Органолептические свойства

Гигиенические показатели качества молока.

Свежее доброкачественное молоко, поступающее для непосредственного употребления, в соответствии с ГОСТом должно быть однородным, иметь белый цвет со слегка желтоватым оттенком, приятный запах и вкус, жидкую консистенцию.

Изменения в цвете могут быть обусловлены характером кормов, развитием в молоке некоторых пигментообразующих микробов, заболеваниями животных. Так, сине-голубое окрашивание может быть вызвано потреблением кормов, содержащих синие пигменты, при хранении молока в цинковой посуде, при маститах и туберкулезе животных или вследствие развития в молоке синегнойной палочки. Желтая окраска молока может быть обусловлена размножением микробов, вырабатывающих желтый пигмент, при маститах, поедании некоторых трав. Красноватое окрашивание почти всегда свидетельствует о примеси крови.

Посторонний запах в молоке очень часто появляется при хранении его с веществами, обладающими резкими запахами (рыба, табак, бензин). При долгом стоянии на скотном дворе молоко приобретает запах навоза.

Изменения вкуса часто является причиной содержания животных на определенных кормах (с примесью полыни, лука). Изменения запаха и вкуса могут быть вызваны лекарственными веществами, введенными животным с целью лечения.

Молоко и молочные продукты, поступающие для реализации, должны быть высокого качества и соответствовать требованиям ГОСТа 13277-79. Свежее доброкачественное молоко должно иметь: жидкую однородную консистенцию; цвет – белый со слегка желтоватым оттенком; запах и вкус – свойственные свежему молоку, приятные, без посторонних запахов и привкуса.

Как правило, молоко с несвойственным ему цветом, неприятным кормовым запахом и привкусом, измененной консистенцией является непригодным для питания и может быть использовано только на корм животным.

2.2. Физико-химические показатели, характеризующие свежесть и натуральность молока, являются показатели удельного веса, кислотности, содержания жира и сухого остатка. Относительная плотность молока колеблется в пределах 1,024-1,037 и зависит от химического состава молока, содержание жира должно соответствовать виду молока. Кислотность не должна превышать 21⁰ Т, за исключением молока пастеризованного 6% жирности (20⁰ Т) и белкового (25⁰ Т). Градусы Тернера – это количество мл 0,1 н. раствора гидроксида натрия или калия, необходимое для нейтрализации 100 мл или 100г продукта.

Во всех видах пастеризованного молока фосфатаза должна отсутствовать.

2.3.Бактериологические показатели молока.

Свежевыдоенное молоко не является стерильным продуктом, т.к. в полости отдельных молочных желез вымени и в сосковом канале постоянно имеется некоторое количество микробов. Свежее молоко в основном содержит микрококки, стрептококки. Молоко является питательной средой для микроорганизмов, которые попадают в него в процессе доения с рук, вымени, посуды, воздуха. Попадая в молоко, эти микроорганизмы быстро размножаются, особенно если молоко хранится при повышенной температуре.

При температуре молока ниже 10⁰ С развиваются гнилостные бактерии – протей, кишечная палочка и др. При температуре выше 10⁰ С начинается развитие молочнокислых бактерий, оптимум роста которых отмечается при 30-35⁰ С. Развитие молочнокислых бактерий в молоке сопровождается нарастанием кислотности.

В тканях вымени коров продуцируются вещества, обладающие выраженным бактерицидным действием – лактенины I, II, III порядка. Продолжительность действия бактерицидных веществ зависит от степени исходной бактериальной загрязненности молока и степени охлаждения свежевыдоенного молока. Чтобы сохранить бактерицидные свойства парного молока, его охлаждают. При температуре 30⁰С бактерицидность сохраняется в течение 3-х часов, при 15⁰С – около 8 часов, при 10⁰С – около 24 часов.

Среди других гигиенических показателей качества молока оцениваются радиологические показатели безопасности молока.

Дата добавления: 2014-01-04