Температурна обробка білків

Притемпературі від 50 до 100°С відбувається реакція взаємодії білків з відновлюючими цукрами з утворенням темнозабарвлених продуктів – меланоїдинів.

Теплова обробка білковмісних продуктів при 100-120°С призводить до деструкції молекул білка, розриву пептидних зв’язків, відщеплення функціональних груп, утворення і багатьох шкідливих небілкових сполук.

Так, стерилізація молочних, м’ясних, рибних продуктів при температурі 115°С призводить до розпаду цистеїнових залишків з утворенням сірководню, диметилсульфіду і цистеїнової кислоти

Реакції дезамінування аспарагінової і глутамінової кислот та дегідратації гліцину можуть бути причиною утворення нових ковалентних зв’язків:

Серед продуктів термічного розпаду білків зустрічаються мутагенні сполуки. Вони містяться в бульйонах, смаженому м’ясі, яйцях, копченостях, в’яленій рибі. Ці сполуки викликають спадкові зміни в ДНК, що може мати різні непередбачувані наслідки.

В екстрактах, виділених із смажених риби і м’яса, бульйонів знайдені продукти піролізу амінокислот та інші продукти ізомеризації та конденсації амінокислот.

Утворення токсичних сполук відбувається при тепловій обробці білкових пробуктів з температурою вище 200°С, а також при нижчих температурах у лужному середовищі, яке використовується при одержанні ізолятів і концентратів білків. Зміни також зумовлені реакціями ізомеризації залишків амінокислот з L- у D-форму, що знижує біологічну цінність продукту на 50%.

У лужному середовищі при високих температурах залишки амінокислот перетворюються і можливо конденсуються між собою, утворюючи міжмолекулярні поперечні зв’язки. У дослідах на щурах показано, що, наприклад, лізиноаланін стимулює нефрокальциноз, діарею, облисіння. Тому зараз вирішується питання про введення допустимих концентрації лізиноаланіну (300мг на 1кг) у продуктах харчування.

Дата добавления: 2014-01-04