Вигодовування дітей першого року життя

Транспортування і зберігання продуктів харчування.

Організація харчування в дошкільній установі.

Харчування дітей від 1 до 7 років.

План

Тема 6. Гігієнічні основи харчування.

1. Вигодовування дітей першого року життя:

а) природне вигодовування;

б) змішане і штучне вигодовування;

в) використання концентратів і консервів в живленні дітей першого року життя.

Правильно організоване вигодовування дітей першого року життя забезпечує їх нормальний фізичний і психічний розвиток і є важливим чинником серед профілактичних заходів, направлених на зміцнення здоров'я і зниження дитячої захворюваності.

а) Природне вигодовування. Під природним вигодовуванням розуміють годування дитини молоком матері. У перші місяці життя (до 4-4,5 міс.) материнське молоко є для дитини ідеальною їжею. У жіночому молоці в найбільш оптимальних для дитини кількостях і співвідношеннях містяться всі необхідні для нормального зростання і розвитку організму білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, ферменти, гормони, специфічні і неспецифічні речовини, що вбивають мікробів.

У 1 л жіночого молока міститься від 11 до 15 г білків, 35-38 г жирів, 70-75 г вуглеводів. На 1 л молока доводиться 2717-2930 кДж (690-700 ккал). Склад грудного молока і його кількість залежать від стану здоров'я жінки, її конституційних особливостей, характеру харчування і від виконання вимог до режиму.

Недостатність материнського молока заповнюють використанням коров'ячого молока, на основі якого готуються продукти дитячого харчування. Коров'яче молоко по своєму складу значно відрізняється від жіночого молока. У грудному молоці кількісні співвідношення між білками, жирами і вуглеводами близькі до 1:3:6, тоді як в коров'ячому - 1:1:1. Таке співвідношення основних харчових інгредієнтів в грудному молоці забезпечує його краще перетравлення і якнайповніше всмоктування органічних і неорганічних сполук.

Завдяки біологічній близькості будови білків жіночого молока до білку сироватки крові частина цих білків всмоктується слизовою оболонкою шлунку і переходить в кров в незмінному стані.

У жіночому молоці містяться такі важливі для кровотворення елементи, як залізо, мідь, кобальт та ін., містяться в більшій кількості, чим в коров'ячому.

В порівнянні з коров'ячим молоком жіноче молоко значно багатше такими ферментами, як каталаза, ліпаза, амілаза, що також сприяє швидшому і кращому його засвоєнню.

Дитина при грудному вигодовуванні отримує стерильне молоко, а контакт з матір'ю під час годування сприяє психічному розвитку малюка. Тому працівники дошкільних установ повинні роз'яснити матерям переваги природного вигодовування перед іншими видами годування.

При організації грудного вигодовування слід враховувати добову потребу дитини в молоці, яка залежить від її ваги, стану здоров'я і вікових потреб в основних харчових інгредієнтах і енергії (таб. 15).

Якщо вага дитини відповідає середнім віковим нормам, то добовий об'єм їжі складає для дитини у віці від 10 днів до 2 міс. 1/5 маси тіла (600-900 мл), від 2 до 4 міс. - 1/6 маси тіла (900-1000 мл.); старше 6 міс. — 1/8 маси тіла (1000-1100 мл.), до кінця першого року - 1/8 або 1/9 маси тіла (1000-1200 мл.).

Орієнтовна кількість молока, яке необхідне дитині на одне годування, представлена в таб. 16.

У міру розвитку шлунково-кишкового тракту і посилення діяльності травних залоз кількість їжі дитини на один прийом поступово збільшують, а частоту годувань зменшують. Дітей перших 2-3 міс. життя необхідно годувати кожні 3 год. (з нічною перервою 6 год.), у віці від 3 до 5 міс. - через 3,5 год. (нічна перерва 6,5 год.), а у віці старше 5 міс. через кожні 4 год. (нічний інтервал 8 год.).

Оптимальний час годування визначається таким станом дитини, коли вона вже достатньо зголодніла і активно виражає відчуття голоду неспокоєм. Звичайно годування проводять в наступні години: при 7-разовому годуванні — в 6, 9, 12, 15, 18, 21, 24 год.; при 6-разовому годуванні — в 6, 9 год. 30 хв., 13 год., 16 год. 30 хв., 20 год., 23 год. 30 хв.; при 5-разовому годуванні — в 6, 10,14, 16 і 22 год. Годування в один і той же час створює ритмічність в діяльності травних залоз і сприяє рефлекторному відділенню травних соків в певні проміжки часу. Разом з тим вважаються допустимими відхилення в межах півгодини або година від встановленого часу прийому їжі.

У разі недостатності молока у матері в перші 2-3 міс. після кожного годування грудьми додають донорське молоко, яке заздалегідь стерилізують і підігрівають.

Якщо дитина погано додає у вазі, стає неспокійною або, навпаки, млявою, слід звернутися до лікаря, який після проведення розрахунку хімічного складу їжі з визначенням кількості білків, жирів і вуглеводів, що отримуються дитиною на 1 кг ваги, внесе відповідну корекцію до харчування. З цією метою в групах раннього віку на кожну дитину до 9 міс. слід вести листи запису прийомів їжі, в яких лікар записує призначене харчування, вихователь відзначає кількість їжі, фактично отриманою дитиною в кожне годування. При недостатній кількості в жіночому молоці білка його заповнюють сиром, враховуючи, що в 100 г цього продукту міститься 11,0-12,0 г білка. У разі недостатньої кількості жиру його заповнюють 10-20%-ними вершками або простерилізованим рослинним маслом (соняшникове, кукурудзяне). Рослинне масло дають, починаючи з крапель, і поступово збільшують його кількість залежно від потреби дитини. Недостатня кількість вуглеводів компенсується включенням в раціон живлення 100%-ного цукрового сиропу. Всі види продуктів, які використовуються як корекція харчування при грудному вигодовуванні, дають дитині після годування грудьми.

Введення в їжу дитини вітамінів і мінеральних солей. Не дивлячись на те що природне, вигодовування є найкращим для дітей грудного віку, вони вже з першого місяця життя потребують додаткового введення в раціон харчування вітамінів, деяких мінеральних солей, органічних кислот та ін.

З цією метою вже з місячного віку в раціон вводять соки, що містять вітаміни А, В, С і D. Щоб не викликати гострого розладу травлення, соки починають давати з крапель і, поступово збільшуючи їх кількість, доводять до 30-50 мл. в день (у 2-3 прийоми) для дітей перших 6 міс. і до 60-80 мл. - для дітей від 6 міс. до 1 р. Не рекомендується давати дітям полуничний і суничний соки, оскільки вони можуть бути причиною появи у них ексудативно-катарального діатезу. До 9 міс. не слід вводити в раціон і виноградний сік, який сприяє посиленому бродінню їжі в кишечнику.

Готують соки з свіжих овочів і фруктів безпосередньо перед вживанням, а також використовують консервовані, які випускаються промисловим способом. Консервовані соки підрозділяються на неосвітлені (що містять м'якоть плоду) і освітлені (без м'якоті). У них є мінеральні солі, мікроелементи, вітаміни, але в неосвітлених соках їх дещо більше. Соки слід давати після їжі, оскільки вони містять великий відсоток вуглеводів і вживання їх перед їжею знижує апетит дитини. У раціон дитини 1,5-2 міс. можна включати в тих же кількостях, що і соки, спеціальні фруктові пюре, призначені для дитячого харчування.

Враховуючи велику потребу організму дитини у вітаміні С, в раціон живлення всіх дітей, починаючи з місячного віку, окрім фруктових і ягідних соків, вводиться аскорбінова кислота в кількості до 30 міліграм в день. У тих випадках, коли дитина отримує не материнське, а донорське молоко, кількість аскорбінової кислоти збільшується до 100 міліграма в день (по 50 міліграм 2 рази).

Як важливе джерело вітамінів A, D, B1, В2 РР і мікроелементів служить яєчний жовток. Спочатку його вводять невеликими порціями, розтираючи з грудним молоком, і в 4-4,5 міс. дитина може щодня отримувати 1,5 жовтка. З метою зниження алергізації організму і профілактики вірусних захворювань дитині дається жовток курячого яйця, звареного круто.

Прикорм. До 5 міс. життя у дитини зростає можливість перетравлення і засвоєння нового виду їжі. Крім того, до цього періоду дитячий організм починає відчувати потребу в таких мінеральних речовинах, як солі заліза, міді, кобальту, кальцію, фосфору, магнію, а також в інших компонентах і, зокрема, в складних вуглеводах (клітковині), яка сприяє правильному функціонуванню шлунково-кишкового тракту. Грудне молоко вже не може повністю задовольнити всі ці потреби дитини в поживних речовинах. Тому, незалежно від кількості молока у матері, здорова дитина 4,5-5 міс. повинна отримувати прикорм. Якщо своєчасно не почати підгодовування дитини, то у неї може наступити затримка в рості і розвитку, порушення обміну речовин. Раніше (з 4 міс.) введення прикорму рекомендується при анемії, рахіті, наполегливих відрижках, пізніше призначається при гострих - захворюваннях дитини, особливо при кишкових розладах, а також в жарку пору року.

Першим видом прикорму може бути овочеве пюре або 5% манна каша на воді або овочевому відварі навпіл з молоком. Відмічено, що після каші діти неохоче їдять овочеве пюре; яке особливо корисне при рахіті, ексудативно-катаральному діатезі, гіпотрофії. При приготуванні пюре використовуються картопля, морква, капуста, томати, буряк. Картопля багата крохмалем і бідна кальцієм; з морквою в організм поступають каротин, солі калію; у капусті багато кальцію, магній, аскорбінова кислота; цвітна капуста містить залізо, кобальт, цинк; томати багаті каротином, аскорбіновою кислотою, солями заліза, міді, кобальту, марганцю; буряк містить кобальт. У гарбузі, капусті, кабачках менше вуглеводів, ніж в інших овочах, тому їх використовують при годуванні дітей із зайвою вагою.

У перший день при введенні прикорму до прикладання дитини до грудей матері їй дають 5-10 г овочевого пюре або манної каші. Якщо випорожнення дитини залишаються нормальними і загальне самопочуття хорошим, наступного дня кількість нової їжі збільшується до 30-50 гр. Протягом першого тижня поступове одне з грудних годувань повністю замінюється овочевим пюре або 5% манною кашею. Протягом другого тижня дитину продовжують привчати до нової їжі. Якщо як перший прикорм дається 5% манна каша, приготована на воді або овочевому відварі навпіл з молоком, то через 2 тижні вона замінюється 8-10%, яку готують на цілісному молоці. Доцільним, є введення в раціон харчування рисової, гречаної, вівсяної каш, приготованих з круп або круп'яної муки.

Починаючи з 5-5,5 міс. в раціон дитини вводять 3-5 г вершкового масла. Якщо як перший прикорм була каша, то як другий прикорм дитині зазвичай дається овочеве пюре, яким протягом тижня повністю замінюють ще одне годування грудним молоком.

Таким чином; дитина до 6-6,5 міс. отримує 2 годування у вигляді прикорму (овочеве пюре і каша) і 3 годування грудним молоком.

Для підвищення секреторної активності залоз травного тракту з 6,5 міс. в раціон дітей вводять суп на м'ясному бульйоні (не більше 50 мл в день) і сухарі з білого хліба (2-3 г). У 7 міс. дитина у вигляді другого прикорму отримує обід, що складається з супу, овочевого пюре і протертого свіжого яблука. З 7,5-8 міс. дитині призначають третій прикорм — кефір або цілісне молоко з печивом. У цьому ж віці починають давати м'ясо (до 30 г в день). Спочатку дають фарш (варене м'ясо), з 10 міс. - фрикадельки і до кінця року - парову котлету. Корисно давати дітям печінку, рибу. Доцільнішо давати свіжі або консервовані фрукти, ягоди, соки, багаті вітамінами і мінеральними солями.

Поступово новою їжею замінюють одне за іншим годування грудьми і до 10-11 міс. життя здорової дитини можна відлучати від грудей. У літній період грудне годування бажано зберегти до спаду жари проте годувати дітей грудним молоком після першого року життя не доцільно.

б) Змішане і штучне вигодовування призначають тільки за наявності істотних показань. Підставою для переводу на змішане або штучне вигодовування служить недостатня кількість грудного молока у матері, його повна відсутність, а також деякі захворювання дитини. При недоліку грудного молока не слід утримуватися від введення дитині додаткового раціонального докорму. Своєчасне його призначення попереджає розвиток гіпотрофії і сприяє нормальному росту і розвитку дитини.

Змішаним вважається таке вигодовування, при якому діти отримують не тільки грудне молоко, але і додаткове харчування (докорм). Об’єм докорму при змішаному вигодовуванні повинен складати більше 1/5 добового раціону.

В даний час при змішаному і штучному вигодовуванні використовують молочні суміші в яких з урахуванням особливостей травлення і обміну речовин дитини змінений склад коров'ячого молока, що є основою використовуваних сумішей.

Всі молочні суміші розділяються на 2 групи — адаптовані і неадаптовані. У кожній з цих груп є солодкі і кисломолочні продукти. Перевагу слід віддавати адаптованим молочним сумішам, які по своєму складу в значній мірі наближені до грудного молока. Адаптація коров'ячого молока до жіночого полягає в зниженні концентрації білка і деяких солей, а також вирівнюванні амінокислотного, жирнокислотного, вітамінного і мінерального складів. Створення цих сумішей стало можливим завдяки спеціальній обробці молочної основи з додаванням вершків, солей заліза, вітамінів та інших інгредієнтів.

До адаптованих сумішей, що випускаються нашою промисловістю, відносяться сухі і рідкі суміші «Малятко», «Малюк», «Детолакт», «Віталакт», а також кисломолочні варіанти цих сумішей.

До солодких належать суміші «Малятко», «Віталакт», «Детолакт», які добре засвоюються навіть новонародженими дітьми і можуть бути рекомендовані як докорм або самостійного годування дітям перших 2 міс. життя. Дітям старше 2 міс., крім вищезгаданих сумішей, призначають адаптовану суміш «Малюк», до складу якої входить мука різних круп: рисовою, гречаною або вівсяною. При використанні адаптованих сумішей всі види прикорму призначаються в ті ж терміни, що і при природному вигодовуванні.

В даний час створені нові адаптовані молочні суміші, в які включені лізоцин, біфідобактерії і лакто-бацили, що володіють захисними властивостями, що ще в більшому ступені наближає суміші до складу жіночого молока (наприклад «Малятко», збагачене лізоцином). У деякі суміші введений сироватковий білок і замість сахарози — молочний цукор, що робить суміші легше засвоєними («Новололакт», «Крихточка»).

До неадаптованих сумішей відносяться такі, в яких білок коров'ячого молока не піддається спеціальній обробці. Прісні суміші виготовляються шляхом розведення коров'ячого молока відварами різних круп (рисовою, гречаною, вівсяною) з додаванням 5% цукрового сиропу. Розведення коров'ячого молока відварами обумовлене необхідністю наближення його кількісного складу до жіночого молока Цим досягається зменшення кількості чужорідного білка і жиру і збільшення кількості вуглеводів в коров'ячому молоці. Якщо до складу суміші входять 2 частини молока і 1 частина відвару, то вона відноситься до групи «В» сумішей. До них належать сухі суміші «Здоров'я» і «Здоров'як» з рисовим, гречаним або овочевими відварами. Всі суміші типу «В» значно відрізняються по своєму складу від грудного молока і тому використовуються тільки у разі відсутності адаптованих молочних продуктів.

До неадаптованих кисломолочних сумішей відносяться кефір і його розведення, ацидофільне молоко, «Біолакт», «Балдирган», «Мацоні» та ін. Проте, не дивлячись на всі достоїнства, властиві кисломолочним продуктам, вони в значній мірі по своїх кількісних і якісних характеристиках поступаються адаптованим молочним сумішам, які і слід використовувати при вигодовуванні дітей.

Режим харчування при змішаному вигодовуванні залишається таким же, як і при грудному. При штучному вигодовуванні рекомендується ранній перехід на 5-разовре годування з тривалішими проміжками між окремими прийомами їжі. Це викликано збільшенням кількості часу, необхідного для перетравлення в шлунку чужорідної їжі. Об'єм їжі, що приймається за одне годування протягом доби, як і при природному вигодовуванні, залежить від віку і ваги дитини.

Переведення дитини із змішаного вигодовування на штучне, як правило, переноситься нею легко, оскільки грудне молоко з раціону витісняється поступово. Якщо ж дитину з потреби потрібно перевести з природного на штучне вигодовування за короткий строк, то такий перехід потрібно здійснювати украй обережно, оскільки адаптація травної системи до нового вигляду живлення вимагає певного часу.

При змішаному і штучному вигодовуванні потреба в основних харчових інгредієнтах залежить від повноцінності складу молочних сумішей. В тому разі якщо грудне молоко складає 2/3 добової кількості їжі і дитина отримує адаптовані молочні суміші,, то до введення прикорму вона повинна отримувати 3 г білка на 1 кг маси тіла. При штучному вигодовуванні потреба в білці збільшується до 3,5 г на 1 кг маси тіла.

Суміші бажано давати дітям з ложки. При використанні сосок для рідкої їжі останні повинні мати не одне велике, а декілька дрібних отворів, оскільки при цьому невеликі цівки їжі, що потрапляють в ротову порожнину, краще обробляються слиною. Суміші готують на один день і до годування дитини зберігають в холодному темному місці. Сухі суміші готують згідно інструкції, яка поміщена на кожній коробці. Пляшку з сумішшю перед годуванням зігрівають в теплій воді до температури 40-45°.

Під час годування дитини тримають на колінах, головку його кладуть на ліве, злегка підведене передпліччя того, що годує. При недоліку обслуговуючого персоналу дітей можна годувати і в ліжечках з пляшки з соскою. Після прийому їжі, тривалість якої не повинна бути менше 8 хв., рекомендується 2-3 хв. потримати дитину у вертикальному положенні, щоб краще виходило повітря, що потрапило в шлунок разом з їжею.

Щоб не руйнувати вітамінів і ферментів, а також зберегти властивості білків, бажане молоко не кип'ятити, а стерилізувати.

При промисловому виробництві продуктів для дитячого харчування стерилізацію здійснюють в спеціальних стерилізаторах. У невеликих дитячих установах її проводять в апараті Сокслета, що є каструлею, в яку вставлена сітка з дроту з отворами на 6-12 пляшок. У цей апарат поміщають пляшки з молоком, декілька вище за рівень молока заливають теплу воду, апарат закривають кришкою, воду в нім доводять до кипіння; 3-5-хвилинне знаходження пляшки в киплячій воді є достатнім, щоб убити більшість бактерій. Триваліша стерилізація несприятливо відбивається на фізичних, хімічних і смакових якостях молока.

Ще меншого руйнування вітамінів і ферментів можна досягти при пастеризації, тобто нагріванні молока протягом 30-40 хв. при температурі 65-75°.

в) Використання концентратів і консервів в живленні дітей першого року життя. Всі консервовані продукти, що випускаються для дітей першого року життя, можна умовно розділити на 2 групи. До першої з них відносяться молочні продукти, які використовують при змішаному і штучному вигодовуванні (адаптовані і неадаптовані молочні суміші). До другої групи відносяться консервовані продукти, які застосовуються для корекції раціону або прикорму при всіх видах вигодовування. Окрім молочних і круп'яних консервованих продуктів, промисловістю випускається великий асортимент фруктових, ягідних і овочевих консервів, а також консерви з яловичого м'яса, птаха і риби.

Консерви для дитячого харчування виготовляються з самої високоякісної сировини. При цьому суворо дотримуються вимоги, що пред'являються як до процесу виготовлення, так і до якості готової продукції. Деякі консервовані продукти по своїй харчовій цінності перевершують блюда, приготовані в домашніх умовах..

До консервованих продуктів, які застосовуються в харчуванні дитини перших місяців життя, відносяться фруктові і ягідні соки, пюре, що гомогенізують, з найрізноманітніших початкових продуктів (освітлені соки, з м'якоттю, фруктово-овочеві пюре). Введення цих продуктів забезпечує дитячий організм додатковою кількістю вітамінів, органічних кислот, мікроелементів, а також клітковиною, яка активує функцію кишечнику, сприятливо впливає на його мікрофлору.

У другому півріччі життя дитині можна давати консерви з м'яса птаха і риби (пюре м'ясне, куряче, м'ясне з сиром, м'ясне з овочами, м'ясне з крупами, рибний-овочеве і т. п.). Для дітей 10-12 міс. випускаються більш крупно подрібнені пюреподібні продукти.

Для приготування м'ясних консервів використовують яловичину від телят, оскільки ці продукти містять мало сполучної тканини, яка погано засвоюється дітьми. При виготовленні консервів з птаха використовують м'ясо курчат та індиків з причини невеликого вмісту в них жиру і їх легкої засвоюваності. Рибні консерви готують з філе нежирних сортів риб.

Введення в раціон консервованих продуктів дозволяє урізноманітити меню і збагатити його вітамінами, солями, рослинним і тваринним білком і жиром, органічними кислотами, пектином.

2. Харчування дітей від 1 до 7 років. Коли дитина вигодовується нормально, до року вона звикає до різноманітної їжі і її можна переводити на загальний стіл.

Організовуючи харчування дітей старше за рік, треба враховувати їх фізіологічні особливості: зростання ферментативної енергії травних соків, розвиток жувального апарату, розвиток смакового сприйняття.

На другому році життя, коли у дитини вже достатня кількість зубів, її меню стає різноманітнішим, рідка і напіврідка їжа замінюється твердішою. Тепер можна давати не тільки каші, але і запіканки, котлети, оладки, овочі варені або тушковані, нарізані шматочками. М'ясне і рибне пюре замінюють фрикадельками, котлетами. У 2-3 р. дітям можна давати м'ясо, нарізане шматочками (рагу, гуляш, бефстроганов).

Продукти для дитячого харчування повинні бути різноманітними, містити різні сорти хліба, всілякі крупи, овочі, зелень, фрукти, молоко, молочні продукти, м'ясо, рибу, яйця. Добова потреба дитини у молоці складає від 1 р. до 2 років не менше 700 мл. від 2 до 7 років — не менше 500 мл.

У раціон дитячого харчування слід включати куряче м'ясо, печінку. Не можна давати жирну свинину, баранину, гусяче м'ясо, жири цих продуктів погано засвоюються. Риба в харчуванні може бути будь-яка, необхідно тільки ретельно звільняти її від кісток; можна давати і оселедця (паштет, фарш-мак).

У дитячому харчуванні широко використовують овочі, фрукти і ягоди, такі, як редиска, ріпа, редька, цибуля, кабачки, шипшина, смородина, аґрус, обліпиха, брусниця, журавлина, морошка, та ін. Слід включати в раціон харчування дітей городину і дикорослу зелень (лук, кріп, шпинат, салат, щавель, і т. п.)

Щоб забезпечити організм дитини необхідною кількістю води, в денному раціоні харчування не меншого 5 блюд повинні бути рідкими: молоко, кава з молоком або чай — на сніданок; перше і третє блюдо — на обід; кефір, кисле молоко, молоко або чай з молоком — на вечерю.

3. Організація харчування. У дошкільних установах завідувач спільно з медичним працівником складають меню щоденно або перспективно на тиждень, десять днів. Щодня діти повинні отримувати певну кількість білків, жирів, вуглеводів, вітамінів і мінеральних речовин. У компонентах, що містять білкові речовини, враховуються співвідношення між тваринними і рослинними білками. Питома вага білків тваринного походження значно вище питомої ваги рослинних білків. Поступово, з віком дітей це співвідношення може змінюватися.

Кількість тваринних жирів повинна складати в добовому раціоні дітей від 1 р. до 3 років — 75%, від 4 до 6 років — 65%, від 7 років і старше — 50%.

Вміст тваринних жирів в раціоні дітей дошкільного віку складає 75%, а потреба їх у вуглеводах на 50% слід покривати за рахунок цукру.

Діти повинні харчуватися 4 рази на добу з інтервалами між окремими прийомами їжі не більше 4 год. Сніданок складає 20-25% добової калорійності раціону, обід 30-35%, полудень – 15-20%, вечеря - 20-25%.

На сніданок слід давати каші, овочеві пюре, або інші щільні блюда, а також гарячі напої — чай з молоком, кавою, какао. На вечерю краще готувати молочно-овочеву їжу при обмеженій кількості рідини. Обід повинен включати перше рідке блюдо, друге переважно м'ясне або рибне і третє солодке блюдо. Протягом одного дня однорідні блюда не повинні повторюватися. Використовуючи один і той же продукт протягом тижня, слід варіювати приготування з нього блюд. Наприклад, картопля відварна, картопляні котлети, картопляне пюре і т, д.

М'ясні і рибні блюда краще подавати на сніданок і обід, молочні, овочеві і круп'яні, — на вечерю, молоко, молочнокислі продукти, ягоди, фрукти, солодощі, печиво - на полудень. Якщо відсутні ті або інші продукти, можлива їх заміна рівноцінними (по білку і жиру).

Лікар або завідувач повинні бути присутні при закладці основних продуктів і роздачі готових блюд. Вони стежать за тим, щоб при кулінарній обробці продукти не втрачали своїх цінних якостей, щоб об'єм готової їжі точно відповідав кількості порцій по затвердженій нормі.

Перед їжею дошкільники відправляються у вмивальну кімнату мити руки. Якщо вмивальник знаходиться поряд з кімнатою, де діти обідають, вони, у міру того як вимиють руки, самостійно сідають за столи і починають їсти вже подане перше блюдо. Треба стежити, щоб першими мили руки і сідали за стіл ті вихованці, які їдять повільно. Якщо вмивальник відокремлений від їдальні коридором, діти, вимивши руки, повертаються всі разом у супроводі вихователя і сідають за стіл одночасно.

У приміщенні, де їдять діти, треба створити затишну обстановку. Скатертини або клейонки на столах повинні бути чистими, посуд, в якому подається їжа, невеликих розмірів, естетичний (краще однакової форми і кольору, хоч би для кожного окремого столу).

Роздача готової їжі проводиться негайно після її приготування. Це необхідно для збереження в ній вітамінів і смакових якостей, а також для попередження харчових отруєнь. Готову їжу закривають кришками.

Перші блюда у момент роздачі повинні мати температуру близько 70°, другі, - не нижче 60°, холодні блюда і закуски (салати, вінегрет) - від 10 до 15°. Розливати і розкладати готову до вживання їжу треба спеціальними розливальними черпаками або ложками, вилками, лопатками. Слід звертати увагу і на її кулінарне оформлення: красиві, привабливі блюда сприяють збудженню апетиту, а значить, і кращому засвоєнню їжі.

И.П. Павлов надавав велике значення апетиту під час їжі, вносячи до цього поняття складний комплекс стану психіки, викликаний подразненням зорових, нюхових і особливо смакових органів сприймання. Він вважав, що ніякий інший подразник не може порівнятися ні в якісному, ні в кількісному відношенні з бажанням їжі як збудником шлункового соку.

Якщо дитина відмовляється від якого-небудь корисного блюда, слід поступово привчити його до нього, даючи їжу невеликими порціями. Таку дитину краще посадити з дітьми, які їдять їжу із задоволенням. Не слід примушувати дитини, якщо він не може з'їсти всю порцію пищи, оскільки рекомендовані середні норми не розраховані на індивідуальні особливості і потреби організму.

Часто маленькі діти не доїдають до кінця покладену їм їжу, оскільки

Для поліпшення апетиту можна перед прийомами їжі або під час їжі дати дітям солоний огірок, оселедця, вінегрет, овочевий салат, квашену капусту, які підвищують кількість травних соків. Відновленню апетиту сприяють також м'ясні навари, овочеві соки.

Виховання у дітей гігієнічних навиків прийому їжі. Дітей учать мити руки перед їжею, під час їди правильно сидіти (не відкидатися на спинку стільця не розставляти лікті і не ставити їх на стіл), користуватися столовими приладами. Дошкільників учать користуватися ножем: правильно різати м'ясо, огірки, помідори. Молодшим дітям їжу подрібнюють дорослі.

Під час їжі діти не повинні поспішати, відволікатися, грати обідніми приладами, набивати повний рот їжею та розмовляти і т.п. Вихователь учить їх користуватися серветкою. Малюкам перед їдою надягають нагрудники, для старших ставлять на стіл стакан з паперовими серветками.

4. Транспортування і зберігання продуктів харчування. Доставка і зберігання продуктів харчування повинні знаходитися під суворим контролем завідувача і медичних працівників дошкільної установи, оскільки від цього залежить якість їжі.

Перевезення продуктів також повинне здійснюватися відповідно до санітарно-гігієнічних вимог. Для кожного виду продукту потрібно мати спеціальну тару або транспорт. Це збереже продукти від пилу, бруду, дощу. М'ясо слід привозити на 1-3 дні, залежно від наявних умов зберігання. Ковбаси теж привозять в спеціальних ящиках. Солона риба доставляється в бочках або ящиках в заводській упаковці. Для свіжої риби необхідні корзини, що закриваються, або ящики. Молоко, сметану, вершки привозять в спеціальних флягах, що щільно закриваються. Сухі або сипкі продукти доставляють в заводській тарі: мішках або закритих ящиках.

Для перевезення хліба і хлібобулочних виробів використовують ящик, що добре закривається, з полицями.

Особи, що займаються вантаженням і вивантаженням продуктів, регулярно проходять медичний огляд. Їх забезпечують спеціальним одягом: халатом, фартухом, рукавицями.

Доставлені продукти піддаються санітарному огляду і бракеражу. Всі дані огляду фіксуються в спеціальному журналі. Перед оглядом продуктів слід ознайомитися з супровідними документами, з яких можна отримати попередні дані про продукти: даті їх випуску, умовах зберігання, термінах реалізації. Ці дані особливо важливі під час використання швидкопсувних продуктів: м'яса, ковбаси, шинки, риби, молока і т.п.

Оцінка якості продуктів зазвичай проводиться медичним працівником дитячої установи і кухарем. При щонайменшій підозрі на недоброякісність того або іншого продукту, його слід відокремити від інших і піддати додатковому лабораторному дослідженню, яке проводиться санітарно-епідеміологічною станцією.

При прийомі м'яса звертають увагу на наявність клейма і відповідних документів ветеринарного нагляду. М'ясні продукти зберігають в холодильниках в підвішеному стані, оберігаючи їх від забруднення. У сільській місцевості свіже охолоджене м'ясо можна тримати також в льодовику при температурі від 0 до + 2° не більше 48 год. Слід оберігати його від зіткнення з льодом і зберігати в розрубаному стані в спеціальних металевих ящиках або каструлях. Морожене м'ясо і птаха зберігають при температурі не вище +2°. Варену ковбасу, сардельки, сосиски і рулети — при температурі від 0 до 1-6° не довше 48 год. в підвішеному стані.

Свіжа. і морожена риба відноситься, так само як і м'ясо, до продуктів, що швидко псуються, тому потрібно суворо дотримуватися правила її зберігання і її вживання. Свіжу рибу і рибні продукти поміщають в спеціальний посуд і зберігають в холодильній камері при температурі від 2 до 4° не більше 3-5 днів.

Молоко в щільно закритому чистому посуді поміщають в холодильну камеру і зберігають при температурі від 0 до +2 не більше 24 год. Перед використанням в харчуванні дітей його піддають кип'ятінню. Сир вживається тільки після теплової обробки у вигляді сирних блюд (запіканок, сирників, ватрушок та ін.). Кисле молоко і кефір повинні мати однорідну консистенцію, приємний кислуватий смак, бути без стороннього присмаку і запаху. Зберігають їх при температурі від 0 до +2° не більше 48 год. Вершкове масло зберігають в закритій тарі при температурі від 0 до +2° не більше 10 днів. Топлене масло можна зберігати до 1 міс. Яйця в холодильних камерах з температурою біля 0° зберігаються тривалий час.

Продукти рослинного походження менш схильні до псування але при доставці і зберіганні їх також необхідно дотримувати санітарні правила.

Хліб містить багато води (до 50%), тому він швидше, ніж мука та інші борошняні продукти, приходить в непридатний для споживання стан, особливо при неправильній випічці, зберіганні в темному, сирому, погано вентильованому приміщенні. Зберігається він в спеціальних шафах або на стелажах з дверцями, що закриваються, або затягнутих дрібною металевою (капроновою) сіткою. Його укладають в 1-2 ряди. Нижні полиці повинні бути від підлоги на висоті не меншого 50 см. Хліб рекомендується завозити не рідше за один раз на 2 дні.

Крупа повинна бути сухою (не більше 15% води), чистою, без сторонніх домішок і шкідників.

Цукор та кондитерські вироби є; цінними продуктами харчування. Їх, так само як і крупи, зберігають в чистому, сухому, добре вентильованому приміщенні при температурі не вище 16°. Ці продукти дуже чутливі до вологи і сторонніх запахів, що веде до їх псування.

Цукор-пісок поступає в мішках, рафінад і кондитерські вироби — в ящиках або коробках і зберігаються на полицях, відстань яких від підлоги повинна бути не меншого 2 см.

Овочі, фрукти і ягоди необхідно приймати стиглими і свіжими, без механічних пошкоджень, забруднень, поразки цвіллю і гнилизною.

Дата добавления: 2014-01-04