Ощущения, воспринимаемые органами осязания”

Осязание – ощущение, возникающее в результате воздействия на поверхность кожи или слизистых импульсов в виде прикасания, нажатия или трения. Такие ощущения ещё называют тактильными. Позволяют определить консистенцию, температуру, структуру и многие другие физические свойства продукта.

Различают ощущения глубокого осязания мышц (ощущение давления) и поверхностное осязание.

Осязательные рецепторы расположены неравномерно. В большей степени они сконцентрированы на кончиках пальцев, языка и дёснах.

С помощью осязания руками определяют степень помола муки, например, ровность поверхности, зернистость какой-либо массы (напр., помола кофе).

Это необходимо при оценке качества сырья для приготовления консервов, например, овощей, фруктов, сахара, различных круп – всё определяется осязанием.

Ощущение в полости рта определяет: сочность, плавкость, нежность консистенции, степень сухости (напр., печенье, вафли), вязкость. В ротовой полости рецепторы позволяют обнаружить самые мелкие чужеродные тела, не являющиеся нормальной составляющей пищи.

Способность человека к осязанию зависит от внешних факторов и индивидуальных особенностей (поскольку у каждого человека свой порог чувствительности). Обычно ощущения воспринимаются в нормальных условиях, т.е. где не особо влажно и температура среды равна Однако с понижением температуры осязательные ощущения снижаются. С возрастом также осязательные ощущения притупляются.

Одним из главных свойств качества является консистенция. Этот термин характеризует сумму свойств продукта, воспринимаемых глазами и органами осязания.

Терминология консистенции наиболее обширна, по сравнению с другими сенсорными свойствами. Однако до сих пор нет утверждённого словаря.

Визуально можно определить жидкую и твёрдую, гранулированную и порошкообразную, мазеобразную консистенцию и другие. Также с помощью глубокого осязания определяют эластичность (напр., сыра), плотность, крошливость и тому подобное.

Осязание в полости рта определяет липкость, густоту, зернистость и тому подобное.

Консистенция связана не только с вкусовыми свойствами продукта. Она характеризует свежесть продукта. Оценка консистенции может проводиться как физико-химическими методами анализа, так и органолептическими методами.

Слуховыеощущения.

Слуховые ощущения необходимы при экспертизе газированных напитков, фруктов (напр., арбуз, яблоко), солений (напр., квашенная капуста); крошливости (напр., вафель, печенья); также позволяют определить нарушения технологии производства.

Слуховые ощущения обостряют остальные органолептические ощущения!

Все воспринимаемые ощущения откладываются в памяти человека, если они были хотя бы единожды восприняты. Также из памяти можно вызвать ассоциативные ощущения.

Условияпроведениясенсорногоанализа.

Помещение должно размещать 10-12 кабинок для индивидуальной работы. Каждая кабинка должна быть такой площади, чтобы там могли разместиться испытатель, образцы, вспомогательное оборудование. Также должно присутствовать индивидуальное освещение.

Должен быть большой стол для работы фокус-групп, должен быть хороший доступ дневного света, должны присутствовать лампы дневного света.

Помещение должно быть звукоизолированно; должен быть кондиционер, поддерживающий постоянными влажность, температуру и свежесть.

Должно быть отделано помещение материалами, которые не источают свои запахи и не впитывают посторонние. Все поверхности должны быть гладкими и легкообрабатываемыми. Средства обработки и чистки не должны быть химически агрессивными.

Цвет стен должен быть нейтральным (серый, белый, бежевый).

Не допускается украшений, плакатов, таблиц и, тем более, никаких упоминаний о пищевых продуктах.

Должно быть второе помещение, где готовятся образцы. Называется оно препараторская. Должно находится оно рядом с дегустационным залом, но иметь разные входы. Запахи их препараторской не должны проникать в дегустационный зал. Площадь препараторской должна позволять разместить оборудование, например, термостат, холодильник, микроволновую печь, водяные бани, оборудование для кулинарной обработки, дистиллятор, фильтры, мойку, препараторские столы и шкафы для лабораторной посуды или реактивов (ароматизаторов, красителей). Она также должна размещаться так, чтобы испытатели не могли случайно зайти в неё.

Требованиякобразцам.

Посуда для сенсорной оценки не должна быть из дерева, олова, алюминия; не должна быть жестяной, картонной.

Посуда должна быть стеклянная, серебряная, фарфоровая, керамическая, из нержавейки, пищевого пластика, устойчивого к высокой температуре.

Размерыпосуды:

· Стаканчики: 1 проба = 1 глоток. Должны быть с высокими краями, небольшими.

· Тарелочки (называются десертные): должны быть маленькими.

· Куски пищи: 1 проба = 1 укус.

Посуда в одну сессию должна быть одинаковой, не иметь орнаментов. Должна быть подписана (коды образцов).

Кодированиеобразцов.

Можно осуществлять цифровыми и буквенными значениями. Обычно применяют трёхзначные коды, выбранные в случайном порядке, чтобы исключить психологические ошибки (т.е. чтобы исключить логику, связь между качеством).

Нельзя позволять кодировать 111, 222, 333 и т.д. Нельзя располагать по порядку, например, 611, 612, 613 и т.п.

Температура образцов должна быть такой же, как и при обычном потреблении (напр., мороженое должно быть холодным, в вино – охлаждённым).

При ароматическом определении образцов их подогревают, также увеличивают влажность помещения.

Образцы готовятся единовременно, т.е. ничего нельзя сохранять на следующий раз. Подготовка происходит только в день испытания.

Объём ложки равен 10 мл (она также называются десертной).

Вспомогательныематериалы.

Для оценки образцов пищевых продуктов важно использовать вспомогательные продукты, например, дистиллированную воду, т.к. ополаскивание рта дистиллированной водой после принятия образца позволяет смыть послевкусие и более точно оценить следующий образец.

Используются сухие крекеры (обязательно пресные, не солёные, не ароматизированные и пр.), хлебцы рисовые, отварной рис и белый хлебный мякиш – эти продукты позволяют сорбировать остальные продукты при испытании.

Рабочееместо.

§ Стакан для воды (напр., 200 мл). Вода должна быть такой, какой пользовались при приготовлении образцов (т.е., напр., образец готовился подсоленной водой, значит и вода в стаканчике должна быть подсоленной);

§ Тарелочки;

§ Салфетки (бумажные);

§ Тарелочки с образцами.

Также должно быть место для заполнения анкеты.

Оборудованиевкабинке (в лучшем случае):

· Раковина (пригодится, чтобы выплюнуть образец);

· Лампа дневного света.

Размер кабинки, приблизительно, 1x1 метр.

Для специальных продуктов, таких как вино, кофе, чай используется собственная посуда. Например, для вина – тюльпанообразные бокалы (стеклянные, градуированные, прозрачные). Бокал должен выдерживать температуру от Внутреннее строение дна сконструировано таким образом, чтобы оценить осевшие пузырьки.

o Посуда для чая: керамическая (нормальная, т.е. не обожжённая и пр.), с крышками. Представляет собой подобие заварного чайника. Размеры указаны в соответствующем стандарте.

o Посуда для кофе: керамическая, только меньшего объёма, с маленькими крышками.

При обработке посуды не допускается использовать химически агрессивные и ароматизированные средства.

Требованиякиспытателям.

1. Здоровье на день испытания (хорошо себя, в общем, чувствовать);

2. Отсутствие парфюмерных средств;

3. За 2 часа до испытания необходимо покушать (!);

4. Нельзя пить кофе, чай, алкогольные напитки, поскольку они угнетают сенсорные рецепторы.

5. Умение индивидуально работать (не болтать во время испытания и не отвлекаться по пустякам);

6. Мотивация исследователя к испытанию.

Проводить испытание нужно с утра. Длительность не более 90 минут.

В процессе органолептических испытаний всегда существует вероятность появления психологических ошибок.

Ошибки.

1) Ошибкаожидания – любая информация, которая не должна быть доступна для испытателей. Например, исследуемый образец.

2) Ошибкастимула:

· Появляется из желания дать правильный ответ;

· Может повлиять цветность образцов (напр., у зелёного цвета не обязательно будет кислый вкус).

3) Логическаяошибка – испытатель ассоциирует какое-либо свойство с другими характеристиками; также возникает, когда была проведена неправильная кодировка образцов (напр., 1-ца предпочтительней 2-ки). Чтобы избежать этого, нужно давать образцы в нескольких повторностях, с правильной кодировкой.

4) Погрешностьснисходительности – такая ошибка возникает, когда оценивают продукт, опираясь на абстрактные и игнорируя действительные эмоции. Причина: отсутствие мотивации.

5) Эффектореола:

· Возникает при опробовании серии образцов (мешает послевкусие). Решение: использовать вспомогательные методы и средства (напр., полоскание).

· Продукт несёт в себе несколько сильных характеристик. Решение: выделить одну главную характеристику.

6) Эффектвнушения – при излишней болтовне (напр., сосед навязывает своё мнение). Решение: индивидуализация работы.

7) Эффект порядка – ошибка, возникающая при неправильной кодировке. Решение:

· Давать образцы в нескольких повторностях;

· Наладить порядок подачи образцов.

8) Ошибкаконвергенции – с этого начнётся следующая лекция =)

Дата добавления: 2014-01-04