Тонизирующие напитки

Напитки брожения.

Напитки кола.

Сиропы, соки, экстракты.

Минеральные воды

Натуральные минеральные воды - природные подземные воды, характеризующиеся постоянством химического состава, насыщенные углекислотой. По степени минерализации и назначению их подразделяют на столовые (с минерализацией 1 г/л – 2г\л), лечебные (с минерализацией от 8до 12 г/л). По химическому составу минеральные воды подразделяются на группы, внутри которых имеется деление на типы минерализации.

Некоторые натуральные минеральные воды содержат большое количество микроэлементов – железа, брома, йода, придающих водам определенный вкус.

Искусственные минеральные воды получают путем растворения в питьевой воде солей натрия и магния и насыщения воды углекислым газом (содовая, сельтерская). Минеральные воды должны быть прозрачными, бесцветными, без посторонних включений. Допускается незначительный осадок минеральных солей.

Соки готовят путем специальной переработки доброкачественных фруктов, ягод, овощей. Соки могут быть приготовлены из одного вида сырья и путем купажирования. Соки готовят осветленные и с мякотью. Соки подвергаются пастеризации при 70⁰ С в течение 10 мин.

Сиропы готовят увариванием соков с добавлением 60% сахара. Экстракты представляют собой уваренные фруктово-ягодные соки.

Кока-кола и пепси-кола. В состав рецептуры входят компоненты ореха кола, эссенции, органические кислоты, жженый сахар, сахар, сахарный сироп, вода и др. Напитки подвергаются пастеризации и хранятся в условиях охлаждения и без доступа света до 6 мес.

Квас (хлебный, окрошечный, московский, русский и др.). Хлебный квас получают из ржаной муки, ячменного солода путем молочнокислого и спиртового брожения. Необходимо приготовить квасное сусло, в которое добавляют дрожжи и сахар и проводят брожение. Затем квас охлаждают, разливают и насыщают углекислотой. Хранение производят при температуре 0-6⁰С не более 2 суток.

Готовый квас- пенящийся кисло-сладкого вкуса и приятного аромата напиток. Допускается небольшой осадок дрожжей. Плотность-от 3,0 до 10,0, кислотность – от 2,0 до 4,0⁰, содержание алкоголя 0,4%. Коли-титр – не ниже 10,0, ослизняющие и патогенные бактерии должны отсутствовать.

Относят кофе и чай, которые возбуждают деятельность центральной нервной и сердечно-сосудистой систем, стимулируют секрецию желез пищеварительного аппарата.

Кофе – бобовидные семена кофейных деревьев, растущих в тропических странах (Бразилии, Индии). При обжаривании свойства зерен меняются: теряется около 18% влаги, зерна приобретают коричневый цвет, выраженный вкус и аромат, легко поддаются измельчению. Изменяется химический состав, около 30% составных частей кофе, в т.ч. кофеин, приобретают способность к экстрагированию.

Широкое распространение имеет растворимый кофе – водный экстракт натурального кофе, высушенного распылительным методом в сушильных установках. Содержание кофеина в растворимом кофе значительно ниже, чем в натуральном, влажность должна быть не выше 5,5%. Порошок обладает высокой гигроскопичностью, расфасовывается в жестяные банки, а также в разовые пакеты из фольги, покрытые полиэтиленом и лаком.

Чай представляе собой специально обработанные молодые листья чайного растения, произрастающего в странах с жарким климатом.

Основные этапы технологического процесса: завяливание, скручивание листа, ферментация и сушка. Влажность чая должна быть не выше 4%. Упаковка должна предохранять от увлажнения и впитывания посторонних запахов.

Получают черный байховый или зеленый байховый чай, красный, желтый чай. Основными веществами, придающими чаю особые свойства, являются кофеин, эфирное масло и танины (дубильные вещества). Также содержится небольшое количество аскорбиновой кислоты и веществ, обладающих Р-активными свойствами. В чае содержатся витамины группы В, минеральные вещества, микроэлементы (калий, фосфор, магний, железо, йод, медь, фтор и др.) и некоторое количество органических кислот.

Дата добавления: 2014-01-04