Газированные прохладительные напитки

Безалкогольные напитки. Классификация. Гигиенические показатели качества.

Кондитерские изделия. Пищевая ценность. Эпидемиологическое значение. Условия и сроки хранения.

Теоретическое занятие №15.

Тема: «Безалкогольные напитки. Классификация. Гигиенические показатели качества. Эпидемиологическое значение.

Искусственные пищевые продукты. Пищевая и биологическая ценность, безвредность».

К безалкогольным напиткам относятся газированные прохладительные напитки, минеральные воды, соки, сиропы, экстракты, напитки кола, напитки брожения, тонизирующие напитки.

Напитки различной природы, состава, технологии приготовления объединяют по основному назначению — утолять жажду и оказывать тонизирующее действие. Напитки имеют вкусовое значение, соки обладают пищевой и биологической ценностью.

В состав входят: питьевая вода, фруктово-ягодные морсы, экстракты, соки, пищевые красители, эссенции, пищевые органические кислоты.

Газированные прохладительные напитки делятся на натуральные(на соках, морсах и экстрактах); искусственные (на эссенциях, органических кислотах и красителях).

Вода, используемая для приготовления напитков, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Содержание солей железа допускается не более 0,3 мг\л, жесткость должна быть не выше 18⁰.

Для изготовления диабетических напитков применяются сахарин, ксилит и сорбит. Для изготовления напитков применяется неотбеленный сахарный песок (ультрамарин может придать напитку неприятный запах и изменить цвет).

Для получения сиропа сахарный песок подвергают в течение 25-30 мин варке в автоклавах при 150-160⁰С. Сироп должен содержать 55-60% сахара, быть прозрачным со слегка желтоватым оттенком.

Сироп является основой для купажа-смеси сиропа с соками, экстрактами, морсами. Перед смешиванием купажа с водой его подвергают фильтрации.

Газирование напитков в сатураторах производится путем подачи под давлением жидкой углекислоты и насыщения напитков углекислым газом. Степень насыщения зависит от температуры (достаточное насыщение до 0,4% достигается при охлаждении напитка до 4-8⁰С.

Розлив напитков с немедленной укупоркой производится в бутылки, для укупорки применяются кронен-пробки с корковой прокладкой или прокладкой из мягкого синтетического материала. Укупоренные бутылки просматривают перед световым экраном для обнаружения посторонних примесей.

Органолептические свойства: готовые напитки обладают кисло-сладким вкусом

Физико-химические свойства: кислотность – от 1,5⁰ до 3,2⁰. Плотность в единицах сахариметра – от 6,6 до 11,1. Стойкость к хранению без доступа све

та при температуре 0-8⁰ до 7 суток. При добавлении веществ, увеличивающих стойкость, срок хранения возрастает до 30 или 60 суток.

Порча газированных прохладительных напитков связана с размножением микрофлоры и выражается в помутнении, выпадении осадка в виде хлопьев, появлении привкуса брожения. Готовые газированные напитки не должны содержать патогенные и ослизняющие микроорганизмы, коли-титр должен быть не менее 500,0.

Дата добавления: 2014-01-04