Тістечка і торти складаються з двох складових частин — випеченого і обробного напівфабрикатів

Виробництво тістечок і тортів складається з трьох основних стадій: приготування випечених напівфабрикатів, приготування обробних на­півфабрикатів, обробка або прошарок випечених напівфабрикатів.

Процес приготування випечених напівфабрикатів зводиться в основ­ному до замісу або збиттю тіста, формуванню, випічці і охолодженню.

Для виробництва тортів використовують наступні основні напівфаб­рикати: бісквітний, пісочний, листковий, білковозбивний, мигдалевий, крихтовий, вафельний.

Для виготовлення тістечок окрім названих використо­вують також напівфабрикати заварний і цукровий.

Бісквітний напівфабрикат одержують з бісквітного піноподібного тіста. Його готують збиванням меланжу (яєць) з цукром з додаванням борошна і крохмалю. Отримане сметаноподібне тісто розливають у форми і випі­кають.

Залежно від компонентів, що входять в бісквітне тісто, виробляють бісквіт основний, бісквіт з додаванням какао-порошку або роздроблених горіхів, масла вершкового та ін.

Пісочний напівфабрикат готують з пластичного розсипчастого тіста, що містить велику кількість цукру, жиру, яєць, а також хімічні розпушу­вачі. Тісто розкачують в пласт, формують з нього вироби різної форми (кільця, півмісяця і інші) і випікають.

Листковий напівфабрикат складається із зв'язаних між собою тонких шарів випеченого тіста. Тісто одержують замісом борошна і води з дода­ванням меланжу, кислоти, солі. З тіста розкочують пласт, кладуть на ньо­го охолоджене вершкове масло з борошном, накривають його кінцями пласта і розкочують, складають його вчетверо і знов розкочують. Розка­чування і складання пласта повторюють кілька разів, охолоджуючи його в холодильній камері перед кожним розкочуванням. В результаті утворю­ються дуже багато шарів тіста. Готове тісто нарізають на шматки або фор­мують у вигляді ріжків, трубочок і випікають.

Заварний напівфабрикат використовують для приготування тістечок у вигляді трубочок (Еклер), кілець і круглих коржиків. Тісто готують зава­рюванням борошна в киплячій воді з маслом і сіллю і замісом завареної маси з великою кількістю меланжу. Заварне тісто формують і випікають. В процесі випікання усередині виробів утворюються порожнини, які за­повнюють кремом або начинкою.

Мигдалево-горіховий напівфабрикат випікають у вигляді круглих або овальних коржиків з тіста, виготовленого з тертого мигдалю або інших горіхів, цукру, білків і борошна. Напівфабрикат має розвинуту пористість, поверхню коричневого кольору з характерними тріщинами і приємний мигдалевий (горіховий) смак.

Білково-збивний (повітряний) напівфабрикат є випеченою у вигляді пласта або невеликих коржиків піноподібною масою, яку готують зби­ванням яєчних білків з цукром (без борошна).

Цукровий напівфабрикат випікають у вигляді тонких коржиків із рідко­го тіста, виготовленого змішуванням борошна, цукру, меланжу, молока, ванільної пудри. Напівфабрикат використовують для виготовлення тісте­чок «Цукрові трубочки з кремом», а також для різних деталей прикрас до тістечок і тортів (ручки кошиків, крила пташок і т. п.).

Крихтовий напівфабрикат одержують з крихти і протертих обрізків бісквітного, пісочного, листкового напівфабрикатів змішуванням з вер­шковим маслом, меланжем, какао-порошком, цукром, хімічними розпу­шувачами, есенцією. Напівфабрикат для тортів-випікають, для деяких тістечок випіканню не піддають.

Обробні напівфабрикати і прикраси використовують для обробки і при­крас тістечок і тортів. До них відносять креми, шоколадну і цукрову гла­зур, помадну масу, горіхи, варення, желе, повидло, цукати, марципан, ароматизований сироп, різні обсипання.

Найпоширенішим обробним напівфабрикатом є креми: масляні, білкові, заварні, вершкові і сметанні.

Основою масляних кремів є вершкове масло (або спеціальний марга­рин). Ці креми придатні як для прикраси, так і для прошарку пластів. Одержують його шляхом збивання вершкового масла з цукровою пудрою з додаванням в кінці збивання ванільної пудри, коньяку або міцного де­сертного вина.

Різновидом масляних кремів є крем «Шарлот» (з додаванням молока і яєць), крем «Глясе» (з додаванням яєць), ароматизовані креми (з дода­ванням фруктових сиропів, лікерів, настоянок), крем горіховий, шоко­ладний і ін.

Основою білкових кремів служить яєчний білок, збитий з цукром. Ці креми називають інакше «Безе». їх використовують для прикраси поверхні виробів, для наповнення трубочок, але вони малопридатні для прошарку пластів.

Заварні креми готують на основі масляного крему «Шарлот», який змішують з масою з завареного борошна в молочно-цукровому сиропі. їх застосовують не для прикраси, а для прошарку випечених пластів і запов­нення трубочок і кошиків. Вони відрізняються підвищеною вологістю, сприятливі до розвитку мікроорганізмів, схильні до швидкого псування.

Вершкові і сметанні креми готують відповідно з свіжих вершків і смета­ни певної жирності шляхом збивання їх з цукровою пудрою з додаванням ванільного цукру.

Асортимент тістечок досить різноманітний.

Бісквітні формою можуть бути у вигляді прямокутників, квадратів, ромбів, круглими або овальними. Залежно від вживаних обробних на­півфабрикатів тістечка бувають з масляним і білковим кремом, глазуровані помадою, фруктово-желейні, причому для одного тістечка можливе використання двох і більше різних обробних напівфабрикатів. Асорти­мент: «Цитрон», «Верона», «Розмарин», «Богема», «Желейне», «Павук». Тістечко носить назву випеченого і обробного напівфабрикату, іноді до­дають ще назву форми: «Бісквітне кремове» (з масляним кремом), «Бісквітне з білковим кремом», «Глазуроване помадою овальне», «Фрук­тове» і ін.

Пісочні складаються з двох пісочних коржиків, перешарованих кремом, фруктовою або праліновою начинкою. Поверхню обробляють кремом, цукатами, желе, помадою, роздробленими горіхами. Асортимент: «Пісоч­не з кремом», «Пісочне желейне», «Пісочне кільце», «Пісочне глазурова­не помадою», «Кошик», «Піраміда» і ін.

Листкові: «Слойка з кремом» (Наполеон), «Слойка з яблучною начин­кою», «Листкові трубочки з кремом», «Бантики», «Муфти», «Ріжки».

Заварні: «Еклер» (Трубочки з масляним або заварним кремом), «Тру­бочки з обсипанням», «Кільця із заварним або масляним кремом», «ІПу» (круглі коржики).

Мигдально — горіхові: «Мигдалеве», «Ідеал», «Горіхове одношарове з помадою», «Горіхове двошарове з помадою або фруктовою начинкою».

Білково - збивні (повітряні): «Одношарове з кремом», «Двошарове з кре­мом», «Грибок», «Жоржина», «Повітряно-горіхове», «Лада», «Горішок», «Ельбрус».

Критові: «Картопля обсипана» (складається з крихт бісквітного на­півфабрикату, перемішаних з кремом, цукровою пудрою і есенцією), «Кар­топля глазурована» (помадою), «Любительське», «Малюк», «Зігзаг», «Чор­нослив».

Тістечка з цукрового тіста: «Цукрові трубочки з кремом», «Цукрові циліндрики з кремом».

Асортимент тортів. За складністю обробки торти підрозділяють на торти масового виробництва, що виробляється за уніфікованими рецеп­турами, і торти фігурні, для яких рецептури розробляються безпосеред­ню на підприємствах. Торти масового виробництва випускають в основ­ному масою 250 г (дитячі), 500 г, 1 кг і 1,5 кг. Маса фігурних тортів може досягати до 10 кг. Асортимент тортів формується за видами випеченого та обробних напівфабрикатів.

Бісквітні торти — найпоширеніші. Залежно від вживаних обробних напівфабрикатів їх підрозділяють на: бісквітні з білковим кремом, бісквітні з масляним кремом, бісквітно-кремові глазуровані, бісквітно-кремові з обсипанням, бісквітні з фруктами, бісквітно-повітряні з кремом. Торти носять назву випеченого і обробного напівфабрикату: «Бісквітно-кремо­вий», «Бісквітно-фруктовий». Деякі торти мають спеціальні назви: «Каз­ка», «Осінь», «Кавовий», «Кільце», «Трюфель», «Москвичка», «Чародій­ка»!^.

Пісочні торти з кремовою, фруктовою обробкою і глазуровані: «Пісочно-кремовий», «Пісочно-фруктовий», «Абрикотин», «Ленінградський», «Лю­бительський», «Листопад», «Ягідний».

Листкові торти є пластами листкового напівфабрикату, що склеєні кремом або фруктовою начинкою. Поверхню обробляють листковою крихтою або помадою — «Листковий з кремом», «Спортивний», «Яблуч­ний».

Білково-збивні (повітряні) торти мають основу з напівфабрикату білко-во-збивного (повітряного) або повітряно-горіхового, яку перешаровують масляним кремом і обробляють кремом, цукатами, шоколадною масою,

крихтою — «Український», «Політ», «День і ніч»; з кремово-збивного на­півфабрикату — «Пташине молоко».

Мигдалеві торти складаються з мигдалевих коржиків, перешарованих кремом, праліне, фруктовою начинкою. Асортимент: «Мигдалево-фрук­товий», «Ідеал» (мигдалево-кремовий), «Великий театр» (фігурний).

Крихтові торти складаються з трьох шарів крихтового напівфабрика­ту («Поліно») або з одного шару крихтового і двох шарів бісквітного («Пінгвін»).

Вафельні торти складаються з вафельних листів, перешарованих жи­ровою або праліновою начинкою. Поверхню обробляють тією ж начин­кою або шоколадною глазур'ю. Асортимент: «Шоколадно-вафельний», «Сюрприз», «Мамулін торт», «Шоколадний замок», «Арахіс», «Поляр­ний», «Шкільний».

Вимоги до якості тістечок і тортів. Тістечка і торти повинні мати вста­новлену для кожного найменування форму і обробку, без зламів і вм'ятин, повністю покриті обробними напівфабрикатами.

Смак і запах — властиві виробам, виготовленим з свіжих продуктів.

Маса виробів повинна відповідати встановленій стандартом з допусти­мим відхиленням: для тортів до 200 г ±5%, до 250 ±4%, до 500 ±2,5%, до 1000 ± 1,5%, понад 1000 ±1%.

Вологість, масова частка цукру і жиру нормовані стандартом в напівфаб­рикатах і повинні відповідати затвердженим рецептурам.

Неприпустимі дефекти тістечок і тортів: сальні, згірклі або інші сто­ронні присмак і запах, деформація, порушення обробки, посивіння шо­коладної глазурі, відшаровування помадної глазурі, сторонні включення.

Кекси, рулети, ромова баба.

Кекси. Це висококалорійні кондитерські вироби, випечені із здобного тіста, з різноманітною зовнішньою обробкою.

Залежно від способу приготування і рецептури їх підрозділяють на гру­пи: що виготовляються на хімічних розпушувачах, що виготовляються на дріжджах, що виготовляються без хімічних розпушувачів і дріжджів.

Тісто для кексів (окрім дріжджового) готують збиванням масла або меланжу з цукром і замісом збитої маси з рештою сировини. Дріжджове тісто готують на опарі. Відмітна особливість рецептури кексів — додаван­ня в тісто родзинок, цукатів, горіхів. Випікають кекси у формі довгастих, квадратних або циліндрових виробів, поверхню обробляють цукровою пудрою, роздробленим горіхом, глазурують помадою, цукровим сиропом, прикрашають цукатами.

Асортимент кексів: на хімічних розпушувачах — «Столичний», «Шаф­рановий», «Мигдалевий», «Бісквітний»; на дріжджовій опарі — «Весня­ний», «Домашній», «Слов'янський».

Кекси повинні мати типову форму, бути добре пропеченими, з рівно­мірним розподілом родзинок, цукатів і горіхів, приємним ароматом і сма­ком. Вологість кексів — 10,0-31,0%, масова частка цукру на суху речовину - 17,0-70,8%, жиру залежно від рецептури - 2,2-34,2%, лужність - не більше 2 град., кислотність — не більш 2,5 град.

Рулети. Це згорнуті пласти випеченого бісквітного напівфабрикату, перешаровані різноманітною начинкою. Поверхню рулетів обсипають цукровою пудрою або бісквітною крихтою. Рулети випускають з начин­кою фруктово-ягідною, жировою, з маком, кремом, сиром — «Бісквітно-кремовий», «Фруктовий», «Смородиновий», «Кремовий», «Сирно-кре­мовий» та ін.

Рулети повинні мати властиву форму, на розрізі - згорнутий спіраллю напівфабрикат, що не кришиться, однаковий за товщиною, добре пропе­чений, рівномірно перешарований начинкою, без сального, згірклого і інших сторонніх присмаків і запахів. Вологість, масова частка цукру і жиру у випеченому напівфабрикаті і начинці повинні відповідати розрахунко­вому вмісту за рецептурами.

Ромова баба. Це вироби із здобного дріжджового тіста. Випікають їх в конусоподібних ребристих або циліндрових формах, потім просочують цукровим сиропом з ромовою есенцією, зверху глазурують помадною масою. Вологість виробів — 21-25%, вміст цукру — 42-47, жиру - 10,5%.

Пакування і зберігання борошняних кондитерських виробів.

Печиво, галети, пряники, вафлі випускають ваговими і фасованими. Вагові вироби пакують в картонні або дерев' яні ящики насипом або ряда­ми на ребро. Вафлі — рядами на ребро, або навзніч, пряники - навзніч. Тару вистилають обгортувальним матеріалом (пергаментом, підпергамен-том, целофаном, парафінованим папером). Кожний горизонтальний шар перестилають папером тих же видів, а між рядами печива прокладають смужку з картону або щільного паперу для захисту виробів від деформації при транспортуванні.

Маса нетто виробів залежить від їх виду і типу укладання в тару, на­приклад при укладанні цукрового і затяжного печива насипом—не більше 9 кг, рядами на ребро — не більше 15, при укладанні вафель з начинкою на ребро або навзніч — не більше 16, фігурних з начинкою насипом—до 4 кг.

Фасують вироби в коробки, пачки, пакети різної місткості від 50 до 2000 р. Фасовані вироби укладають також в ящики.

Торти і тістечка випускають штучними, тістечка в наборах — ваговими. Торти укладають в картонні коробки, дно яких вистилають серветкою з пергаменту або підпергаменту. Тістечка укладають в один ряд в лотки з криш­ками або на металеві листи, а листи поміщають в дерев'яні ящики.

Кекси випускають штучними масою до 1 кг і ваговими до 1,5 кг. Паку­ють їх в картонні коробки, пакети з целофану або полімерних плівок, а також в лотки з кришками.

Рулети випускають штучними масою не більше 0,5 кг і ваговими. Штучні рулети загортають в парафінований папір, пергамент або цело­фан і укладають в лотки в один ряд масою не більше 10 кг.

На коробках, пачках, пакетах, вкладишах лотків, бандеролях штучних рулетів повинно бути маркування відповідно до вимог стандарту. Для тісте­чок, тортів, рулетів з кремом і сиром обов'язково указують дату і годину виготовлення. На ящики також наносять маркування, що характеризує продукцію, і маніпуляційний знак «Обережно, крихке!», «Боїться вог­кості».

Зберігають борошняні кондитерські вироби (окрім тістечок, тортів і рулетів з кремом і сиром) в таких же умовах температури і відносної воло­гості повітря, що і цукристі.

Тістечка, торти, рулети з кремом і сиром зберігають в холодильниках при температурі 0-6°С.

Гарантійні терміни зберігання борошняних кондитерських виробів дифе­ренційовані залежно від виду, рецептури виробів і коливаються в значних межах: для печива цукрового і затяжного — 3 міс, здобного (залежно від вмісту в ньому жиру) — від 15 діб до 1,5 міс; крекеру — від 1 міс. (на рос­линній олії) до 6 міс. (без жиру); галет — від 3 тижнів (дієтичні з підвище­ним вмістом жиру) до 2 років (прості в герметичній упаковці).

В процесі зберігання печива частіше відбувається згіркнення жиру, з'яв­ляється сальний присмак, неприємний запах. Печиво має високу гігрос­копічність, може зволожуватися і пліснявіти.

Пряникові вироби в період зберігання швидко висихають і черствіють. Тому гарантійні терміни зберігання на пряничні вироби встановлені з ура­хуванням рецептури, виду виробів і пори року: для пряників типу м'ят­них - в літній час до 10 днів, в зимовий до 15 днів; сирцевих пряників і медяників - 20 днів; заварних - 20-30 днів.

Тістечка і торти — швидкопсувні вироби, особливо оброблені кремо­вими напівфабрикати, а серед них креми. Унаслідок високої вологості, наявності білкових речовин, креми легко піддаються мікробіологічному псуванню.

Гарантійні терміни зберігання тістечок і тортів (в год., не більше): із заварним кремом — 6, з вершковим кремом — 36, білково-збивним кре­мом або фруктовою обробкою — 72; шоколадно-вафельних — до 15 днів, вафельних з праліновими і жировими начинками — ЗО днів.

Термін зберігання вафель і рулетів залежить від виду начинки. Гарантійні терміни їх зберігання складають від 15 днів (вафлі з жировими начинками на вершковому маслі) до 2 міс. (з жировою і праліновою начинкою), без на­чинки — 3 міс; рулетів з сиром і кремом — відповідно 24 і 36 год., інших — 5 днів (вагових) і 7 днів (загорнутих). Терміни зберігання кексів — від 2 до 12 днів залежно від способу приготування тіста і пакування.

Питання для контролю знань:

1.Чим відрізняються тістечка від тортів?

2.В чому особливість бісквітного тіста?

3.В чому особливість заварного тіста?

4.Яка залежність між видом крему і терміном продажу тістечок і тортів?

5.В чому полягає особливість тіста для кексів?

6.Як готуються ромові баби?

Дата добавления: 2014-01-04