Предметные области для экспертных систем. Шотландский виски. Краткая презентация региона, методы производства и тд

Шотландский виски. Краткая презентация региона, методы производства и тд. Общая ситуация на рынке. Купажированные виски. Презентация производителей и ассортимента Прабан на Линна и Клан Мюрэй. Политика и ассортимент, конкурентные преимущества. Коммерческие программы. Проверка знаний, актуализация информации. Дегустация

Существует множество стран производителей виски, однако всего лишь три из них – Шотландия, Ирландия и США превратили обычное производство в настоящее искусство. Производство виски для этих стран – это не только весьма ощутимая часть дохода для бюджета, но и неотъемлемая часть жизни страны. Кроме этих исторических и культурных особенностей, эти страны характеризуются исключительным качеством производимого здесь виски, что резко отличает их от других стран-производителей.

Народы, населявшие Ирландию и Шотландию, еще до того, как образоваться в самостоятельные нации, научились производить виски, и придали им те характерные особенности и стиль, присущие этому напитку до наших дней. Достаточно, например, произнести «pure рot still», «single malt» или «bourbon» чтобы любитель этого напитка понял, о какой из стран идет речь. И если с развитием производства повысилось качество этого напитка, то его стиль и особенности остаются неизменными.

Разнообразие, богатство и индивидуальность производимых спиртных напитков – еще одно отличие Шотландии, Ирландии и США от других стран-производителей. Ирландия, например, известная своими легкими и насыщенными фруктовыми ароматами виски, производит также элегантные single malt и blend. Разнообразные single malt Шотландии поражают своей ароматической гаммой. Что касается США, то и здесь, кроме самого известного виски, бурбона, производятся не менее замечательные Rye или Tennessee Whisky.

В наши дни три страны представляют, несомненно, квинтэссенцию производства виски. В последующих главах, изучая историю, производство, методы дегустации и культуру потребления в каждой стране, мы углубимся в мир, о богатстве и разнообразии которого и не подозревали.

Происхождение и история

Происхождение виски – предмет нескончаемого спора между Ирландией и Шотландией. Эта забавная полемика является частью тайн, окружающих этот напиток. Шотландцы опираются на старые рукописи, в которых иногда проскальзывает намек на виски. Ирландцы же предлагают совершенно другую интерпретацию событий, не менее убедительную.

Первые следы процесса дистилляции были замечены ещё в древнем Египте, в 3000 году до Рождества Христова. В то время таким образом производили парфюмерию, по арабски «khol», используемый как тени для глаз. Впоследствии слово «alcool», появившееся в Средние века, не что иное, как производное от арабского «al khol». В IX веке до Рождества Христова в Индии производился арак – ликер, полученный в результате дистилляции патоки и сахарного тростника или фруктов. Позже, в 384г до Рождества Христова греческий философ Аристотель упомянул в своих трудах перегонный куб.

В эпоху, когда Европу сотрясали нашествия варваров, Ирландия стала, после падения Римской Империи, последним прибежищем христианства и средоточием христианского учения, проповедуемого монахами. Миссионеры этого учения, возглавляемые Святым Патриком, в 432 году принесли с собой технику дистиллирования в Ирландию: они адаптировали производство к местным условиям и назвали этот напиток uisge beatha. Считается, что uisge beatha вначале использовался только в медицинских целях. Действительно, в то время uisge beatha ничем не напоминала нынешнее виски. Более похожая на ликер, насыщенный медом и травами, она использовалась как антибиотик и как лекарство при пищевых отравлениях. Такое применение и объясняет её название, отмеченное латынью, применявшееся в христианской среде.

Когда в 117 году английские войска вторглись в Ирландию, солдаты короля Генриха II открыли для себя этот напиток. История говорит, что английские солдаты также подпали под шарм uisge beatha, единственную точку соприкосновения с их врагами, ирландцами. Этот напиток, ввиду его абсолютной непроизносимости английскими захватчиками с течением времени менял свое название: uisge – uisce – fuisce – uiscie – whiskie и, наконец, whisky.

Шотландия

Считается, что в Шотландию искусство дистилляции принес Св. Коломба, ирландский монах королевской крови и основатель монастыря Иона. Он крестил в VI веке племя пиктов, населявших в то время Шотландию. В IX веке пикты были полностью истреблены ирландскими захватчиками, называвшими себя Scots. По их имени и была названа Шотландия. Тем не менее, нет никакого письменного источника, подтверждающего таким образом ирландское происхождение uisge beatha.

Первым письменным упоминанием виски в Шотландии был финансовый документ казначея Шотландии от 1494 года, Exchequer Rolls, гласящий: «Выдать восемь bolls (примерно 508 кг) ячменя брату Джону Корру для приготовления aqua-vitae» (живая вода или спирт). Виски тех времен было больше похоже на сивуху, однако была очень популярна у крестьян Шотландия, где ячмень произрастал повсюду. Чуть позднее производство даже такого напитка приносило им немалую финансовую выгоду. Но в 1505 году влати Эдинбурга отдали привилегию производить и продавать uisge beatha брадобреям и врачам, признав таким образом медицинский характер uisge beatha. Однако это никоем образом не огорчило крестьян, продававших подпольно виски, дистиллировать ячмень. Постепенно виски стали неотъемлемой частью жизни шотландцев, помогавшей им скоротать длинные и холодные зимние ночи. Письменные источники того времени утверждают, что потребление виски приняло угрожающие размеры, его пили по праздникам и в будни, на похоронах и на свадьбах. Начиная с 10-12 лет, детей угощали виски их же родители. Это было самое беззаботное время для шотландцев. Однако в 1644 году был установлен первый налог на uisge beatha, изданный Чарльзом 1, королем Англии с 1625 по 1649 года. К великому огорчению шотландцев, он был одобрен парламентом Шотландии.

XIII век называют веком контрабанды. В 1707 году парламенты Англии и Шотландии объединились. Одним из их первых решений было создание Board Excise – органа, призванного контролировать производство uisge beatha и собирать налоги. В 1713 году английский парламент установил налог на солод, в два раза меньше, чем в Англии. Однако в 1725 он был увеличен, что вызвало серьезные беспорядки в Глазго. Тем не менее производство виски продолжало развиваться, чего нельзя сказать о пиве, более сильно затронутого новыми налогами на солод. В 1745 году битва за Каллоден, недалеко от города Инвернес, обозначила крутой поворот в истории Шотландии. Возглавляемые Дюком Камберлэндом, англичане разбили якобитов, представителей кланов, вынудив Чарльза 1, последнего из Стюартов, искать убежище в Европе. Начиная с этого момента, вспыхнула настоящая война за виски, между собирателями налогов (excisemen) и подпольными производителями виски.

Только официальные винокурни Ловлэнда[1], патентованные парламентом, продавали свои виски в Англии. Для того, чтобы уменьшить налоговое бремя, они заменили ячменный солод зерном. Этот ход позволил винокурням Ловлэнда вложить деньги в производство. Однако виски произведенное таким образом было невысокого качества.

Для того, чтобы перекрыть реки виски, перетекающие из Ловлэнда в Англию, английское правительство издало в 1784 году закон Wash Act. По нему налогом облагалось не сырье, а рабочий объем перегонных кубов (аlаmbics). Этот закон, призванный регулировать производство виски, имел огромный эффект.

Теоретически, Wash Act благоприятствовал винокурням Хайланда, которые имели небольшие перегонные кубы. Однако не имея по предыдущему закону права экспортировать свои виски, владельцы этих винокурен не могли воспользоваться этим приемуществом. Исходя из сложившихся условий, они вовсю занялись контрабандой. Что касается производителей Ловланда, они реагировали на нововведение уменьшением своих перегонных кубов. Чем меньше перегонный куб, тем быстрее можно дистиллировать спирт и тем его качество ниже. Полностью запутавшееся в своих собственных законах, английское правительство продолжало повышать налоги, от 9 ливров за галлон в 1793 году до 162 ливров за галлон в 1803. Из-за непосильных налогов подпольная торговля процветала не только в Хайланде, но и в Ловланде.

В 1814 году английское правительство решило вернуться к закону Wash act от 1784 года. Были разрешены для использования перегонные кубы с объемом не менее 500 галлонов. Таким образом, это решение запретило перегонку виски в Хайланде. «Война виски» достигла своего апогея. К 1820 году насчитывалось около 14000 ежегодно конфискованных перегонных кубов. В 1817 году начались убийства контролеров, или excismen.

В 1822 году Эдинбург посетил английский король George IV. Это был первый визит соверена в Шотландию, с момента свержения Стюартов. Король, которому в будущем могла понадобится поддержка шотландцев, старался иногда «подигрывать» им. На время своего пребывания он облачался в национальные шотландские одежды, чем немало льстил болезненному самолюбию шотландцев, участвовал в национальных праздниках и также как и шотландцы неумеренно потреблял виски, большим любителем которого он был. Именно он пообещал уменьшить давление на производителей виски, чем завоевал себе славу и почет. И действительно, спустя всего лишь год был издан новый закон Excise Act, устанавливающий размер годовой лицензии в 10 ливров и налог на виски в размере 2 шиллинга и 3 пенса на галлон, что существенно облегчило жизнь производителям виски. Винокурня Glenlivet, управляемая Жоржем Смитом, известным контрабандистом, была первой, получившей официальную лицензию. Эра подпольного производства и контрабанды закончилась.

Воспользовавшись изобретением Энаса Коффрэя, шотландская индустрия виски под руководством гениальных предпринимателей (Джорж Баллантайн, Артур Белл, Джеймс Чивас, Джон Дьювар, Мэтью Глог, Вильям Тичер) получила мощный толчок к завоеванию Англии и Америки своим blend.

В 1877 году основные зерновые винокурни Шотландии решили создать D.C.L. (Distillers Company Limited) для защиты коллективных и индивидуальных интересов каждого участника соглашения.

Параллельно с развитием производства blend создавались винокурни для производства односолодового виски: Bruichilladich (1881), Glenfiddich (1887), Balvenie (1891), Longmorn (1894)… В 1900 году насчитывалось 160 действующих винокурен. 99 из 100 занимались производством blend. Такое положение сохранялось до 80-х годов нашего столетия. Всего лишь несколько винокурен, а именно: Bowmore, Caol Ila, Glen Grant и The Maccalan производили односолодовое виски.

Однако некоторые факторы, такие как перепроизводство и экономический кризис в конце XIX века ощутимо затронули индустрию виски. Некоторые компании были вынуждены закрыть свои винокурни. К 1908 году их число насчитывало не более 132.

В 1898 году, одна из самых выдающихся компаний, специализирующейся в купаже, Pattison, Elder&Company, обанкротилась. Этот факт был выгоден производителям single malt, которые считали, что ответственными за падение спроса на виски являются нечистые на руку мастера купажа, или blenders. По их мнению, blend не имеет права на наименование «виски». Однако в 1909 году, после того, как королевская комиссия окончательно и бесповоротно утвердила за blend право называться «виски», Джордж Ллойд, министр финансов и непримиримый противник спиртного, решил повысить на 33% налог на производство виски. Вспыхнувшая к этому времени первая Мировая война дала ему другие аргументы для усиления давления на производителя. В 1918 году был запрещен экспорт и налоги увеличились вдвое. В период американского Сухого закона (1920 – 1933) шотландская индустрия виски не была разрушена только благодаря D.C.L. которая скупила многие фирмы, находящиеся на грани краха.

Ингредиенты виски

Вода

Вода используется на разных этапах процесса дистилляции. Во-первых, это главный компонент при смешивании. Во-вторых, она используется в холодильных камерах перегонного куба для охлаждения паров спирта. Это процедура требует очень большого количества воды, которая должна быть достаточно холодной для лучшей конденсации спиртовых паров. Поэтому большинство винокурен расположено вблизи озер, рек, или источников имеющих достаточные запасы холодной и свежей воды, спускающейся с гор. Если же температура воды превышает норму, ее искусственно охлаждают. Летом, когда уровень воды в реках опускается, винокурни приостанавливают свою работу, чтобы не нарушать природного равновесия. И наконец, вода используется до разлива в бутылки, в момент, тогда когда виски разводят водой.

Наряду с изобилием воды и ее температурой не меньшую роль играет ее чистота. В действительности термин «чистая вода» не означает, что она свободна от всех микроорганизмов. Для этого достаточно вскипятить ее, чтобы получить дистиллированную и абсолютно безвкусную воду. Считается, что идеально подходит для приготовления виски вода со слабой примесью минеральных солей, называемая мягкой водой. Мягкая вода лучше растворяет зерно. Такая вода течет обычно в гранитных скалах Ирландии и Шотландии, а именно в регионе Хайланд. Это ее качество растворять усилено присутствием торфа. Насыщенная торфом, она тем не менее не передает торфяной вкус виски.

Из выше перечисленного можно было бы заключить, что качественные виски можно производить только из мягкой воды. Но некоторые шотландские винокурни производят великолепные виски из жесткой воды, богатой кальцием, магнием. Она проходит естественную фильтрацию сквозь известковые почвы, лучше растворяющиеся в воде, чем гранит и позволяет концентрировать ароматы в момент ферментации.

В противоположность Ирландии и Шотландии, вода в США богата магнием и кальцием, особенно в штатах Кентукки и Теннеси, в которых преобладают известковые почвы. По мнению некоторых специалистов, вода для виски означает тоже, что виноград для вина. Не углубляясь в такие сравнения, по нашему мнению она даже больше, чем зерно, характеризует местность производства виски.

Зерно

Если местонахождение источника воды тесно привязано к региону производства каждой винокурни, то нельзя сказать тоже самое о зерне, которое является другим основным компонентом виски. Раньше ячмень, рожь, пшеница и кукуруза выращивались на близлежащих к винокурне фермах. В настоящее время такое в принципе невозможно, в частности в Шотландии, где фермам уже не хватает производственных мощностей. Ячмень, базовый компонент для производства Scotch Whisky, привозят не только из регионов Highland или Lowland, но и из Англии, Франции и даже из Австралии. Наиболее распространенный сорт называется Chariot. Существует еще один сорт, Golden Promise, очень ценимый некоторыми винокурнями, в том числе Macallan и Glengoyne.

В Ирландии, где в настоящее время насчитывается только три действующие винокурни, ячмень выращивают на месте. Наиболее распространенный сорт имеет очень поэтичное название – Pastorel.

США, напротив, располагает очень большим количеством зерна. В Штатах Индиана и Кентукки выращивается в основном кукуруза, а Миннесота и Канада поставляют большие количества ржи. Что касается штата Дакота, то он является основным поставщиком ячменя. Разные зерновые культуры имеют разное значение для производства виски. Рожь и пшеница употребляются в очень небольших количествах. Кукуруза, являющаяся базовым компонентом bourbon и Tennessee Whisky, входит в состав ингредиентов для производства blend, производящиеся в Шотландии и Ирландии. Ячмень является единственным общим компонентом для винокурен Шотландии, Ирландии и США. Крахмал, который он содержит, ускоряет процесс ферментации. Качество ячменя оценивается именно по его характеристикам, а не по месту произростания. Лучшим считается ячмень с богатым содержанием крахмала и с очень низким содержанием протеинов и азота, что взаимосвязано. Сахар содержащийся в ячмене, трансформируется в алкоголь под воздействием дрожжей.

Дрожжи

Дрожжи – это одноклеточные микроорганизмы семейства грибков, способные к ферментации. Питаясь сахаром, содержащемся в зерне, они выделяют углекислый газ. Дрожжи не только трансформируют сахар в алкоголь, но и передают ароматы. Они появляются на третьем этапе производства виски, этапе ферментации. Винокурни применяют два типа дрожжей – пивные и дистилляционные, причем вторые используются все больше и больше. Пивные дрожжи, более нестабильные, используются все реже.

Различные методы производства

Все виды виски производятся по технологическому процессу, включающего пять этапов:

Подготовка зерна (соложение)

Брожение.

Ферментация.

Дистилляция.

Старение.

К ним надо также добавить фильтрацию и разбавление виски водой, которые предшествуют разливу виски по бутылкам. Часто недооцениваемые или даже неизвестные широкой публике, эти две фазы составляют еще один этап приготовления виски, несоблюдение правил которых может очень существенно повлиять на конечный результат.

Шотландские single malt и single grain, их ирландский вариант, pur pot still и американские straight whisky являются базовыми, на основе которых изготавливаются другие разновидности виски - blend, или купаж.

Шотландсие ассамбляжи

В Шотландии blending опирается на очень большое количество винокурен. Шотландские blends могут таким образом содержать как несколько десятков односолодовых виски, так и по два а то и три single grain. Большую роль в купаже играют не возрастные характеристики или качественные особенности каждой бочки из которых были взяты single malt или single grain, а их пропорции. Проще говоря, главный критерий качества шотландского blend является процентное содержание single malt. Когда оно превышает 40%, ассембляж называют «blend de luxe». Когда blend состоит исключительно из single malt, то тогда он называется «vatted malt».

Vatted malt были первыми настоящими blends Шотландии, так как появились ещё до single grain. Главное не путать Vatted malt с Vatting, операцией, которая состоит в смешивании виски из разных бочек одной и той же винокурни, выбранных по возрастному признаку и по происхождению бочек.

В Шотландии существует несколько фирм, специализирующихся в составлении купажей. Виски, которые они предлагают, часто бывают очень похожи, что не мешает этим фирмам продавать несколько десятков blends под разными торговыми марками.

Виски по старинным гэлльским рецептам с острова Скай, Шотландия

Компания- производитель «Прабан на Линне»

Небольшая семейная компания Прабан на Линне была создана в 1976 г. Сэром Йеном Ноблом, успешным бизнесменом и известным активистом движения за возрождение национальных традиций и почти забытого в Шотландии гэлльского (кельтского) языка. Офис компании располагается на острове Скай (Skye) на западе Шотландии.

MacNaMara Макнамара 40% 0,7 blended Scotch whisky From The Gaelic Whisky Collection   Купажированное шотландское виски из Гэлльской коллекции     · выдержка мин 5-6 лет · легкое купажированное виски, большинство спиртов из Спейсайда · аромат бисквита с мятой · вкус маслянистый с оттенками цитрусовых  

The Bheag Чей Век 40% 0,7 blend de luxe Scotch whisky   Бленд де люкс – купажированное шотландское виски из Гэлльской коллекции (более 40% односолодовых спиртов)  

• выдержка более 8-11 лет
• в состав входит более 40% односолодовых спиртов из Айлы, Спейсайда, Хайлэнда, Ская.
• Бочки из-под хереса и бурбона
• Нефильтрованное виски
• Аромат с цитрусовыми тонами, богатый с деликатной торфяностью и зерновыми ноткми
• Вкус сладковато-сливочный с торфяным оттенком
• Доступно

  Золотая медаль 1997б 1998 годов International Wines & Spirits и высшие рекомендации от Selections Mondial соревнования в Монреале.

«Чей Век» переводиться с гэльского как «маленькая леди» - ласковое наименование порции виски.

[1] по английски Lowlands переводится как «Низина»

2 по английски Highlands переводится как «Нагорье»

Дата добавления: 2014-01-04