Консервы для детского питания. Требования к сырью. Особенности технологических процессов производства консервов для детского питания

Лекция №6

В последние годы во всем мире наблюдается интенсификация промышленного производства продуктов для детского и диетического питания, а решение задачи обеспечения круглогодичного сбалансированного питания детей всех возрастных категорий и людей, нуждающихся в диетическом питании, невозможно без широкого использования консервированных продуктов.

Консервы для детского питания вырабатываются в очень широком ассортименте, который включает следующие группы: плодовые и ягодные пюреобразные консервы, изготавливаемые гомогенизированными или протертыми. В их состав входят плодовые и ягодные пюре с сахаром из одного вида сырья с добав­лением сахара; пюре из смеси плодов и ягод с сахаром; пюре из плодов с крупами и молоком либо из плодов со сливками («Неженка»); пюре из смеси плодов, ягод, овощей, плодовых и ягодных соков с сахаром; плодовые и ягодные соки, не уступающие по своей питательной ценности свежим плодам и ягодам.

Они вырабатываются следующих видов: натуральные плодовые и ягодные соки; купажированные натуральные плодовые и ягодные соки; плодовые и ягодные соки с сахаром; купажированные плодовые и ягодные соки с сахаром; натуральные плодовые и ягодные соки с мякотью; плодовые и ягодные соки с мякотью и сахаром; купажированные плодовые и ягодные соки с мякотью и сахаром; овощные, овощно-плодовые, мясные и овощно-мясные консервы, подразделяющиеся на несколько подгрупп: овощные натуральные пюре; овощные пюре с добавлением других компонентов; пюре из смеси овощей и плодов с сахаром; овощные соки; овощно-плодовые соки; овощно-мясные и мясные пюре; крупноизмельченные консервы; консервы, нарезанные кусочками; компоты для детского питания изготавливают следующих видов: абрикосовый, вишневый, черешневый, персиковый, сливовый без косточек; грушевый, айвовый, яблочный без кожицы и семенного гнезда, малиновый, мандариновый дольками, черносмородиновый, из чернослива без косточек.

Обогащающие добавки (морковный и тыквенный медок, вишневый концентрат) могут применяться для обогащения молочных продуктов детского питания.

Консервы для диетического и лечебного питания детей, страдающих заболеваниями обменного характера, почек, анемией, включают 16 наименований. Это позволяет составить на неделю пищевой рацион питания больного ребенка с двухразовым включением консервированных продуктов.

Ассортимент консервов для индивидуального питания детей школьного возраста включает: «Закуску из кабачков с морковью», «Закуску из кабачков с манной крупой», «Закуску из перца с морковью», «Закуску из баклажан». Фасуются консервы в алю­миниевые баночки вместимостью 100 мл³ с легко-вскрываемыми крышками, что по объему соответствует одноразовому приему данного продукта школьником.

При изготовлении консервов для детей используют разнообразные овощи, плоды и ягоды. Для увеличения содержания углеводов ' и улучшения консистен-ции применяют пшеничную муку и рис, а для обеспечения необходимого количества жиров — молоко, сливочное масло, сливки.

Зеленый горошек, шпинат, тыква, морковь являются ценными источниками минеральных веществ и витаминов. Большая группа мясных и мясо-растительных консервов содержат, кроме того, мя­со птицы, телятину, говядину, печень. Для обогащения в отдельные виды продукции добавляют аскорбиновую кислоту.

Ценными являются различные смеси и купажированные соки когда один вид сырья дополняет другой, повышая пищевую ценность готового продукта и позволяя получить вкусные, ароматные и питательные продукты. Таким образом, набор компонентов, добавок или обогатителей в разработанных рецептурах, применение специальных процессов и технологических параметров обеспечивают хорошие органолептические показатели консервов, высокую пищевую и биологическую ценность.

Промышленное производство продуктов детского питания дает возможность применять методы обработки, позволяющие максимально сохранить пищевую и биологическую ценность компонентов, входящих в продукт, рационально использовать подбор компонентов и уменьшить сезонные колебания в потреблении некоторых пищевых веществ, применять удобную фасовку и красивую упаковку продуктов детского питания, обеспечить стандартный состав и высокую бактериальную чистоту продуктов.

На качество консервов для детского питания влияют исходное сырье, его помологический сорт, способ выращивания, применяемая агротехника и другие показатели.

Сроки уборки и предельная длительность хранения сырья перед переработкой должны находиться под постоянным контролем. Необходимо обращать внимание на подбор помологических и хозяйственно-ботанических сортов, физиологическую степень зрелости. Это дает возможность получать продукцию высокого качества с большой экономической эффективностью. Особое внимание должно быть обращено на остаточные количества пестицидов в связи с всевозрастающей химизацией сельского хозяйства. Наличие остатков пестицидов может быть в овощном, фруктовом сырье, молоке, мясе, сливочном масле, субпродуктах. Контроль сырья и готовой продукции на остаточные количества пестицидов должен быть обязательным при производстве консервов для детского питания.

На качество готового продукта оказывают влияние, в частности по яблокам, даже такие параметры, как размер плодов, сроки съема, наружная окраска, кожицы. Установлена прямая зависимость степени потерь сахаров при технологической переработке плодов от содержания в них глюкозы, потерь азотистых веществ— от размера плода. А степень потемнения яблочного пюре в процессе хранения связана с содержанием в пюре глюкозы и некоторых аминокислот.

В процессе производства консервов для детского питания овощи, плоды, ягоды, мясо, крупы и другие продукты подвергают различной обработке, применяя непрерывно действующие комплексы оборудования, поточно-механизированные линии или используя отдельное технологическое оборудование. В основном подготовка сырья аналогична подготовке при производстве других видов консервов.

Пюреобразные консервированные продукты из фруктов и ово­щей. Эти консервы охватывают самый широкий ассортимент про­дуктов, отличающихся составом и консистенцией, что дает воз­можность применять их для детей в разные возрастные периоды. К консервам из фруктов и овощей относятся чисто фруктовые и* овощные пюре, а также пюре с разными добавками, например, молока, углеводного сырья, мяса и субпродуктов. При производ­стве консервов для младенцев применяется высокая степень из­мельчения.

Это в основном гомогенизированные плодовые соки и пюре, содержащие значительное количество витамина С и каро­тина. Консервы для грудных детей должны содержать как обяза­тельный один из следующих компонентов — морковь, яблоки, рис — известных своими противодиспептичными эффектами.

Подготовка сырья и материалов. Плоды или ягоды сортируют по качеству, отбирая при этом гнилые, пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями, недозрелые. Мойку осуще­ствляют в моечно-встряхивающей, барабанной, вентиляторной или других моечных машинах в зависимости от вида сырья и степени его загрязненности. После мойки сырье инспектируют, ополаски­вают под душем. Малину, клубнику, шиповник моют под душем при давлении воды 250 кПа.

Чернослив промывают 3 раза в холодной проточной воде, за­тем замачивают в воде при температуре 45—50 °С на 20 мин и ополаскивают под душем.

Шиповник измельчают на универсальной дробилке, измель­ченную массу процеживают через сита с диаметром отверстий* 5 мм для удаления семян и волосков, промывают под душем при давлении воды 250 кПа не менее 2 мин. Лимоны очищают от кожицы и альбедо, разрезают на несколь­ко частей и протирают с разваренным черносливом при производ­стве пюре из чернослива. При производстве компотов из черно­слива плоды лимонов моют, обдают водой температурой 80 °С, режут кружками толщиной, 2—3 мм, а затем- на кусочки 8— 10 мм, которые по 2—3 шт. закладывают вместе с черносливом в банки при фасовке.

Бруснику, облепиху и клюкву прессуют, предварительно под­вергнув бланшированию.

Соки плодовые и ягодные фильтруют, полуфабрикаты — пюре- плодовое или ягодное стерильное, стерилизованное, консервиро­ванное асептическим способом, протирают.

Подготовка моркови аналогична подготовке ее для производ­ства других видов консервов.

Тыкву замачивают в машине для отмочки тыквы А9-КЛВ-2, моют в машине А9-КЛВ-1, режут на куски 20—30 мм на машине для резки тыквы А9-КЛВ/4-2 или рубят на машине А9-КЛВ/3. Машина для отмочки тыквы снабжена наклонным пластинча­тым транспортером со скребками, ложным дном с отверстиями, насосом с коммуникациями воды и коллектором. Тыкву загружают в ванну машины, наполненную водой. Ин­тенсификация мойки и подача тыквы к выгрузочному транспор­теру производятся потоком воды. Отмытые загрязнения провали­ваются через отверстия ложного дна и оседают. Наклонный транс­портер, засватывая скребками по одной тыкве, перемещает ее к выгрузочному лотку. Моечная машина А9-КЛВ-1 состоит из барабана с зубчатым венцом и двумя ободками, привода, четырех опорных катков, кол­лектора для подачи воды внутрь барабана и щеток. Тыква на­клонным транспортером машины для отмочки через загрузочный лоток попадает внутрь вращающегося барабана, где моется щет­ками под струями воды. К выгрузочному лотку тыква переме­щается вследствие наклона рамы и барабана (рама, на которой крепится барабан, может наклоняться под углом 45°). Скорость продвижения тыквы в барабане и продолжительность мойки мож­но регулировать изменением числа оборотов и угла наклона ба­рабана.

Быстрозамороженные полуфабрикаты перед употреблением распаковывают, инспектируют, подогревают до температуры 60 °С м протирают на протирочных машинах с диаметром отверстий решетки 0,7—0,8 мм. Молоко пропускают через молочный фильтр, пастеризуют в непрерывно действующих пастеризаторах и подают на смешивание. Сливки подогревают до температуры 75—80 °С.

Масло сливочное очищают от бумаги и окисленного поверх­ностного слоя, растапливают при температуре не выше 60 °С. Фильтруют через шелковое сито и марлю в два слоя.

Рис пропускают через сепаратор, затем через гидрожелоб с приспособлением для улавливания тяжелых примесей, моют на •встряхивающей моечной машине, разваривают до увеличения в массе в 2,5 раза и протирают Манную крупу для отделения металлопримесей и других по­сторонних предметов пропускают через просеиватель с магнит­ным уловителем, имеющий сито с отверстиями диаметром 1— 1,5 мм, варят в молоке и протирают.

Сахар-песок рафинированный пропускают через просеиватель с магнитным уловителем МПМ-800 (размер отверстий в ситах не более 3 мм). Из других сортов сахара готовят сироп нужной концентрации, для чего сахар растворяют в воде, кипятят 10 мин, фильтруют.

Разваривание, протирание и смешивание. Для получения пю­ре плоды, ягоды и овощи разваривают одним из следующих спо­собов и затем смешивают.

Подготовленные, взвешенные в соответствии с рецептурой пло­ды, ягоды и овощи загружают в варочные котлы (дигестеры) для разваривания. Продолжительность разваривания зависит от вида, степени зрелости и размера частиц плодов, овощей. При развари­вании сырье должно быть размягчено так, чтобы стало возмож­ным его протирание на протирочной машине. При загрузке дигестера рекомендуется одновременно подавать в аппарат неболь­шое количество пара, чтобы ускорить нагревание сырья и сокра­тить продолжительность его разваривания. Разваренную смесь немедленно передают на протирание на сдвоенную протирочную* машину с диаметром отверстий сит 1,5 и 0,8 мм.

При переработке шиповник с целью максимального удаления волосков обязательно пропускают через третью протирочную ма­шину — суперфинишер с диаметром отверстий сита 0,4 мм. Все остальные виды пюре также рекомендуется протирать через сито с отверстиями диаметром 0,4 мм. Это улучшает качество, внешний вид пюре, освобождает его от темных точечных включений, гру­бых волокон, каменистых клеток и создает достаточно тонкую консистенцию.

Протертую массу подают в сборник-смеситель, в котором сме­шивают согласно рецептуре все компоненты продуктов. Для со­хранения цвета готового продукта в смеситель добавляют необ­ходимое по рецептуре количество аскорбиновой кислоты.

Другой способ состоит в следующем. Подготовленные плоды, ягоды и овощи проходят процессы обработки. Косточковые плоды протирают в косточковой протирочной машине, а семечковые пло­ды, ягоды и тыкву измельчают в дисковом измельчителе, затем плодовую мякоть подогревают до температуры 70—80 °С. Морковь направляют на дисковый измельчитель, а затем подвергают теп­ловой обработке при 105 °С в течение 10—15 мин. Горячую мас­су плодов, ягод или овощей протирают, подают в смеситель, сме­шивают с другими компонентами и в зависимости от вида выра­батываемых консервов подают на деаэрацию или гомогенизацию. При изготовлении яблочного пюре со сливками и целым рисом' предварительно разваренный рис смешивают с остальной массой после гомогенизации.

При производстве консервов для детского питания разработа­на и внедряется новая технология, в соответствии с которой под­готовленное сырье измельчают в атмосфере пара, затем протира­ют, полученное пюре смешивают с остальными компонентами, смесь гомогенизируют, деаэрируют, подогревают, фасуют, стери­лизуют.

За 50—90 с, необходимых для измельчения сырья в машинах новой конструкции, вносимые продукты подогреваются. Путем по­дачи разного количества пара температуру массы можно регули­ровать. Паровая завеса и подогрев дробленых плодов предохраняют продукцию от окисления и потемнения за счет частичной инакти­вации окислительных ферментов. При таком способе производства пюре потери аскорбиновой кислоты минимальные. Так, потери витамина С при переработке моркови 2% против 45,5%, при переработке картофеля —6% против 35,7%, имеющихся при переработке без паровой завесы. В состав линии входят: измельчитель для овощного сырья и косточковых плодов, измельчитель для косточковых плодов с од­новременным удалением косточек, устройство для мгновенной тепловой обработки продуктов, дозирующий насос, смеситель, по­догреватель и деаэратор. Весь комплекс работает непрерывно.

Гомогенизация. От гомогенизации зависит соответствующая консистенция продуктов, предназначенных для питания детей в -раннем возрасте, и цель ее — получение однородного, тонкоизмельченного продукта без частиц кожицы, семян, волокон, каме­нистых клеток. Гомогенизацию проводят на гомогенизаторах.

Деаэрация. При измельчении в продукт попадает воздух, ко­торый необходимо удалить. Протертую или гомогенизированную 1У1ассу подвергают деаэрации в вакуум-аппарате МЗС-320 в течение 10—20 мин или в деаэраторе непрерывного действия. В процессе деаэрации смесь подогревают с таким расчетом, чтобы температура ее при фасовании была не менее 80 °С. Продукт фасуют в стеклянные или жестяные банки вместимостью не более 0,25 дм3, укупоривают, стерилизуют.

Овощные, овощно-фруктовые, мясные и овощно-мясные кон­сервы. Для изготовления этих консервов применяют мясо говяжье, куриное, печень говяжью или телячью, различные овощи, крупы, молоко, сливки и т. д. Подготовка отдельных видов сырья и вспомогательных мате­риалов. Шпинат инспектируют, для лучшего удаления песка сна­чала отмачивают 30 мин в холодной проточной воде, затем тща­тельно моют 3—5 раз 'в проточной воде и ополаскивают под ду­шем водой под давлением 196—294 кПа.

Сортировка, инспекция, мойка остального растительного сырья осуществляются аналогично подготовке его для производства дру­гих видов консервов. Соответствующим образом подготовленные овощи и корнеплоды режут: картофель на кружки толщиной до»5 мм (в случае вынужденных перерывов во времени очищенный картофель хранят в чистой холодной воде, но не более 30 мин), лук измельчают на лукорезке или на волчке с диаметром отвер­стий решетки 5 мм, морковь режут на куски, свеклу измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 4 мм и сразу же -смешивают с томатной пастой для сохранения окраски, репу, тыкву режут также на корнерезке на куски толщиной 20—30 мм (тыква сорта Витаминная перерабатывается без очистки кожицы), подготовленные вареные куски филе кур измельчают на волчке дважды: сначала через решетку с отверстиями 4 мм, за­тем с отверстиями 1,5—2 мм. Печень телячью или говяжью тщательно жилуют, удаляют покровную пленку, желчные протоки, известковые и другие па­тологические включения. После жиловки печень вымачивают в течение 2 ч в холодной проточной воде для удаления остатков желчи и сгустков крови, режут на куски по 150—200 г и блан­шируют в течение 10—15 мин в кипящей воде или паротермиче- ском агрегате в течение 10- мин при давлении 196 кПа. Воду после бланширования повторно не используют и сливают в ка­нализацию. Выход печени после бланширования составляет 70%.

Манную крупу пропускают через магнитный сепаратор или просеиватель с ситом, имеющим диаметр отверстий 1—1,5 мм, для удаления металлопримесей, инспектируют, смешивают вначале без подогрева с половиной требуемого по рецептуре молока или сливок и протирают.

Муку пшеничную также пропускают через магнитный сепара­тор или другой просеиватель, подсушивают до слабо-кремового оттенка (потери при декстринизации 10—12% по массе), тща­тельно перемешивают, не допуская образования комков, с неболь­шим количеством молока или бульона (в зависимости от рецеп­туры).

Сахар-песок рафинированный применяют в сухом виде, из дру­гих сортов готовят концентрированный 70%-ный сахарный сироп. Сироп фильтруют через марлевые фильтры или фильтры с ме­таллической сеткой с диаметром отверстий не более 0,7—0,8 мм. Соль поваренную подготавливают так же, как сахар-песок.

Ванилин должен быть без посторонних предметов. Коробки до вскрытия тщательно протирают от пыли, вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов в консервы.

Масло сливочное, молоко, сливки, рис, томатную пасту готовят аналогично подготовке их для производства других видов кон­сервов.

Разваривание и смешивание. Овощи, корнеплоды, яблоки, мя­со, печень, подготовленные соответствующим образом, разварива­ют и смешивают двумя способами.

Компоненты в соответствии с рецептурой загружают в вароч­ный аппарат для разваривания. Сырье должно быть размягчено до такой степени, чтобы обеспечить протирание его на протироч­ной машине. Продолжительность разваривания зависит от вида и помологического сорта сырья, степени зрелости, размеров, ве­личины нарезанных кусочков и других факторов и устанавлива­ется действующей нормативно-технической документацией ориен­тировочно. Для каждого конкретного случая продолжительность разваривания устанавливается опытным путем заводской лабора­торией.

Разваренную смесь немедленно подают для измельчения на сдвоенную протирочную машину (диаметр отверстий решетки 1,5—0,8 мм), дезинтегратор (диаметр отверстий сит 1,5—0,8 мм, частота вращения 350—600 мин-1) или коллоидную мельницу.

Измельчение продукта необходимо проводить в присутствии па­ра. Протертую массу подают в закрытый сборник-смеситель, в ко­тором смешивают все компоненты в соответствии с рецептурой.

В соответствии со вторым способом все компоненты, за ис­ключением картофеля, моркови и петрушки корневой, измельча­ют на частицы величиной 2—3 мм и подвергают кратковремен­ному (1,5—2 мин) прогреву при температуре 90—100 °С, плоды — при 70—80 °С. Измельченную морковь, петрушку корневую, на- нарезанный картофель дозируют по рецептуре, смешивают, прогре­вают в течение 10—15 мин при температуре 100 °С, вторично из­мельчают на дробилке.

При производстве консервов «Томаты протертые» сырье поел® мойки и инспекции измельчают на дробилке, подвергают кратко­временной (1,5—2 мин) тепловой обработке при 80—85 °С и про­тирают через сдвоенную протирочную машину.

Смешивание. Подготовленные жидкие компоненты, протертую манную крупу с молоком или муку и рис дозируют насосами-до­заторами и смешивают. Протертую массу смешивают в закрытых сборниках-смесителях с мешалками с остальными компонентами в соответствии с рецептурой. Полученную смесь пропускают через сдвоенную протирочную машину. При приготовлении супа-пюре томатного томатное пюре загружают в смеситель в последнюю очередь.

Все процессы проводят в потоке в закрытой системе в присут­ствии пара.

Пюреобразную массу в зависимости от вида вырабатываемых консервов передают на гомогенизацию, а затем на деаэрацию или на протирание и деаэрацию.

После деаэрации смесь подогревают с таким расчетом, чтобы температура ее при, фасовании была не ниже 80 °С. Горячую смесь фасуют на автоматических наполнителях, укупоривают, сте­рилизуют.

Крупноизмельченные и нарезанные кусочками консервы. Изготавливают эти консервы из овощей, мяса, печени с добавлени­ем молока, бульона, пшеничной муки, манной крупы, риса, масла сливочного, коровьего, сахара, соли, сметаны, томатной пасты или пюре.

Производство крупноизмельченных и нарезанных кусочками консервов из овощей и мяса осуществляется на комплексе обору­дования А9-КЛМ производительностью 50 туб в смену, 20— 25 муб в год консервов десяти наименований для питания детей. Все оборудование комплекса объединено в 24 самостоятельных функциональных участка, автоматически увязанных между собой. На комплексе осуществляются следующие технологические цик­лы: обработка и подготовка плодоовощного сырья, мяса, вспомо­гательных материалов, дозирование компонентов согласно рецеп­турам, смешивание компонентов с подогревом, наполнение и уку­порка наполненных банок, мойка наполненных банок, стерили­зация. Первичная подготовка сырья осуществляется так же, как и при производстве других видов консервов.

Для производства консервов «Шпинат с мясом» и «Мясо с овощами» жилованное мясо нарезают на куски 50—100 г и из­мельчают на волчке, измельченное мясо варят. При производстве других видов консервов куски мяса массой 100—150 г варят до полуготовности, режут на кубики 6—8 мм. Печень жилуют, вы­мачивают в воде в течение 2 ч, режут на куски массой 150— 200 г, бланшируют, режут на кубики 6—8 мм.

Для всех видов консервов, кроме супов, подготовленные ово­щи, мясо, печень загружают в соответствии с рецептурой для данного вида консервов в смеситель с паровым обогревом ФММ-150 и ФММ-300. В смеситель добавляют требуемое коли­чество соуса или заправки, массу перемешивают, подогревают до температуры 60—70 °С, фасуют, укупоривают, стерилизуют.

Овощные соки. Овощные соки изготавливают из моркови, тык­вы, свеклы. Овощеплодовые — из моркови, томатов с добавлением яблочного, виноградного, клюквенного, брусничного или мандари­нового соков.

Морковный сок — ценный продукт для детского питания. Важ­нейшие пищевые компоненты моркови — сахар и каротин, кото­рых в зависимости от сорта и условий выращивания моркови со­держится соответственно 4,5—12% и 4,7—24,5 мг%.

Полноценный сок из моркови, богатый каротином, нельзя по­лучить методом прессования, так как каротин нерастворим в воде. Поэтому необходимо, чтобы в соке была мякоть корнепло­дов, которая содержит каротин. Поэтому продукт, называемый морковным соком, по существу, является тонкоизмельченным (го­могенизированным) морковным пюре с добавлением сахарного си­ропа.

Технология изготовления морковного сока следующая. Мор­ковь с яркой оранжево-желтой сочной мякотью без грубой серд­цевины сортируют, моют, очищают, измельчают на корнерезке, разваривают при 100—105 °С в течение 10 мин, дробят на ноже­вой дробилке или картофелетерке, протирают на протирочной ма­шине с диаметром отверстий сит 0,75—1 мм, разбавляют сахар­ным сиропом концентрацией 9—10%. В качестве антиоксиданта для лучшего сохранения цвета и повышения витаминной актив­ности сока добавляют предварительно растворенную в соке или сиропе аскорбиновую кислоту, все тщательно перемешивают. Что­бы сок не расслаивался, его гомогенизируют, деаэрируют, фасуют, укупоривают, стерилизуют.

В настоящее время вырабатывают купажированные морковно- фруктовые соки, что значительно повышает пищевую ценность сока, а также позволяет стерилизовать консервы при более низ­ких температурах за счет снижения рН морковного сока путем купажирования его с высококислотными фруктовыми соками.

Вопросы для самоконтроля

1.Требования предъявляемые к сырью для производства данной группы консервов.

2. Какие обогащающие добавки используются при производстве консервов для детского и диетического питания?

3. Основные требования к питьевой воде, используемой в производстве консервов детской группы.

4. Основные технологические операции при производстве консервов для детского питания.

Литература: Гореньков Э.С. Технология консервирования. М.: -Агропромиздат, 1997, 282 -294 с.

Дата добавления: 2014-01-04