Лекция 1. Функции гостиниц, ресторанов. Основные понятия сферы гостиничного и ресторанного хозяйства

1.1. Этапы развития гостиничной индустрии

1.2. Эволюция развития ресторанного бизнеса

1.3.Функции ресторанов, гостиниц

1.4. Основные понятия и определения ресторанного и гостиничного хозяйства

Современное развитие гостиничного дела массовым и многовариантным, с точки зрения форм предоставления основных услуг, стало после окончания Второй мировой войны. Однако гостиничный бизнес как экономическая и социальная категория имеет глубокие исторические кор­ни, ибо поездке и передвижения части общества в силу определенных объективных причин известны человечеству с древнейших времен. Сведения подобного рода по­ступают от исследователей древних письменных памят­ников, археологов, аналитиков.

В истории развития гостиничного дела различают че­тыре этапа:

· до начала XIX века — предыстория гостиничного дела (древний);

· начало XIX века - начало XX века — зарождение специализированных предприятий по производству гос­тиничных услуг (Средневековье);

· начало XX века — до Второй мировой войны — массовое появление предприятий гостинично-ресторанно­го сервиса (Новое время);

· после окончания Второй мировой войны и до насто­ящего времени — массовое развитие гостиничной индуст­рии, формирование индустрии гостиничных услуг как ос­новы современного туризма и социальных потребностей современного общества (современный).

Первый этап — предыстория гостиничного дела. В античные времена основными мотивами передвижений части общества были торговля, образовательные цели, паломничество, лечение, исполнение государственных (вла­стных) функций. Имели место и спортивные поездки (Древ­няя Греция) к месту проведения Олимпийских игр участ­ников и зрителей, собиравшихся со всей страны.

В Средние река усиливается религиозный фактор мотива посещения определенных мест — поклонение святыням христианства и мусульманства. Эпохи Ренессанса и Просвещения ослабили религиозные мотивы передвиже­ний части общества, однако усилили индивидуальный ха­рактер и образовательную направленность поездок, соот­ветственно, и временное пребывание в незнакомой мест­ности. Молодые дворяне в порядке пещей отправлялись в своеобразный "гран-тур» по Европе, прежде чем всту­пить на поприще профессиональной или политической деятельности. В Англии, к примеру, маршрут такого пу­тешествия начинался в Лондоне, вел но Францию с длительным пребыванием в Париже, затем в Италию: Генуя, Милан, Флоренция, Рим. Обратный путь пролегал через Швейцарию, Германию, Нидерланды. По мере усиления общественных позиций третьего сословия его представи­тели в XVIII — начале XIX века все чаще предпринима­ют аналогичные образовательные туры.

До середины XIX века при примитивизме средств передвижении сами временные перемещения части общества были не самоцелью, а необходимым условием и сред­ством к достижению собственной цели: торговые дела, расширение образовательного кругозора, лечение, палом­ничество, а иногда и праздное путешествие.

Объединяло всех этих путешественников то_, что они относились к меньшинству, занимавшему привилегированное, положение в обществе. При этом низы общества оставались в стороне.

Развитие мануфактурного производства и промышлен­ные перевороты XVIII-XIX веков в ведущих европейских державах внесли коренные изменения в экономическую жизнь общества. В результате развития фабричного способа производства оформилось четное разграничение ра­бочею времени, отчужденного от человека, и свободного времени, находящегося в полном распоряжении наемного работника. Кроме того, промышленные революции XVIII-XIX веков привели к значительному увеличению рабоче­го времени по сравнению с античностью и средними неки­ми.

Второй этап — зарождение специализированных предприятий по производству гостиничных и сопутству­ющих им (дополнительных) услуг_.

Важнейшую роль в строительстве специализированных предприятий гостинично-ресторанного сервиса сыграли революционные изменения в развитии транспорта: изоб­ретение парохода Фултоном (1807), паровоза Стефенсоном (1814), совершенствование почтовой связи и расши­рение сети дорог в Европе. Все это становится важными экономическими факторами массового передвижения на­селения. Надежность и скорость передвижения при сни­жении расходов на них потребовали для обеспечения ночлегом и питанием путешественников создания специализированных предприятий гостинично-ресторанной отрасли.

Вследствие массового наплыва переселенцев из Старо­го Света в Америку бурными темпами развивается мор­ское сообщение, в середине XIX века возникают крупные пароходные компании.

Научно-технический прогресс и социальная борьба трудящихся, а также растущее благосостояние общества обусловили постепенное уменьшение рабочего времени в пользу свободного: введение гарантированных неоплачи­ваемых, а впоследствии и оплачиваемых отпусков (в Германии, например, впервые отпуска были установлены Законом о государственных служащих в I873 г.).

Во второй половине ХIХ века индустрия отдыха расширяет сферу своего производства: к предприятием гостиничного хозяйства разной комфортности добавляются первые бюро путешествий, в задачу которых входила орга­низация туристских поездок. Гостиницы же повсеместно, особенно в курортных местностях предлагали своей кли­ентуре различные экскурсии по местным историческим и культурным достопримечательностям, а иногда и одно- двухдневные туристские маршруты.

Историческим примером первого пэкидж-mypa (комплекса туристских услуг, продаваемого по единой цене), вошедшего в учебники по туризму и являющегося точкой отсчета массового туризма, поставленного на коммерчес­кую основу, явился групповой тур на отдых, организо­ванный в 1841 г. англичанином Т. Куком. Комплекс ус­луг включал в себя двадцатимильную поездку по железной дороге, чай и булочки в поезде, духовой оркестр. Вся поездка, в которой приняли участие 570 человек, стоила каждому туристу-экскурсанту 1 шиллинг. Идея прижи­лась и положительно была принята обществом, так как в последующие 20 лет в Англии открылось множество новых бюро путешествий. С 1862 г. начинают выходить катало­ги туристских поездок в которых давались подробные определения и характеристики местам размещения сравнение с наиболее популярными и известными.

Страной-организатором первых круизных путешествий стала Германия. Первое бюро путешествий, появившееся в Германии в 1863 г. в Бреслау, «Райзебюро Штанген», имело деловые контакты с пароходными компаниями. В начале XX века бюро рекламировало и продавало мор­ские круизные увеселительные поездки. Довольно быстро многодневные поездки на кораблях значительно потесни­ли экскурсии, прогулки и короткие поездки. Рекламные объявления особо обращали внимание на комфорт в каютах, чистоту и высокий уровень обслуживания, ведь каю­та корабля становилась «плавучим домом» на время круиза. Подробно в рекламе давалась характеристика предприятиям питания: ресторанам, кафе, барам, их меню, а также всевозможным развлекательным программам на корабле в вечерние и ночные часы.

Однако в Германии конца ХIХ — начала XX века даль­ние туристские поездки могли себе позволить немногие. Тем не менее постепенно путешествия становятся доступ­ным и среднему классу.

Третий этап — начало массового появления предприятий гостинично-ресторанного сервиса.

Первая мировая война, экономичная депрессия 30-х годов и Вторая мировая война оказали негативное влияние на развитие гостиничного хозяйства. Однако имен­но в период между двумя мировыми войнами появляются новые предприятия индустрии гостеприимства.

Ряд туристских фирм (в частности Швейцарии, Германии) внедряют массовые дешевые турпоездки, включая сред­ний класс в орбиту своего бизнеса и тем самым оказывая помощь страдающему от кризиса гостиничному хозяйству_. Уделял большое внимание организации массового отдыха трудящаяся и нацистский режим Германии. Он вовлекался в туризм все новые и новые слои населения, расширяя тем самым его социальную базу. Умеренные цены способствова­ли первому «туристскому буму» в Германии: число турист­ских поездок возросло от 2,3 млн. в 1934 г. до 5 млн. — в 1935-м. 9,6 млн. — в 1937-м. 10,3 млн. — в1938-м г. Туризм одиночек постепенно уступал место групповому ту­ризму широких масс.

Четвертый этап — массовое развитие гостиничной ин­дустрии.

Вторая мировая война парализовала туризм, гостиничное хозяйство ввиду отсутствия достаточного количества клиентов влачило жалкое существование. Новые объекты не строились, а старые, особенно в воюющих странах, пере­профилировались для нужд армии, тыла и т. д. Дальней­шее развитие гостиничный бизнес получает только в после­военный период. Именно в этот период приобретает дей­ствительно массовый характер туризм: из предмета роскоши он становится потребностью для большинства населения высокоразвитых индустриальных странах. Формируется мощная индустрия отдыха со своими институтами, продук­том, производственным циклом, методами организации и управления производством. В западноевропейских странах 50—60 годы — эto период массового строительства гостиниц, метелей, разного рода увеселительных заведений.

Анализируя массовое строительство гостиниц, швейцарский профессиональный журнал Hotel Revue еще в декабре 1958 г. констатировал: «…Гостиницы растут, как грибы…»

Европейский туризм 50-х годов был ориентирован преимущественно на прием американских туристов и являлся источником долларовых поступлений для прини­мающей страны. Именно этим объясняется натиск на европейское гостиничное хозяйство стандартов, приня­тых и гостиницах США. Многие гостиницы строятся по американским проектам или с максимальным учетом об­щих форм зданий. Именно в США архитектором Г. Тейблером были разработаны, апробированы и внедрены формы зданий современной гостиницы. Разработаны про­екты и построены гостиничные здания в paзныx странах мира, в которых блок жилых комнат выглядит в форме Т, Y, а помещения общего пользования находятся на нижних этажах.

Изучается и, как правило, внедряется технология обслуживания, применяющаяся в гостиницах США. Идет активное проникновение заокеанского капитала в гости­ничный бизнес многих стран мира. Появляются гости­ничные цепи.

По данным Международной ассоциации гостиниц, в 1994 г. в мире насчитывалось 307683 гостиницы с сум­марным номерным фондом 11333199. На каждый гости­ничный номер приходится примерно одна единица обслу­живающего персонала. Всего же в индустрии гостинично­го сервиса занято 11,2 млн. человек. Более 4 млн. человек заняты в индустрии гостиничного сервиса США. Средний коэффициент загрузки номерного фонда, рассчитанный для гостиниц мира, составил 67,7%. Средний доход от эксп­луатации номера — 84,4 доллара. Доходы же широкой гостиничной индустрии составили 247 млрд. долларов. На строительство и поддержание одного гостиничного номе­ра уходит от 15000 до 300000 долларов.

Современное развитие гостиничной индустрии мира идет по линии увеличения и специализации гостиничных пред­приятий. Предлагаются традиционные отели с большим на­бором услуг, специализированные отели (конгpecc-центры, отели курортного типа, апарт-отели, гольф-отели и т. д.).

Дата добавления: 2014-01-04