Водорастворимые витамины

Витамин С (аскорбиновая кислота) играет важную роль в окислительно-восстановительных процессах в организме. Влияет на процессы регенерации, состояние сосудистой стенки, иммуно-биологические реакции организма. Аскор­биновая кислота — мощный антиоксидант, обеспечивает защиту белков, ДНК и РНК от повреждающего действия свободных радикалов.

Витамин С не синтезируется в организме человека и должен поступать с пищей в необходимых количествах. Нормальное содержание его в крови составляет 0,7-1 мг %. Суточная потребность для взрослого населения составляет: для женщин — 65 мг, мужчин — 70 мг. Потребность в вита­мине С возрастает при интенсивных физических нагрузках, при воздействии низких и высоких температур, при нали­чии заболеваний, особенно инфекционных. Источниками витамина С являются в основном продукты растительного происхождения — фрукты, ягоды, овощи. Содержание витамина С в растительных продуктах может значительно варьировать в зависимости от условий выращивания, осо­бенностей почвы, условий хранения, способов обработки. Витамин С относится к наименее устойчивым витаминам. Аскорбиновая кислота легко окисляется и при этом теряет свою биологическую активность. Наиболее интенсивно идет окисление в щелочной среде, при контакте с солями тяже­лых металлов, особенно меди и железа. Важное значение для сохранения витамина С в продуктах имеют условия хранения. Аскорбиновая кислота разрушается под действием прямых солнечных лучей. При длительном хранении овощей отмечаются потери витамина С до 45% за зиму. Неизбеж­ные потери витамина С происходят при подготовке овощей к тепловой обработке. Так, в процессе очистки картофеля теряется около 22% витамина С. При кулинарной обработке потери витамина С могут составлять 70-80%.

Полное отсутствие витамина С приводит к С-авитаминозу — к тяжелому заболеванию цинге (скорбут).

Сейчас крайние степени С-авитаминоза встречаются крайне редко. Ранее это заболевание встречалось у путеше­ственников, находящихся длительно на рационе из живот­ных продуктов или монодиетах. Клиническими проявле­ниями цинги являются кровотечения (из носа, рта, кожные) и кровоизлияния в полости, выпадение зубов и волос, боли и отеки суставов. Для профилактики цинги достаточно при­нимать 10 мг витамина С.

Гиповитаминоз витамина С проявляется кровоточивостью десен при чистке зубов, утомляемостью, беспокоят появление себореи лица и фолликулярного гиперкератоза.

Избытка витамина С за счет пищевых продуктов у здо­рового человека быть не может.

Пищевые источники аскорбиновой кислоты (по А.А. Коро­леву, 2006 г.) представлены в таблице 4.7.

Таблица 4.7

Продукт	Количество витамина С в 100 г свежего продукта, мг	Ежедневный набор продуктов
Шиповник свежий (сухой)	500-650 (1 100)	300-400 мл отвара шиповника
Перец сладкий, смородина черная, облепиха, петрушка, укроп, капуста брюссель­ская и цветная, стручковый горох	100-250	1)2 шт. сладкого перца; 2)150 г цветной капусты; 3)50 г черной сморо­дины
Картофель, капуста белокочанная (в том числе квашеная), помидоры, яблоки, ананасы, киви, клубника, апель­сины, мандарины, крыжовник, лимоны, соки (цитрусовые)	10-100	1)2-3 киви; 2)1 большой апельсин; 3)150 г клубники; 4)1 стакан (250 мл) апельсинового сока; 5)150 г картофеля (отварного) + 100 г капусты белокочанной свежей + 30 г зелени петрушки + 100 г поми­доров грунтовых (пример гарнира)

Витамин Р — группа растительных флавоноидов. Р-витаминной активностью обладают кожура цитрусов, листья и зерна гречихи, лист чайного куста, многие ягоды и плоды. Витамин Р способствует накоплению витамина С и предот­вращает его разрушение при окислении. В организме биофлавоноиды участвуют в процессах клеточной регуляции, активизируя ряд гормонов и медиаторов. Они обладают антиоксидантной защитой, участвуют в элиминации ксе­нобиотиков.

Норма физиологической потребности у взрослого состав­ляет 50-70 мг. Авитаминоз и гиповитаминоз встречаются редко, такое возможно при полном или частичном исклю­чении из рациона всех растительных продуктов, что встре­чается крайне редко.

Витамин В₁ — тиамин, поступает в организм главным образом с растительными продуктами: черновыми, бобовыми, орехами. При этом основная масса витамина сосредоточива­ется в оболочке зерновых и теряется при высокой очистке муки и крупы. Много тиамина в дрожжах, свинине. Боль­шинство овощей, фруктов и ягод содержит минимальное количество витамина В₁ Тиамин устойчив к факторам внеш­ней среды: не разрушается под влиянием света и кислорода воздуха. Витамин устойчив в кислой среде, но разрушается в щелочной, при высокой температуре.

Тиамин в организме участвует в передаче нервных импуль­сов, а также активизирует ионные каналы в мембранах кле­ток, регулируя тем самым движение натрия и калия.

Норма физиологической потребности зависит от пола, возраста, энергозатрат. Физиологическим уровнем поступле­ния В₁ считается ежесуточное употребление 1,1—2,1 мг.

При авитаминозе витамина В₁ развивается болезнь, опи­санная в Китае еще до нашей эры, бери-бери. Для этого вида авитаминоза характерно поражение сердечно-сосудистой системы с прогрессирующей сердечной недостаточностью: в виде тахикардии, одышки и отеков. Наряду с поражением сердца и сосудов появляются изменения в центральной и периферической нервной системе: мышечная слабость, изме­ненная чувствительность, нарушение походки, изменения личности.

Витамин В₂, или рибофлавин, в организме человека участвует в ферментации окислительно-восстановительных процессов обмена углеводов и белков. Рибофлавин катали­зирует процессы дегидрирования (отщепления водорода). Витамин В₂ через активацию других витаминов оказывает существенное влияние на пластические процессы в эпителии слизистых оболочек.

Суточная потребность в рибофлавине составляет 2-3 мг.

В организме этот витамин не синтезируется и поэтому нуждается в систематическом поступлении его с пищей. Источниками рибофлавина являются дрожжи, яйца, молоко, печень, мясо, рыба. Растительные продукты почти не содер­жат витамина В₁.

Витамин В_в, или ииридоксин, в организме человека активно участвует в обмене белков, способствует расще­плению аминокислот. Пиридоксин принимает участие в процессах обмена таких незаменимых аминокислот, как триптофан, метионин, цистеин. При участии пиридоксина образуется глютаминовая кислота, необходимый субстрат головного мозга. Недостаточное поступление витамина В₆ приводит к нарушению процессов возбуждения и торможе­ния в коре головного мозга, что может вызывать появление эпилептиформных припадков. Пиридоксин принимает уча­стие в формировании гемоглобина. Установлено влияние витамина В₆ на обмен жиров: он участвует в синтезе арахидоновой кислоты из линоленовой, оказывает сберегающее влияние на полиненасыщенные жирные кислоты. Недоста­ток витамина В₆ в виду уменьшения активности витамина Г, может приводить к жировой инфильтрации печени, ускоряет процессы атерогенеза.

Суточная потребность в витамине В₆ составляет 1,5- 3 мг. Потребности в витамине увеличиваются при выпол­нении интенсивной физической работы, при беременности, при употреблении сульфаниламидных препаратов и анти­биотиков, противотуберкулезных препаратов.

Витамин В₆ при употреблении с пищей до 75% абсорби­руется в тонком кишечнике. Часть поступающего витамина может быть восполнена за счет внутреннего бактериального синтеза в кишечнике.

В продуктах питания витамина В₆ много содержится в яичном желтке (1-1,5 мг), рыбе (до 4 мг), зеленом перце (до 8 мг), печени, крупах (овес), вишне, шпинате. Молоч­ные продукты и большинство фруктов и ягод бедны этим витамином. Пиридоксин достаточно устойчив при хранении, значительные (от 30 до 50%) потери его возможны при жаре­нии, копчении мяса.

Витамин В₁₂ — кобаламин, является водорастворимым и представлен различными природными соединениями (цианокобаламином, оксокобаламином). В состав витамина В₁₂ входит кобальт.

Основная физиологическая роль его состоит в обеспече­нии нормального гомеостаза за счет активации созревания красных кровяных телец. При недостаточном поступлении витамина В₁₂ нарушается нормальное образование красных кровяных телец в красном костном мозге. При этом возни­кает мегалобластический тип кроветворения. Влияние вита­мина В₁₂ на гомеостаз тесно связано с фолиевой кислотой. Вместе с ней витамин В₁₂ участвует в синтезе гемоглобина. Витамин В₁₂ усиливает возбуждение коры головного мозга, особенно на фоне ее торможения. Витамин В₁₂ участвует в синтезе белка и нуклеиновых кислот, стимулируя рост. Отмечено влияние витамина В₁₂ на углеводный и липоидный обмен, способствует превращению каротина в витамин А.

Суточная потребность при приеме вовнутрь в витамине В,, составляет 10-15 мкг. Цианкобаламин синтезируется бактериями кишечника при достаточном количестве ионов кобальта. Образующийся цианкобаламин не восполняет потребности организма в этом витамине. Поэтому суточная потребность человека в нем должна обеспечиваться за счет его поступления с пищей.

Основным источником витамина В₁₂ являются продукты животного происхождения, особенно печень и почки живот­ных. Однако усвоение в организме витамина возможно при наличии внутреннего фактора Кастля, вырабатываемого в желудке. Поэтому у лиц, которым выполнена резекция желудка, даже при избыточном поступлении витамина В₁₂ будет наблюдаться недостаточность витамина в организме. Наряду с поступлением витамина В₁₂ таким пациентам необходимо вводить гастромукопротеин (внутренний фактор Кастля).

Витамин В₁₂ устойчив при хранении, может сохраняться при высоких температурах кулинарной обработки и дли­тельных сроках хранения. Но легко разрушается под воз­действием солнечного света.

Авитаминоз витамина В₁₂ характеризуется развитием поражения органов пищеварения (глоссит, дискинезия кишечника, ахилия) с последующим нарушением кроветво­рения и развитием макроцитарной гиперхромной анемии.

Гиповитаминоз витамина В,, развивается при снижении желудочной секреции и нарушением связи В₁₂ со специфи­ческими белками.

Витамин РР, или никотинамид (противопеллагрический фактор), представлен в виде двух соединений: никотиновой кислоты и никотинамида. Витамин РР регулирует моторную и секреторную функции желудка, состав секрета поджелу­дочной железы, обусловливает антитоксическую функцию печени.

Физиологическим уровнем поступления витамина РР считается ежесуточное употребление 15-20 мг.

Основными источниками поступления РР являются мясо­продукты, рыба, овощи, зерновые. Молочные продукты и ягоды бедны этим витамином.

Никотинамид устойчив при хранении и переработке. При кулинарной переработке потери витамина РР состав­ляют до 25%.

Авитаминоз витамина РР — пеллагра — развивается при практически полном отсутствии никотинамида в питании и чаще всего связан с голодом. Пеллагра — тяжелое заболева­ние, характеризующееся сочетанием, синдромом трех Д: дер­матит, деменция, диарея. В клинике преобладают судороги, боли в различных участках тела, психозы.

Гиповитаминоз витамина РР наблюдается при дефиците поступления с рационом животных продуктов и достаточ­ного объема зерновых. Клиническая картина напоминает гиповитаминоз при недостатке витамина В₆: ангулярный стоматит, хейлоз (ярко-красные губы с множественными вертикально расположенными трещинами) и гипертрофия сосочков языка.

Дата добавления: 2014-01-04