Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Тема: Організація виробництва овочевого цеху в підприємствах з повним виробничим циклом

Лекція

Зчеплене зі статтю успадкування – це успадкування ознак, які визначаються генами, локалізованими в статевих хромосомах.

Черепахове забарвлення шерсті характерне лише для кішок, у котів його не буває. Чорне забарвлення визначається геном В, руде – в. Ці гени розташовані в Х-хромосомі, а у У-хромосомі – відсутні. Можливі такі комбінації : ХВХВ – чорна кішка, ХвХв – руда кішка, ХВХв – черепахове забарвлення, ХВУ – чорний кіт, ХвУ – рудий кіт.

У людини зчеплено зі статтю успадковуються дальтонізм, гемофілія. Дальтонізм зумовлює рецесивна алель, яка знаходиться в Х-хромосомі, а в У вона відсутня. Тому у жінок ця хвороба може бути лише у гомозиготних особин, гетерозиготні будуть носіями. Ген гемофілія так само передається жінками-носіями, бо гомозиготні жінки та хворі чоловіки, як правило, не доживають до шлюбного віку.

 

План:

1. Особливості структури і організації виробництва на підприємствах з повним виробничим циклом.

2. Призначення, розміщення, режим роботи цеху.

3. Організація технологічного процесу і робочих місць в цеху.

4. Раціональна організація і умови праці в цеху.

 

Література:

Н.О.П’ятницька «Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства.» КНТЕУ, Київ 2006р.

В.В.Архіпов. «Організація ресторанного господарства», Київ «Центр учбової літератури». Фірма Індекс, 2007р.

 

 

1. Для приготування кулінарної продукції в ЗРГ виділяють спеціальні виробничі приміщення – заготівельні, доготівельні та допоміжні. Цех – це є відокремлена складова частина, де здійснюється випуск продукції відповідно до виробничої програми. У заготівельних цехах проходить первинна обробка сировини, виготовлення напівфабрикатів. У доготівельних цехах проводиться подальша теплова та холодна обробка напівфабрикатів, приготування страв та кулінарних виробів.

В цехах виділяються технологічні лінії – система робочих місць, які розташовані відповідно до ходу технологічного процесу з випуску напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів.

Робоче місце – це частина цеху на якій процес роботи здійснюється одним або групою працівників, що виконують певні операції.

Цехова структура організовується на підприємствах, які працюють на сировині з великим обсягом виробництва.

 

2.Виробництво овочевих напівфабрикатів для централізованого постачання підприємств ресторанного господарства організовується в цехах при великих овочевих базах або складах, в овочевих цехах, на комбінатах напівфабрикатів та у їдальнях – заготівельних.

Овочевий цех призначений для первинної механічної обробки овочів та приготування напівфабрикатів з овочів. Технологічний процес обробки картоплі, коренеплодів та овочів інших видів потребують застосування в овочевих цехах різного обладнання. На великих підприємствах організовують окремі лінії обробки овочів.



Механізація сортування за розміром здійснюється в коморі для овочів .Овочевий цех розміщують зазвичай, в тій частині підприємства, де транспортування сировини в цех може здійснюватись безпосередньо з овочевої комори. В овочевому цеху виготовляються чищені овочі (картопля чищена, морква, буряк чищений, капуста зачищена, цибуля чищена, зелень перебрана і промита). В залежності від виробничої програми (асортименту напівфабрикатів, кількості), розміру партії і часу готовності, визначається режимом його роботи.

 

3. Технологічний процес обробки овочів складається з сортування, миття чищення, дочищення, промивання, нарізання.

Обладнання для овочевого цеху підбирають у відповідності з особливостями технологічного процесу і нормами оснащення в залежності від типу підприємства ГХ, його потужності, Основним устаткуванням овочевого цеху є картоплечистки періодичної дії типу МОК, овочерізки типу МРО-50-200, МУ-1000 і з немеханічного устаткування використовуються виробничі столи, шафи з місцевою витяжкою для чищення цибулі, часнику, коріння хріну, столи для дочищення картоплі, мийні ванни, пересувні стелажі, підтоварники. Правильне розміщення обладнання в цеху сприяє раціональній організації технологічного процесу обробки сировини і приготування напівфабрикатів, покращення їх якості, підвищенню продуктивності праці робітників.

Робочі місця організовують в залежності з операціями, які виконуються і обладнують необхідним устаткуванням, інвентарем та інструментами. В овочевому цеху виділяють лінії:

1) обробки картоплі і коренеплодів;

2) обробка свіжої капусти і інших овочів;

3) обробка зелені.

На лінії обробки картоплі і коренеплодів овочі в картоплечистках періодичної дії. Після машинного чищення проводять ручне доочищення овочів на спеціальних столах, де стільниця має поглиблення, в яке поміщають чищену картоплю або коренеплоди, і два отвори: зліва – для дочищених овочів, справа для відходів. Чищені овочі і відходи по жолобкам поступають в тару, встановлену під столом на дерев’яній решітки. Біля робочих місць для очищення встановлюють спеціальні стільці.

Обробка ріпчастої цибулі, капусти, огірків і інших овочів здійснюють вручну, окремо від коренеплодів. Качан з капусти видаляють спеціальним пристосуванням у вигляді скляної трубки з виїмкою. При нажиманні трубки качан вирізується.

Чищення ріпчастої цибулі, часнику і хріну здійснюється на спеціальних столах з витяжним пристроєм.

Свіжу зелень перебирають, видаляють пожовклі листки, стебла, потім промивають в ваннах у сітках – вкладниках. Робочі місця не первинної обробки капусти і зелені можна використовувати для обробки кабачків, баклажанів, помідорів. Огірків.

Очищені овочі промивають і в залежності від їх використання нарізають або використовують в цілому вигляді. Нарізання овочів здійснюють машинним або ручним способом. Нарізання картоплі і овочів соломкою, брусочками, скибочками, кусочками – механізоване. Фігурне нарізання овочів кваліфіковані кухарі здійснюють вручну. При ручному нарізанні зліва від працівника розташовують рухому банку (ємкість) з підставленими овочами, а справа – ємкості для нарізання напівфабрикатів. Овочі нарізають на обробних дошках з маркуванням «О.С.». ножі, інструменти, дошки зберігають на робочих місцях у шухлядах стола або в навісних шафах.

Обробні дошки після використання просушують, ставлячи їх на ребро.

На лінії обробки капусти, цибулі , часнику, хріну, помідорів, огірків, кабачків, баклажанів, перцю, зелені створюють спеціалізовані або універсальні робочі місця.

Чищені овочі (коренеплоди, капусту, ріпчасту цибулю) накривають вологою тканиною, чищену картоплю зберігають у воді у ванні не більше 2-3 години.

В овочевих цехах середньої і малої потужності для переробки відходів картоплі використовують спеціальний крохмалевідстійник, що складається з двох ящиків – внутрішнього і зовнішнього. Дно внутрішнього ящика – сітчасте. На середині висоти зовнішнього ящика влаштовується зливна трубка. Вода з крохмальними зернами проходить через сито, на якому лишається мезга. Мезгу і відходи, які отримують при чищенні інших овочів, відправляють в свиновідгодівельні пункти.

 

 

4. За роботу овочевого цеху відповідає заввиробництвом або бригадир, який повинен слідкувати за дотриманням технологічного процес овочевих напівфабрикатів, їх якістю, відповідає за санітарний стан приміщення і обладнання та дотриманням працівниками цеху правил внутрішнього розпорядку і трудової дисципліни. Як правило, робота овочевого цеху ЗРГ організовується в одну зміну.

Кількість працівників овочевого цеху залежить від об’єму послуг, асортименту оброблювальної сировини і визначається виходячи з норм виробітку. Кожен працівник цеху виконує всі операції по первинній обробці сировини, здійснює підготовку овочів до механізованого чищення, обслуговує механічне обладнання, здійснює дочищення картоплі і коренеплодів, інших овочів, промивання їх у ваннах. В кінці робочого дня складається звіт працівника за кількість використаної сировини, виготовлених напівфабрикатів. За кваліфікаційним складом в овочевих цехах використовуються переважно працівники ІІІ - розряду.

 

 

Питання для самоперевірки:

1. Які особливості структури і організації виробництва на підприємствах з повним технологічним циклом?

2.Яке призначення овочевого цеху і де він розміщується?

3.Яку сировину переробляють в овочевому цеху?

4. Який асортимент напівфабрикатів виготовляється?

5. Які технологічні лінії виділяють в овочевому цеху?

6. Яке обладнання використовується в овочевому цеху?

7. Як використовують овочеві відходи?

8. Хто є відповідальним за роботу овочевого цеху?

9. Від яких факторів залежить кількість працівників в овочевому цеху?

 

<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
| Тема: Організація виробництва овочевого цеху в підприємствах з повним виробничим циклом

Дата добавления: 2014-01-04; Просмотров: 3264; Нарушение авторских прав?;


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



ПОИСК ПО САЙТУ:


Читайте также:



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2017) год. Не является автором материалов, а предоставляет студентам возможность бесплатного обучения и использования! Последнее добавление ‚аш ip: 54.146.28.90
Генерация страницы за: 0.091 сек.