Лекція-9

План

Лекція

Тема: Обслуговування бенкетів за столом з повним та частковим обслуговуванням офіціантами.

1. Підготовка до бенкету з повним обслуговуванням

2. Підготовка столів

3. Особиста підготовка офіціантів до бенкету

4. Обслуговування бенкету

5. Особливості підготовки до бенкету з частковим обслуговуванням офіціантами

6. Обслуговування бенкету

Література:

Я.М.Сало. «Орієнтація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа.»

Н.О.П’ятницька «Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства.» КНТЕУ, Київ 2006р.

В.В.Архіпов. «Організація ресторанного господарства», Київ «Центр учбової літератури». Фірма Індекс, 2007р.

1. Бенкети за столом з повним обслуговуванням офіціантами організовують в

ресторанах чи в спеціально виділених приміщеннях по місцю проведення урочистостей.

Повну форму обслуговування офіціантами рекомендується застосовувати при офіційних бенкетах, можна застосовувати по замовленню споживача на сімейних урочистостях.

Підготовка до бенкету починається в день його проведення. Метердотель проводить з офіціантами інструктаж, оповіщає їм особливості проведення і організації банкету, розподіляє між ними обов’язки, звертає їхню увагу на особливості бенкету, зв’язані з подачею аперитиву, сервуванням, оформленням столу, порядком розміщення гостей, послідовністю подачі страв, напоїв із урахуванням інтервалів, передбачених для проголошення тостів.

При підготуванні до бенкету обов’язки між офіціантами розподіляють наступним чином: один отримує посуд, прибори для сервування, інші в цей час підготовлюють посуд, прибори для сервування, підготовлюють столи, накривають скатертинами.

2. Для проведення бенкету встановлюють бенкетні столи, стільці, крісла або

напівкрісла (із невисокими спинками). При визначенні загальної довжини столу враховують, що на одного гостя варто передбачити 70-80 см довжини

столу, в окремих випадках до 100см. Якщо бенкетний стіл сервують з двох сторін, то його довжина повинна бути менша вдвоє. При встановленні столу в формі букв Т, П, Ш, спочатку визначають довжину головного столу, враховують розміщення визначеної кількості гостей за ним, а потім довжину столу, встановленого перпендикулярно до головного.

В залежності від форми залу, кількості учасників бенкету і почесних гостей вибирають форму столу, визначають його довжину і кількість місць за столами.

Бенкетний стіл складають із прямокутних обідніх або спеціальних бенкетних столів шириною 1,2 -1,5 м, довжиною 2 -3 м (на двох Т-видних або круглих, розширених у підставі опорах). На кришку столів натягають спеціально зшиті (на шнурках) чохли з фланелі.

Після визначення довжини і форми столу складають план з вказанням місць для кожного учасника бенкету.

Розміщуючи бенкетний стіл в залі, необхідно пам’ятати, що головний стіл встановлюють навпроти сцени або вікон. Місце ювіляра або господаря повинно знаходитись в центрі столу.

Столи накривають бенкетними скатертинами. Спуск скатертини зі столу повинен бути 25-30 см, на торцях, якщо вони вільні, на 10-15 см більше. Кінці скатертини на кутах столу повинні спускатися вільно. При накриванні столу для почесних гостей з одностороннім сервуванням, спуск скатертини з боку, звернено в зал, має бути 5-10 см від підлоги, кути скатертини акуратно скріплюють. Круглий стіл краще накрити спеціально зшитою скатертиною. Красиво виглядають столи, поверхня яких накрита скатертиною з обробкою по периметру довжиною 25-30см. Оборка (при зібрана тканина) виготовляється окремо, її прикріплюють до скатертини, якою накрита поверхня столу, і до чохла (під цією скатертиною).

До столів на відстані 40 см ставлять стільці або крісла. Причому, варто перевірити, щоб вони не стояли навпроти ніжок столу. Більш зручні столи на двох опорах. Простір між рядами стільців і столом повинен бути достатнім для вільного пересування офіціантів.

Створенню святкової атмосфери при великій кількості учасників сприяє декоративне оформлення залу й столу. Як елемент оформлення використовують столову білизну, красивий посуд і столові набори, свічники, свічі, вази.

Всі предмети на столі розміщують, дотримуючись основних правил сервування і етичних вимог.

При проведені бенкету за столом із повним обслуговуванням офіціантами застосовують повне сервування столу. При цьому використовують підставні, закусочні і пиріжкові тарілки, виделки і ножі: столові, рибні, закусочні, столову ложку. Кількість скляного посуду залежить від асортименту напоїв і може досягати шести найменувань. Усі предмети розташовують на столі до приходу гостей. На стіл ставлять також спеції (сіль і перець) на лінії розташування кришталевого посуду, через один набір посуду, причому, сіль ставлять зліва, перець – справа.

До столового набору кожного учасника бенкету зліва за пиріжковою тарілкою варто покласти карту-меню, в якій зазначений порядок подавання страв і напоїв. Якщо на бенкеті присутня іноземна делегація, меню повинно бути надруковане на двох мовах – для гостей і улаштовувачів бенкету.

Правіше від карти-меню (над закусочною тарілкою) до столового набору кожного учасника бенкету (відповідно до плану розміщення гостей) кладуть кувертну картку, на якій вказується прізвище, ініціали, а іноді й звання запрошеного.

Стіл прикрашають гірляндою з квітів. Квіти можна поставити й у невисокі вази, на головному столі - у центрі. Прикрасою столу можуть бути фрукти в красивих вазах. Частіше фрукти подають наприкінці бенкету разом із солодкими стравами і гарячими напоями.

Квіти, принесені гістьми, на стіл ставити не рекомендується. У таких випадках необхідно передбачити посуд і місце, куди б їх можна було поставити.

При визначенні кількості столового посуду і столових наборів, необхідних для сервування бенкетних столів, ураховують те, що під час бенкету за столом для кожного гостя використовують тарілки, столові набори, келихи, чарки відповідно до асортименту страв і напоїв, включених у меню. Кількість посуду індивідуального користування відповідає кількості гостей із визначеним запасом на можливу заміну.

При доборі багато порційного посуду для проведення бенкету з повним обслуговуванням офіціантами враховують, з одного боку, асортимент і кількість страв, з іншого – кількість офіціантів, що здійснюють їхнє подавання в обнос. Кількість наборів для розкладання відповідає кількості багато порційного посуду, в якому подають страви і закуски.

При організації бенкетів належну увагу варто приділяти питанню розміщення його учасників за столом, а отже, і черговості їхнього обслуговування. Старшинство між учасниками офіційного бенкету- прийому визначають на підставі службового положення. На неофіційних бенкетах при розміщенні гостей за столом приймається до уваги традиційне, сімейне старшинство або певні обставини. Чоловіку і дружині прийнято пропонувати місця в різних місцях столу (але не один проти одного). Якщо ж гості займають декілька столів, чоловікам і жінкам можна запропонувати місця за різними столами. Виняток – наречений і наречена, господар і господарка – улаштовувачі свята.

3. Готовність офіціантів до обслуговування бенкету перевіряє метрдотель. Він

оцінює зовнішній вигляд офіціантів, контролює наявність, підготовку необхідних для роботи приналежності. Потім ще раз нагадує обов’язки кожного офіціанта при обслуговуванні.

4. Для проведення бенкету за столом може бути передбачене приміщення для

збору гостей, урочистої вечері і приміщення, у якому будуть подані десерт і гарячі напої.

У залі, призначеному для збору гостей (аванзал), протягом 15-40 хв. передбачається подання аперитиву (коктейлів, кріплених і напівсолодких вин, соків, а в спекотний період, крім того, води).

Всі напої і закуски гостям пропонують офіціанти. Виняток складають горішки, смажена картопля та ін., що можуть бути заздалегідь поставлені на столики в залі для збору гостей.

Подаючи аперитив, офіціанти стежать за тим, щоб своєчасно збирали весь використаний посуд.

У цьому ж залі в зручному місці стіл, на якому знаходиться план розміщення гостей за бенкетним столом. Кожний учасник має можливість ознайомитись з цим планом заздалегідь.

При організації бенкету за столом із повним обслуговуванням офіціантами з великою кількістю учасників, розробляється детальний план обслуговування. Очолює бригаду офіціантів метрдотель, що докладно пояснює схему організації обслуговування, поділяє бригаду на групи, кожну з них на підгрупи, визначає, хто, коли і яким способом здійснює подавання страв і напоїв гостям, забирає використаний посуд тощо.

Чисельність офіціантів під час обслуговування залежить від асортименту страв, включених у меню, і кількості гостей. При обслуговуванні офіційних прийомів на вищому рівні в парі з офіціантом, що подає страви, працює другий офіціант, що подає напої для 6-8 гостей. Три офіціанти можуть обслуговувати 12-16 гостей: два подають страви, один – напої. Якщо страва складна, то один подає основний продукт, другий – гарнір і соус.

В процесі обслуговування можливі різні варіанти розподілу обов’язків: в одному випадку за кожним офіціантом закріплюється якийсь один вид операцій, в іншому – офіціанти виконують різнорідні операції, обумовлені технологією процесу обслуговування. Наприклад, перший офіціант подає напої, другий закуски, потім перший приступає до збору посуду, другий готує чистий посуд і слідом за першим розставляє його на столі. На цьому перший цикл подавання страв і напоїв закінчується і починається другий тощо.

Загальний час подавання страв, напоїв, заміни столового посуду і столових наборів при проведенні бенкету за столом із повним обслуговуванням офіціантами, не повинен перевищувати 45-50 хв.

Чисельність офіціантів при підготуванні до бенкету визначається залежно від витрат часу на окремих операціях. При визначенні витрат часу на одержання продукції на роздавальні варто керуватись даними про витрати часу на відпускання однієї страви. Для прискорення відпускання страв на роздавальні збільшують кількість кухарів. Це дозволяє в оптимальний термін подати всім гостям страви.

При організації бенкету з повним обслуговуванням офіціантами подають аперитив, який готують в приміщенні, суміжному із залом для збору гостей. Офіціанти на тацях виносять напої в зал і пропонують їх гостям. Інші готуються до зустрічі гостей в основному залі: вносять пляшки з напоями, відкорковують їх, зустрічають гостей у залі, допомагають їм сісти.

Роботою бригади офіціантів керує старший офіціант або метрдотель, за знаком якого, офіціанти одночасно приступають до обслуговування.

Черговість входу офіціантів у зал залежить від номера сектора, який вони обслуговують: ті, хто обслуговує відвідувачів у далеких секторах, заходять першими. Обслуговування гостей у всіх секторах починають одночасно.

За знаком метрдотеля приступають до обслуговування офіціанти, що наливають напої, потім офіціанти, що подають страви.

При подаванні страв в індивідуальних тарілках офіціант підходить до гостя справа і правою рукою ставить тарілку перед ним. При подаванні страв в обнос офіціант підходить до гостя зліва і правою рукою за допомогою спеціальних наборів перекладає виріб на тарілку гостя. Використаний посуд і набори забирають як із правою, так і з лівого боку відповідно правою і лівою рукою. Напої гостям звичайно наливають правою рукою з правого боку. Працюють вони синхронно. Офіціанти, що подають страви і напої в різних секторах повинні закінчити обслуговування одночасно.

Офіціанти, що подають страви, в основному приносять і подають їх в обнос гостям. Офіціанти, що подають напої, наливають їх у чарки і замінюють столовий посуд набори. Подавати нову страву або забирати посуд слід з дозволу гостя.

Якщо кава буде подана в окремому залі, вільні офіціанти готуються до зустрічі гостей у цьому залі. Вносять у зал каву і чай, налиті в чашки, і розставляють гостям на стіл чи права від десертної тарілки. Якщо до гарячих напоїв подається торт, для нього ставлять пиріжкові тарілки, попередньо забравши тарілки з-під фруктів.

Вносять коньяк, лікер і чарки для них, ставлять на стіл чарки. Наливають гостям. Доливають каву, пропонують і подають повторно чашки чаю. Спостерігають за порядком на столі. До десерту може бути подане і шампанське, що наливають у келихи і подають одночасно з десертними стравами. Винятком із загального правила є подання страв із консистенцією, що швидко змінюється: морозиво, парфе, суфле. Шампанське в цьому випадку наливають у келихи після того, як гості зїли велику частину страв.

Кава і фрукти можуть бути подані в окремому чайному або кавовому залі. Цей зал повинен бути розташований у безпосередній близькості від основного бенкетного. Іноді для цього використовують приміщення, в якому проходила зустріч гостей. У залі встановлюють невеликі столи (8-12 чол.) із красивою деревинною фактурою або накриті кольоровими скатертинами. На середину столу ставлять вази з фруктами, тістечками, цукерками, горішками. Поруч з фруктами розміщають стопками пиріжкові або десертні тарілки, фруктові набори.

Чай або каву подають у чашках. Що наповнюють у підсобному приміщенні або ставлять кавові чашки на стіл і після того, як гості сіли, офіціанти наливають їм каву. За бажанням відвідувача в чайній шашці подають чай, а кавову забирають.

За чашкою встановлюють коньячну чарку (на прохання її можуть замінити на лікерну). Певний запас чарок для лікеру повинен знаходитись на підсобному столі.

Чарки з коньяком або лікером можуть бути подані в обнос. Офіціанти в цьому випадку працюють у парі: один на розносі несе напої у пляшках і чарки, другий з'ясовує у гостя який напій він буде пити, наливає його у чарку, встановлену на маленькому розносі, що отримує в лівій руці.

Для кондитерських виробів зліва від чашки встановлюють пиріжкову тарілку.

5. Бенкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами носить

товариський або сімейний характер і є найбільш поширеним. Столи при проведенні цього бенкету розставляють так як і при бенкеті з повним обслуговуванням офіціантами. Кількість предметів сервування столів зменшується. Стіл можна сервувати без підставної тарілки, тобто для кожного гостя ставлять лише закусочну і пиріжкову тарілки, два набори – закусочний і столовий. На стіл ставлять фужер, чарки для вина і горілки. Десертні набори краще подати разом із десертом. На середину столу ставлять холодні страви і закуски, алкогольні безалкогольні напої. Столи прикрашають квітами в вазах і вазами наповненими фруктами. на бенкетних столах їх рекомендується розставляти симетрично.

При підборі багато порційного посуду для проведення бенкету з частковим обслуговуванням офіціантами виходять із кількості порцій замовлених страв і довжини столу. Стіл умовно можна поділити на секції довжиною приблизно 2-2,5 м. На кожній із них асортимент закусок повинен повторитися для 6-10 гостей. Це дозволить кожному сидячому за столом, не вдаючись до допомоги офіціанта, взяти будь-яку закуску.

У меню цього бенкету включають різноманітний асортимент холодних страв і закусок, що замовляють по 1/2 порції на кожного учасника, а іноді й менше. Гостям можуть бути запропоновані гарячі закуски і другі страви. У меню бенкету-обіду включають першу страву. На закінчення подають солодкі страви, фрукти, гарячі напої і кондитерські вироби.

При великій кількості учасників бенкету офіціантів поділяють на бригади для обслуговування одного або декількох столів. Стіл у свою чергу можна поділити на сектори, за кожним із яких закріплюють офіціанта.

Сервування столу здійснюють завчасно з урахуванням часу, виділеного для підготування до бенкету. Кількість офіціантів, що беруть участь у підготуванні бенкету, визначають з урахуванням установлених витрат часу на виконання окремих операцій.

Залежно від місцевих умов, за 0,5-1,5 год. до початку бенкету на стіл ставлять страви і закуски. Якщо в залі встановлено декілька столів, то метрдотель розраховує, яка кількість страв, буфетної продукції і напоїв повинна бути встановлена на кожний стіл і повідомляє офіціантам план їх роставляння.

Страви у високому посуді офіціанти ставлять ближче до центру столу, у низькому – ближче до предметів сервування. Страви з риби, мяса, овочів тощо необхідно чергувати. Застосування посуду різної форми (овальних, круглих і чотирикутних салатників та ін.) дозволяє ощадливо використовувати поверхню столу.

Після закусок на вільних місцях рівномірно розставляють пляшки з напоями, що повинні бути повернені етикетками у бік гостей. За узгодженням із замовником напої незадовго до початку бенкету відкупорюються (за винятком пляшок із водою, пивом, квасом й інших, що мають кроненкоркове закупорювання). Після відкупорювання пляшки горлечко протирають. Пляшки, закриті кронен- пробками, відкривають після запрошення гостей до столу (перед подаванням). Перед приходом гостей розкладають тости, розтягаї, кулеб'яку.

6. Гостей, що зібралися в залі чекання, запрошують у бенкетний зал,

допомагають їм сісти за стіл. потім беруть напої з основного або підсобного столу і наливають їх відвідувачам. Слідом за цим беруть із бенкетного столу закуски і пропонують їх гостям. Гості можуть не чекати допомоги офіціантів і зробити це самостійно.

Офіціанти стежать за порядком на столі, забирають використані набори і тарілки, ставлять перед гостями чисті, забирають зі столу багатопорційний посуд, що звільнився, і пляшки. Заміна посуду здійснюється перед подаванням мясної закуски, першої, другої солодкої страв.

Гарячі страви в багатопорційному посуді можуть бути подані гостям в обнос або порціоновану в мілкі столові тарілки індивідуально кожному. У перешому випадку перед кожним гостем спочатку ставлять мілку столову тарілку і відповідно столові набори, потім підходять до кожного гостя зліва, наближають блюдо до тарілки гостя і пропонують йому перекласти порцію до себе в тарілку або офіціанти роблять це самі. У другому випадку гарячі страви приносять в однопорційному посуді, підходять до кожного гостя справа і правою рукою ставлять їх перед гостем. Попередньо стіл сервують відповідними столовими наборами.

Вино наливають перед подаванням чергової страви або ж відразу після її подавання.

Перед подаванням солодких страв зі столу забирають усі зайві предмети, залишають лише фужер, келих для шампанського, мадерну чарку, вази з фруктами. на середину столу ставлять торти, тістечка, цукерки. Стіл додатково сервують десертними тарілками і наборами.

Завершують бенкет подаванням гарячих напоїв (кави, чаю).

Питання для самоперевірки

1. Як провести підготовку до проведення бенкету.

2. Як провести підготовку до столів.

3. Охарактеризуйте підготовку офіціантів до бенкету.

4. Особливості підготовки до обслуговування бенкету.

5. Особливості підготовки до бенкету з частковим обслуговуванням офіціантами

.

Дата добавления: 2014-01-04