Тема: сбраживание сусла периодическим и

ЛЕКЦИЯ № 8

НЕПРЕРЫВНЫМ СПОСОБОМ.

Брожение можно проводить как периодическим, так и непрерывным способом. В первом случае дрожжевая разводка задается в количестве 3% объема сбраживаемого сока. При низкой температуре окружающей среды (12-14 гр.С), количество вносимой дрожжевой разводки увеличивают до 5%.

Оптимальная температура брожения 20 гр.С. При пониженных температурах используются холодостойкие расы дрожжей. В случае повышения температуры брожения до 25 гр.С и более сок охлаждают общепринятыми в виноделии приемами: в рубашки бродильных резервуаров пропускают воду или рассол, используют змеевиковые и пластинчатые охладители и т.д.

Продолжительность брожения неподсахаренного сока составляет 7-9 сут.

Главной опасностью при сбраживании яблочного сока является кислотопонижение, которое может наступать уже в начальной стадии брожения и, как правило, наступает всегда, если сброженный сок долгое время держат на дрожжах.

Основной причиной кислотопонижения в плодово-ягодном виноделии считается жизнедеятельность дрожжей Schiizosacchoromices acidodevoratus, которые одновременно со сбраживанием сахара способны вызывать разрушение яблочной кислоты до СО2 и воды.

Понижение кислотности наблюдается главным образом в момент бурного брожения и заканчивается на 4-7 сутки после забраживания, в то время как под влиянием кислотопонижающих бактерий оно наступает после бурного брожения и может длиться в течение продолжительного периода.

Если в виноградном виноделии яблочно-молочное брожение, приводящее к кислотопонижению, в ряде случаев явление желательное, то при спиртовом брожении яблочного и некоторых других плодовых соков, в которых основную долю кислот составляет яблочная кислота, кислотопонижение может привести к порче продукта.

Особенно часто кислотопонижение наступает в соках, в которые не добавлялась сернистая кислота, а также в соках с низким содержанием азотистых веществ.

Клетки дрожжей-кислотопонижателей отличаются от клеток настоящих винных дрожжей присутствием большего числа цилиндрических и короткоцилиндрических клеток, характером деления (в делящихся клетках гликогена не образуется) и высокой сульфитоустойчивостью (переносят содержание сернистой кислоты в сусле 1000-1200 мг/л), что сильно затрудняет борьбу с ними.

Повышение температуры до 70-80гр.С в течение 15 мин приводит к гибели клеток делящихся дрожжей.

В настоящее время на предприятиях плодово-ягодного виноделия широко используется способ сбраживания соков в аппаратах с насадкой в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей, принцип которого был впервые использован в виноделии при производстве шампанского, а затем хереса.

Сбраживание соков в аппаратах с насадкой позволяет значительно увеличить скорость брожения, уменьшить потери виноматериала с дрожжевыми осадками, снизить расход сахара на культивирование дрожжей, а также потери кислоты, увеличить коэффициент выхода спирта.

Получаемые виноматериалы лучше сохраняют сортовой аромат, в них выше содержание остаточного экстракта.

Дата добавления: 2014-01-04