Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Два направления, две тенденции сейчас особенно заметны в ресторанном деле

Первое направление — создание суперколоссов: ресторанов на триста-четыреста и боль­ше мест.

Второе направление — уют, созданий иллюзии отклю­чения от круговорота и ритма повседневной жизни.

В суперколоссах — громкие оркестры, толпы танцую­щих, В маленьких ресторанам — тихая музыка, соответ­ствующий свет, своеобразие интерьера. Оба направление распиваются успешно, не мешая друг другу. Поэтому при планировании ресторанного строительства приходится учитывать обе эти тенденции.

В современном предпринимательском мире специалис­ты ресторанного дела очень чутко улавливают все малейшие изменения вкусов своей клиентуры. Острая конку­ренция не дает ресторанам ни минуты покоя. Потому иной paз их решения бывают весьма оригинальными и необычными.

В Бразилии есть специальный ресторан «Футбол».У входа в вестибюль - огромные портреты «звезд» ко­жаного мяча со всех концов мира. В меню — любимые блюда знаменитых футболистов.

В Сицилии ресторан "Корсар» расположен на высоте двух тысяч метров над уровнем моря на склоне вулкана Этны. Ресторан - собственность одной семьи. Официан­ты — братья, повар — отец, женская часть семейства тоже не сидит без работы. Примечательностью этого се­мейного заведения являются фильмы об извержении Этнны. В темном зале, где идет обед, прямо на стене демонстрируется картина пробудившегося вулкана.

В Вашингтоне (США) есть ночной ресторан французской кухни, в котором необычный стиль работы офици­антов: все они, в том числе и метрдотель, передвигают­ся на коньках.

В столице Малайзиии городе Куала-Лампур (в переводе означает «Устье мутной реки») построен восемнадцати этажный отель «Федерал», где последний этаж — ресторан вращающейся вокруг своей оси. Гости обозревают панораму столицы без отрыва, так сказать, от еды.

В японском городе Кагосима (остров Кюсю) работает двухэтажный подводный ресторан на глубине восьми ветров.

Основной приманкой одного нью-йоркского ресторана является, вязание. Каждому выдают спицы и нитки пока подают обед или готовят сложное блюдо, гость мо­жет вязать. Говорят, что это очень успокаивает нервы. Поэтому ресторан пользуется yспехом у бизнесменов.

В столице США возле самого Капитолии находится излюбленный ресторан конгрессменов «Рыночная гостиница». Все его стены заняты картинами изображающими обнаженное женское тело.

Стены одного вашингтонского ресторана сплошь заня­ты фотопортретами различных американских деятелей, которые специально дарят свои фото этому заведению.

А миллиардер Гарольд Хант в том же Вашингтоне про­славил дешевое кафе «Шолл», в нем обычно питаются пен­сионеры. Хант, бывая в столице, обедал всегда только в этом кафе и тратил на еду ровно один доллар.

В одном голландском ресторане решили провести лю­бопытный эксперимент: в меню не стали указывать цен. Посетители должны выписывать себе счет за съеденное и выпитое. Как ни странно, но каждый гость, как выясни­лось, переплачивал в среднем по полтора доллара. По­нятно, что владелец ресторана был не внакладе.

В Окленде (США) на площади Джека Лондона находится дорогой ресторан «Морской волк*. Большие аквариу­мы с рыбами, картины маринистов. Все его стены —в портретах и фото замечательного писателя. Меню — только из даров моря. На больших блюдах подают огром­ных морских крабов, разрубленных на части. Другой лю­бопытный морской ресторан в США — в городе Солт-Лейк-Сити. Там аквариумы выглядят как колонны (или скорее, стеклянные колонны являются своеобразными аквариумами), в них множество различных рыб, крабов, есть даже морские львы. Соответственно выдержан и «морской» стиль сервиса: салфетки с изображением крабов.

Открыли ресторан для паломников в Ватикане — впер­вые в истории этого карликового государства.

Развивая принципы варьете и кабаре (выступление эстрадных актеров и коллективов перед выпивающими и зaкусывающими гостями), появился в США «Театр обеда». Это ресторан со сценой, на которой идут самые настоящие спектакли. Американские теоретики «угостительства» считают это воплощением древнего лозунга римского императора Августу «Хле6а и зрелищ!».

Во многих городах США с успехом функционируют эти ресторан-театры. Частенько во время антракта актеры и актрисы работают официантами, обслуживают столики, а потом опять бегут на сцену. Ряд бизнесменов даже не пла­тит этим актерам жалованья, считая, что они достаточно зарабатывают на чаевых. Как правило, цены на билеты включают в себя и цены на обед. Разумеется, не возбраняется заказывать и что-либо дополнительно (напитки, блю­да подороже и т, д.). Репертуар должен способствовать увеличению аппетита: поэтому никаких драм, трагедий, а только водевили, мюзиклы, комедии. Многие владельцы баров, кафе и ресторанов не жела­ют тратиться на новое оформление и различные нововве­дения и стараются обойтись каким-либо одним, но довольно эффектным трюком.

В Западном Берлине, в Стокгольме и в некоторых американских городах стали в последнее- время модными бары, в которых крутятся специальные пластинки с за­писанными на них канцелярскими шумами — стук пи­шущих машинок, телефонные звонки, озабоченные голоса. Засидевшийся в баре бизнесмен звонит жене и легко убеждает ее, что он говорит со службы, где ему якобы пришлось задержаться. Такой трюк предприимчивого хозяина привлекает обильную клиентуру.

Один владелец ночного ресторана в Нью-Йорке решил использовать для привлечения клиента психологическую приманку. Ровно в полночь на стене ресторанного зала появляется светящаяся надпись:»Будьте xpaбрыми мужчины! Оставайтесь до зари, а там – будь что будет!»

В некоторых французских ресторанах черный кофе подает специальный официант, одетый турком XVIII века феска, шальвары, мягкие туфли с загнутыми, как полумесяц носками.

В одном ресторанчике в Ментоне (Франция) у входа стоят клетки с попугаями, они на разных языкам кри­чат: «Добро пожаловать!»

Некоторые рестораторы держат в клетках обезьян и даже маленьких тигрят.

В Анкаре (Турция) есть ресторан «Джанлибалыка локантаси» («Ресторан живой рыбы»).Считается, что в нем готовятся такие рыбные блюда, каких больше нигде в Тур­ции нет, и даже секрет их приготовления — тайна. Гото­вят такие блюда из лангустовых омаров, мидий, осьминогов. Но популярность этого ресторана не столько в отличной кухне, сколько в той атмосфере, которая в нем создана.

Там собираются писатели, журналисты, художники. На стенах много клеток с певчими птицами, попугаями. Каждый посетитель обязан написать хозяину на память автограф, или дружеский шарж, или стихотворный эксп­ромт, афоризм. Все это пишется и рисуется на фанерных стенах. Получилось нечто вроде музея.

В одном альпийском ресторанчике (Австрия) пес по кличке Ганс разносит, держа на носу колонну из четырех чашек сразу, бульон гостям. Фото Ганса обошли миро­вую прессу. Понятно, что собака-кельнер является круп­ной рекламой заведения.

Вашингтонский ресторан «У Блэкки» стилизован под Дикий Запад: картины из жизни ковбоев, соответствую­щие интерьеры и т. д.

В штате Виргиния (США) есть ресторан «Эванс». Залы его обставлены старинными прялками, орудиями сельскохозяйственного труда XVII—XIX веков. Музыкальные инструменты тоже исторические реликвии. У входа в ресторан стоят повозки, фургоны, телеги. Официанты одеты «исторически», под фермеров XVIII столетия.

В Сочимилько (Мексика) на озере, где когда-то нахо­дились плавучие сады ацтеков, снуют лодки-плоскодонки (несколько напоминающие гондолы) со столами. Офици­анты, тоже на лодках, прямо на борт подают на стол различные блюда: и горячие, и холодные, и охлажденное пиво в банках. Тут же лодки с музыкантами по желанию гостей пришвартовываются к обедающим.

«Модно» стало использовать как рестораны (разумеет­ся, их так и проектируют) телевизионные башни. Широ­ко известны уже упоминавшееся «Седьмое небо» (Москва, 337 метров), «Телекафе» (Берлин, 200 метров). В городе Либера (Чехословакия) к телебашне не только ресторан, но и отель. Успешно используется в Париже телебашня «Дефанс» высотой 725 метров с ресторанами на высоте 640 метров.

В Париже число ресторанов, кабачков, кафе, кабаре уже перевалило да 60 тысяч. Только ночных кабаре бо­лее 500. Так что на любой вкус: от «Лидо» до таких, даже по парижским меркам, «неприличных» заведений, как «Ева» или «Натуристы».

Есть рестораны, которые гордятся тем, что посетите­лю, не имеющему в кармане хотя бы тысячи франков, делать в них нечего. Сама дороговизна стала рекламой, стилем заведений.

Есть тавернa, широкая известность которой базирует­ся на вечно кипящем котле с луковой похлебкой. Офици­ально считается, что огонь под котлом не гасится уже несколько сот лет и, таким образом, этой луковой по­хлебке тоже уже много веков. Хозяин только доливает туда кипяток и подгладывает свежий сыр по мере того как котел пустеет. Вот и полу­чается, что вы едите луковую похлебку, которую отведывали в своё время Наполеон, Виктор Гюго, Вольтер, Рус­со и другие знаменитости.

…Статистики утверждают, что Токио в расчете ресторанов, баров, кафе на «душу населения» уже сравнялся с Парижем. Очень много иностранных названий – «Ибсен», «Апполон», «Елисейские поля». Русские — «Волга», «Балалайка», «На дне», «Кошка». Нарасхват идут русские пирожки. Много «русской» водки эмигрантского происхож­дения — ее делают потомки фабрикантов, эмигрировавших из России еще во времена Октябрьской революции.

Разумеется, множество ресторанов в национальном японском стиле, с национальной кухней, где популярен ритуал «принятия пищи». Сидят посетители на циновках, расстеленных на полу, столики низенькие, маленькие. На столиках ничего нет. Звенит колокольчик, и входит девушка в старинном наряде. Для чего колокольчик? По соломенным матам-циновкам девушка в носках(обуви не полагается) шагает совершенно бесшумно, ее приближение можно не услышать, А вдруг у посетителей какой-нибудь разговор? Вот для этого и привязывается к поясу девушки колокольчик, который звенит при каждом шаге.

В Финляндии кафе устраивают в отлетавших свой век самолетах.

В г. Колумбия (США) есть кафе под названием «Неопознанные летающие предметы» - оформлено оно в «фантастическом» стиле.

В Токио есть кафе и закусочные на колесах – они постоянно движутся по городу, останавливаясь по просьбе посетителей, желающих войти или выйти; то и дело слышится на улицах звук их сигнальных рожков.

В бельгийском курортном городке Остенде владелец бара мсье Лепуар достиг определенной известности из-за… неудачного расположения своего заведения. Дело в том, что статуя Святого Августина, стоящая перед баром, смущала посетителей: некоторые из них считали, что святой смотрит на них с осуждением, и поэтому пили значительно меньше, чем им хотелось.

Лепуар обратился в муниципалитет с просьбой повернуть святого спиной к бару. Это заявление прославило и самого Лепуара, и его заведение. Ну а реклама, сами понимаете, обеспечила приток клиентов. В баре царит, если можно так выразиться, антиавгустинская атмосфера.

В Бомбее (Индия) большой популярностью у молодоженов пользуется кафе «Сапог» - оно расположено в трехэтажном домике, который построен в форме самого настоящего сапога: считается, что если жена заманит своего мужа в это заведение и они там поужинают или пообедают, то муж до конца жизни будет «под каблуком» у своей супруги.

Несомненно, очень удачны в Вашингтоне кафетерии и закусочные. Быстрое обслуживание, разнообразное меню, уютные помещения. Жители США гордятся своим сервисом.

Интерьеры, сервис, кулинария — эти три кита ресто­ранного дела рассчитаны в конце к онц ов на создание у посетителя хорошего настроения. Аппетит, конечно, дело полезное, но ведь ресторан — это не только «едальня», но и место отдыха, развлечения и именно этим он и отличается от столовой, то есть места, где просто едят, где удовлетворяют аппетит.

Поэтому все большее и большее значение приобретает и четвертый фактор: развлекательность, отключение от обычных, привычных ритмов быта, жизни, а иногда, на­оборот, сохранение их.

Так, например, близ знаменитого курорта Дубровника в деревушке Третей есть платан, который считается са­мым большим и самым старым деревом к Югославии. Его посадили моряки семьсот пятьдесят лет назад в начале ХIII века. Под огромной кроной дерева — кафе. Крышей служат развесистые ветви платана. Рядом с деревом — родник. Кофе варится на родниковой воде,

В Белграде множество старых кафан (кафе) было сне­сено — занимаемое ими место понадобилось для строи­тельства многоэтажных отелей с мощными ресторанами. А сейчас сохранившиеся кафаны все чаше берутся под охрану государства, многие восстанавливаются — нельзя допустить полного исчезновения колорита старого Бел­града. Кроме попиваемого там в медных джазвах (ковшах для варки кофе) черного, приготовленного по-турецки кофе, можно заказать и блюдо на вертеле, и чевапчичи (комочки рубленого мяса, которые жарятся но решетке, положенной на угли), и чокани — маленькие, по 50 и 100 граммов, граненые графинчики со сливовицей, из ко­торых пьют прямо из горлышка.

Прежде всего, в маленьких европейских кафе особенно привлекательна атмосфера истинного домашнего уюта, каждый посетитель ощущает себя желанным гостем, по­явлению которого все искренне рады.

Именно этот уют (результат тактичности и большого профессионального мастерства) дает возможность маленьким ресторациям и кафе успешно конкурировать с гигант­скими, оборудованными по последнему слову техники сво­ими собратьями. Если говорить о кафе, тo сейчас одной безукоризненности, сервиса уже недостаточно — нужны и душевная, располагающая к отдыху атмосфера.

Принцип «быстро-быстро» ныне отлично сосуществу­ет с принципом "Покой — удовольствие». В Париже, как говорят, около двадцати «бистро» — заведений, напоми­нающих наши «забегаловки», в которых можно полу­чить и чашку кофе, и сок, и любую выпивку, и воду, и пиво. Рассказывают, что когда в 1814 г. русские каза­ки вошли в Париж, завершая разгром Наполеона, то они, несмотря на строжайшее запрещение посещать питейные заведения, забегали во все кабачки «на минутку» и требовали «быстро-быстро» стакан вина. Так и родилось слово «Бистро», которое ныне стало обозначением чего-то сред­него между кафе и закусочной. В «бистро» можно побыть действительно одну минуту, а можно провести и целый вечер — это уже как komv хочется.

 

Контрольные вопросы

1. Из каких источников узнают о первых средствах размещения?

1. Что Вам известно о гостиничной деятельности в Сред­ние века?

2. Каким образом развивалась гостиничная индустрия с XIX века?

3. Назовите этапы развития гостиничной индустрии.

4. Назовите ведущие гостиничные рынки мира.

5. Расскажите о значении общественного питания для людей.

6. Какие этапы развития индустрии гостеприимства Вам известны?

7. Составьте таблицу элементов индустрии гостеприимства.

8. Когда и где была открыта первая деловая гостиница?

9. Кто является основателем сети мотелей?

10. Приведите примеры предприятий индустрии гостеприимства в г.Алматы.

 

Литература

1. Браймер Р. А. Основы управления в индустрии гостепри­имства / Пер. с англ. М., Аспект Пресс, 1995.

3. Рыбина Е.А. Иноземные дворы в Новгороде ХП-XVII вв. М., Изд-во МГУ, 1986.

4. Туризм и гостиничное хозяйство: Учебник / Под ред. проф., д.э.н. А. Д. Чудновского. М., Ассоциация авторов и издателей «ТАНДЕМ». Издательство ЭКМОС, 2000.

5. Уокер Дж. Р. Введение в гостеприимство: Учебник / Пер. с англ. М., ГОНИТИ, 1999.

6. Александрова А.Ю. Международный туризм. – М., 2000 г.

7. Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: учеб. пособие / М.: Новое знание, 2008. – 365с.

 

<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
Общественное питание | Суспільство як предмет філософського аналізу
Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2014-01-04; Просмотров: 434; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление




Генерация страницы за: 0.047 сек.