Ассортимент и принципы сочетания соусов с разными блюдами

Зачет

На зачете — последнем занятии блока — проверяется степень усво­ения основных понятий и ведущих идей, сформированность навыков работы, общих учебных и спец. умений и т.д. Зачет проводится, как правило, с применением тестирования, результаты которого учащи­еся сами могут оценить по определенным преподавателем критериям. Здесь активно применяется взаимоконтроль, самоконтроль и самооцен­ка.

На зачете выделяется также немного времени для:

- проведения совме­стно с учащимися общего качественного и количественного анализа работы учащихся и педагога на блоке,

- выделения слабых мест и опреде­ления путей их преодоления,

- а также ориентировки учащихся в содер­жании следующего блока по предмету.

Как видим, суть учебного блока состоит в том, что учащиеся не­прерывно, в течение относительно продолжительного времени изуча­ют материал только одного предмета.

Учебный блок — это не четыре “обычных” урока, механически соединенных, а качественно иное занятие, отличающееся целостно­стью и завершенностью процесса познания.

Каждая организационная форма обучения в его структуре (лекция — самостоятельная работа по изучению нового материала — практическое занятие — зачет) имеет свои задачи по обеспечению качественного усвоения знаний и формированию умений учащихся, однако вместе они составляют си­стему задач, решение которых позволяет достичь целей учебного блока.

В соответствии с целями в рамках различных форм организации обучения выбирается сочетание форм обучения, общих и бинарных методов обучения, адекватных им виды преподавания и учения.

Так, на лекции ведущая форма обуче­ния — фронтальная. Общий метод обучения — монологический. Со­ответственно виды преподавания — сочетание информационного и объяснительного, которое реализуется через приемы преподавания: сообщение, объяснение, демонстрация, показ, постановка информа­ционных и проблемных вопросов и др. Учащиеся используют такие приемы учения, как слушание, наблюдение, ответы на вопросы, вы­движение предположений и др. Другим формам организации обучения характерно свое сочетание форм, методов и средств обучения.

На построение системы форм организации, методов и средств в каждом конкретном случае оказы­вают влияние особенности данного учебного предмета и специфика изучаемого материала.

В зависимости от единицы укрупнения (учебный предмет, учеб­ный день, учебная неделя), определяющей степень концентрации можно выделить три модели концентрированного обучения.

Первая модель (укрупнение по учебному предмету)

Предполагает изучение в течение определенного времени одного основного предмета. Продолжительность погружения в предмет определяется при этом особенностями содержания и логики его усвоения учащимися, общим числом отводимых на его изучение часов, наличием материально-технической и учебно-методической базы.

После изучения одного предмета учащиеся переходят к другому в определенной последовательности, которая строится исходя из принципов преемственности, взаимосвязи общего и профессиональ­ного образования.

Вторая модель (укрупнение по учебному дню)

Предполагает укрупнение одной организационной единицы — учебного дня, количество изучаемых предметов в кото­ром сокращается до одного—двух. В рамках же учебной недели число дисциплин сохраняется в соответствии с учебным планом и графиком его прохождения.

Третья модель (предполагает укрупнение учебной недели).

Коли­чество предметов, запланированных на семестр (год), не меняется и соответствует учебному плану, но меняется структура учебной неде­ли, в течение которой изучается не более двух-трех дисциплин.

Исследования позволяют говорить о следующих несомненных до­стоинствах системы концентрированного обучения:

— устранение многопредметности и разбросанности расписания снимает нервное напряжение учащихся и педагогов, благотворно ска­зывается на их физическом состоянии и здоровье;

— укрупнение организационных форм процесса обучения способству­ет целостности (по крайней мере, снимает раздробленность) в развитии:

— мотивационной сферы (нет постоянной смены мотивов учения),

— интел­лектуальной (концентрируется внимание на относительно завершенном блоке учебного материала, успешно формируются способы умственных действий, плодотворно развиваются познавательные и учебные умения, системно и основательно усваиваются знания) и других сфер;

— концентрация обучения дает значительную экономию учебного времени.

Однако эта технология имеет свои границы применения.

1. Концентрированное обучение требует от учащихся и педагогов большой напряженности, которая при неправильной постановке обу­чения может порождать утомляемость.

2. Могут быть затруднения при увязке и объединении предметов — иногда они могут быть объедине­ны чисто механически.

3. Данный подход не может быть в одинаковой степени применен ко всем курсам и по всем предметам. Существуют такие науки, для усвоения и творческого восприятия которых и развития навыков их применения необходим длительный процесс “созревания”. Так, не­возможно пройти за 1 месяц главные направления современной за­падной социологии или вопросы философии. Ведь здесь ставится цель, чтобы учащиеся поняли эти дисциплины и эти знания стали факторами формирования их мышления. Между тем не вызывает никаких сомнений то, что при изучении машинного языка или освоении черчения, какого-нибудь математи­ческого метода тренировки могут быть эффективны и в рамках месяч­ного интенсивного обучения.

4. Поэтому имеет место проблема тща­тельного определения тех задач учебного процесса, которые целесо­образно решать при помощи концентрированного обучения.

5. Нужны преподаватели, многосторонне подготовленные, опытные, владеющие методикой укрупнения содержания, активными формами и методами обучения.

Без этого возникает опасность, что концентри­рованное обучение будет проходить так же, как и обычное, с тем лишь отличием, что учебный материал более уплотнен.

6. Наконец, органи­зация концентрированного обучения требует хорошей материально - технической базы.

Однако и при этих недостатках концентрированное обучение от­вечает требованиям к современному образовательному процессу.

­Для приготовления соусов используют различные продукты, в том числе много вкусовых приправ. С помощью соусов можно подчеркнуть вкусовые достоинства основного продукта (напри­мер, курица отварная с рисом и соусом паровым) или замаскиро­вать нежелательные оттенки запаха (соус рассол к блюдам из рыбы).

При выборе соусов следует учитывать, вкусовые особен­ности основного продукта, так и способ тепловой обработки, (жаренье, варка и т. п.), вкусовые особенности гарниров.

­

­Таблица 6.4 Ассортимент и использование соусов

Соусы	Блюда и изделия, с которыми следует отпускать
Мясные красные соусы
Красный основной   Луковый (миронтон)     ­Красный с луком и грибами (охотничий)     Луковый с горчицей     ­Красный кисло­сладкий     Красный с вином (соус мадера)   Луковый с корнишонами (пикантный)   Красный с эстрагoном	Изделия из рубленой и котлетной массы. Ty­шеные продукты. Сосиски, сардельки, ветчина   Говядина запеченная, жареная и отварная свинина. Котлеты, биточки   Запеченные мясо, рыба и овощи, жареная дичь, натуральные жареные котлеты, блюда из жареного мяса   Жареные колбаса, сосиски, сардельки. Биточ­ки, котлеты   Отварная и тушеная говядина, отварная пти­ца   Филе, лангет, натуральные котлеты из баранины, котлеты из кур, жареная телятина, почки, отварной язык, блюда из жареного мяса, птицы и дичи Лангет, филе, жареная и отварная свинина и баранина, биточки, котлеты   Жареное мясо, натуральные котлеты из телятины, свинины, баранины, жареные куры, цыплята, блюда из яиц
Мясные белые соусы
Белый основной ­ Паровой белый с яйцом (сю­прет)     ­   Томатный с грибами   Соус паровой	Отварная и припущенная птица, дичь и телятина Отварные мозги, свиные и телячьи ножки. Вареные и припущенные телятина, куры. Эскалопы, мозги фри, почки, жаренные в соусе. Фаршированные баклажаны, перец   Отварная говядина. Жареные филе, лангеты, жареная свинина, куры, индейка   Вареные, припущенные куры, цыплята, телятина, паровые котлеты из телятины и дичи ­
Рыбные соусы
Паровой соус, белое вино, соус белый с рассолом   Томатный, томатный с овощами     Соус белый раковый     ­Соус русский	Рыба припущенная и вареная.     Рыба отварная, припущенная, жареная, блю­да из рыбной котлетной массы Вареная и припущенная рыба ­ судак, сиг, форель, белорыбица, лосось   Рыба, припущенная по­русски
Грибные соусы
Грибной основной, гpибной с томатом, с томатом кисло­сладкий	Овощные блюда, некоторые блюда из отварного и жареного мяса, картофельные зразы, котлеты, рулет, крупяные биточки
Сметанные соусы
Сметанный   ­Сметанный с томатом     Сметанный с хреном (лефор)     Сметанный с луком	Жареное мясо, печень, почки, птица, котле­ты. Биточки. Жареная рыба. Жареные, тушеные и запеченные овощи   Тушеные и запеченные овощи, голубцы, фар­шированные кабачки, тефтели   Отварные говядина, солонина, язык, жареный поросенок, ветчина   Лангет. Изделия из котлетной массы
Молочные соусы
Молочный (жидкий)   Молочный (средней густоты)     Молочный (гyстой)     Мопочный сладкий     Молочный с луком (субиз)	Крупяные и овощные котлеты и запеканка. Припущенные овощи для гарниров   Для запекания блюд из овощей, мяса и рыбы и заправки припущенных овощей Для фарширования котлет из птицы и дичи, в качестве связующей основы в морковные котлеты, сырники и другие блюда   Котлеты и пудинги из круп, сырники и пудинги из творогa   Жареная баранина. Натуральные и отбивные котлеты бараньи
Соусы на сливочном масле
Голландский     ­Польский     Сухарный   ­Соус раковый   Голландский с каперсами     ­Голландский с горчицей (мутар)   Голландский с укропом (беарнез)	­Отварные овощи и рыба (сиг, стерлядь, судак и др.)   Отварная рыба, капуста цветная и белокочанная   Отварные овощи ­ капуста брюссепьская, цветная, брокколи, спаржа, артишоки   Припущенная и отварная рыба   Припущенные, отварные и жареные рыбные блюда   Жареная рыба осетровых пород   ­Жареное мясо (лангет, филе), почки
Масляные смеси
Масло зеленое Маспо килечное, селедочное   ­Масло раковое   Маспо сырное   Маспо с горчицей	Рыба жареная, антрекот, бифштекс Жареная рыба, отварной картофель, бпины и для бутербродов Раковый суп   Для бутербродов и оформления блюд   Для бутербродов
Соусы на уксусе
Маринад овощной   Хрен с уксусом	Рыба жареная и в холодном виде   Хоподные и горячие мясные и рыбные блюда (заливные, ассорти и цр.)
Соусы на растительном масле
Майонез     Майонез с корнишонами (тар-тар)     Майонез со сметаной     ­Майонез с зеленью (равигот)     Майонез с хреном   Майонез с томатом (шарон)   ­Майонез с желе (банкетный)     Заправка для салатов   Заправка горчичная для салатов   Заправка горчичная для сельди   Соус винегрет ­	Заправка для салатов. Хоподные мясные и рыбные закуски и закуски из птицы Рыбные и овощные хоподныe блюда и рыба, жаренная во фритюре   Мясные и рыбные хоподныe блюда, для за­правки салатов   Хоподные и горячие блюда из мяса и рыбы   Блюда из рыбы, студень, отварное мясо Блюда из жареной рыбы и отварной xoлодной рыбы Для оформпения блюд из рыбы, мяса и птицы   Салаты и винегреты   Салаты и винегреты   Сельдь   Блюда из субпродуктов
Сладкие соусы
Соус шоколадный, соус абрикосовый, соус клюквенный, соус яблочный, сладкий, коньячный	Желе, муссы, самбуки, кремы. пудинги, запеканки, мороженое
Соусы промышленного производства
Майонез   Соус томатный острый   ­Соус кубанский   ­Кетчупы   ­Соус «Южный»   ­Соус ткемали   Фруктовые соусы	Салаты, блюда и для приготовпения производственных соусов ­При изготовпении мясных, рыбных и овощных блюд Мясные, рыбные и овощные бпюда, для заправки борщей и щей Мясные, овощные блюда и блюда из макаронных издепий Блюда восточной кухни, добавляют в красные мясные соусы и майонез Блюда кавказской кухни   При изrотовлении и подаче крупяных и мучных блюд, добавляют к соусу майонез для заправки салатов

­

Дата добавления: 2014-01-04