КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Два направления, две тенденции сейчас особенно заметны в ресторанном деле
Первое направление — создание суперколоссов: ресторанов на триста-четыреста и больше мест. Второе направление — уют, созданий иллюзии отключения от круговорота и ритма повседневной жизни. В суперколоссах — громкие оркестры, толпы танцующих, В маленьких ресторанам — тихая музыка, соответствующий свет, своеобразие интерьера. Оба направление распиваются успешно, не мешая друг другу. Поэтому при планировании ресторанного строительства приходится учитывать обе эти тенденции. В современном предпринимательском мире специалисты ресторанного дела очень чутко улавливают все малейшие изменения вкусов своей клиентуры. Острая конкуренция не дает ресторанам ни минуты покоя. Потому иной paз их решения бывают весьма оригинальными и необычными. В Бразилии есть специальный ресторан «Футбол».У входа в вестибюль - огромные портреты «звезд» кожаного мяча со всех концов мира. В меню — любимые блюда знаменитых футболистов. В Сицилии ресторан "Корсар» расположен на высоте двух тысяч метров над уровнем моря на склоне вулкана Этны. Ресторан - собственность одной семьи. Официанты — братья, повар — отец, женская часть семейства тоже не сидит без работы. Примечательностью этого семейного заведения являются фильмы об извержении Этнны. В темном зале, где идет обед, прямо на стене демонстрируется картина пробудившегося вулкана. В Вашингтоне (США) есть ночной ресторан французской кухни, в котором необычный стиль работы официантов: все они, в том числе и метрдотель, передвигаются на коньках. В столице Малайзиии городе Куала-Лампур (в переводе означает «Устье мутной реки») построен восемнадцати этажный отель «Федерал», где последний этаж — ресторан вращающейся вокруг своей оси. Гости обозревают панораму столицы без отрыва, так сказать, от еды.
В японском городе Кагосима (остров Кюсю) работает двухэтажный подводный ресторан на глубине восьми ветров. Основной приманкой одного нью-йоркского ресторана является, вязание. Каждому выдают спицы и нитки — пока подают обед или готовят сложное блюдо, гость может вязать. Говорят, что это очень успокаивает нервы. Поэтому ресторан пользуется yспехом у бизнесменов. В столице США возле самого Капитолии находится излюбленный ресторан конгрессменов «Рыночная гостиница». Все его стены заняты картинами изображающими обнаженное женское тело. Стены одного вашингтонского ресторана сплошь заняты фотопортретами различных американских деятелей, которые специально дарят свои фото этому заведению. А миллиардер Гарольд Хант в том же Вашингтоне прославил дешевое кафе «Шолл», в нем обычно питаются пенсионеры. Хант, бывая в столице, обедал всегда только в этом кафе и тратил на еду ровно один доллар. В одном голландском ресторане решили провести любопытный эксперимент: в меню не стали указывать цен. Посетители должны выписывать себе счет за съеденное и выпитое. Как ни странно, но каждый гость, как выяснилось, переплачивал в среднем по полтора доллара. Понятно, что владелец ресторана был не внакладе. В Окленде (США) на площади Джека Лондона находится дорогой ресторан «Морской волк*. Большие аквариумы с рыбами, картины маринистов. Все его стены —в портретах и фото замечательного писателя. Меню — только из даров моря. На больших блюдах подают огромных морских крабов, разрубленных на части. Другой любопытный морской ресторан в США — в городе Солт-Лейк-Сити. Там аквариумы выглядят как колонны (или скорее, стеклянные колонны являются своеобразными аквариумами), в них множество различных рыб, крабов, есть даже морские львы. Соответственно выдержан и «морской» стиль сервиса: салфетки с изображением крабов.
Открыли ресторан для паломников в Ватикане — впервые в истории этого карликового государства. Развивая принципы варьете и кабаре (выступление эстрадных актеров и коллективов перед выпивающими и зaкусывающими гостями), появился в США «Театр обеда». Это ресторан со сценой, на которой идут самые настоящие спектакли. Американские теоретики «угостительства» считают это воплощением древнего лозунга римского императора Августу «Хле6а и зрелищ!». Во многих городах США с успехом функционируют эти ресторан-театры. Частенько во время антракта актеры и актрисы работают официантами, обслуживают столики, а потом опять бегут на сцену. Ряд бизнесменов даже не платит этим актерам жалованья, считая, что они достаточно зарабатывают на чаевых. Как правило, цены на билеты включают в себя и цены на обед. Разумеется, не возбраняется заказывать и что-либо дополнительно (напитки, блюда подороже и т, д.). Репертуар должен способствовать увеличению аппетита: поэтому никаких драм, трагедий, а только водевили, мюзиклы, комедии. Многие владельцы баров, кафе и ресторанов не желают тратиться на новое оформление и различные нововведения и стараются обойтись каким-либо одним, но довольно эффектным трюком. В Западном Берлине, в Стокгольме и в некоторых американских городах стали в последнее- время модными бары, в которых крутятся специальные пластинки с записанными на них канцелярскими шумами — стук пишущих машинок, телефонные звонки, озабоченные голоса. Засидевшийся в баре бизнесмен звонит жене и легко убеждает ее, что он говорит со службы, где ему якобы пришлось задержаться. Такой трюк предприимчивого хозяина привлекает обильную клиентуру. Один владелец ночного ресторана в Нью-Йорке решил использовать для привлечения клиента психологическую приманку. Ровно в полночь на стене ресторанного зала появляется светящаяся надпись:»Будьте xpaбрыми мужчины! Оставайтесь до зари, а там – будь что будет!» В некоторых французских ресторанах черный кофе подает специальный официант, одетый турком XVIII века феска, шальвары, мягкие туфли с загнутыми, как полумесяц носками.
В одном ресторанчике в Ментоне (Франция) у входа стоят клетки с попугаями, они на разных языкам кричат: «Добро пожаловать!» Некоторые рестораторы держат в клетках обезьян и даже маленьких тигрят. В Анкаре (Турция) есть ресторан «Джанлибалыка локантаси» («Ресторан живой рыбы»).Считается, что в нем готовятся такие рыбные блюда, каких больше нигде в Турции нет, и даже секрет их приготовления — тайна. Готовят такие блюда из лангустовых омаров, мидий, осьминогов. Но популярность этого ресторана не столько в отличной кухне, сколько в той атмосфере, которая в нем создана. Там собираются писатели, журналисты, художники. На стенах много клеток с певчими птицами, попугаями. Каждый посетитель обязан написать хозяину на память автограф, или дружеский шарж, или стихотворный экспромт, афоризм. Все это пишется и рисуется на фанерных стенах. Получилось нечто вроде музея. В одном альпийском ресторанчике (Австрия) пес по кличке Ганс разносит, держа на носу колонну из четырех чашек сразу, бульон гостям. Фото Ганса обошли мировую прессу. Понятно, что собака-кельнер является крупной рекламой заведения. Вашингтонский ресторан «У Блэкки» стилизован под Дикий Запад: картины из жизни ковбоев, соответствующие интерьеры и т. д. В штате Виргиния (США) есть ресторан «Эванс». Залы его обставлены старинными прялками, орудиями сельскохозяйственного труда XVII—XIX веков. Музыкальные инструменты тоже исторические реликвии. У входа в ресторан стоят повозки, фургоны, телеги. Официанты одеты «исторически», под фермеров XVIII столетия. В Сочимилько (Мексика) на озере, где когда-то находились плавучие сады ацтеков, снуют лодки-плоскодонки (несколько напоминающие гондолы) со столами. Официанты, тоже на лодках, прямо на борт подают на стол различные блюда: и горячие, и холодные, и охлажденное пиво в банках. Тут же лодки с музыкантами по желанию гостей пришвартовываются к обедающим. «Модно» стало использовать как рестораны (разумеется, их так и проектируют) телевизионные башни. Широко известны уже упоминавшееся «Седьмое небо» (Москва, 337 метров), «Телекафе» (Берлин, 200 метров). В городе Либера (Чехословакия) к телебашне не только ресторан, но и отель. Успешно используется в Париже телебашня «Дефанс» высотой 725 метров с ресторанами на высоте 640 метров.
В Париже число ресторанов, кабачков, кафе, кабаре уже перевалило да 60 тысяч. Только ночных кабаре более 500. Так что на любой вкус: от «Лидо» до таких, даже по парижским меркам, «неприличных» заведений, как «Ева» или «Натуристы». Есть рестораны, которые гордятся тем, что посетителю, не имеющему в кармане хотя бы тысячи франков, делать в них нечего. Сама дороговизна стала рекламой, стилем заведений. Есть тавернa, широкая известность которой базируется на вечно кипящем котле с луковой похлебкой. Официально считается, что огонь под котлом не гасится уже несколько сот лет и, таким образом, этой луковой похлебке тоже уже много веков. Хозяин только доливает туда кипяток и подгладывает свежий сыр по мере того как котел пустеет. Вот и получается, что вы едите луковую похлебку, которую отведывали в своё время Наполеон, Виктор Гюго, Вольтер, Руссо и другие знаменитости. …Статистики утверждают, что Токио в расчете ресторанов, баров, кафе на «душу населения» уже сравнялся с Парижем. Очень много иностранных названий – «Ибсен», «Апполон», «Елисейские поля». Русские — «Волга», «Балалайка», «На дне», «Кошка». Нарасхват идут русские пирожки. Много «русской» водки эмигрантского происхождения — ее делают потомки фабрикантов, эмигрировавших из России еще во времена Октябрьской революции. Разумеется, множество ресторанов в национальном японском стиле, с национальной кухней, где популярен ритуал «принятия пищи». Сидят посетители на циновках, расстеленных на полу, столики низенькие, маленькие. На столиках ничего нет. Звенит колокольчик, и входит девушка в старинном наряде. Для чего колокольчик? По соломенным матам-циновкам девушка в носках(обуви не полагается) шагает совершенно бесшумно, ее приближение можно не услышать, А вдруг у посетителей какой-нибудь разговор? Вот для этого и привязывается к поясу девушки колокольчик, который звенит при каждом шаге. В Финляндии кафе устраивают в отлетавших свой век самолетах. В г. Колумбия (США) есть кафе под названием «Неопознанные летающие предметы» - оформлено оно в «фантастическом» стиле. В Токио есть кафе и закусочные на колесах – они постоянно движутся по городу, останавливаясь по просьбе посетителей, желающих войти или выйти; то и дело слышится на улицах звук их сигнальных рожков. В бельгийском курортном городке Остенде владелец бара мсье Лепуар достиг определенной известности из-за… неудачного расположения своего заведения. Дело в том, что статуя Святого Августина, стоящая перед баром, смущала посетителей: некоторые из них считали, что святой смотрит на них с осуждением, и поэтому пили значительно меньше, чем им хотелось. Лепуар обратился в муниципалитет с просьбой повернуть святого спиной к бару. Это заявление прославило и самого Лепуара, и его заведение. Ну а реклама, сами понимаете, обеспечила приток клиентов. В баре царит, если можно так выразиться, антиавгустинская атмосфера. В Бомбее (Индия) большой популярностью у молодоженов пользуется кафе «Сапог» - оно расположено в трехэтажном домике, который построен в форме самого настоящего сапога: считается, что если жена заманит своего мужа в это заведение и они там поужинают или пообедают, то муж до конца жизни будет «под каблуком» у своей супруги. Несомненно, очень удачны в Вашингтоне кафетерии и закусочные. Быстрое обслуживание, разнообразное меню, уютные помещения. Жители США гордятся своим сервисом. Интерьеры, сервис, кулинария — эти три кита ресторанного дела рассчитаны в конце к онц ов на создание у посетителя хорошего настроения. Аппетит, конечно, дело полезное, но ведь ресторан — это не только «едальня», но и место отдыха, развлечения и именно этим он и отличается от столовой, то есть места, где просто едят, где удовлетворяют аппетит. Поэтому все большее и большее значение приобретает и четвертый фактор: развлекательность, отключение от обычных, привычных ритмов быта, жизни, а иногда, наоборот, сохранение их. Так, например, близ знаменитого курорта Дубровника в деревушке Третей есть платан, который считается самым большим и самым старым деревом к Югославии. Его посадили моряки семьсот пятьдесят лет назад в начале ХIII века. Под огромной кроной дерева — кафе. Крышей служат развесистые ветви платана. Рядом с деревом — родник. Кофе варится на родниковой воде, В Белграде множество старых кафан (кафе) было снесено — занимаемое ими место понадобилось для строительства многоэтажных отелей с мощными ресторанами. А сейчас сохранившиеся кафаны все чаше берутся под охрану государства, многие восстанавливаются — нельзя допустить полного исчезновения колорита старого Белграда. Кроме попиваемого там в медных джазвах (ковшах для варки кофе) черного, приготовленного по-турецки кофе, можно заказать и блюдо на вертеле, и чевапчичи (комочки рубленого мяса, которые жарятся но решетке, положенной на угли), и чокани — маленькие, по 50 и 100 граммов, граненые графинчики со сливовицей, из которых пьют прямо из горлышка. Прежде всего, в маленьких европейских кафе особенно привлекательна атмосфера истинного домашнего уюта, каждый посетитель ощущает себя желанным гостем, появлению которого все искренне рады. Именно этот уют (результат тактичности и большого профессионального мастерства) дает возможность маленьким ресторациям и кафе успешно конкурировать с гигантскими, оборудованными по последнему слову техники своими собратьями. Если говорить о кафе, тo сейчас одной безукоризненности, сервиса уже недостаточно — нужны и душевная, располагающая к отдыху атмосфера. Принцип «быстро-быстро» ныне отлично сосуществует с принципом "Покой — удовольствие». В Париже, как говорят, около двадцати «бистро» — заведений, напоминающих наши «забегаловки», в которых можно получить и чашку кофе, и сок, и любую выпивку, и воду, и пиво. Рассказывают, что когда в 1814 г. русские казаки вошли в Париж, завершая разгром Наполеона, то они, несмотря на строжайшее запрещение посещать питейные заведения, забегали во все кабачки «на минутку» и требовали «быстро-быстро» стакан вина. Так и родилось слово «Бистро», которое ныне стало обозначением чего-то среднего между кафе и закусочной. В «бистро» можно побыть действительно одну минуту, а можно провести и целый вечер — это уже как komv хочется.
Контрольные вопросы 1. Из каких источников узнают о первых средствах размещения? 1. Что Вам известно о гостиничной деятельности в Средние века? 2. Каким образом развивалась гостиничная индустрия с XIX века? 3. Назовите этапы развития гостиничной индустрии. 4. Назовите ведущие гостиничные рынки мира. 5. Расскажите о значении общественного питания для людей. 6. Какие этапы развития индустрии гостеприимства Вам известны? 7. Составьте таблицу элементов индустрии гостеприимства. 8. Когда и где была открыта первая деловая гостиница? 9. Кто является основателем сети мотелей? 10. Приведите примеры предприятий индустрии гостеприимства в г.Алматы.
Литература 1. Браймер Р. А. Основы управления в индустрии гостеприимства / Пер. с англ. М., Аспект Пресс, 1995. 3. Рыбина Е.А. Иноземные дворы в Новгороде ХП-XVII вв. М., Изд-во МГУ, 1986. 4. Туризм и гостиничное хозяйство: Учебник / Под ред. проф., д.э.н. А. Д. Чудновского. М., Ассоциация авторов и издателей «ТАНДЕМ». Издательство ЭКМОС, 2000. 5. Уокер Дж. Р. Введение в гостеприимство: Учебник / Пер. с англ. М., ГОНИТИ, 1999. 6. Александрова А.Ю. Международный туризм. – М., 2000 г. 7. Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: учеб. пособие / М.: Новое знание, 2008. – 365с.
Дата добавления: 2014-01-04; Просмотров: 434; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |