке. Возможные замены одного вида сырья на другой должны осуществляться на основании указаний по взаимозаме­няемости сырья, разработанных ГосНИИХП.

Технологические затраты. Эти затраты обусловлены технологи­ческим процессом и включают затраты сухих веществ муки на брожение, разделку теста, упек и усушку хлеба. С целью увеличе­ния выхода изделий технологические затраты можно снизить лишь до оптимальных значений, иначе качество продукции ухудшится.

Технологические потери. К ним относятся потери, снижающие выход хлебобулочных изделий; они вызваны несовершенной орга­низацией производства и могут быть ликвидированы без ущерба для качества продукции (потеря муки на складе, потеря от пере­работки брака и др.).

Ржаное тесто имеет высокую вязкость, пластичность и низкую способность к растяжению. Одним из важных отличительных свойств ржаного теста является его высокая кислотность. Кислотность созревшего ржаного теста в 3-4 раза выше кислотности пшеничного теста.

Значительное влияние на реологические свойства ржаного теста оказывает соотношение в нем пептизированных и ограниченно набухших белков. В образовании вязких свойств ржаного теста большую роль играют набухание крахмала, гидратация слизей, высокая активность амилолитических, протеолитических и других ферментов, поэтому способы приготовления ржаного и пшеничного теста существенно различаются.

При приготовлении ржаного теста традиционными способами основной задачей является обеспечение достаточно быстрого кислотонакопления. Поэтому в ржаном тесте должны быть созданы условия, при которых количество кислотообразующих бактерий во много раз (60…80) превышало бы количество дрожжевых клеток. Это достигается приготовлением теста на заквасках.

Закваской называется непрерывно расходуемая по частям и вновь возобновляемая фаза, используемая для приготовления теста. Закваски могут быть густые, жидкие без заварки, жидкие без заварки, жидкие с заваркой, концентрированные бездрожжевые молочнокислые. Часть такой закваски применяется при приготовлении теста в качестве продукта, содержащего активную специфическую микрофлору ржаного теста и значительное количество кислот. На остальной части закваски с добавлением определенного количества муки и воды готовится новая порция закваски. После определенного времени брожения закваска восстанавливает свою кислотность, состав бродильной микрофлоры и опять может быть частично использована на приготовления одной или нескольких порций теста.

Как правило на предприятии закваски готовят 1…2 раза в год в соответствии с установленным графиком.

Закваски готовят следующими способами:

- с применением закваски прежнего приготовления и прессованных дрожжей

- с применением жидких чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей

- с применением сухого лактобактерина.

(лактобактерин представляет собой обезвоженную сублимацией биомассу молочнокислых бактерий в виде мелкопористых таблеток желтоватого цвета в стеклянных флаконах)

Приготовление теста на густой закваске. Этот способ рекомендуется применять для приготовления теста из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.

Густая закваска должна иметь влажность 48…50 %, кислотность 13…16 град из ржаной обойной или 11…14 град из ржаной обдирной муки и подъемную силу «по шарику» до 25 мин.

При замесе теста на густой закваске вносят либо 25…33 % муки и брожение теста осуществляется в течение 75…120 мин, либо 40…60 % муки (на большой густой закваске), тогда продолжительность брожения сокращается до 30…60 мин.

Приготовление теста на густой закваске может осуществляться периодическим и непрерывным способами.

Приготовление теста на жидкой закваске. На жидкой закваске можно вырабатывать хлеб из ржаной муки и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Тесто замешивается из муки, воды, соли, дополнительного сырья и закваски влажностью 69…85 % (кислотность 9…13 град и подъемная сила 30…35 мин). закваску можно приготовить с применением заварки и без нее.

Приготовление теста на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске.

Данный способ используют на предприятиях с двухсменным режимом работы. КМКЗ имеет влажность 60…70 %, температуру 37…41⁰С, кислотность 18…24 град. Тесто готовят в две или в три стадии. В три стадии рекомендуется готовить тесто для хлеба из ржаной муки и для заварных сортов, кислотность которых должна быть не менее 9 град. В качестве биологических разрыхлителей теста используют прессованные или жидкие дрожжи. Для приготовления закваски расходуется 5…15 % муки от общего количества в тесте. Тесто бродит 60…180 мин в зависимости от вида хлеба.

Дата добавления: 2014-01-04